2022年中国饮食文化选修课复习资料 .pdf

读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思第一章饮食文化1. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。2. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻 （俗称水稻、 大米）、黍（俗称黄米） 、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦） 、菽（俗称大豆） 。3. 在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。4. 依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12 个小圈。第二章菜系1. 中国菜系的形成过程我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、 尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。诗经、 楚辞、 山海经等先秦诗文中对食物原料、 食物品种及食风、食事的记述， 已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。汉至唐宋各期， 曾出现了“胡食”、“素食”、 “北食”、 “南食”、 “川味”等称呼。因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。南宋时候， 北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。民国开始， 中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。2. 八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。3. 佛跳墙是闽菜的特色菜。4. 我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。 彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思封为大彭国，亦即今天的徐州。5. 川菜特点是突出麻、辣、香、 鲜、油大、 味厚， 重用“三椒” ( 辣椒、花椒、胡椒 ) 和鲜姜。6. 八大菜系之一的徽菜，指的是徽州菜。7. 京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。8. 淮扬菜中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”并称为“淮炒双峰”。第三章饮食习俗1. 中国的饮食民俗的影响因素中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。自然条件：中国南部大都以种植水稻为主，多以大米为主食；中国北方以种植小麦为主，则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族，日常饮食多以粮菜为主；以畜牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主。民间礼仪与食俗：自远古时期开始，中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合在一起，年节、生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最集中、最有特色、最富情趣的活动。宗教信仰与食俗：在食俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响。任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。民族交往与食俗：一个地区、一个地区的食俗，并不是一成不变的，民族间、 地区间、国家间的交往，经济的发展，科技的进步都推动着食俗的演变。2. 中国传统饮食民俗中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷， 辅食是蔬菜， 外加少量肉食。以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。在饮食方式上，中国人是聚食制。在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。3. 二月二，普通人家吃面条、春饼、爆米花等，不同地域有不同的吃食，但大都与龙有关。4. 七夕的应节食品，以巧果最为著名。5. 佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。6. 封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。7. 农历 12 月 23 日前后， 民间有祭祀灶神的风俗，全国多数地区祭灶用灶糖，其他祭品则因地而异。8. 新婚夫妇共饮交杯酒这一习俗是宋代以后由合卺之礼演变而来的。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思第四章饮食礼仪1. 礼记礼运中说： “夫礼之初，始诸饮食。”2先秦时期，在菜肴的食用上，贵族菜肴以肉类为主，平民菜肴以蔬菜为主。3. 筵席，古时制度，筵铺在下面，席加在上面。4. 中国古代的饮食礼仪带上了政治性、家族性、神赐性和礼仪性四大特点。5. 酒令分俗令和雅令，猜拳是雅令的代表。”四川成都” 川菜 是中国 四大菜系 （川、粤、京、苏）之首, 四川火锅 名闻遐迩。 麻婆豆腐 、回锅肉 、宫保肉丁是享誉世界的川菜名菜 。 有七滋八味七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子 、红油 、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。 川菜 常有的家常味型有鱼香味型、怪味型、麻辣味型等20 多种，花色品种4000种以上。著 名菜 肴有八味冷碟、九色攒盒、樟茶鸭 子、葱烧 乳鸽 、鱼香 凤爪 、锅巴肉片 、鱼香肉丝 、宫保鸡丁 、小煎鸡、家常海参、酸辣蹄筋、抄手 肉片、 回锅肉 、蚂蚁上树 、玉笋鸭舌、 水煮牛肉 、东坡肘子 、粉蒸牛肉 、酸菜鱼 、豆瓣钳鱼、鳝段粉丝、 红杏 鸡、跳水兔、玉米珞、鳝鱼 粉丝、 豆汤饭 、夫妻肺片 、 棒棒鸡 、怪味兔”、软烧鸭子、小笼蒸牛肉、烤红苕、锅魁夹卤、白家肥肠粉 、双流的 兔头 、廖排骨 、糖油果子、方块油糕、珍珠圆子、粉子醪糟 、汤圆 、发糕 、黄糕、叶儿耙、泡耙、黄耙、叮叮 糖、米花糖 、酸辣 豆花 等。成都的火锅文化与巴渝一带的火锅颇有渊源。对于辣较有心德，讲究外刚内柔，辣则刚而不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，有刚有柔，既辣且香，香中带辣，辣中有香，同时还有一股麻味，三种味道混合起来回味无穷 ，再加上铜锅慢煮，这就是成都早先的“麻辣烫 ”。川菜是四川 饮食文化 中的精髓， 不过成都的小吃， 则是四川饮食当中的代表。说到成都的小吃，我们要上溯到成都的解放以前如今， 在成都人面前提到成都的小吃，成都人自然就会想到总府街的“ 赖汤圆 ”、荔枝巷的“钟水饺 ”、焦家巷的“马红薯”、洞子口的“张凉粉 ”、铜井巷的“ 素面 ”、九眼桥 的“三合泥”等等成都的 饮食文化 得到了长足发展，而今的 成都小吃 早已成为了大众化的食品，具有方便快捷、经济实惠、质优物美、风味十足的特点。成都小吃 之有名， 还在于口味之丰富。成都小吃 味特别多是其它地方小吃 所不能比拟的， 常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油 、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋 、芥末 、蒜泥 等十余种，而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。以下可以无视 ： 四川古称 巴蜀 之地，号称 天府之国 ，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜 家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿说到 成都 大家都能与辣联系在一起，这个繁华的大城 市，饮食文化更不会落后了，各色各样的小吃更是为这座城市带来了不少诱人色彩，很多人也为成都的小吃所倾倒，那就让我们一起看看成都的饮食文化吧，一起走进这个繁华的城市。成都位于 四川 在南方， 所以成都人也是主要以米饭为主食。成都可以说是美精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思食之乡， 很多地方都可以看到成都的特色美食。最为出名的是成都鸳鸯火锅，鸳鸯火锅听到名字就会让人好奇，实际上它是两种汤分为辣与不辣，用太极图隔开， 想象奇特让能不能吃辣的人也可以坐在一起吃，十分方便。一直受到全国的好评，平常聚餐都是很好的选择，在成都你可以吃到正宗的鸳鸯火锅，相信会带给你不一样的美味。人人爱吃的麻婆豆腐也是处于成都，关于麻婆豆腐实际上还有一个典故，由于麻婆豆腐颜色鲜而且红亮，吃起来又麻又辣，口感十分好， 而且具有川菜的风味，一直以来都是大家的所爱，在全国广为流传。再有就是夫妻肺片，它是成都的最具风味的特色菜，实际上凉拌的牛肺片，由于最初制作的是一对相依为命的夫妻，风味独特深受大家好评，由此而得名，一直延续至今。 二姐兔丁在成都是大有名气的菜了，它的出名在于肉多而骨头少，并且去了兔子头，吃起来十分美味。成都也有面食， 最为出名的就是担担面，在成都算是最为出名的小吃了，担担面是手工擀制而成的面条，煮熟之后泼上猪肉末制成的菜，香味四溢， 吃起来更是好吃，现在已经发展为全国爱吃的美食了。龙抄手更是有它的特别之处，皮十分薄采用新鲜的肉做成，再加上虽采用的汤十分鲜美，一直深受欢迎。还有荔枝巷钟水饺、韩包子、川北凉粉都是不可错过的美食，千万要记得品尝哦！成都人十分注意营养，虽然辣椒很热， 但是他们却能够让辣椒为他们所用，美容养颜已经是大家共同认可的了，来到这里千万不要害怕受不了辣，成都人更懂得如何吃辣椒。成都是一个美丽的大都市，在这里你可以游玩更是可以品味美食，了解了成都的饮食化那就赶快行动吧，成都据对会带给你很多惊喜。我们老祖宗有句名言：民以食为天，无论何人，要生存就离不开吃食。人与动物不同，吃东西除饱腹之外，还要吃出味道，吃花样，吃个舒服，吃出所谓的文化。成都人在吃的问题上，特别自信，老子天下第一，什么吃在广州？胡说，吃在成都才是天经地义！本来，以主食大菜而论，成都并不占多少上风。国人多以米饭为主食。然而论特色、品种，恐怕首推扬州炒饭新疆抓饭。成都虽有豆花饭、豆汤饭， 然终是上不了大席。而大菜呢，成都人引以为自豪的川菜，虽然也包含了蒸煮煎炒，凉拌红烧，腌卤清炖，但突出的强项只是炒菜，其他少有绝活精品。而以美食家考评的标准，色香味美诸方面，川菜其实也仅有味这一项特别突出。特在哪里？特在味重。无论哪种菜，均偏咸或偏辣。豆瓣鱼不用说了，水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的，端到面前就会把你吓一跳，上面浮满了熟油辣椒面，外地人不吃就出毛毛汗了。即或是炒一小盘家常豆芽小菜，也要多放盐， 更要多放干辣椒麻花椒。一句“麻辣烫”，既道出了川菜风格，也道出了川人风格。严格说， 除了偏辣味重这一点，川菜有用料及烹制方式与各地菜肴并无多大差异。要说最具特色的最有风味的，是一种名叫回锅肉的炒菜，这是成都人日常最爱吃的家常美味。回锅肉也称肥锅，正好说明了此菜取料的标准，肉不能瘦而要偏，半肥半瘦最好，且要带皮。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思回锅肉的 回 字，很能说明这道菜的制作过程特点，它是先煮后炒，煮时肉成整块，一般至六七成熟即须捞起，待微冷之后再切成片，说是片，其实也可叫块，因为不能切小了薄了，而要略大略厚。 成都附近有个小镇名叫连山，连山回锅肉十分有名。名在哪里？就在每一片肉都既大且肥厚，每片约有巴掌大，小指头厚，下力汉子吃两块也就满肚子油水，足了。回锅肉煮好切好后便要再下热锅炒，故而才有了回锅肉的美名。炒时加蒜苗或蒜苔，调料除酱油外，须用郫县特产豆瓣酱，还须加少许糖，倘有甜酱油则更地道。炒时要掌握好火候，肉微微起卷时起锅最好，俗称起灯盏窝。这一磁碗肉端上桌，色香味可保俱佳。成都人偏好味重油腻，这回锅肉便正中下怀。它还有一个优点，煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的，又是一锅好汤， 可谓一举两得，最适合居家过日子，由此可见，川菜正宗回锅肉其实也是一种普通家常菜。正因为如此，外地名菜大菜很难闯进成都市场，前几年随着南方的经济旋风吹进蓉城，所谓生猛海鲜、 广式早茶也曾经在成都热闹过几天，但也就几天， 成都人尝过新鲜之后便再难回头光顾了，他们还是宁愿吃解馋过隐百吃不厌的回锅肉！于吃的方面，更令成都人引以为豪的，还不是大菜，而是小吃。外地朋友来了，成都人便领他满街转，走一路吃一路，一路风光皆不同，什么担担面、铜锅面、龙抄手、韩包子、钟水饺、谭豆花、矮子斋抄手、金玉轩醪糟，还有赖汤圆、郭汤圆、三大炮、叶儿粑、夫妻肺片、麻婆豆腐等等，琳琅满目，遍布街市。单听那名儿，你便可感觉到历史的悠久，风味的别具。而一尝之后，也确实赞不绝口。赖汤圆之类的甜腻滋润，让你完全明白了何以成都人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。夫妻肺片、 麻婆豆腐的强烈刺激劲儿虽麻得你又哈气又流泪，出点洋相，但你还是会竖起大拇指，说不错，有意思。至于那三大炮，糍粑团儿搓成圆球，随师傅手一扬， 在依次排列的铜盘里咚咚连跳三下，雪白一身便沾满一层香酥酥的黄豆粉花生末，再醮了红糖汁来吃，岂止是吃起来又香又糍，同时还观赏了一遍杂耍绝活。尝罢成都小吃， 你不得不称赞成都人真有口福，怎么寻常材料竟可以弄出这千种花样美不胜收佳品来？这其中的道理并不玄奥。成都人闲适成性， 耽于享乐， 而大富大贵者少，平民百姓者多，便常在这些小玩意上下功夫，花不多钱置寻常之物，七弄八弄， 也让自己口腹得到充分满足。过去成都人还是一句顶豪迈的口头禅，叫一元钱管饱， 说的就是那些小吃食之便宜，大多只需几角钱一份，花一元钱可品尝好几个品种，足可撑饱一肚皮了。虽然近年来，物价上涨，但也只消三五块钱放心上街，大摇大摆乱吃一通。这一点是很令成都人骄傲的。都的许多名小吃都是以创始人的姓氏冠名的，比如“钟水饺”、 “韩包子”、 “赖汤圆”、 “张凉粉”等等。“钟水饺”有别与北方的水饺，馅是纯肉的，拌上甜辣的红油蘸水，别有风味。韩包子味道一般，不在赘述。“赖汤圆”虽然名声很大，但许多老成都更喜欢“郭汤圆”的香而不腻。“卤肉锅盔”是我最喜欢的小吃之一，形式上与陕西的“肉夹馍”相似，不过“肉夹馍”里的肉，是剁得烂碎的腊汁肉，而“卤肉锅盔”里的肉却是浇着卤汁的成片的肉，都精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思很香。 以前只知道骡马市的担担面总汇卖的“卤肉锅盔”最正宗， 这两年如雨后春笋般地冒出一大批各种字号的锅盔店，遍布成都的各个角落。八宝街三医院对面的“乐来锅盔”味道就很不错。除了卤肉外，还有很多品种，如耳片、牛肉、三丝等等，价格在2.5 元左右。“三大炮” 最初还是在正大综艺里看到的，师傅娴熟地将手中的糯米面团沿着案板砸出去，落在盛满花生粉的盘子里，一路上“当，当，当”地发出三响。我在文化宫里吃过一次带响的“三大炮” ，不过他们的响声都是通过案板上摆放的金属碟子搞出来的，不太正宗。味道还好，软软的，粘粘的，可以蘸着红塘吃。你在成都的街头漫步，会经常看到有人一根扁担挑着竹筐，一边走，一边“叮叮当”“叮叮当”地敲着手中的铁片。这铁片敲出的声音，就是“叮叮糖”的叫卖声。卖糖的人总说叮叮糖入口即化，生津润肺，可我每次吃都粘牙，大概太心急了。叮叮糖也有许多专卖店，陈记的比较多，兼卖芝麻花生糖，桂花糖，姜糖以及自制的甜点等等。“甜皮鸭”是彭山一带的特产。好吃极了，皮脆肉嫩，咸中带甜，第一次吃是在同学的家里，没好意思起劲吃，浅尝辄止。后来发现大学路里就有卖甜皮鸭的小店，95 年的时候还是 7 元 1 斤，现在只要5 块钱 1 斤了，嘴谗的时候就去买上一只半只的，或独享，或与朋友小酌时下酒。“棒棒鸡”也是这两年红及一时的小吃，字号很多，胡记最有名。品牌包装得很好，一改往日作坊式的经营模式，所有连锁店都是同样的装潢，窗明几净，干净卫生。棒棒鸡据说有很复杂的制作程序，其中一项就是用木棒敲打，好象说是更容易进味。我觉得味道也没什么特别， 不过我很喜欢吃胡记的无骨凤爪和郡肝，他们调的蘸水是自己家里无论如何也调不出来的。要写成都的小吃，就不能不写“串串香”。 “串串香”和“麻辣烫”是同意词，这六个字准确地概括出了这种小吃的特点。对很多人来说， 吃串串更多的是在吃一种气氛：大家围着一口鸳鸯锅，冒着粗汗，海阔天空地吹着牛，拿起一大把烫归易了的牛肉，四下里一分，从签子头上把肉块拨拉到油碟里，略一降温，再夹到花生海椒碟里滚一下，塞入口中，爽！再喝一口雪花或蓝剑（啤酒），夸张地匝一匝嘴，好安逸！都说玉林的串串香最好吃，我没有尝过，我们学校周围的也不错。精选学习资料 - - - 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