2022年饮料工艺学 .pdf

饮料工艺学第一章绪论1、饮料：传统定义是指经过加工制作，供人饮用的食品，以供人们生活必需的水分 85% 和营养成分，到达生津止渴和增进身体健康的目的。软饮料：是指所有能提供水分和营养成分，以到达生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。2、常见饮料种类（1）碳酸饮料包括果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料（2）果汁和蔬菜汁类包括：果汁浆和蔬菜汁浆、浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁浆及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料和其他果汁饮料。（3）蛋白饮料类包括：含乳饮料、 植物蛋白饮料和复合蛋白饮料3 类。其中含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。（4）包装饮用水类包括：饮用天然矿泉水、 饮用天然泉水、其他天然水饮用水、饮用纯洁水和其他包装饮用水（5）茶饮料类包括：茶饮料茶汤、茶浓缩液、调味茶饮料和复合茶饮料。调味茶饮料又分为： 果汁茶饮料果味茶饮料、 奶茶饮料和奶味茶饮料、 碳酸茶饮料和其他调味茶饮料。（6）咖啡饮料类包括：浓咖啡饮料、咖啡饮料和低咖啡因咖啡饮料（7）植物饮料类食用菌饮料、 藻类饮料、 可可饮料、 谷物饮料和其他植物饮料（8）风味饮料包括：果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料和其他风味饮料（9）特殊用途饮料包括：运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料（10）固态饮料包括：果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水、姜汁粉（11）其他饮料类第二章饮料用水及水处理1、常见水源种类及特点（1）地表水特点：水量丰富，矿物质含量低；水质不稳定，容易受污染，杂质较多，目前污染比较严重。硬度1.08.0mmol/L 。常见杂质：黏土、沙、水草、腐殖物、昆虫、微生物、无机盐等，有时还有有害物质如工业废水。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 18 页2地下水特点：水质较澄清，水温稳定，矿物质含量高。硬度在 210mmol/L,有的高达 1025mmol/L。3城市自来水特点：水质好且稳定，到达饮用水标准；水价高，增加成本。2、水中常见杂质主要有三种：溶解物质、胶体物质、悬浮物质杂质分类真溶液中溶解物质胶体悬浮物粒径m(nm毫微米)特征透明光照下混浊混浊肉眼可见常用处理法离子交换自然沉降、过滤混凝、澄清、过滤3、反应水质的指标的含义、相互间的关系及负面影响1水的硬度： 是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的总硬度 =水的暂时硬度碳酸盐硬度+永久硬度非碳酸盐硬度暂时硬度 又称碳酸盐硬度，主要是指水中钙、镁的重碳酸盐，其次是水中钙、镁的碳酸盐，这些盐类一经加热煮沸就能生成溶解度很小的碳酸盐沉淀下去，硬度大部分可除去。永久硬度 又称非碳酸盐硬度，是指水中钙、镁的氯化物(CaCl2,MgCl2) 、硫酸盐(CaSO4,MgSO4), 硝酸盐(Ca(NO3)2、Mg(NO3)2)等盐类的含量， 这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不会发生变化。水的硬度有很多表示方法， 我国采用的表示方法与德国度相同。国际通用单位是mmol/L 意为:1L 水中含有相当于 100mg的碳酸钙 (CaCO3);德国度d ， d。负面影响：水的硬度过大对饮料的质量影响为：A、Ca(HCO3)2 等与有机酸反应产生沉淀，影响产品感官质量精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 18 页B、非碳酸盐硬度过高时，会使饮料呈现盐味；C、在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢，增加烧碱的用量。（2）水的碱度水的碱度 是指水中能与 H+ 结合的 OH- 、CO32- 、HCO3- 的含量，以 mmol/L 表示；水中 OH- 、CO32- 、HCO3- 的总含量为 水的总碱度 ，其中 OH- 的含量称为氢氧化物碱度 HCO3 -的含量称为重碳酸盐碱度。水的碱度过大对饮料质量的影响：A、与饮料中有机酸反应，改变饮料的碳酸比与风味；B、会降低饮料的酸度，使微生物容易生存；C、与果汁里的某些成分反应，产生沉淀；D、与金属离子反应形成水垢，产生不良气味；E、影响二氧化碳的溶解。总碱度和总硬度的关系：天然水中的总碱度通常与该水中的暂时硬度大小相符合。总碱度大于总硬度时，说明该水中存在氢氧根、碳酸根，属于碱性水；总碱度大于总硬度时， 说明水中存在钙、 镁离子的氯化物， 碳酸根和氢氧根基本上不存在，属于非碱性水，假设钙镁离子与氢氧根碳酸根同时存在，则会生成沉淀。4、水的处理包括混凝沉淀、过滤、硬水软化、消毒1混凝沉淀定义：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中细小悬浮物或胶体物质相互吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 适合除去水中细小悬浮物和胶体物质。混凝剂：分为铝盐和铁盐。铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等；铁盐包括硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁3 种。2水的过滤方法、原理、过程方法：机械过滤、滤料过滤、过滤器过滤原理：阻力截留：发生在滤料表层重力沉降：发生在滤料深层接触凝聚：发生在滤料深层过程：过滤工艺过程分为：过滤和冲洗过滤：为生产清水的过程冲洗：是从滤料外表冲洗掉污物，使之恢复过滤能力的过程多数情况下过滤和冲洗的水流方向相反3硬水软化方法及原理，适用范围及软化后水的特点A、石灰乳软化法原理：在水中加入石灰等化学药剂, 在不加热的条件下除去水精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 18 页中的 Ca2+ 、Mg2+ ，降低水的硬度，到达软化目的，这种方法称为石灰软化法。石灰添加量可按下式计算 ：G= 【56D Hca+Hmg+CO2+0.175)】/ K 1000【G 为需投加的石灰量kg/h);D为处理水量 t/h) ；Hca 为原水的钙硬度mol/L) ； Hmg 为原水的镁硬度mol/L) ； CO2 为原水中游离的 CO2 量 mol/L) ；0.175 为石灰的过剩量； K 为工业用石灰纯度一般为60% 85% ；56 为 CaO的摩尔质量。】根据经验，每降低1m 3水中暂时硬度 1 度，需添加纯 CaO10g; 每降低 1m 3水中 CO2 的浓度 1mg/L，需加纯 CaO 1.27g。适用：碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，无需高度软化的水；锅炉用水和洗瓶用水。软化后特点： 碳酸盐降至 0.2 0.4mmol/L , 碱度降至 0. 4 0. 6 mmol/L ；有机物除去25，硅酸化合物可降3035；原水中铁残留量0.1mg/L。B、离子交换法原理：是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。 树脂中的交换基团按水处理的要求，将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有， 然后再将它释放到再生液中， 使水得到软化的水处理方法。再生的原理是水处理的逆反应；再生方法：顺流式和逆流式离子交换树脂的分类根据树脂所带化学官能团的性质分类：阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂强酸性阳离子交换树脂一般不受pH限制弱酸性阳离子交换树脂的交换能力随pH值增加而提高强碱性阴离子交换树脂使用的pH值范围没有限制弱碱性阴离子交换树脂pH值越低，交换能力越强。C:反渗透法原理：半透膜是一种只能让溶液中的溶剂单独通过而不让溶质通过的选择透性膜，它的孔径大多1010-10m 。当用半透膜隔开2 种不同浓度的溶液时，稀溶液中的溶剂就会透过半透膜进入浓溶液一侧，这种现象叫渗透。 由于渗透作用，溶液的两侧在平衡后会形成液面的高度差，由这种高度差所产生的压力叫渗透压。 如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就会由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，这种现象成为反渗透。应用范围：太空水、纯洁水、蒸馏水等制备；酒类制造及降度用水；医药、电子等行业用水精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 18 页的前期制备；化工工艺的浓缩、别离、提纯及配水制备；锅炉补给水除盐软水；海水、苦咸水淡化；造纸、电镀、印染等行业用水及废水处理。4、水的消毒包括：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒氯消毒原理 ：消毒剂是通过与病原体细胞在新陈代谢过程中所必需的酶作用，使酶失去活性而导致细胞死亡的。 因为酶是在细胞原生质内产生的，所以对病菌的化学消毒在理论上是分两步进行的：穿透细胞壁；与细胞中的酶反应。几种常用的氯消毒剂1漂白粉有效氯含量是 36% 2次氯酸钠杀菌能力较强3氯胺在水中分解缓慢，能逐渐释放出次氯酸第三章饮料常用的辅料1、常见甜味剂及其使用特点砂糖、葡萄糖浆、阿力甜、山梨糖醇、甜蜜素、异麦芽酮糖醇葡萄糖浆： 用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多， 通常为加入的砂糖总糖量的57。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。阿力甜：最大使用量为 0.1g kg。山梨糖醇：在饮料中的参考用量为70g/kg 。甜蜜素：它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg 。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适量使用。2、常见酸味剂及其使用特点柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、磷酸、葡萄糖酸及富马酸柠檬酸：使用量依据饮料的品种而定， 一般为 0.05 0.25%。柠檬酸的酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可到达最高酸味感觉，后味延续时间较短。苹果酸：酸味强度是柠檬酸的1.2 倍，苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。乳酸：乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2 倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。酒石酸：酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2 1.3 倍，有涩味和收敛味。 使用时以混合使用效果最正确。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 18 页磷酸： 磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味。葡萄糖酸：具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5 倍，常与其他酸味剂混合使用。富马酸具有独特的酸味， 酸味强度是柠檬酸的1.8 倍。富马酸钠的溶解度比富马酸约大 10 倍，酸味比富马酸更好，酸味强度是柠檬酸的0.6 0.7 倍。3、合成色素与天然色素的特点合成色素： a、较天然色素色彩鲜艳 b 、着色力好，牢度强c、可任意调色 d 、质量稳定，价格低天然色素：采自天然色素，其色素含量和稳定性不如合成色素，但安全性高，因此，发展很快。第四章碳酸饮料1、CO2在碳酸饮料中的作用a、清凉解暑b、抑制微生物生长，延长饮料货架寿命c、突出香味，增强饮料的风味特征d、增加对口腔的刺激，给人以爽口感2、碳酸饮料生产和灌装方法：一次灌装、二次灌装3、原糖浆的制备方法制备方法：A.溶糖方法：间歇式【冷溶和热溶蒸汽加热和热水】和连续式冷溶法特点：较热熔法设备简单；省去了加热和冷却过程，减少了费用；溶解时间较长；所需设备大，利用率低热熔法特点：纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料；热溶能杀灭糖内细菌；别离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液4、调和糖浆调配的投料顺序及遵循的原则投料的一般顺序：糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁乳化剂稳定剂色素香精加水定容遵循原则： a、调配量大的先调入，如糖液、水b、配料间容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂 c 、黏度大、易起泡的原料较迟投入，如乳化剂、稳定剂、挥发性的原料最后调入，如香精、香料5、原糖浆和调和糖浆的区别6、二氧化碳溶解度：在一定的温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做二氧化碳在水中的溶解度。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 18 页表示溶解度的方法 ：关于气体溶解度的表示方法， 我国一般用溶于液体中的气体容积来表示。碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积”，简称“容积”：在0.1MPa 、温度为 0时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。碳酸化原理 ：实际上是一个化学过程。这个过程服从亨利定律和道尔顿定律。7、影响液体中二氧化碳含量的因素a、二氧化碳气体的分压b、水的温度c、气体和液体的接触面积与时间d、气液体系中的空气含量e、液体种类及存在于液体中的溶质8、二氧化碳的需求量根据气体常数 1mol 气体在 0.1MPa 、0时为 22.41L, 因此 1molCO2 在 T时的体积: Vmol(273+T)/273 22.41(L) 则：G理V汽N/Vmol式中： G 理为 CO2理论需要量； V 汽为汽水容量 L忽略了汽水中其它成分对 CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响 ； N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数； 44.01 为 CO2的摩尔质量 g； Vmol 为 T下 1molCO2 的容积例题P90：某汽水厂生产 355ml/ 罐的汽水， 24 罐为 1 箱，CO2 的吸收率为 3，问生产 100 箱汽水理论上需要多少克CO2 室温为 25 ？先计算 25 时 CO2 的 Vmol，再计算 CO2的理论需要量 G理 Vmol=(273+25/273) 22.41=24.46(L) G 理=(0.355 241003/24.46) 44.01 =4600(g) 一个钢瓶装 20kgCO2, 问能生产容量为355ml/ 罐、气体吸收率为3.5 的汽水多少箱24 罐每箱、 CO2的利用率为 40% 、室温为 25 ？首先算出每箱汽水的理论需要量 G 理=(0.355 243.5/24.46) =53.654(g) 然后计算实际需要量G实= G理/40%=134.14(g) 设能生产汽水的箱数为N ，则 N=20 1000/ G 实=149箱9、碳酸化设备1）二氧化碳气调压站精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 18 页2）水冷却器3）汽水混合机 a 、薄膜式 b 、喷雾式 c 、喷射式 d 、填料塔式 e 、静态10、碳酸饮料常见的质量问题及处理方法1杂质包括：灰尘、刷毛、大片商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫原因：瓶子、瓶盖未洗干净；水、糖及其他辅料含有杂质；机件碎屑或管道沉淀物等解决方法：加强洗瓶工序的管理；原辅料过滤；控制易损件的磨损，管道定期清洗2浑浊与沉淀表现：出现白色絮状物，饮料混浊不透明，瓶底生成白色或其他沉淀物原因：物理作用、化学反应、微生物a、物理变化引起的现象：周内出现混浊、不透明、瓶底有一层云雾水，或微小颗粒沉积瓶底原因：水过滤不彻底，矿物杂质清除不干净；瓶子未洗涤干净，附着于瓶壁的杂质被水浸泡后形成；水质不适也会出现混浊或不透明。解决方法：严格洗瓶、验瓶及水处理b、化学变化引起的混浊沉淀原因：原辅料之间相互作用、空气中、水源中氧气或其他物质发生反应。如：白砂糖中胶体物质在一定时间内凝聚形成沉淀；水质硬度过高， 钙镁离子与柠檬酸反应，生成不溶性沉淀； 配料工序不当， 苯甲酸钠、 香精量过大、乳化香精过期、色素用量过大等解决方法：优质砂糖；生产用水硬度合适；优质香精色素、严格使用量；严格执行配料程序c、微生物引起的原因：封盖不严；设备未洗干净；糖浆未及时冷却装瓶感染杂菌。如：微生物与糖作用，使糖变质，与柠檬酸作用会形成丝状或白色云状沉淀。解决方法：保证足够的CO2 ，各个工序进行严格卫生管理，容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌。3变色、变味变色：色素在水、 CO2 、少量空气和日光作用下氧化；在受热、氧化酶作用下分解；或者储存时间长也会分解；在酸性条件下形成色素酸沉淀解决方法：避光保存，贮存时间不能过长；贮存温度不能过高变味：污染产酸酵母乙醛味、酸味醋酸菌醋酸味；容器设备未洗净；酸败味或双乙酰味；柠檬酸过量涩味，糖精钠过量苦味等精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 18 页解决方法：卫生4气不足或爆瓶气不足解决方法：降低水温；排净水中和CO2容器中的空气；提高CO2的纯度；选用优良的混合设备； 保持 CO2供气过程中的压力稳定平衡； 进入混合机中的水和 CO2的比例适当；根据封盖前汽水温度和含气量要求， 调整混合机的混合压力，保证含气量；经常检查管路、阀门保证密封性。5产生胶体变质表现：放置几天产生乳白色胶体物质原因：砂糖质量太差，含较多胶体物质和蛋白质； CO2 含量不足，微生物生长繁殖；瓶子没有消毒，残留细菌利用饮料中营养物质生成胶体物。解决方法：设备、原料、操作卫生；充足CO2 ；优质原辅料第五章果蔬汁饮料1、原料选择要求a、要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点b、生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程中剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等，以充分保证最终产品的质量。2、取汁前的预处理作用、目的方法方法：破碎、热处理及酶处理作用、目的：提高出汁率3、取汁方法：压榨法和浸提法、打浆法浸提法主要是含汁液较少的果蔬，含果胶较多或干果提取汁液打浆法应用于浆果类4、澄清果汁的澄清方法包括：自然澄清法、酶澄清法、澄清剂法、冷热处理澄清法、超滤澄清法5、浑浊果汁的均质与脱气均质浑浊果汁特有工艺：作用与目的：目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化， 大小更为均匀， 同时促进果肉细胞上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系脱气保持均匀稳定浑浊体系：作用与目的：脱气可以减少或防止果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素C的氧化，防止马口铁罐的氧化腐蚀， 防止悬浮颗粒吸附气体上浮， 以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。脱氧的同时也会带来挥发性芳香物质的损失，因此在生产中有时添加香精来弥补这一损失。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 18 页6、果蔬汁调配工序：糖酸比决定了果汁的口感和风味一般大部分果汁的糖酸比为1315：1. 7、果蔬汁生产中常见的质量问题A、澄清汁的后浑浊与浑浊汁的分层沉淀果蔬清汁的浑浊与沉淀原因：微生物污染、加工处理不当措施：严格澄清和杀菌质量浑浊果蔬汁的浑浊与沉淀原因：残留果胶酶作用、微生物污染措施：灭酶彻底、严格均质和脱气操作及灭菌B、变色 分为三种类型：本身所含色素的改变原因：叶绿素在酸性条件下脱色、 胡萝卜素在光敏氧化作用下褪色以及含花青素饮料的褪色。措施：避光、隔氧酶促褐变原因：果蔬组织破碎， 酶与底物的区域化被打破， 在有氧条件下果蔬中的氧化酶如多酚氧化酶催化酚类物质氧化变色。措施：加热处理尽快钝化酶的活性；破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素 C；添加有机酸；隔绝氧气，充入惰性气体非酶褐变原因：由复原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起措施：防止过度的热处理；控制 pH在 3.2 以下；低温贮藏或冷冻贮藏C、变味 原因：由细菌、酵母、霉菌引起变味措施：控制加工原料、生产环境，采用合理的杀菌条件D、农药残留措施：强化加工前清洗，实施良好农业生产标准，加强果园或田园管路，减少或不使用化学农药。E、果蔬汁掺假原因：为弥补其中各种成分的不足而添加一些相应的化学成分到达含量措施：严格质量监督管理第六章植物蛋白饮料1、植物蛋白饮料的定义：是用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得可经乳酸菌发酵的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。2、植物蛋白饮料的分类1、豆乳饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味制品，其制品分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。2、椰子乳饮料是以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖等配料调制而成的乳浊状制品。3、杏仁乳饮料是以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量的水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 18 页4、其他植物蛋白饮料像核桃、花生、南瓜子、葵花籽等与水按一定的比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等配料调制而成的制品。3、大豆的酶类与抗营养因子P162大豆中的酶类和抗营养因子影响了豆乳饮料的质量、营养、加工工艺。 大豆中已发现的酶类有近30 种，其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大。大豆抗营养因子 7 种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对产品质量影响最大。4、豆腥味产生的原因与防止原因： a、在大豆生长过程中，由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分， 同时在光照的作用下， 大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。 b、在加工过程中产生，脂肪氧化酶多存在靠近大豆表皮的子叶处，在整粒大豆中活性很低， 但在大豆在粉碎过程中， 被氧气和水激活， 将其中的多价不饱和脂肪酸氧化，生成氢过氧化物，进而再降解成多种低分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性成分， 而这些小分子化合物大豆具有不同程度的异味，从而形成了大豆腥味，脂肪酸酶促反应的主要途径如下P164。大豆中的多不饱和脂肪酸在加热时发生的非酶促氧化反应，也会产生少量的豆腥味成分。防止： A、基因工程技术 B、钝化脂肪氧化酶活性 a、加热法：干热法、湿热法、热磨法 b、化学法：调节 pH值法、金属螯合法、添加抗氧化剂或复原剂法、酶解法 c、高频电场处理 d、生物法 e、豆腥味的脱除与掩盖：真空脱臭法、豆腥味掩盖法、去皮法5、豆乳生产的基本工艺流程1) 大豆清理去皮浸泡磨浆过滤调配高温瞬时灭菌 脱臭均质成品 1 检验无菌包装杀菌成品 2冷却杀菌包装2）工艺要点浸泡目的：软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提前浸泡时间和温度是决定大豆浸泡速度的关键因素：温度越高，浸泡时间越短。 (如何控制浸泡时间：水温70，浸泡时间 0.5h ，水温 30，浸泡时间 46h，水温20，610h，水温 10，浸泡时间 1418h。) 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 18 页目的：减少豆腥味，提高产品白度干法脱皮：在浸泡之前脱皮湿法脱皮：浸泡后脱皮目的：使大豆彻底磨碎，有效成分溶出，乳化性悬浮性提高，改善了豆乳的口感品质。方法：粗磨和细磨6、如何控制浸泡程度 P170)浸泡时间和温度是决定大豆浸泡速度的关键因素：温度越高，浸泡时间越短。水温 70，浸泡时间 0.5h，水温 30，浸泡时间 46h，水温 20，610h，水温 10，浸泡时间 1418h。第七章包装饮用水1、分类：我国 GB10789-1996将瓶装水分为 3 类饮用天然矿泉水、饮用纯洁水和其它饮用水。2、饮用矿泉水的评价？1、初步工作：测定矿泉水样的电导率、pH值、气体及蒸发残渣，以确定水样是否有价值进一步评价。如果和矿泉水要求相距太远，则无需进行详细的分析。进一步的工作是测定七种水中主要成分，即，钾、钠、镁、钙、碳酸氢根、硫酸根和氯离子。2、在初测的基础上，进行详细的分析评价，通常，作为饮料矿泉，必须具备以下一些条件：口味良好，风味典型，含有对人体有益的充分；有害成分不得超过有关标准； 在装瓶后的保存期内， 水的外观和口味无变化； 微生物指标符合饮用水要求。3、从化学分析、微生物学检查和品尝等方面综合了解矿泉的品质，并且要观察矿泉水的装瓶稳定。3、我国天然矿泉水的分类：含气天然矿泉水、充气天然矿泉水、无气天然矿泉水4、饮用天然矿泉水的生产工艺要点？基本工艺包括：引水、爆气、过滤、杀菌、充气、灌装等。I 引水: 地下部分：从地下引起矿泉水到地上出口部分，封闭，防止地表水混入地上部分： 把矿泉水从适当的深度引到适当的地表，并进行后续加工， 防止水温变化，水中气体散失注意事项：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 18 页1不同类型矿泉水采取不同工艺2矿泉水开采量要适宜3水泵和输水管不与水起反应材料制成，选用齿轮泵，不用离心泵。4不采用明渠式采水法II 曝气：使矿泉水和经过净化的空气充分接触目的： a 排除不愉快的的气味 b 防止装瓶后产生氧化物沉淀方法1自动曝气：使矿泉水在一个容器内通过一条或多条装载之管上的喷嘴进行喷洒，自动与空气接触2强制曝气：矿泉水在喷洒时，从鼓风机强大气流强制曝气不含碳酸气的天然矿泉水的工艺流程：矿泉水 引水沉淀粗滤精滤充气封盖灌装压缩净化CO2 含碳酸气的天然矿泉水的工艺流程：矿泉水 引水汽水别离 沉淀粗滤二氧化碳净化压缩封盖灌装 充气精滤灭菌精滤5、人工矿泉水的生产方法：直接溶化法、 CO2 侵蚀法6、人工矿泉水相较于天然的特点？优点：不受地区，规模限制，可随消费意愿生产7、饮用纯洁水的定义？以符合生活饮用水标准的水为原料，通过电渗析、离子交换、反渗透、蒸馏法及其他适当加工方法制得的密封于容器中不含任何添加物可直接饮用的水。( 或：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 18 页水经过净化、软化或蒸馏、消毒、灌装等工艺，除去水中或无机杂质，供直接饮用的纯水。第八章茶饮料1、茶饮料的定义茶饮料是指以茶叶的萃取液、 茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、 咖啡碱等茶叶有效成分的茶饮料。既具有茶叶的独特风味， 有兼具营养，保健成效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。2、茶汤中主要化学成分及功能茶饮料中成分主要源于茶叶经热水萃取并能溶于水茶汤中的可溶性成分。a、茶多酚类功能：对自由基的消除作用；有助于抑制心血管疾病；延缓抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌、杀菌作用；有助于降脂消化；有助于消臭和去除异味b、生物碱功能：兴奋作用；利尿作用；强心解痉；助消化作用c、蛋白质和氨基酸功能：茶汤中含有 12 种氨基酸组分， 其中最主要的是茶氨酸，氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一。d、可溶性糖功能：主要是复原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉，可溶性糖是构成茶饮料滋味及醇和的重要组成之一。e、色素 功能： 绿茶种色素主要是由茶多酚种呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。f 、维生素功能：茶叶中主要有维生素A、B、C和 P，其中 Vc含量较高。g、矿物质功能：茶叶的矿物质多达27 种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。h、香气物质：香气物大部分是在制茶加工过程种形成的。在茶叶提取过程中，以部分香气物质可溶于热水中， 一部分香气物质则呈气态挥发； 茶叶中香气物质对温度十分敏感， 因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。3、茶饮料的分类a、纯茶饮料b、茶浓缩液c、调味茶饮料：果汁茶饮料和果味茶饮料、奶茶饮料和奶味茶饮料、碳酸茶饮料、其他调味茶饮料d、复混合茶饮料4、茶汁的提取1原料精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 18 页用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶， 其中以红茶居多， 其次为乌龙茶导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装， 同时最好冷藏。2鲜茶汁的工艺流程鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。3鲜茶汁的工艺技术要求鲜叶处理杀青以破坏酶活性。 鲜叶处理的一般要求是： 既要到达传统茶制造是相应技术要求，又要尽可能保持较多的水分含量，以利茶汁提取5、酸化鲜叶原料对鲜茶汁的影响1再压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜叶原料对鲜茶汁的提取率和品质均有正向效应2磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增加，酸化处对绿茶原料的作用比红茶原料显著。3添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响，导致提取液内含成分产生变化。蛋白质：提取茶汁，希望所获得的茶汁中蛋白质越少越好。因为：蛋白质是胶体化合物，会使茶汁黏度增大； 蛋白质分子巨大， 影响下一步浓缩工艺的进行；蛋白质再贮藏过程中易与其他化合物而发生沉淀，降低其他化合物含量并影响茶汁的澄清度。果胶：果胶浓度均随PH 值的下降而直线下降。在茶汁中以果胶浓度低些为好。酸化鲜叶原料，可降低果胶含量，有利于提高鲜茶汁的品质。氨基酸：无论是红茶汁还是绿茶汁，其最大增长幅度均出现再添加磷酸为0.81.1的处理量。酸化处理使氨基酸含量大幅度增加的原因：一是水溶性成分的提取总量增加； 二是酸的作用下有部分蛋白质水解成氨基酸，从而使含量增加。多酚类：酸化后多酚类下降的原因：一是酸化原料使多酚物质的溶解度下降；二是酸化原料提高了多酚氧化酶的活性，使多酚类酶促氧化后保留量减少。6、鲜茶汁的保鲜方法包括防腐剂保鲜；抗氧化剂保鲜；pH 调节剂保鲜；防腐剂与抗氧化剂的组合保鲜；防腐剂与 pH调节剂的组合保鲜； 抗氧化剂与 pH调节剂的组合保鲜； 防腐剂、抗氧化剂与 pH调节剂的组合保鲜。7、速溶茶：是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程， 加工成的一种易溶于水的颗粒状或粉状的新型饮料。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 18 页8、速溶茶的产品特点：a、原料来源广泛，不受产地限制b、速溶茶成品即可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调配饮用，从而满足不同消费者的需要c、符合食品卫生安全要求d、容易实现机械化、自动化和连续化e、包装牢固，分量轻，运费少，饮用方便，即可冷饮又可热饮，又无去渣烦恼，符合现代生活快节奏的需要。、9、速溶茶与新茶的区别 ; 茶水比10、速溶茶的一般加工工艺一般工艺流程为：原料选择 预处理 提取净化浓缩干燥包装成品I 原料选择的基本要求A.在非产茶国以进口散装成品茶为原料，在产茶国，用鲜叶或半成品茶为原料B.将不同特点的地区茶、 季节茶或不同级别的茶进行适当混配，可较好地解决品质与效益之间的关系。C.原料选定后要进行破碎处理， 以增大茶叶同溶剂的接触面积，提高可溶物的浸出率。II 浓缩真空浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法通常在茶汁中加入0.51.0质量体积比的纤维素粉浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。III 干燥喷雾干燥、冷冻干燥采用喷雾法或冷冻法。 速溶茶颗粒大小与鲜茶汁浓度成正比。冷冻法要求低温能到达 35，采用该方法得到的产品品质优良，但是成本较高11、酸化鲜叶原料对鲜茶汁的影响1再压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜叶原料对鲜茶汁的提取率和品质均有正向效应2磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增加，酸化处对绿茶原料的作用比红茶原料显著。3添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响，导致提取液内含成分产生变化。蛋白质：提取茶汁，希望所获得的茶汁中蛋白质越少越好。因为：蛋白质是胶体化合物，会使茶汁黏度增大； 蛋白质分子巨大， 影响下一步浓缩工艺的进行；蛋白质再贮藏过程中易与其他化合物而发生沉淀，降低其他化合物含量并影响茶汁的澄清度。果胶：果胶浓度均随PH 值的下降而直线下降。在茶汁中以果胶浓度低些为精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 18 页好。酸化鲜叶原料，可降低果胶含量，有利于提高鲜茶汁的品质。氨基酸：无论是红茶汁还是绿茶汁，其最大增长幅度均出现再添加磷酸为0.81.1的处理量。酸化处理使氨基酸含量大幅度增加的原因：一是水溶性成分的提取总量增加； 二是酸的作用下有部分蛋白质水解成氨基酸，从而使含量增加。多酚类：酸化后多酚类下降的原因：一是酸化原料使多酚物质的溶解度下降；二是酸化原料提高了多酚氧化酶的活性，使多酚类酶促氧化后保留量减少。12、速溶茶生产中几个值得研究的问题：转化、转溶、增香A、转化： 生产速溶茶的原料有绿茶、鲜叶和未“发酵”半成品，为了使提取液完成发酵过程。B、冷后浑： 经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称“茶乳酪”或“冷后浑”。冷后浑解决方法： 酶法转溶、碱法转溶、冷冻离心、浓度抑制影响茶乳酪形成因素：茶叶品种；浸提与冷却温度温度的高低直接影响茶汤中固形物的含量及物质的组成比例，影响茶汤的澄清度及茶乳酪的形成量；茶汤浓度浓度越高，越易形成茶乳酪；茶汤化学组成茶多酚及其氧化物与生物碱的组成与含量影响茶乳酪的形成； 水质及酸碱度水中不能有金属离子茶乳酪是导致茶汁品质变化的重要原因，是茶饮料生产的难题。茶饮料常用的澄清方法从作用机理上分以下几种a、去除法主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质，包括低温去除法、pH 值法、离子去除法、沉淀剂法等b、化学转溶法和氧化法转溶法和氧化法对茶汤原有的品质，风味影响较大， 有明显的缺陷；c、 离子络合法和包埋法食品添加剂对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其它物质生成茶乳酪的方法称为包埋法；d、酶法单宁酶对去除茶乳酪效果较好; e、膜别离法形成机理 ：茶多酚及其氧化物低温下与咖啡因缔结为茶凝乳，形成沉淀。茶黄素：茶红素：咖啡碱 17：66：17，构成茶乳酪。茶叶中被浸提出的蛋白质、 淀粉和果胶大分子加工溶解后， 存放又结合成颗粒沉淀下来。第九章固体饮料1、固体饮料：是指水分含量在 5% 以下，具有一定形状，需冲溶后方可饮用的精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 18 页颗粒状、片状、粉末状的饮料。2、根据其组分不同，可分为：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料。根据形态分：粉末型、颗粒型、片剂型、块状型、其他型3、固体饮料特点：具有体积小、运输贮存及携带方便、营养丰富等。4、果香型固体饮料的主要原料有甜味剂、酸味剂、香精、果汁或不加果汁、食用色素、麦芽糊精5、果香型固体饮料生产工艺砂糖磨粉果汁浓缩合料造粒脱水过筛检验包装成品其他辅料6、蛋白型固体饮料生产工艺P2977、造粒：将混合均与和干湿适度的胚料，放入造粒机中造粒，筛网孔径以68目为宜。胚料由出料口盛入料盘。精选学习资料 - 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