2022年成本管理办法 3.pdf

成本管理办法第一章总则第一条酒店的成本主要指食品、饮品成本、商品进价成本。第二条酒店的成本管理坚持以部门核算为主、定期考核、定期分析的原则。第二章餐饮成本的管理第三条成本管理人员。 财务部设成本分部， 成本分部配备专职餐饮成本会计，各厨房设成本核算员，两级管理，逐期控制。第四条成本预算。餐饮部按餐厅编制成本计划， 其成本计划应区别同情况确定：1采购成本。采购部门每月制定下月食品、原材料采购计划，由成本分部召集采购、 厨房等有关部门的人员开会研究，确定采购额，采购计划报总经理批准。2餐厅成本。 各餐厅食品、酒水及餐饮部计划， 按下列方式确定：计划成本 =计划收入（ 1-计划毛利率）3成本卡制度。各厨房均按不同菜点制定菜点、 饮品标准成本配方，分别确定不同菜点的原料、 配料、调料成本以及单位成本，经各厨师长、餐饮部经理审批后，按标准组织生产，同时将成本卡报财务部备案。第五条成本核算。分两期核算，逐期考核。1成本核算员核算。 各厨房每日领料单、转帐单、调拨单、海鲜单统一交成本核算员，先按食品、饮品分类，再按厨房、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 餐厅、康乐各营业部分类， 在记好三级账的基础上， 逐期核算出各餐厅的成本额； 并和各餐饮收入比较， 分别核算出各餐厅的食品成本率，填制成本报表。2成本会计核算。 餐饮成本会计复核成本核算员报表，逐一核算实际成本消耗， 发现问题，及时进行纠正， 以确保核算准确。3成本审查核对。 每日原材料成本消耗审查， 要检查库房领料单、内部调拨单、 采购收货单与成本有关的各种单据，并编制每日食品、饮品销售“营业成本表” ，报告当日食品、饮品的销售成本，根据食品、饮品的营业收入，计算出食品、饮品当日的成本率和累计成本率。根据“每日食品、饮品销售收入统计表”、 “每日食品、饮品销售成本统计表”月末统计记录资料，详细核算月底食品、原材料与酒水饮料采购额、出库额，记录成本分类帐。然后算核出月底成本消耗，其成本应与成本核算员的核算结果相一致。月底成本按下试计算：当月成本 =月初库存 +当月购进 -月末库存根据这些资料，对餐饮营业情况进行总结和评论，详细分析酒店饮食经营和成本预算的执行情况，认真分析影响成本变化的各种因素。第六条每月 810 日召开一次餐饮成本消耗分析会，检查各餐厅和餐饮部门成本额、 成本率计划完成结果， 并针对存在的问题， 及时提出改名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 进措施，以降低成本消耗。第三章 商品的成本管理第七条酒店商品成本管理由成本部会计按核算，商品部建立商品明细帐与分类帐，逐一记录各类商品购进、售出额第八条商品成本每月核算一次，按当月实际售出核算，公式为：当月成本 =月初库存 +本月购进 -月末库存第九条商品成本分析。 在核算月度商品成本的基础上，根据当月商品收入核算出商品毛利率， 与计划毛利率比较， 发现问题，及时查明原因，采取控制措施，保证商品毛利的实现。第四章附则第十条本办法报总经理批准后发布实施，解释权归财务部。财务部二 OO二年六月三十日名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -