2022年某食品企业冷库管理制度.docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 冷库治理制度1、目的：确保食品安全卫生储存,保证产品卫生质量；2、范畴：适用于公司卫生质量治理体系所要求的冷冻食品卫生 贮存、运输；3职责：储运部负责按要求使用治理,质检部负责对有关项目 监督检验；4、内容1、冷库的库房治理a、正常使用冷库,保证安全生产 把好“ 冰、霜、水、门、灯” 五关, 防止水、汽渗入隔热层,严格a：穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水 等时要准时清除；b：库内排管和冷风机要准时扫霜、融霜,以提高制冷效能、节省用电,冷风机水盘内不得积水；c：未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间,以防止冷库损坏,保证商品质量；门损坏要及 d：要管好库门,商品进出时要顺手关门,施加 时修理,做到开启敏捷、关闭严密、不逃冷；风幕应运转正常；|b 、做好建筑物的爱护和保养a：空库时,冻结间的冻结物冷藏间温度应保持在-5 度以下,名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 防 止冻融循环； 冷却物冷藏间应保持在露点温度以下,防止库内滴水受 潮；b：为了爱护地坪,防止冻臌冻坏,不得把商品直接铺在地坪 上冻结,脱钩或胶盘不得在地坪上摔击,不准倒垛拆桩；应做好地坪 防冻设施的治理工作,常常检查,防止发生地坪冻膨事故；c：商品堆垛,其质量不得超过设计负荷,防止损坏建筑物；d：要定期对建筑物进行全面检查,发觉问题要准时治理,加 以修复；c、常常爱护电器线路：库内电器线路要常常爱护,防止发生漏 电事故,出库房要顺手关灯；序号项目距离 /M d、严格执行库房货位的间距要求；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 货垛与以下建筑物外表及设备之间的距离：距冻结物冷藏间平顶 距冷却物冷藏间平顶 路顶管下侧 1 距顶管横侧 距无墙管的墙 距墙管外侧 距风道喷风口中心下侧距冷风机四周2 墙管、顶管与以下建筑物的距离: 翅片式墙管与墙壁外表翅片式顶管与平顶或梁工外表 光滑墙管与墙壁外表 光滑顶管与平顶或梁底外表3 冷间内走道宽度: 库房宽度在10M以内时 , 在一侧留走道库房宽度超过20M时, 留一走道为使商品堆垛安全坚固,便于盘点、检查、商品进出库,对商品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离都有肯定要求,详见下表：e、堆码要求a：码架规格；鲜穗在冷冻间堆放,必需放置码架和垫板,穗的热量才能较快放出,冷空气才易于透进,否就货垛的底层不透风,达不到匀称降温的目的；b：一般码架规格为：高220cm、长 300cm、宽 75cm；c：堆码时应顺着冷空气流淌方向,并保证让垛位稳固、操作 便利和库房的合理使用；通；d：垛与墙壁的距离 30cm,离冷风机要远一点,便于冷风流e：垛与垛的间距为 25cm,箱与箱间距为 3-5cm,垛与库柱的名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 距离为 10-15cm；f ：两个垛位的长不超过8m,宽不超过,高不超过冷风机风道出风口的高度； 垛与风道间均应留有肯定的间隙距离,冷风机吸入口处要留有通道, 相对垛间的间距最好能对开, 以利于到达冷气流畅循环、冷却匀称的目的；g：堆垛时要考虑到稳固性堆放量；一般箱装果穗的堆码高度为 8-10 层；纸箱堆码应加固,垫一层码板,否就纸箱久贮极易吸潮 变形；堆放高度不应超过风道喷风口；：在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作,做到先进先出；、堆码形式 a：方格式,从立体上看, 堆码呈方格外形, 主要用于箱包装；箱与箱留缝要对正,以便空气畅通,两层垫一层码板；：棋盘式,多用于箱包装；箱与箱间的留缝要成纵向对正；由于层与层是砌砖式地交叉堆叠,削减了箱垂直的承担压力；：双品式,所谓双品式是从 1 方向和 2 方向两个方向看去,垛下部的两层均呈“ 品” 字形；层与层纸箱砖式地交叉堆放,箱与箱 间的留缝要垂直方向对正；在食品保藏过程中, 确保食品的贮藏质量是最重要的一个 环节；、做好食品入库前的预备工作；对库房、运输工具和入库前的 食品应严格检查,到达规定要求后方能入库；、要求有合理的冷藏和冻藏温度、湿度和贮藏期限,以确保食名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 品的质量；、建立食品保治理卡片制度, 按垛位编号、 品种、数量、质量、包装,以及进、出、存的动态变化填制卡片, 悬挂于货位明显的地方；、在操作治理上尽量降低干耗,保证商品质量；、冷库的卫生治理、食品的腐败变质主要是由于微生物的生长繁衍所致；低 温虽然可以抑制微生物生长繁衍, 但大多数的策生物在低温下并不死 亡；因此,冷库必需有严格的卫生制度, 尽可能地削减微生物污染食品的 时机；、环境卫生和消毒 、冷库四周的场地与过道应常常清扫,定期消毒；冷库的四 周不应有污水和垃圾；、库房和工具的卫生消毒 、冷库库房的墙壁和顶棚上均应粉刷抗霉剂,并进行不定期 的消毒工作；、运货的手推车以及其他载货设备不管在使用前,仍是使用 后,都要进行清扫,随时随地保持清洁卫生；凡冷库内冷藏的食品,不管是否有包装,都要堆放在木垫上,垫木应刨光并常常保持清洁；冷库内使用的挂钩应经过镀锌处理,以免生锈；、对冷库的下水道也应清理并可用漂白粉液消毒,不行无视；、冷库常用的消毒剂名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 、抗霉剂氟化钠法；在白陶土含钙盐量不大于0.7%或不含钙盐中加入 1.5%的氟化钠或氟化铁或 2.5%的氟化铵,配成水溶液粉刷墙 壁；也可用 2%的羟基联苯酚钠溶液刷墙；此法能在 0 度下,一二个 月内不会发霉；硫酸铜法； 将硫酸铜 2 份和钾明矾 1 份混合,取此 1 份混合 物加 9 份水,在临粉刷前再加 7 份石灰刷墙, 对杀灭墙壁上霉菌成效 很好；用 2%过氧酸钠盐水与石灰水混合粉刷,也具有足够抗菌的 效能；、消毒剂 次氯酸钠消毒； 库温在 -4 度以下时, 用 2%-4%的次氯酸钠溶 液加入 2%的面料酸钠配成混合液,喷洒在库内,并关闭门；消毒完 后,应进行通风换气；漂白粉混合液消毒； 当库温升至 5 度时可用漂白粉与碳酸钠 混合热水配制溶液 30-40 度进行消毒；对冷库中使用的工具设备 以及操作人员穿戴的衣物等可用紫外线辐射杀菌消毒,也可用 10%-20%的漂白粉溶液消毒；紫外线 此方法既能杀菌,又能除霉,也可除臭作用；一般 3H,即 在每立方米库房的空间用 1W的紫外线光灯,每昼夜平均照耀 对空气起到杀菌消毒作用；、冷库的消毒与粉刷名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 、在实践中,常常是把消毒剂与粉刷材料混合在一起,使粉刷与消毒工作一起完成；粉刷时室内温度应在5 度以上；粉刷前,对冷库的木门等木质部分洗净；粉刷后,粉刷物的外表先以 5%的铁矾或硫酸铁溶液洗涤,再用熟石灰乳涂刷；、冷库内消毒的成效是依据微生物孢子的削减情形来评定的；因此,在消毒前后都要做测定和记录；消毒后,每平方厘米外表上遗留不超过一百个微生物孢子时,认为消毒成效很好； 有几百个孢子尚可；有数千个孢子就不相宜；有数万个孢子就应重新消毒；、对冷库工人人员个人卫生的要求 、冷库作业人员要勤理发,勤洗澡,勤洗工作服；工作前要 洗手,同时必需定期检查身体,如发觉患传染病者,应立刻调离工作 进行治疗,未痊愈时,不能进入库房与食品接触；、库房工作人员的工作服要定期清洗和消毒,离开冷库时,应将工作服脱掉,不得穿着它到饭厅、厕所和冷库以外的场所；食品贮藏时卫生要求和措施 食品的卫生质量检验 , 为了保证食品冷加工质量,要求食品在 冷加工包装前,必需经过专职卫生检疫人员严格的卫生质量检查；冷库中异味清除方法 、清除库内异味的方法,一般采纳通风换气方法；但这种方法 对毁灭微生物无作用, 相反会促进微生物的增长, 仍会使库内冷量的 消耗增加和食品干耗；、利用臭氧 O3排除异味具有良好的成效；原子氧性质极活名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 泼,化合作用很强,具有剧烈的氧化作用,因而在冷库内利用臭氧不 仅能破坏有气味的物质,使空气干净,排除异味,而且当浓度到达一 定程度时,仍具有优良的消毒作用,使食品外表霉菌氧化；、使用臭氧除臭应留意安全,当浓度很高时,有引起火灾的危 险；当浓度在 2mg/m 3以上时,长时间呼吸对人体有害；3为宜；：库内除异味时,对空库来说,臭氧浓度以 40mg/m 对存食品的库来说, 臭氧浓度以食品品种不同有区分,一般鱼类或干 酪为 1-2mg/m 3,蛋品为 3mg/m 3,果蔬为 6mg/m 3,肉类为 2mg/m 3；：假如库内存有含脂肪较多的食品,就不准使用臭氧,以 免油脂受氧化而变质；、用 2%的甲醛水溶液即福尔马林溶液或 5%-20%的漂白粉 水溶液喷洒库内,也具有良好的消毒和除异味的作用；灭鼠 、在接收物品时,应认真检查,特殊是带有外包装的食品,更 应认真检查,以免把鼠类带进冷库内；、设备方面通风设备良好,防止污染空气流入；排水设备良好,工作人员需常常洗刷污秽场地；要常常保持切割机械、输送带和冻结室的清洁；、人员方面建立良好个人的卫生习惯；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 定期检查身体 , 排除隐患 、原料方面、掌握人员带病原菌接触原料而造成的污染；、掌握不卫生的操作工具和设备污染；、掌握空气中微生物的污染；、加工过程方面、掌握食品加工过程中的温度 . 、掌握环境卫生状况 . 、食品微生物的检查总菌数的检查 a、显微镜法直接涂抹法 、b、薄膜过滤法 c、稀释平板法等；、冷冻食品微生物的掌握 加热调理冷冻食品的卫生标准项目合格标准项目合格标准一般活菌数50000 个/g 以下萄萄球菌应为阴性大肠菌群沙门氏菌应为阴性应为阴性二十二、速冻食品技术规程、目的：用于单一或成组食品的速冻加工并在冻结条件下销售名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 的各种食品生产供应技术支持；、范畴：适用于速冻食品的原料加工、速冻、包装、贮存、运输、零售 过程的技术监督 . 原料与预备 a、速冻食品的原料应是质量优良,符合卫生要求；、原料可在能保持其质量的温度和相对湿度条件下贮藏一段 时期；、熟食品速冻前应在适合卫生加工要求的冷却设备内尽快冷却,不得储存地高于速冻10 度和低于 60 度的环境中；、冷却后的食品应立刻速冻；、食品在冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区；、食品冻结终了温度应在-18 度；、速冻加工后的食品在运输到冷藏库时,使温度保持在最低限度；应实行有效的措施,、包装速冻食品应在温度能受掌握的环境中进行；贮存、冷藏库的室内温度应保持在-18 度或更低视不同的产品而异；温度波动要求掌握在 2 度以内；、冷藏库的室内温度要定时核查、记录；最好采纳自记温度 仪；、冷藏库存的室内空气流淌速度以使库内得到匀称的温度为 宜；名师归纳总结 、冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环；产品与冷藏库墙、第 10 页,共 14 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 顶棚和地面的间隔不少于 10 厘米；、冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制；运输、运输产品的厢体必需保持-18 度或更低的温度；厢体在装载前必需预冷到 10 度或更低的温度；并装有能在运输中记录产品温 度的外表；、产品从冷藏库运出后,运输途中答应温升到-15 度,但交 货 后应尽快降至 -18 度；、产品装卸或进出冷藏库要快速；、采纳冷藏车运输时, 应设有车厢外面能直接观看的温度记 录议,常常检查厢内的温度；、产品运输到销售点时,最高温度不得高于-12 度；销售点 无降温设备时,应尽快出售；包装和标志 、包装应按以下要求设计 a：爱护产品不受微生物和其他污染；b：爱护产品的色、香、味；c：尽可能地防止干耗、热辐射和过量热的传入；、包装在贮存、运输直至最终出售时,应保持完好；、速冻食品的标签符合食品标签通用标准的要求；卫生 速冻食品从加工、贮存、运输直到销售始终保持良好的卫生条件,符合中华人民共和国食品卫生法要求名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - ；冷冻压缩机操作员职责 一、依据国家、行业及地方等有关部门的法律法规以及公司操 作规程操作；二、参加公司安全制度的制定,负责压缩机的安全生产；三、把握冷冻压缩机的工作原理及食品冷冻贮存学问；四、必需把握制冷剂的特性,熟记氨代号R717的学问,发现氨泄漏时要准时处理并报告公司领导；五、熟识消防学问,把握消防措施；氨液储液罐四周 30 米内不 准有明火显现；六、认真做好工作记录,发觉反常情形按操作规程停机处理；七、常常对冷冻、冷藏间进行检查,防止“ 冷桥” 现象；八、协作好冷库保管职工作,依据进出货情形准时开启、关闭 机器,保证货物不变质、不损坏；九、速冻蒸发温度为 -34 40,空气温度为 -26 -30 ,带下冷空气流速为 棒段,冻结时间为 为-18 以下；68 米/ 秒,对直径为 4.5_5 厘米玉米 815 分种；要求玉米棒段的中心温度十、冷藏、速冻玉米粒的冷藏温度为-18 -20 ；相对湿度为 9598%；十一、冷冻、冷藏间不得超过其设计才能的载荷运行；十二、冷藏库的室内温度要定时核查、记录；十三、冷库的门不得开启时间过长, 尽量防止温度的波动； 在冷 库使用后门要立刻关闭,并要有效地管制生产人员的进名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 出；冷冻压缩机操作员职责 一、依据国家、行业及地方等有关部门的法律法规以及公司操 作规程操作；二、参加公司安全制度的制定,负责压缩机的安全生产；三、把握冷冻压缩机的工作原理及食品冷冻贮存学问；四、必需把握制冷剂的特性,熟记氨代号R717的学问,发现氨泄漏时要准时处理并报告公司领导；五、熟识消防学问,把握消防措施；氨液储液罐四周 30 米内不 准有明火显现；六、认真做好工作记录,发觉反常情形按操作规程停机处理；七、常常对冷冻、冷藏间进行检查,防止“ 冷桥” 现象；八、协作好冷库保管职工作,依据进出货情形准时开启、关闭 机器,保证货物不变质、不损坏；九、速冻蒸发温度为 -34 40,空气温度为 -26 -30 ,带下冷空气流速为 棒段,冻结时间为 为-18 以下；68 米/ 秒,对直径为 4.5_5 厘米玉米 815 分种；要求玉米棒段的中心温度十、冷藏、速冻玉米粒的冷藏温度为-18 -20 ；相对湿度为 9598%；十一、冷冻、冷藏间不得超过其设计才能的载荷运行；十二、冷藏库的室内温度要定时核查、记录；名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 十三、冷库的门不得开启时间过长, 尽量防止温度的波动； 在冷 库使用后门要立刻关闭,并要有效地管制生产人员的进 出；名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 14 页