胡萝卜彩色豆腐制作工艺的分析研究 .docx

精品名师归纳总结胡萝卜彩色豆腐制作工艺的讨论摘要：豆腐富含蛋白质及维生素、矿物质等，在我国已有2 000 多年的加工历史，但产品品种单一。以大豆和胡萝卜为原料， CaSO 为凝固剂，对转变胡萝卜添加量、豆浆浓度、凝固剂添加量和凝固温度进行单因素试验，再通过正交试验确定正确T艺条件。结果说明，当豆浆同液比为1 ：7 ，凝固剂 CaSO 添加量为 0 26，点浆温度为85， 胡萝卜汁添加量为75 mL时，制作的豆腐弹性最大0 866>，色泽明艳 R3 4， Y34>。关键词：彩色豆腐。胡萝卜。凝固剂中图分类号： TS2149 文献标志码： AStudy on the Technology for the Production of the Colored Ccarrot Juice-bearingBean CurdHouLixia ， Yan JieCollege of Grain Oil and Food Science， Henan University of Technology， Zhengzhou， He nan 450052 ， China>Abstract ： Tofu has the rich content of protein，the Vitamin， the mineral， substances and SO on， and had more than 2000 years processing history in our country，but its c,olor and taste are monotory This study used carots and soybeans as rawmaterials ， calcium sulfate as the coagulant， and determined the optimal preparing parameters through the singlefactor trials and the orthogonal design The results indicated the optimal preparing parameters are as follows： the concentration of soymilkis1：7， the amount of coagulant is 0 26， coagulation temperature is 85， and the amount of carrot juice is 75 mL， t ，andthe resulting product had the highest elastane 0 866>， and the bright colorR3 4， Y3 4>Key words ： colored tofu。 carrot 。 coagulant0 引言豆腐作为中国特有的食品，养分丰富，富含蛋白质、维生素、矿物质等，深受广大消费者宠爱，在市 场上特别畅销。但传统豆腐以大豆为原料，口味与色泽单一。已有一些讨论者报道了蔬菜豆腐的制作T艺。邹华雄等人进行了蔬菜内酯豆腐的研制刚。马莺等人晰究了胡萝卜内酯豆腐的生产工艺。杨具田等人口讨论了将胡萝卜汁发酵作为凝固剂，制作胡萝卜豆腐的工艺。汤凯洁等人进行了用蔬菜汁 包括西红柿汁、胡萝卜汁等>为凝固剂生产蔬菜豆腐的工艺讨论，仍有一些人讨论了彩色豆腐与花色豆腐的制作。胡萝卜是一种重要的蔬菜，具有较高的养分价值，特殊是含富的胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质，享有“小人参”的美誉。但是关于胡萝卜豆腐的讨论尚未见报道。本讨论利用单因素试验与正交试验的方法来确定胡萝卜豆腐的正确工艺条件，制作出营养丰富、色泽迷人的胡萝卜豆腐。1 材料与方法1 1 试验材料东北黄豆，要求颗粒饱满、无霉变、无虫蛀，市售。新奇胡萝卜，要求新奇、无病斑，市售。1 2 试验方法1 2 1 工艺流程胡萝卜汁可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结大豆一挑选一水洗一浸泡一冲洗一磨浆一过滤一煮浆一点浆一蹲脑一成型一产品。1 22 操作要点将大豆在水温 8 1O 浸泡 12 h ，加原料质量 58倍的水磨细，煮沸肯定时间，煮浆后必需快速与胡萝卜汁混合匀称，然后加入凝固剂混匀，保温下倒浆于自制豆腐模具中，挤压凝固成型。1 2 3 豆腐品质的感官评判采纳感官剖面法并与评分结合，评判制品外观、使用罗维朋比色法测定豆腐色泽。124 豆腐质构的测定 .“利用 TA XT2i 型物性测试仪 英国 SMS公司产品 >测定豆腐质构。测定模式为：TPA模式穿透性测试。探头为圆柱型，直径10 mm。测试速度为 10 mm min。起点感应力为 2 g 。变形率为60。压缩次数为2次， 2次压缩的时间间隔为0 5 s 。1. 25 色泽的测定使用罗维朋比色法测定豆腐色泽。2. 1 豆乳固液比对豆腐成型性的影响分别将固液比为 1： 4， 1： 6，1： 8，1： 10 的豆乳中加人 70 mL 胡萝卜汁，在豆乳煮沸后，加入0 26的 CaSO 来成型豆腐。豆乳固液比与胡萝卜豆腐感官指标的关系见表1。表1 豆乳固液比与胡萝卜豆腐感官指标的关系从表 1可以看出，豆乳固液比对豆腐的凝固成效、质的和口感都有不同程度的影响。豆乳固液比大于 1： 5豆腐的质的粗糙，不宜采纳。而豆乳固液比小于1： 7豆腐的胡萝卜味盖过了豆味。所以挑选适宜的豆乳固液比为 1：7。2 2 胡萝卜汁添加量对豆腐成型性的影响在固液比为 1： 7， 250 mL 煮沸的豆乳中，分别加人豆乳质量65， 69， 73， 77， 81 mL 的胡萝卜汁后，加入 0 26 的 CaSO 凝固剂。胡萝卜汁添加量与胡萝卜豆腐感官指标的关系见表2。表 2 胡萝卜汁添加量与胡萝卜豆腐感官指标的关系从表2中可以看出，胡萝卜的添加量主要影响产品的口味和色泽，对凝固成效和质的的影响不是很明显。当胡萝卜汁添加量大于77 mL 时，豆腐的胡萝卜味掩盖了豆味。胡萝卜汁添加量为73mL， 77 mL时，豆腐的质的、色泽、口味适中，因此相宜的胡萝卜汁的添加量为 7377 mL。2-3 CaSO 的添加量对豆腐成型性的影响可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结在固液比为 1：7，250 mL煮沸的豆乳中，加入 77 mL的胡萝卜汁后，分别加入0 24，0 28， 0 32的 CaSO 来成型豆腐。凝固剂添加量与胡萝卜豆腐感官指标的关系见表3.表3 凝固剂添加量与胡萝卜豆腐感官指标的关系从表3可以看出，随着凝固剂 CaSO添加量的增 多，产品口感变差，同时有粗糙感，所以，凝固剂用量应当掌握为 0 24 028 。2 4 点浆温度对豆腐成型性的关系在固液比为 1： 7， 250 mL 煮沸的豆乳中，加入77 mL 的胡萝卜汁后，分别在65， 75 ， 85下点浆。点浆温度与胡萝卜豆腐感官指标的关系见表4。表4 点浆温度与胡萝 b豆腐感官指标的关系从表 4可以看出，随着温度的上升，凝固时间缩短。综合表中结果，挑选凝固温度为75 85。2 5 胡萝卜豆腐制作工艺参数的优选豆乳固液比、胡萝 b汁添加量、 CaSO 添加量和点浆温度是影响胡萝卜豆腐的主要因素，本试验选用 Lg34>iE 交试验，以产品弹性作为评判指标进行优化组合试验。正交试验因素与水平设计见表5，正交试验结果 见表 6表5 正交试验因素与水平设计表6正交试验结果由表 6可以看出，影响胡萝卜豆腐弹性的重要因素依次是豆浆固液比、CaSO 添加量、点浆温度和胡萝 b汁的添加量。依据 4个因素的单因素试验选出优选方案为4， C D ：，即当豆浆固液比为1： 7，凝固 剂CaSO添加量为 026，点浆温度为 85，胡萝卜汁添加量为 75 mL时，产品弹性最大，达到 0 886 。产品色泽明艳，呈淡橙色R3_4 ， Y3 4>，其色泽稳固性好。将胡萝卜豆腐置于水中煮沸 15 rain后，在室温下放置 7 d ，颜色基本不发生变化。参考文献：1邹华雄，曾凡骏，康毅，等各种花色内酯豆腐的研制可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结l J1 食品科学， 1996，172>：7274【2马莺，于丽娟，蔡春光，等胡萝卜豆腐讨论J1 粮油食品科技， 1999 ， 7 4> ：14 15【3杨具田，臧荣鑫，卢建雄，等胡萝b豆腐工艺及其凝固剂讨论 J1食品科技， 2002 2> ：2223【4汤凯洁，张风英，侯英梅用蔬菜汁生产豆腐的工艺讨论l J1 江西农业高校学报 自然科学版 >，2002 ，244> ： 487-488 5 邓凤香，陈建欣，张听绿色豆腐的研制lJI 吉林粮食高等专科学校学报， 2000 1> ：231-234 6 王亮，张愍，王蓉3种自然彩色豆腐的加工工艺【J 无锡轻工高校学报， 2002，213>：2042087孙培龙，周峙苗花色豆腐的研制J 食品科技， 2001 4> ： 18-20 可编辑资料 - - - 欢迎下载