2022年葡萄酒的品鉴与礼仪教材 .pdf

葡萄酒（红酒）的品鉴与礼仪一、葡萄酒知识（一）发展历程古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来， 因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊” ，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。（二）种类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 35 页式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在 8.5到16.2之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。1.按酒的颜色（1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。（2）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。（3）桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。另红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可算是桃红葡萄酒。2.按含糖量精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 35 页（1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒：含糖量在412g/L ，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒：含糖量在 1245g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。3.按二氧化碳含否（1）静酒不含有自身发酵或人工添加CO2 的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2 气体的葡萄酒，又分为两类：起泡酒：所含 CO2 是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人工的方法将CO2 添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2 作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。4.按酿造方法（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵， 发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 35 页（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。（4）葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。5.按酒精含量（1）软饮料葡萄酒(或无泡酒 )：分红、白二色。这类酒被称为桌酒(TABLE WINE) ，酒精含量为 14 度以下。（2）起泡葡萄酒 (SPARKING) ：产地有香槟 (CHAMPAGNE) 、布根地 /勃艮第(BURGUNDY) 、英塞儿 (MOSELLE) 、美国等，酒精含量不超过14 度。（3）加强葡萄酒 /加度葡萄酒 (FORTIFIED) ：种类有些厘 /雪莉 (SHERRY) 、钵堤/波特(PORT) 、马得拉 (MADEIRA) 、马沙拉 (MARSALA) 、马拉加 (MALAGA) 等，酒精含量14-24 度。（4）加香料葡萄酒(AROMATIZED) ：有意大利和法国产的红、白威末酒(VERMOUTH) ，以及有奎宁味的葡萄酒等，酒精含量15.5-20 度。6.按葡萄汁含量（1）全汁葡萄酒，是100% 葡萄汁酿制而成，以干红和干白为代表。（2）半汁葡萄酒，半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场，在国际市场上却无容身之地。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 35 页7.按葡萄来源（1）家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。（2）山葡萄酒：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。（三）成分及功效1.七大成分红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10-13% ，剩余的物质超过1000 种，比较重要的有300 多种。红葡萄酒其它重要的成分，如酒酸、果性、矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：（1）80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。（2） 9.5-15% 的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。（3）酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 35 页（4）酚类化合物。每公升 1-5g ，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。（5）每公升 0.2-5g 的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。（6）芳香物质（每公升数百毫克） ，它们是挥发性的，种类很多。（7）氨基酸、蛋白质和维生素（C、B1、B2、B12、PP） ，它们影响葡萄酒的营养价值。所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇。2.三大功效医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600 种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25 岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。（1）葡萄酒的营养作用葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 35 页的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。（2）葡萄酒对女性的特殊功效懂红葡萄酒的女人，往往有丝绸滑过般的柔嫩肌肤。究其因，原来其最为女人喜欢的地方，在于美容养生的神奇功效。红葡萄酒美容养颜、 抗衰老功能源于酒中含量超强抗氧化剂，其中的 SOD 能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，免于斑点、皱纹、肌肤松弛，令肌肤恢复美白光泽。红控们都亲切地唤它作“可以喝的面膜”。红葡萄酒的另一个功效减肥，每升葡萄酒中含525 卡热量，但是这些热量只相当于人体每天平均需要热量的1/15 。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，可在 4 小时内全部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减轻体重。红葡萄酒中的酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量较高，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。（3）葡萄酒助消化作用饮用葡萄酒后，如果胃中有60-100ml的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120ml 。（四）饮食宜忌1.健康成年人，女性更适宜喝葡萄酒。2.糖尿病、严重溃疡病患者不宜饮用葡萄酒。3.红葡萄酒不须冰镇，白葡萄酒冰镇后饮用口味更佳。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 35 页4.兑入雪碧、可乐或加冰块饮用葡萄酒是不正确的。5.饮用葡萄酒有可能会造成哮喘发作。（五）世界主要葡萄酒生产国世界上有五十多个国家种植葡萄，他们主要是为了酿制葡萄酒。葡萄酒的主要产地在欧洲，欧洲产量占世界的80% ，但这并不影响其他国家酿造出令人惊喜的葡萄酒。1.意大利。意大利主要产区分为南、中、北三部分，顶级好酒集中在北部。南部地区包含西西里和撒定尼亚，这两个岛屿产的葡萄酒多为单位产量高，价格低廉的日常餐酒，绝少外销。西西里岛的加强酒“马沙拉（ Marsala ） ”是个例外，口味从干到甜全有，深受世界喜爱，外销很多。中部被亚平宁山脉贯穿，最著名的产区是托斯卡纳（ Tuscany ） 。北部主要产区是西北的皮埃蒙特，以及东北部以罗密欧和朱丽叶故事所在地出名的威尼托（Veneto ） 。2.希腊。希腊是一个多山的国家， 仅有靠近海洋的平地、 奥林匹斯山的一些山坡才适合种植葡萄树。这些葡萄园的土壤类型十分多样，有黏土、壤土、片岩、泥灰岩、砂质黏土和白垩土。大陆地区的底层土一般为石灰岩，而岛上的底层土为火山岩。3.纳乌萨。位于北希腊气候非常凉爽， 很多葡萄园种植在高地上， 主要生产红葡萄酒。尼米亚：位于奔尼撒半岛，这里的葡萄酒产量占希腊葡萄酒产量的三分之一左右。圣托里尼：这里最出名的是用阿斯蒂科葡萄酿造的干白葡萄酒，可谓希腊最优质的白葡萄酒。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 35 页4.南非。 南非目前是世界上6 大有名的葡萄产区之一，它所产的葡萄酒产量占世界总产量的 3%。它的主要葡萄酒生产区分布在开普地区。开普地区处于非洲顶端地带，它具有典型的地中海气候。在葡萄酒原产地计划的主导下，开普葡萄酒产区的生产区被分为官方划定的大区域、地方区域和小区。包括四个主要区域：布利德河谷、克林克鲁、沿海区及奥勒芬兹河。其中包含了17 个不同的地方区域和51 个更小的区，其中就有非洲最南端Cape Agulhas 附近令人振奋的 Elim。5.德国。德国葡萄酒类型非常丰富， 从一般半甜型的清淡甜白酒到浓厚园润的贵腐甜酒都有， 另外还有制法独特的冰酒。13 个产区拥有不同的土壤和气候条件，大约 160 个集合葡萄园和2650 块单一葡萄园。数以千计的葡萄种植者和酿酒师为他们自己的葡萄酒塑造与众不同的特性，并赋予这些葡萄酒不同的质量和类型，以上这些因素保证了德国葡萄酒多样性、典型性，以及传统与创新的葡萄酒风格。6.葡萄牙。 葡萄牙素有“软木之国”、 “葡萄王国”之美称，其软木产量居世界第一，自古以来盛产葡萄和葡萄酒。葡萄牙的葡萄酒产区主要集中在中北部，绿酒产区位于葡萄牙西北角，面临大西洋，这里降雨量丰富，气候潮湿，是葡萄牙白葡萄酒的重要产区。杜罗河谷以酒体醇厚型干红葡萄酒和波特酒而闻名。塔沃拉-瓦洛萨产区拥有唯一一个 DOC 产区认证 Tavora-Varosa DOC 。里斯本产区拥有9 个 DOC级子产区，是葡萄牙当地品种的天堂。7.法国。目前法国葡萄酒有十三个产区，其中最知名的法国葡萄酒产区是：波尔多 Bordeaux ，勃艮第 Burgundy 和香槟区 Champagne 。波尔多以产浓郁型的红葡萄酒而著称，勃艮第则以产清淡优雅型红葡萄酒和清爽典雅型白葡萄酒著称，香槟精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 35 页区酿制世界闻名、优雅浪漫的起泡酒。8.奥地利。奥地利有收成的葡萄园面积约为57000 公顷，由约 32000 名葡萄农种植经营；约有 6500 个农场自己进行瓶装葡萄酒的灌装。其他葡萄农则将其葡萄出售给葡萄农合作社或酿酒厂。奥地利的葡萄种植集中于东部的联邦州下奥地利（Niederosterreich ） 、布尔根兰（ Burgenland ） 、施泰尔马克（ Steiermark ）和维也纳（Wien） 。9.乌克兰。乌克兰的葡萄酒产区包括克里米亚、比萨拉比亚、 喀尔巴阡山罗塞尼亚、和乌克兰南部的敖德萨州、赫尔松、第聂伯罗彼得罗夫斯克。10.俄罗斯。 前苏联曾经是葡萄酒生产大国，前苏联解体后，前苏联的主要葡萄酒产区之一的摩尔多瓦、格鲁吉亚、乌克兰、亚美尼亚、阿塞拜疆独立了出去，使得该国葡萄酒产能大幅度下降。俄罗斯主要产区集中在俄罗斯联邦南部地区和北高加索地区，是俄罗斯的大多数葡萄园所在地，那里是典型的大陆地区。包括周围地区达吉斯坦、车臣、卡巴尔达-巴尔卡尔、克拉斯诺达尔边区、罗斯托夫和斯塔夫罗波尔边疆区。克拉斯诺达尔地区占有俄罗斯葡萄酒总产量85%。11.摩尔多瓦。 摩尔多瓦的国土面积只有一个海南省那么大，但是却有着超过五千年的酿酒历史。对于葡萄种植，该国拥有着得天独厚的地理和气候条件。摩尔多瓦绝大部分葡萄园位于北纬46和 47之间，土地相对贫瘠，遍布全国的丘陵、谷地提供了优质的斜坡，同时还有南部的黑海调节气候。摩尔多瓦的大部分国土都适宜种植葡萄，共分成4 个产区： Valul lui Traian产区、 Stenfan Voda产区、 Codru 产区和 Balti 产区。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 35 页12.罗马尼亚。 按照地理位置罗马尼亚共分为14 个葡萄酒产区，其中5 个葡萄酒产区由山脉环绕，葡萄主要广泛种植在北部地区，那里的自然条件十分适合葡萄的生长。由于葡萄一般适宜种植在阳光充沛并且修建有排水沟的山丘上或是在山谷中，山谷可以抵御冬天寒冷的大风和春季晚霜，所以罗马尼亚卓越的土壤气候条件，总能找到适合葡萄种植的绝佳位置。13.格鲁吉亚。 格鲁吉亚被称为葡萄酒的故乡和发源地，是世界上最古老的葡萄酒生产国，拥有适宜葡萄生长的得天独厚的地理条件气候适宜、土壤肥沃。葡萄栽培和酿酒地区位于北纬41-43 度，东经 40-46 度，南高加索中西部，黑海和里海之间。当地自然条件的多样性为优质葡萄栽培和酿酒提供了良好环境。由于葡萄栽培差别明显，酿酒地区分为东部和西部。葡萄酒生产主要集中在卡赫基、卡尔特里、伊梅列季三个地区。14.中国。 对于这个年轻的酿酒国而言，真正形成产区概念不过短短30 年。从上世纪 80 年代开始， 以渤海湾产区的烟台为先导，继而河北的昌黎和沙城以及以通化酒厂为代表的东北产区陆续进入大众视野；90 年代以后，新疆产区、河西走廊、宁夏贺兰山东麓产区也开始崛起；90 年代末，作为开发中国偏僻落后地区计划的一部分，云南亦成为中国葡萄酒产区的一股新势力。而今只要翻看中国版图，从山东胶州半岛至东北河北，再一路往西去往宁夏、新疆，继而向南直至滇藏高原，大大小小十几处产区的星星之火已经渐成燎原之势。15.澳大利亚。 澳大利亚每年出产超过10 亿升葡萄酒，占世界葡萄酒总产量的4%，其中 2/3 用于出口。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 35 页16.新西兰。新西兰位于南纬 36 至 45 度之间，是世界上最靠南的产酒国。该国共有 8 个主要的葡萄酒产区，每个产区的种植环境都较为独特，出产的葡萄酒也各不相同，有的主要出产果香浓郁的年轻型葡萄酒，有的主要出产酒体宏大、极具个性的红葡萄酒。新西兰的葡萄园主要位于海岸地区，因为这些地区拥有海洋性气候，昼夜均有海风吹拂。 独特的自然环境让新西兰拥有着其他产地无法比拟的独特风味，拥有干净纯美的水果香气，可口诱人的酸度，特别是马尔堡的长相思早就名扬海外，另外马丁堡和中部奥塔哥的黑皮诺也是也是别具一番特色，还有很多知名的产区。17.日本。日本栽培葡萄的历史传说始于公元718 年的山梨县，当时那里开始栽培葡萄，而且可能用葡萄生产出了葡萄酒。日本的主要葡萄酒产区是北海道、山形县、新泻县、山梨县、长野县、滋贺县、枥木县、京都、大阪、兵库县、宫崎县。此外，以前爱知县是一个葡萄酒生产大县，但今天那里几乎已经没有了葡萄酒生产。日本最主要的葡萄酒产区是Hokkaido 和 Yamanashi 县。18.加拿大。 目前加拿大有 4 个重要酿酒产地，分别为安大略省、英属哥伦比亚省、新斯科舍和魁北克。其中以安大略省最为重要，占全国生产量约75% ，而符合加拿大葡萄酒品质同盟会VQA 标准的产区，只有安大略省和英属哥伦比亚省。19.美国。 目前美国共有 187 个指定葡萄种植区。虽然美国的所有50 个州都有葡萄酒的生产，但是最主要的集中在加州、俄勒冈州以及华盛顿州，其中加州的产量最大。全美有将近3000 家葡萄园，每个州最少有一个葡萄园。20.巴西。 巴西拥有很多的生产葡萄酒和起泡酒的酒庄，大多数是建立在小型的农场作坊基础上的酿酒厂，主要分布在6 个不同的地区：南大河州（ Rio Grande do 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 35 页Sul）的高乔山谷Serra Gaucha 、坎帕尼亚Campanha 、东南部山脉Serra do Sudeste 、 高 山平 原 Campos de Cima da Serra 、 卡 塔 琳 娜 高 原 Planalto Catarinense ，以及东北面的圣弗朗西斯科山谷Vale do Sao Francisco 四季如春，通过滴灌一年可有两次收成，是热带新兴产区。21.智利。 智利位于安第斯山脉以西的狭长地域，智利的气候呈现出多样化的特点，如果按气候来分，可以分成三个区域：北部是世界上最干燥的产区之一，多为高山和沙漠。中部集中了智利大多数的葡萄酒产区，属地中海气候，降雨多集中在冬季，春末至秋末有旱灾，昼夜温差大，日间温度在炎热季节可达30 至 40 度，沿河地区的夜间温度可降到10 至 18 度。南部降雨较丰富，平均温度较低，光照长度较短。22.阿根廷。 阿根廷是南美洲最大的葡萄酒生产商，是世界上第四大生产商及葡萄酒消费市场， 同时也是新世界葡萄酒的代表性国家。红葡萄酒是阿根廷最好的酒，葡萄品种主要是赤霞珠Cabernet Sauvignon 、美乐 Merlot 以及最著名的马尔贝克Malbec 。（六）列级庄制度1855 年，法国正值拿破仑三世当政。三世国王想借巴黎世界博览会的机会向全世界推广波尔多的葡萄酒，而且想让全国的葡萄酒都来参展。于是，他请波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会来介绍波尔多葡萄酒，并对波尔多酒庄进行分级。这无异于去捅一个马蜂窝，因为那些酒庄个个都很自以为是，然而胜出者只能有一个。于是波尔多商会把责任推托给一个葡萄酒批发商的官方组织Syndicat of Courtiers ，让精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 35 页他们将所有酒庄分为5 级，每个吉伦特区的红酒生产者都包括在其中一个级别里。两周后， Syndicat of Courtiers拿出了他们的分级，包括58 个酒庄， 1 个超一级， 4个一级， 12 个二级， 14 个三级，11 个四级和 17 个五级。超一级酒庄为：吕萨吕斯酒堡（dYquem ） ，4 个一级酒庄为：拉菲（ Lafite-Rothschild ） 、拉图（ Latour ） 、玛歌（Margaux ）和红颜容（ Haut-Brion ） 。所有的列级酒庄，一般会在酒标上标注：Grand Cru Classe 。象拉图这样的一级酒庄，有时候会标注为：Premier Grand Cru Classe 。其他级别的酒庄红酒，诚信度较高的经销商会在资料上标注清楚：2eme Grand Cru Classe , 3eme Grand Cru Classe , 4eme Grand Cru Classe , 5eme Grand Cru Classe 等。（七）如何鉴赏1.色泽（1）白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。（2）红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。（3）桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。如果葡萄酒的颜色不自然，或者葡萄酒上有不明悬浮物（瓶底的少许沉淀是正常的结晶体），说明葡萄酒已经变质了，因为酒质变坏时颜色有浑浊感。2.香味精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 35 页（1）香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。（2）香气词汇：令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就意味着变质了。3.口味（1）葡萄酒结构词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕（2）酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等（3）酸词汇：爽利、清新（4）丹宁词汇：结构感强、充沛、味长等饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感；咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常；好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。4.外观看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印；酒瓶的封盖是否有异样，有没有被打开过的痕迹；酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3 字打头，法国的国际码是3；酒瓶背面标签上是否有中文标识。根据我国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。5.标识精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 35 页打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。（八）挑选的七大方法1.葡萄园区葡萄对于环境非常敏感， 即使是同一条河的两岸 ,所种植葡萄的品质也会因土壤、气候、光照方面的差别而有明显不同，这说明,葡萄园的微气候条件与土壤等因素对葡萄酒质量至关重要。2.葡萄原料这并不是说所有生长在最高级别葡萄园里的葡萄都能酿成“大师级”的葡萄酒，但一个好的葡萄生长年份对于酿造“大师级”的葡萄酒来说也至关重要。 另外,“限产”也是确保葡萄品质的必要手段。为大师级红酒提供原料的葡萄园区亩产量必须少于600公斤，葡萄才有可能达到含糖量不低于21 度的最佳成熟度。3.酿造工艺葡萄采摘回来后被破碎 ,经过两三个月的发酵后成为“原酒” 。 来自中外的酿酒师在这一阶段将凭借对葡萄酒直觉的敏感和过人的天赋，对葡萄原酒进行各种理化指标及感官参数的测评。4.橡木桶陈酿葡萄酒需要在橡木桶里贮藏一段时间,以汲取橡木中的单宁酸等芳香物质，发生缓慢的氧化。大师级葡萄酒选用的法国著名橡木产区Allier 地区出产的小型橡木桶 ,比大桶更能增加酒与橡木的接触面积，令酒的风味更浓。另外,橡木桶的培烤程度还精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 35 页需与葡萄酒风味相适应，温度和湿度的精准控制及定期的品尝与分析也必不可少。5.调配酿酒师在这一阶段会选出品质最佳、最有潜力的原酒加以混合,让酒变得更加丰富多变。大师级葡萄酒的各项理化及感官指标必须让挑剔的酿酒师完全满意。6.瓶贮干湿度在缺少氧气的环境里，那些装瓶后的葡萄酒佼佼者们需要进行一定时间的瓶贮,在瓶里经受几年的寂寞，等候诸香平衡、馥郁、优雅的境界到来。到了那一天,一瓶经受得起六道关卡最高标准考验的好葡萄酒，才能进入“大师级”的殿堂。7.年份好的葡萄酒是喝年份的，很多产区酒上面是不注明年份的，就按照一般的贮藏四年办理。（九）饮酒规则葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Table wines ） 。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满意足。而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，就可增精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 35 页加宴会的热烈气氛和酒兴。白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。宴会桌上摆上白兰地，可突出和显示宴会的隆重。白兰地在餐前、餐中、餐后（国外多在餐后饮用）都可饮用。茶水和白兰地中又都含有一定数量的单宁，两者混合饮用，既能直接把烈性酒转化为低度饮料，又能保持白兰地的色、香、味，给人以美的享受。（十）贮藏与储存1.新酒的贮藏若想将葡萄酒（木塞瓶装）长期储存，最好能做到平放、恒温、恒湿、通风、避光、避震。而橡胶塞、螺旋盖的葡萄酒却有小小的区别。（1）平放。葡萄酒以平放摆置较理想，这样才能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润度，否则若将酒直放，时间太久，会使软木塞变得干燥易碎，而无法完全紧闭瓶口，造成葡萄酒的氧化。（2）恒温。葡萄酒贮藏环境的温度，最好维持在1215 ，否则温度变化太大，不仅破坏葡萄酒的酒体，在热胀冷缩的作用下，还会影响到软木塞而造成渗酒的现象。所以，若贮酒环境能够维持在5-20 度的某一温度下，保持 2 度的变化内，也都是比较理想的。然而在夏天高温的时候，没有任何辅助条件（恒温柜、地窖等）的情况下，应让葡萄酒的储存恒定在一个温度上，如26 度，保持2 度的变化内，这样也能保证几个月内葡萄酒的品质没有太大的影响。家里有葡萄酒存放时，对空调的使用应该注意。（3）恒湿。若贮酒环境太湿，容易造成软木塞及酒标的腐烂，太干则容易使软木塞失去弹性，无法紧封瓶口，所以70 左右的湿度，是最佳的贮酒环境。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页，共 35 页（4）通风。葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去，所以，在贮酒环境中，最好能保持通风状态。而且不要在同一个环境中摆放味道太重的东西，以免破坏酒的味道。（5）避光。贮酒的环境，最好不要有光线，否则容易使酒变质，特别是日光灯容易让酒产生还原变化，而发出浓重难闻的味道。（6）避震。震动对于葡萄酒的影响是难以捉摸的，细微的震动可忽略不计，剧烈的震动则会让葡萄酒陷入休克状态，葡萄酒内部的分子结构遭到破坏，加速酒的成熟易老化，使酒的口感呆板，杂乱无章。有过较强震荡的葡萄酒经过一段时间的静置，一般均可恢复之前的口感。通常情况下，经长途运输的葡萄酒须经过两天以上的静置才能恢复正常品质。2.开瓶后葡萄酒的储存（1）葡萄酒保鲜器是不错的选择。（2）将葡萄酒放进冰箱。（3）远离光热，千万别放在冰箱或微波炉的上面。（4）如果开过瓶的是年轻的高单宁红葡萄酒，它能在室温下存放两天，两天过后再放入冰箱或保鲜器。二、葡萄酒礼仪（一）选酒1.明确预算挑选葡萄酒第一步就是明确预算，确定葡萄酒的价格区间，这可以大大缩小选精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页，共 35 页择范围。2.查看酒单一般情况下，餐厅中的酒单会对葡萄酒进行大致的描述。此时，你可选择你感兴趣的葡萄酒类型，如香槟、干红葡萄酒还是甜白葡萄酒。其次看产地，判断当地葡萄品质是否良好。再次看年份，并预测其最佳适饮期。最后，考虑与食物的搭配。不过，酒单上的葡萄酒繁若晨星，不同的葡萄品种、产区、等级也让人眼花缭乱。如果你不想理会这复杂恼人的葡萄酒体系，你可以尝试选择来自勃艮第、加州和华盛顿的黑皮诺红葡萄酒，或者来自德国或者阿尔萨斯的雷司令白葡萄酒。这些葡萄酒容易佐餐，有多种价位，适合不同消费水准。3.求助侍酒师餐厅中的侍酒师都是经过严格训练的葡萄酒专家。如果你对选酒依旧毫无头绪，可以征询侍酒师的意见，侍酒师一般会根据你的价格、食物等给出中肯的意见。4.检验葡萄酒在选酒的过程中，一个重要的步骤就是检验葡萄酒。检验葡萄酒步骤如下：（1）侍者把葡萄酒呈到你面前， 此时你需要通过查看酒标， 确定葡萄酒的年份、品种和产地等正确无误。（2）侍者在揭开软木塞后，将会把软木塞放置你面前。此时，你需要检验软木塞是否良好。干裂松散或完全湿烂的软木塞都说明空气有可能已经进入酒瓶中，破坏了葡萄酒。（3）侍者将把酒倒入酒杯中，此时你将检查葡萄酒的颜色，香气和口感。如果精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页，共 35 页你未发现任何瑕疵，向侍者点点头，这就是你的“心动之选”了。如果发现葡萄酒有瑕疵，可以要求退换该瓶葡萄酒，并重新进行选择。5.选几瓶酒一般情况下，根据每个人半瓶酒的标准来决定总共需要几瓶酒。如果餐桌上有三人以上，则可以考虑选择一瓶红葡萄酒和一瓶白葡萄酒。一言以概之：在下单前，明确预算，查看酒单，记住几种“万能搭”葡萄酒，求助侍酒师，当然还要考虑客人的喜好。这样，或许你也就能从众多美酒中挑选出适合你的那一瓶葡萄酒了。（二）场所品酒的场所一般选在采光良好的房间或场地。有色的玻璃窗或带色彩的灯光都会影响眼睛对酒色的判断，都不太理想。另外还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，衬在酒杯的后面，以便观察酒色。品酒的场所要求空气清新，避免出现异味、香水味、香烟味、花香味或厨房传出来的气味，因为异味和香水味等气味会混淆葡萄酒的香气，同时使人的嗅觉变得迟钝。温度也是选择品酒场所时需要考虑的一个重要元素。理想的品酒场所温度以摄氏 1820 度为佳，最高不应超过 20 度，因为温度太高会让葡萄酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太低又会使酒香味不易散发，口感偏酸。值得注意的是，除了品酒场所的温度外，各种不同类型的葡萄酒都有不同的饮用温度，选择最合适的温度可以让葡萄酒更加充分地绽放其魅力。一般甜白葡萄酒和起泡酒的最佳精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页，共 35 页适饮温度为 6-8，干型、半干型白葡萄酒在10-12，红葡萄酒在 16-18 。此外，在选择品酒场所的同时也要注意时间的安排。理想的品酒时间是在饭前，此时，口腔相对清新，不会受其它食物的干扰。专业性的品酒活动，大多选在早上10 点至12 点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。当然，这也会因人而异，如果葡萄酒会让你昏昏欲睡，那在晚上品尝会是一个更佳的选择。（三）开瓶面对一瓶符合自己口味的葡萄酒，你是不是已经跃跃欲试了呢？赶快开瓶畅饮吧。但该如何开瓶呢？其实开瓶是一项慎重且优雅的动作，被列为葡萄酒礼仪之一。所谓“工欲善其事， 必先利其器” ，由于葡萄酒的瓶口多有金属或塑料封套，因此，若想优雅的打开一瓶葡萄酒，一个得心应手的开瓶器是少不了的。根据葡萄酒的类型，静止葡萄酒和起泡酒都有不同的开瓶方法。1.静止葡萄酒开瓶的步骤：（1）先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿防漏圈（瓶口凸出的圆圈状的部位）下方划一圈，切除瓶封，切记不要转动酒瓶。（2）用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端垂直插入软木塞的中心（如果钻歪了，木塞容易被拔断） ，顺时针方向缓缓旋转钻入软木塞中。（3）以一端的支架顶住瓶口，拉起开瓶器的另一端，将软木塞稳当而温和地拔出。（4）感觉到软木塞快拔出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，绅士地拨出软木塞。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页，共 35 页2.起泡酒开瓶的步骤（1）左手握住瓶颈下方，瓶口向外倾斜15 度，右手将瓶口的铅封揭去，并将铁丝网套锁口处的铁丝缓缓扭开。（2）为了避免软木塞因气压而弹飞出去，一边用手将其压住，一边盖上一层餐巾。用另一只手撑住瓶底，慢慢地转动软木塞。酒瓶可以稍微拿低一点，这样会比较稳。（3）若感觉到软木塞已经快要推挤至瓶口时，只要稍微斜推一下软木塞头，腾出一个缝隙，使酒瓶中的碳酸气一点一点释放到瓶外，然后静静地将软木塞拔起。响声不要太大。当然，开启一瓶起泡酒，特别是香槟，将香槟瓶摇晃，气泡喷洒而出的开法，是庆功宴中的戏剧效果，虽然可以增添喜庆的气氛，却难免有些浪费又不够专业。香槟还有另外一种开瓶方法，据说在拿破仑时期，当军队从战场凯旋而归时，战士们从聚集欢庆的人群手中接过香槟，他们兴奋之余直接抽出随身携带的马刀砍断香槟瓶塞，从而缔造了用军刀开瓶的豪情传统。（四）醒酒尘封于酒窖的葡萄酒犹如一位“睡美人” ，而醒酒就是把这位“睡美人”唤醒，让她焕发青春活力。这看似简单的醒酒过程，举手投足之间却透露出一份优雅，正是这份优雅使得醒酒成为葡萄酒礼仪的必修课。1.为什么要醒酒醒酒通常是为了将葡萄酒与其因陈年在瓶底所形成的易碎、带苦味的沉淀物分精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 23 页，共 35 页离开来，俗称“换瓶”。同时，醒酒还可以让葡萄酒与空气接触，葡萄酒“呼吸”后，单宁充分氧化，表面的杂味和异味挥发散去，葡萄酒本身的花香、果香逐渐散发出来，口感变得更加复杂、醇厚和柔顺。2.哪些葡萄酒需要醒酒年轻、紧致、酒体丰满以及单宁厚重的葡萄酒需要醒酒。这些葡萄酒价格更高，因为它们具有庞大的结构和陈年的能力。除此之外，经过五年以上熟成的葡萄酒，因可能生成沉淀物，也需要醒酒。而那些酒体较轻的葡萄酒则不需要醒酒，如大部分白葡萄酒可以开瓶即饮。一般情况下，桃红葡萄酒、香槟及其他起泡酒也不需要醒酒。3.怎样醒酒（1）在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前，应该保持其酒瓶处于直立状态。新酒直立的时间为一天，十五年以上的葡萄酒至少应该保持直立状态八天；（2）醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布