最新啤酒生产工艺流程精品课件.ppt

文库专用2注：本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编啤酒工业手册一书。1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机文库专用94.糖糖 在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。以符合消费者口味的需要。 文库专用105.水水 每瓶啤酒每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。的过程中起着非常重要的作用。 啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。离子交换法离子交换法, 反渗透法反渗透法.早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。地方。 出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。用价格相对较贵的自来水。文库专用116.粉碎粉碎 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相当于酒公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。层楼房。 文库专用127.糊化、糖化糊化、糖化 糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。合。 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。以及大量的温度与控制装置。 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作芽提取物，称作麦芽汁麦芽汁。 糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。粉将转变成麦芽糖。 麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。 文库专用138.麦芽汁麦芽汁 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。 文库专用149.煮沸煮沸 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。并起色和消毒。 文库专用1510.沉淀沉淀 在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 文库专用1611.冷却冷却 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。进入发酵的程序。 文库专用1712.发酵发酵在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作被称作“皱沫皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第或第4天达到它的最高阶段。天达到它的最高阶段。从第从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。的沉淀物。随之温度逐渐降低，在随之温度逐渐降低，在810天后发酵就完全结束了。天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为天，淡色啤酒为5天左右。天左右。 文库专用18文库专用1913.成熟成熟 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物去酵母后，生成物“嫩啤酒嫩啤酒”被泵入后发酵罐被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。渐成熟。 成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天。天。 文库专用2014.过滤过滤 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。享受。 文库专用2115.包装包装 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。了市场中琳琅满目的啤酒产品。 文库专用2216.分销分销 越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。啤酒的保证。 文库专用23珠海一家啤酒公司酿造工艺珠海一家啤酒公司酿造工艺一、糖化工艺一、糖化工艺1.投料量：麦芽：投料量：麦芽：6950Kg，水，水200m3,甲醛甲醛4Kg,氯化钙氯化钙12Kg；大大米：米：2700Kg，水，水105m3。（。（据知情人士透露，啤酒厂家在生产过据知情人士透露，啤酒厂家在生产过程中往啤酒里加甲醛，可以通过化学反应，去除多酚，避免絮状程中往啤酒里加甲醛，可以通过化学反应，去除多酚，避免絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相）。沉淀，目的是提高啤酒的卖相）。2.糖化工艺步骤：糊化投料时糖化工艺步骤：糊化投料时50同时加入刚粉碎好的麦芽醪同时加入刚粉碎好的麦芽醪35m3，升温到升温到77保温保温10分钟，在升温到分钟，在升温到100保温保温30分钟；分钟；糖化锅投料温度糖化锅投料温度38升温到升温到51时，并将一部分麦醪打入到糊化时，并将一部分麦醪打入到糊化锅，同时糊化锅中加冷水锅，同时糊化锅中加冷水48m3降温到降温到73保温保温10分钟，合醪温分钟，合醪温度度68，保温，保温20分钟，升温到分钟，升温到73保温保温20分钟，升到分钟，升到78过过滤。滤。3. 洗糟水洗糟水388m3。4. 煮沸前体积煮沸前体积695m3，10左右，煮沸时间左右，煮沸时间90分钟。分钟。5. 乳酸乳酸3.5Kg,煮沸前加入。煮沸前加入。6.最终麦汁浓度最终麦汁浓度12。7. 冷却温度冷却温度1111.5。文库专用24二、发酵工艺二、发酵工艺 1. 步骤：满罐自然升温到步骤：满罐自然升温到12发酵发酵23天，待糖度降到天，待糖度降到67，自然升温到自然升温到16高温还原双乙酰高温还原双乙酰48小时，降温到小时，降温到21后熟后熟三天，过滤。三天，过滤。2.冷麦汁冷麦汁1111.5。3.满罐酵母细胞数达到满罐酵母细胞数达到16106个个mL。4.升温前压力保持在升温前压力保持在0.20.3Bar,升温后升压到升温后升压到0.71Bar。5.冷凝固物满罐后冷凝固物满罐后24小时总排放三次，在酵母回收前排一次。小时总排放三次，在酵母回收前排一次。6.降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内控标准，降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内控标准，满罐满罐6.5天。天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含其含量超过其味阈值量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。影响啤酒风味。双乙酰超标的事例却在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气双乙酰超标的事例却在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气与口味的关键项目，啤酒国家标准规定，优级品的双乙酰含量应与口味的关键项目，啤酒国家标准规定，优级品的双乙酰含量应0.10mgL。双乙酰超标可产生。双乙酰超标可产生“饭馊味饭馊味”，严重影响啤酒的，严重影响啤酒的口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完全解决，在销售旺季，口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完全解决，在销售旺季，问题更为突出。问题更为突出。7.出酒条件出酒条件:后熟三天后熟三天,酒龄酒龄14天以上。天以上。文库专用25双乙酰含量超标的原因双乙酰含量超标的原因 在生产中，如果按正常的工艺操作，且操作过程中不在生产中，如果按正常的工艺操作，且操作过程中不出现意外事故，将啤酒灌装前的双乙酰含量控制在出现意外事故，将啤酒灌装前的双乙酰含量控制在0.10ppm以下是不成问题的。但如果由于意外原因而以下是不成问题的。但如果由于意外原因而导致啤酒半成品中的双乙酰含量比较高，甚至达到不能导致啤酒半成品中的双乙酰含量比较高，甚至达到不能灌装出厂的程度。灌装出厂的程度。 双乙酰含量较高的原因双乙酰含量较高的原因由于发酵过程中污染了杂菌从而导致发酵不能正常进行，由于发酵过程中污染了杂菌从而导致发酵不能正常进行，双乙酰值始终降不下来或降下来之后又有比较明显的回双乙酰值始终降不下来或降下来之后又有比较明显的回升。出现这种情况的酒理化指标及口感均不合格，整批升。出现这种情况的酒理化指标及口感均不合格，整批酒不能灌装出厂。酒不能灌装出厂。可能导致半成品双乙酰含量较高的原因，是啤酒生产后可能导致半成品双乙酰含量较高的原因，是啤酒生产后期由于某种原因导致与氧接触太多，从而使酒液中的双期由于某种原因导致与氧接触太多，从而使酒液中的双乙酰前驱物质又被氧化生成双乙酰，导致酒液中的双乙乙酰前驱物质又被氧化生成双乙酰，导致酒液中的双乙酰出现较大幅度的回升。酰出现较大幅度的回升。