2022年餐饮服务食品安全培训试卷及答案 .pdf

餐饮服务食品安全培训试卷一、 单项选择 （2 分）1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。 A政府负责人 B 监督部门负责 C 人餐饮服务单位负责人 D 消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ D ）A.10 B.20 C.30 D.40 3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ） A.3 个月 B.6 个月 C.1 年 D.2 年4.进行食品留样，应将样品在（ B）条件下存放（）小时以上。A.冷冻， 48 B. 冷藏，48 C. 冷冻 24 D. 冷藏，24 5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ B ）B.80g B.100g C.200g D.250g 6 以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ A ）A 炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A.1 小时 B.2 小时 C.3 小时 D.4 小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。A.每 6 个月 B.每 1 年 C.每 2 年 D.每 3 个月精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 8 页9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）A.10 秒 B. 20 秒 C. 30 秒 D. 40 秒二、 消毒后餐具表面有残留水不应使用（ B）的方法进行处理A 红外线烘干 B 抹布擦干 C 自然沥干 D 热力烘干 11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（ A）A 从食品处理区去卫生间B 从烹饪场所去粗加工场所C 从烹饪场所去餐饮具消毒间D 从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ） M 以上。 A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（ AB）操作必须在专间进行A 凉菜配置 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（ D ）以上A 1M B1.5M C 2M D 铺设到天花板15.专间内温度不高于（ B）摄氏度A 20 B 25 C 30 D 35 16.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（B ）A 就餐场所 B 食品处理区 C 食品加工经营场所 D 以上都对精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 8 页17.紫外灯应挂于距离地面（ B ）左右A 1.5M B 2M C 2.5M D 3M 18.食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 19.熟制凉菜应在（ B）内尽快冷却A 清洁操作间 B 准清洁操作间 C 一般操作间 D 以上都对20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C）A 鱿鱼 B 芹菜 C 生豆浆 D 豆腐二、多项选择 （3 分）1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ）A 大型以上餐馆B 学校食堂 C 供餐人数 300 人的机关食堂D 集体用餐配送单位2 食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）A 身体健康并持有有效健康证明B具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历C持有有效的培训合格证明D高中以上学历3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ）A.学校食堂 B.供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位 D.中央厨房4.食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 8 页B.配置凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具5.食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行消毒。粗加工 B.配置凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐6.以下不可以制售凉菜的是（ ABC ） A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D 大学食堂7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ABCD ）A.从业人员健康管理制度B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度C.餐厨废弃物处置管理制度D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）A 从业人员健康状况、培训情况B.食品留样情况C.食品检验结果D.原料采购验收情况9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）A 防止食品受到病原菌的污染B 控制病原菌的繁殖C 灭杀病原菌D 不控制交叉污染10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 8 页11.对专拣设施要求表述正确的是（ ABC ）A 独门隔间B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D设置不少于 2 个门12.那些餐饮服务单位的专间入口应设置预进间（ BCD） A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在 50 人以上的机关单位食堂13.关于水池分开设置的要求，正确的是（ ABCD ） A 洗菜池与洗手池分开 B 墩布池与餐具消毒池分开 C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开14.含氯消毒药物适用消毒对象包括（ ABCD ） A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ ABD ） A 操作人员手部应消毒戴口罩 B 加工器具应专用，使用前消毒 C 应在准清洁区操作 D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用16 关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC ） A 避免班成品与成品直接接触 B 避免食品直接接触火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不应使用文火烤制精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 8 页17 关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（ BCD） A 不得与食品原谅储存在同一库房 B 有固定的场所单独存放 C 识别“食品添加剂”字样 D 盛装容器上应标有食品添加剂字样18.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD ） A 食品成品与原料容器混用 B 食品成品中心温度未达到70 摄氏度 C 加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜 D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室19 有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC ） A 工具使用前消毒 B 应使用专用工具 C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒 D 在准清洁间操作20.以下对专间操作表述正确的是（ ABC ） A 专间内操作人员应戴口罩 B 专间内工作服应每天更换 C 进入专间前应清洗消毒双手 D 专间内应专人操作版权申明本文部分内容，包括文字、图片、以及设计等在网上搜集整精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 8 页理。版权为潘宏亮个人所有This article includes some parts, including text, pictures, and design. Copyright is Pan Hongliangs personal ownership. 用户可将本文的内容或服务用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定，不得侵犯本网站及相关权利人的合法权利。除此以外，将本文任何内容或服务用于其他用途时，须征得本人及相关权利人的书面许可，并支付报酬。Users may use the contents or services of this article for personal study, research or appreciation, and other non-commercial or non-profit purposes, but at the same time, they shall abide by the provisions of copyright law and other relevant laws, and shall not infringe upon the legitimate rights of this website and its relevant obligees. In addition, when any content or service of this article is used for other purposes, written permission and remuneration shall be obtained from the person concerned and the relevant obligee. 转载或引用本文内容必须是以新闻性或资料性公共免费信息为使用目的的合理、善意引用，不得对本文内容原意进行曲解、修精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 8 页改，并自负版权等法律责任。Reproduction or quotation of the content of this article must be reasonable and good-faith citation for the use of news or informative public free information. It shall not misinterpret or modify the original intention of the content of this article, and shall bear legal liability such as copyright.精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 8 页