餐厅厨房管理制度.docx

精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐厅厨房治理制度第一章 : 厨房的基本治理制度(1) 按时上下班 , 不旷工, 不迟到 , 不早退 .(2) 工作服要洁净 , 穿戴要整齐 .(3) 上岗后不得在厨房接待伴侣及大声喧哗.(4) 厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5) 设备, 设施由各主管负责定期检修保养.(6) 选购要有方案 , 验收人员要认真负责 .(7) 留意节省 , 削减费用及能源掌握 .(8) 各卫生区域保持的面洁净, 无积水 , 墙面无油渍 .(9) 开档要有序 , 当天工作必需当日完成 , 收档要认真洁净 .(10) 做好各项规章记录 .(11) 生熟分别 , 防止交叉感染 .(12) 不准将厨房用品私自带出个人使用.(13) 下岗后不准着便装进入厨房.(14) 听从领导支配及完成随机性任务.其次章 : 菜肴出品治理制度(1) 厨师应当按技术特长安排自己烹制的菜品, 每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码 , 实行菜品厨师负责制 .(2) 不合格菜品所造成的缺失, 由各厨师自己承担 , 由厨师长填写不合格菜品登记表, 并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3) 厨师工作量按月进行出品菜品数量统计, 出品的数量与奖金安排挂钩.第三章 : 厨师长工作考核制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -(1) 厨师长每天要对本厨房的员工分别在上, 下午进行两次点名 , 月底要对每个员工的出勤天数及出勤情形进行汇总.(2) 厨师长应当按日常工作考核标准, 要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录, 每周小结 , 月底总汇 .(3) 日常工作考核的标准内容主要分为仪容外表, 工作质量 , 工作态度 , 卫生质量等四个方面 .(4) 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总, 并折合成相应的分值进行累计, 以作为本月奖金安排的依据.第四章 : 厨房违规惩罚治理制度一、1、事故(1) 菜品有腐烂变质的现象 , 被客人退回，按菜价七折赔偿。(2) 菜品烹制有严峻的质量问题, 被客人退回，按菜价七折赔偿。(3) 员工偷吃偷拿厨房的食品、原料，罚款100 元。厨房行政治理由厨师长负责，厨师长有责任查明事故缘由并对相关人员进行惩罚。2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容外表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争执、打架， 违者罚款 50 元。打架者重就开除 /3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款100 元（如有特别情形要事先申请）。二、1、 厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长 / 纪律委员打招呼， 经厨师长同意后方可执行。 违者罚款 <迟到1 到 10 分钟处 5 元/10 分钟以上 20 以下处 10 元/20 分钟以上 30 分钟以下 15 元/30 分钟以上一个钟以下半天工资, 一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度 / 按旷工处理一天当两天取消一天休息重就开除.2、 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -重者开除处理。 严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否就按偷拿处理。3、 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款 10 元。不得在外 / 店里凶酒到店里取闹违就处 50 元重就开除 .三1、 爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养保护，发觉有意损坏者，轻就赔偿重就开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，庄重处理。2、 发觉随便铺张原材料者， 按原价的双倍罚款， 并按员工手册的有关规定庄重处理。3、 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的的方认真检查，整理配料. 关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。四1、 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间 , 下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面 / 整理好厨房用品后， 方可离开 . 如显现问题值班人员负全部责任。2、 厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量， 与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。3、 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4、 砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量. 不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅缺失者处以不同程度的罚款。轻就10 重就 50 元5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理支配上菜次序做到先到先上后到后上/ 主菜先上，擦洁净盘边，检查 好是否有异物等，如工作不到位者罚款10 元。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一样， 立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热忱，服务周到。2、 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物治理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。3、 厨房工人要虚心听取善意的批判和合理的建议，积极想方法不断改进和提高烹饪技术，讲究养分学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精深的厨艺赢得顾客的好评。4、 购买食物要保质保量，价钱公正合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。5、 实行食物选购，食物保管，票证结算三分开。加强民主治理、杜绝贪污铺张现象。6、 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件纷杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，相互懂得，互敬互重，提倡“精神文明”，留意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。7、 员工因急事暂时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照料。有病时增设“病号餐”，端茶送水，增加集体暖和。8、 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。后 厨 操 作 管 理 制 度一、 设施设备治理：1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用。2、 把握自己所用设备的正确使用方法。3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备。4、 定期对自己使用的设备进行保护、保养，确保设备的正常使用。5、 班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万无一失， 方可离开厨房，并锁好厨房门锁。6、 发觉故障隐患，要准时向厨师长汇报，准时检修。 二、 工具及出品用具治理：1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人治理， 保证全部工具、 用具有人负责， 做到物物有人管， 人人有物管。2、 无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -3、 全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法。4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿。三、 出品治理：1、 全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必需安排到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关。2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一。3、 如因质量缘由造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人依据菜品价格赐予惩罚。如因质量缘由造成打折等情形，给饭店造成经济缺失的， 依据给饭店造成的经济缺失赐予赔偿。4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其他处分或辞退处理。 四、 卫生治理。1、 个人卫生治理：A、 男厨师必需理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持洁净洁净。B、 全部厨师每三天必需洗一次澡，保持清洁无品味。C、 全部厨师不得使用扮装品，以免影响出品口味。D、 在厨房不得随便脱下工服，摘下工作帽。2、 环境卫生治理A、 全部清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放的点，使用完毕要清洁洁净放回原处。B、 依据不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。 而且全部人员都必需参与星期一的卫生大清除。C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。 五、 厨房原材料购存治理。1、 每日营业终止后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。2、 依据汇总数据，分类列出明天所要选购原材料数量，交于选购员，并对选购回的原材料进行过秤检查，确保所选购原料的数量和质量。3、 营业期间，厨师长要对全部环节进行监督，杜绝铺张，对造成铺张的人和事进行必要的处分。4、 营业终止，对所剩原材料过秤后，定人妥当保管，以免造成铺张。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载