贮藏加工之复习资料-精品文档资料整理.doc

1.影响呼吸强度的因素(1)种类和品种 (2)发育阶段与成熟度 (3)温度 (4)湿度(5)环境气体成分 (6)机械伤 (7)化学物质2.影响采后蒸腾作用的因素(1)内在因素：表面组织结构 细胞的持水力 比表面积(2)外在因素：相对湿度 环境湿度 空气流速 其他因素：气压、光照等3.采收成熟度的确定(1)表面色泽的显现和变化 (2)坚实度和硬度 (3)果实形态 (4)生长期和成熟特征 (5)果梗脱离的难易程度 (6)主要化学物质的含量4.园艺产品的采收可分为：人工采收和机械采收 人工采收灵活性很强，机械损伤少，可针对不同产品、不同形状、不同成熟度，及时进行采收和分类处理。可以控制采收速度，便于调节控制。 在采收时要注意以下几点：戴手套采收 选用适宜的采收工具，如果剪、采收刀等 用采收袋或采收篮进行采收 周转箱大小适中5.脱涩(1)涩味产生的主要原因是：单宁物质与口舌上的蛋白质结合，是蛋白质凝固，味觉下降所致。(2)脱涩原理：涩果进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶性，涩味即可脱除。(3)常见脱涩方法：温水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、高二氧化碳脱涩、脱氧剂脱涩、冰冻脱涩、乙烯及乙烯利脱涩。6.园艺产品的品质评价(1)食用品质: 新鲜度 成熟度 色泽 芳香 风味 质地 营养(2)商品价值：商品化水平 抗病性及耐储运性能 货架寿命7.侵染性病害发病原因(1)病原菌的寄生性和致病性 (2)寄主的抗性 (3)环境条件(主要有温湿度和气体成分) 8.物理防治(1)低温处理 (2)气调处理 (3)其他处理：热处理 辐射处理 紫外线处理 9.生物防治（利用微生物间的拮抗作用）(1)拮抗微生物的选用 (2)自然抗病物质的利用 (3)采后产品抗性的诱导10.制冷系统的组成及其作用(1)压缩机：将制冷剂压缩至冷凝程度，并将其输送至冷凝器；(2)冷凝器：将由压缩机输送来的制冷剂冷却，使其凝结液化，而后流入到贮液器贮存起来；(3)节流阀：可调节制冷剂流量，进而调节降温速度或制冷时间；(4)蒸发器：通过压力骤减是制冷剂由液态变成气态，吸热，降低库房温度。 11. 各种加工工艺对原料的一般要求(1)果汁：一般选用汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好及果胶含量适宜。(2)干制品：干物质含量高，水份含量低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类及品种。(3)用于罐藏、果脯的原料要求选肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的品种。(4)蔬菜腌制应以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。12.原料的成熟度和采收期(1) 在果蔬加工学上将成熟度分为采收成熟度：果实充分膨大但风味未达到顶点，适合于贮运并经后熟后方可达到加工的要求。加工成熟度：果实具有该品种应有的加工特征，分为适当成熟（果脯、罐藏、果冻）和充分成熟（果汁、干制品）。生理成熟度：果实质地变软、风味变淡、营养价值降低。适合做果汁、果酱。(2) 田间生长发育变化很大，采收期选择适当与否对加工至关重要,加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗也越低。(3)果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、半成品保存等工序。13. 烫漂(1)定义: 常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。(2)目的: 钝化活性酶、防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。(3)方法：热水和蒸汽(4)烫漂程度的判别：过氧化物酶的钝化为标准。14.护色方法（1）烫漂护色（2）食盐溶液：1%2%（3）亚硫酸盐溶液：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠。（4）有机酸溶液：柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸。（5）抽空护色15. 食糖的保藏作用(1)原料糖的种类-砂糖（主要成分是蔗糖，其纯度高取材方便，在糖制品中应用广泛）、淀粉糖浆（以葡萄糖为主，用于低糖制品）、饴糖（主要成分是麦芽糖，主要用于低档产品）、蜂蜜（主要成分是转化糖，用于保健制品）和果葡糖浆。(2)高渗透压作用：胞内水份外渗现象。质壁分离(3)降低水分活度：抑制微生物(4)抗氧化作用：抑制好气微生物16. 食糖的基本性质(1)甜度(果糖、转化糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆)和风味 蔗糖与食盐共用，能降低甜咸味，而产生新的特有的风味。(2)溶解度(受糖的种类和温度双重影响)和晶析(为避免糖制品中蔗糖的晶析常加部分淀粉糖浆、饴糖等，利用它们含有的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶体的形成；还可加部分果胶、蛋清等非糖物质加强糖液的黏度和饱和度，也可阻止蔗糖结晶)(3)吸湿性和潮解(以果糖最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最小，与相对湿度有关)(4)沸点: 随浓度增大而升高(5)蔗糖的转化: 经酸或酶的作用在一定温度下水解成转化糖，水解速度与酸的浓度和温度成正相关。17. 果胶的凝胶特性(1)果胶物质(原果胶在酸或酶的作用下可以分解为果胶。果胶具有胶凝性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁等离子结合也形成不溶性的果胶酸钙或镁的胶凝)以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬中。(2)果胶形成凝胶的两种形态:高甲氧基果胶（甲氧基含量在7以上）果胶-糖-酸凝胶，氢键结合型果糕、果冻、及凝胶态的果酱、果泥等。低甲氧基果胶：果胶酸部分羧基与钙、镁离子结合形成的凝胶，离子结合型蔬菜与钙盐结合制成的凝胶制品。18. 糖制品易出现的质量问题及解决方法(1)返砂与流汤返砂: 糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象。流汤: 蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温、潮湿季节。原因：成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。转化糖越少，返砂越重；若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越重。影响因素：温度和pH值防止方法； pH值2.02.5，加热促使蔗糖转化提高转化糖含量。糖液中总糖量为54%60%，若转化糖已达25%以上（占总糖量的43%45%），即认为符合要求，烘干后不致返砂与流汤(2)煮烂与皱缩煮烂：原因.成熟度不当（过生或过熟）.修整过度.煮制温度过高或时间过长。防治.采用成熟度适当的果实为原料；.经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入沸水或1%食盐溶液中热烫几分钟；.在煮制时用氯化钙浸泡果实；采用真空渗糖或多次煮制等方法较好皱缩：原因：吃糖不足（开始煮制的糖液浓度过高及煮制后浸渍时间不够）造成的。克服方法：分次加糖，延长浸渍时间；可采用真空渗糖(3)成品颜色褐变原因：非酶褐变(低温真空糖制)和酶褐变反应(热烫和护色)。19. 影响罐头杀菌的主要因素(1)食品污染微生物的情况：嗜热性芽孢耐热性最强，困难。(2)食品的成分A.食品的化学成分：食品中含有的糖、淀粉、蛋白质等增加微生物的耐热性，而含有植物杀菌素的食品，如姜葱蒜等抑菌或杀菌。B.食品的pH值：芽孢细菌中性环境耐热性最强，pH抗热性(3)杀菌时罐头的传热速度：与食品的状态成分和罐等有关。(4)罐头的初温20. F值罐头工业中杀菌条件常以杀菌效率值或称杀菌强度表示（F值），即在恒定的加热标准温度下（121或100）杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 21. 果蔬汁饮料的分类 (1)果汁饮料的分类：果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁(原果汁含量不少于40)、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料(原果汁含量不少于10)、果汁水(原果汁含量不少于5)。(2)蔬菜汁饮料分类:蔬菜汁、混和蔬菜汁和发酵蔬菜汁。(3)工艺不同分类：澄清汁、混浊汁和浓缩汁。22. 果蔬汁饮料的一般性问题及处理方法（1）果蔬汁败坏果蔬汁表面长霉，发酵，同时产生酒精和二氧化碳，或产生醋酸等而引起果蔬汁的败坏。原因：细菌、酵母、霉菌的危害为避免果蔬汁的败坏，必须采用新鲜、无霉烂、无病害的果蔬原料榨汁。（2）风味的变化一种果蔬汁能否满足消费者的要求，关键在于能否在贮藏期间保持其风味。浓度越高的果蔬汁，风味变化越突出。风味的变化与非酶褐变形成的褐色物质有关。（3）营养成分的变化汁液中的Vc、类胡萝卜素、花青素和黄酮类色素受贮藏温度（适宜低温）、贮藏时间（不宜过长）、氧（隔氧）、光（避光）和金属含量（采用不锈钢设备、管道、工具和容器，防止有害金属的污染）的影响。（4）罐内壁腐蚀果汁一般为酸性食品，对马口铁有腐蚀作用。提高罐内真空度，采用软罐包装，降低贮温等可防止罐内壁腐蚀。23.原料在干燥过程中的变化（1）物理变化A体积减小; B重量减轻; C透明度的改变; D干缩; E表面硬化现象; F多孔性; G复水性； H挥发物质损失（2）化学变化A颜色变化: 酶褐变、非酶褐变B风味变化C营养成分变化：糖分变化、维生素变化24. 腌渍的基本原理（1）食盐的防腐作用、 （2）微生物的发酵作用、 （3）蛋白质的分解作用及 （4）其他一系列的生物化学作用25. 食盐的保藏作用（1）脱水作用 （2）生理毒害作用 （3）破坏M分泌的酶活力 （4）降低微生物环境的水分活度 （5）食盐溶液中氧气的浓度下降26. 腌渍蔬菜的保脆与保绿保绿措施（1）原料烫漂，钝化叶绿素酶（2）烫漂液中加微量碱性物质，叶绿素叶绿素钠盐保绿（3）将原料浸泡在井水中（含钙较多地硬水）待原料吐出泡沫后再腌渍，既能保绿又能保脆。保脆 ：蔬菜变软-鲜嫩细胞的膨压下降和细胞壁的原果胶分解（过熟及受损伤、有害微生物分泌的果胶酶）保脆措施：盐量适当成熟适度，不受损伤抑制有害微生物活动腌前将原料短时间放入澄清石灰水中浸泡。Just by Zhang