2022年生鲜商品陈列借鉴 .pdf

1、蔬菜水果的陈列：蔬菜大约可分为三大类 1）根茎类：胡萝卜、白萝卜、马铃薯等； 2）叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、大白菜、小白菜等； 3）花果类：豌豆、花菜、青椒等。生鲜蔬果经常面临四种损耗：由于蔬果类是一种充满着生鲜的有机体，从产生采摘其间经过运销的过程，由于无法摄取水分、养分，会将湿气不断地排出体外，因此极为容易腐烂。 1） 、腐坏（腐烂） 2） 、干化（枯萎） 3） 、作业处理不良 4） 、修剪不当蔬果在陈列以前必须经过以下程序：冲洗、分类、分级、修剪、包装、商品化。区分可常温保存的蔬菜、需立即冷藏的蔬菜水果、需特殊处理的蔬菜水果，确定储藏与陈列方式。陈列要点： 1）蔬菜水果类商品最富有色彩的变化，其天然的鲜艳的色彩，加上种类繁多，在陈列架上，吸引力之大，与其他商品有所不同。 2）蔬果的陈列，首重量感魅力，应造成数量充足，内容丰富的感觉。 3）以每周为一周期计，同样的蔬果应力求更换位置，不要一直陈列于一个地点，未作任何的变动。 4）商品策略，往往籍着陈列与排列，强化其色彩，使其形成鲜明的对比，以显示货色齐全。例如，鲜红的苹果与柠檬紧邻陈列，则可活化产品鲜美与丰富。 5）标语、标签点缀，可增添情趣。 6）属于冲动性购买商品，应力求陈列在必需品左右或附近。蔬果包装 1）包装材料，保鲜膜种类很多，其他的包装材料更多，但仅有少数可以不必打眼、打洞就能利于蔬果呼吸的，包装材料应选取此一类种。 2）适度包装，虽然较大的包装可以无形促使消费者购买量多，但是亦应力求适中，因为包装如过大，则亦容易使消费者望而怯步。 3）注意与销售时间紧邻，为了控制蔬果鲜度，包装应尽量紧邻销售时间。 4）商标的应用。 2、肉类生鲜品的陈列肉类生鲜品处理作业管理据调查研究， 一般消费者在超市购买肉类生鲜品的比例为14.5%。由于生鲜超市的纷纷设立，并且已为广大的消费者偏好，因此超市的肉类生鲜品（包括猪肉、 牛肉、 小牛肉、 羊肉、熏肉、 便餐肉、 家禽肉及其他肉食品等）其贩售量有呈与日俱增之势。由于肉类食品的人工和包装材料成本占了60%，所以提高效率刻不容缓，因此超市经营对于其处理作业与管理应该给予高度重视。陈列柜的陈列方式为了促进顾客印象与方便选购，大抵采用按类区分陈列，例如：1）排骨 2）肉片 3）碎肉 4）熏肉 5）加工肉食品 6）里脊肉 7）汉堡肉 8）家禽肉不过，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列的。输送机、嫩肉机、自动碎肉机、包装称、包装机名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 等设备要备齐。加工操作程序：屠体、加工肉品、调装肉品、冷冻肉品、验收、保鲜处理、商品化处理、分级包装、冷藏、标价、陈列、销售。温度管理适当的温度有利于肉品的维护与处理，而且可以减少损耗，延长肉品的销售时间。 1）冷藏库的温度最好控制在摄氏度零下1 至零下 5 之间； 2）切割处理时与肉品包装区的温度最好在摄氏15 左右； 3）陈列柜（冷藏柜）的温度，应维持在摄氏3 左右； 4）熏肉、加工肉食品区则以1 至 2 为适。通常在适当的温度管理与控制下，能使耗损平均降约5%左右。经过摄氏零下3 冷冻的肉品，不适宜用保险膜包装。鲜活鱼的处理作业鲜活鱼处理作业的好坏与鲜度的维持戚戚相关，其最佳的保鲜处理，既是提供一处有如海洋生态一般的水域环境，通常海水含盐量约为3.5%，因此盐度应规定控制在此标准，而温度亦应控制在摄氏2 以下， 因此， 温度管理， 冰冷盐水处理冷冻处理，对于活鱼蓄养等都很重要。肉品陈列应注意的其他事项（开店前作好陈列准备） 1）要保持每一商品的最低陈列量并整理排面使之整齐 2）检查陈列面的商品，如有不良的商品应剔出，检查项目如下：（1）肉品是否发生质变；（2）包装是否完整； （3）标示是否完整明确； （4）肉色是否是否有变化；（5）肉汁（血水）是否渗出。 3）冷藏肉品的单品应避免重叠而影响冷气对流及积压造成的变形。 4）陈列面不要超越装载线，以免堵塞通风而影响了展示柜的冷气对流。 5）商品标示要面向顾客，使顾客容易了解商品的包装日期、单价、总量及重量。 6）一单品要以分隔板间隔，以明确种类。 7）牛、羊、鸡、鸭、等商品要单独陈列一区域，系列产品要陈列在一起。 8）展示柜的照明要用肉色灯管以突出展示肉色。 9）棚柜要衬红色竹垫，并经常擦拭干净。 10）关连性商品在柜前陈列。营业中肉品陈列应注意的事项 1）定时检视展示柜的温度（每天至少二次），并作记录。 2）经常整理排面，并随时向前移动，避免前排有空隙。 3）检视商品，如果鲜度不够，可再加工处理。 4）剔出的商品，如果鲜度还够，可再加工处理 5）补货时新品置于后排，维持先进先出的原则 6）包装有问题时，如保鲜膜脱落等应立即送往后场再包装。 7）冷冻、冷藏品的温度必须每天巡视三次。营业后陈列相关工作展示柜的肉品回收后，应置于冷藏库或库中贮存。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 1）洗车、钢盘、刀具、砧板。 2）关掉冷柜的灯光。 3）擦拭展示柜的棚板、竹垫，使他们保持清洁肉品的陈列要遵循系列化原则及技巧一般来说， 体积大且重的商品要置于下层，以使顾客容易选，易拿、看，并依家禽、 猪肉、羊肉等大类来陈列。 3、奶制品、烘焙制品作业管理奶制品奶制品的毛利率较富有弹性，加盒装的冰淇淋毛利较高，约为28%，鲜乳则约为10%左右，其他奶制品甚至更低，仅为6%。奶制品最大的效益，仍在于吸引客人，可谓“ 必需性商品” ，因为奶制品可与其他商品产生关联性购买，例如，面包、与奶油或果酱、点心、饼干、与牛奶、果糖与饮料等。奶制品由于极易腐败，如牛奶外泻、蛋之破裂等，必须定时检视陈列柜，其相关的商品组合举例如下：1）牛奶与麦片、小西点 2）奶油与面包 3）冰淇淋与点心蛋糕等 4）奶油与饼干、煎饼等 5）乳酪与通心粉烘焙制品烘焙制品在超市中，可分为二类： 1）面包和现做西点类 2）饼干、小甜心、与其他烘焙制品。在整个烘焙食品的销售量中，以面包类的销售为最高，约为销售量的55%，西点次之，约为 31.7%。面包是形成价格印象的最佳商品，而西点则较易于刺激购买欲，因此，必须使其更商品化， 以促进全部销货的增加与贡献度。烘焙制品尤须注意提供方便大量购买的顾客，并且安排在一般消费者购物过程中的开端，以诱使消费者在购物预算之外，作冲动性购买，而获取利润， 通常超级市场在开始营业后，应迅即补充或保持适度的面包存量，使顾客产生有利的商店印象，而品质良好的烘焙制品更能促进消费者作冲动性购买名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -