蔬菜清洗操作规范流程和清洗控制点.doc

蔬菜清洗操作规范流程1、蔬菜清洗流程说明2、蔬菜清洗流程详细说明3、蔬菜清洗控制点1、蔬菜清洗流程说明准备工作挑摘浸泡/清洗清漂/清洗装筐/保洁清理现场2、蔬菜清洗流程详细说明1.准备工作先用洗洁精清洗星盘池。准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。2.挑摘青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品根茎部分完整的切除。3.浸泡/清洗水盐比例约为1001。浸泡的时间为20分钟左右。浸泡后应仔细清洗一遍。4.清漂/清洗清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。漂过后再仔细清洗一遍。5.装筐/保洁清洗后装入*菜筐；并整齐摆放到*位置控水。控水时注意保洁，防止交叉污染。6.清理现场 清理垃圾及菜篓。围裙、笊篱及板凳等用品用具放到*位置。将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。3、蔬菜清洗控制点1.卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。2.成本控制后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作后拖地使用。根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。3.质量控制拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。切剁叶菜类时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。经理（或助理）对清洗的质量进行监控。清洗后应及时更换清洗池内的清水。后把星盆池内的泥沙清理干净