最新啤酒生化基础幻灯片.ppt

各种单糖都含有不对称碳原子，都有旋光性质，能使偏振光平面向左或向右旋转。检查偏光的仪器称旋光仪。 普通光线中含有各种波长射线，可在不同平面上振动。图代表一束光线朝我们直射过来，包含在各个平面(如A、B、等)上振动的射线。棱镜有特殊性质，只有和其轴平行振动的射线才能通过。通过棱镜的光叫偏振光。图表示凡在虚线平面上振动的射线都不能通过。图中表示通过棱镜的光线。偏光仅含有在某一平行平面上振动的射线。 D-葡萄糖遇到还原剂可以还原为D-山梨醇 果糖与葡萄糖相同，在自然界中分布也广 以游离状态存在于甜果实、蜜饯、蜂蜜中 也有呈结合态存在的 是蔗糖物质的组成成分 是糖类中最甜的一种糖 酮糖还原时，其C2上的碳基还原成仲醇基，使C2转变为不对称碳原子 得到两种多元醇 D-山梨醇和D-甘露醇D-核糖与-脱氧-D-核糖是一切生物细胞核与细胞质内核酸三成分在生物化学上是很重要的物质核糖与果糖相同，在自然界为结合状态存在 核糖的还原产物核醇为某些维生素与酵素的组成成分由一分子葡萄糖与一分子果糖失水缩合而成的双糖，分子式为C12H22O11，与麦芽糖相同，互为同分异构体形成的键称1,2-糖苷键。双糖分子不再具有自由的苷羟基，没有变旋光现象，没有还原性，故称非还原性糖不能与费林试剂直接反应，易水解，形成各一个分子葡萄糖和果糖蔗糖能被酵母菌利用发酵 在淀粉用酶糖化过程中能形成异麦芽糖 是不可发酵性糖 可以被-1,6-葡萄糖苷酶分解 是两分子葡萄糖以-1,6糖苷键相连重合度与碘呈色反应的关系平均重合度(DP)3.87.412.918.320.029.334.7以上与碘呈色反应无微红红暗红紫蓝紫深蓝最大吸收波长(nm)500520540560580600 淀粉溶液加热时，可以使淀粉分子的螺旋卷曲伸展开来，与碘的呈色作用消失 当冷却时可以恢复螺旋卷曲，仍出现呈色作用 淀粉的水解过程是由大分子逐渐变小，最后生成葡萄糖的过程 水解过程中与碘的呈色反应逐渐变化，由蓝色蓝紫色紫红色红色橙色无色(碘色) 当分子小于6个葡萄糖单位时不起呈色反应。啤酒工厂在糖化生产实践中常用碘液来检验淀粉的水解是否完全 淀粉水解时，由于-1,4糖苷键断裂，游离醛基数逐渐增多，可以测定水解液还原力大小判断淀粉水解程度 在啤酒酿造中，原料中蛋白质水解，按其水解程度可分成四类 蛋白质月示胨肽氨基酸 (现统称多肽) 蛋白质中的AA以酰胺键连结。酰胺键可以看成是1个AA的氨基与另1AA的羧基在一定的条件下的脱水缩合 两个缩合AA两端仍然分别有一个氨基或羧基，在适当的条件下仍然可以与第三、第四以及更多的氨基酸缩合起来，形成一种链状的结构 由AA以酰胺键缩合起来的化合物称为多肽，AA数量非常多就是蛋白质分子。这种酰胺键称为肽键，由很多AA连接起的链状结构称肽链。参加组成肽键的AA不再是游离AA，称为氨基酸残基 肽链中的碳原子以单键方式连接起来，可以旋转，肽链可以卷曲成有规则的螺旋状或其他形态。肽链的两端分别有一个氨基和羧基，分别称为N末端和C末端2.AA的理化性质(三)蛋白质的基本性质三、酶。这类酶是催化氧化还原反应的。乙醇 (氧化型)辅酶 乙醛 (还原型)辅酶 P与V的关系 182 结束语结束语