营养学基础学习知识总复习资料题标准参考答案(简).doc

.营养学基础总复习题一、名词解释1. 营养指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。2. 营养素是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料。3. 必需氨基酸必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需 4. 条件必需氨基酸在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要，必须由食物供5. 半必需氨基酸可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少相应氨基酸的供给6. 限制性氨基酸食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。7. 氨基酸模式某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例8. 蛋白质互补作用在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用 9. 食物蛋白质消化率(食物氮-粪氮)/食物氮100%10. 食物蛋白质生物学价值氮贮留量/氮吸收量10011. 参考蛋白质鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100可被利用。通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。12. 完全蛋白必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既能保证健康、又能促进儿童发育13. 半完全蛋白所含必需AA种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育14. 不完全蛋白必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命15. 氮正平衡摄入氮>排泄氮16. 等平衡摄入氮=排泄氮17. 负平衡摄入氮<排泄氮18. 脂肪中性脂肪甘油三脂19. 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸20. 动脂受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪21. 定脂磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响22. 膳食纤维为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵 23. 乳糖不耐受症各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶缺乏，使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹泻等一系列症状和体征24. 能量系数每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称为能量系数25. 食物殊动力作用指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢 转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量26. 基础代谢人体在适宜的气温（18 25 ）环境中，处于空腹（一般禁食后12小时）、清醒而安静状态下，维持最基本活动的生命活动所需的能量27. 基础代谢率单位时间，人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量28. 维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用29. 维生素A原植物 (黄红绿色蔬菜)中含有的类胡萝卜素，一部分在体内能转变成维生素A30. 常量元素在人体内的含量>0.01%31. 微量元素在人体内的含量<0.01%32. 重金属元素指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属元素.常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危害的重金属元素，砷33. 合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况34. 合理膳食能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。35. RDA推荐膳食营养素供给量，是满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要的摄入水平36. DRI膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包含平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）四项内容 37. RNI是传统意义上的RDA，满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要的摄入水平。38. UL可耐受最高摄入量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的 39. SFA单不饱和脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸40. PUFA多不饱和脂肪酸，有两个或两个以上双键的脂肪酸41. EAA必需氨基酸42. EFA必需脂肪酸二、填空题、判断题1. 营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化学物质，目前已知有40余种，可概括为 蛋白质 、 脂肪 、碳水化合物、 维生素 、 矿物质 及 水 六大类。其中，从人体膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分为 糖 与 膳食纤维 。因此也有“七大类”的说法。 2. 人体消化系统由 消化道 和 消化腺 两大部分组成。3. 消化道包括： 口腔 、 食管 、 胃 、 小肠 、 大肠 。其功能分别是？4. 消化腺的主要功能是 将大分子的养分分解成可被消化、吸收、利用的的小分子养分 。5. 动植物体内已发现90多种元素，含量最多的为 C 、 H 、 O 、 N 4种，可达DM 90%以上。6. 碳水化合物：动物体内含量 <1 %，主要为 肌糖原 、 肝粮原 ；植物含量占干物质的 ，主要为 淀粉 、 膳食纤维 。7. 碳水化合物是植物的主要能量贮存形式，是动物的主要能量来源。（对或错）8. 脂类：正常人体内含量可高达 20% 以上，主要为 甘油三脂 ，植物除油料籽料外，含量一般不超过 5 %，除磷脂、固醇、脂溶性维生素外，还含有蜡质、色素等。9. 粗蛋白质（crude protein，CP）：食物中 含氮化合物 的总称，主要含C、H、O、N，平均含N 16 %。即1g食物氮相当于 6.25 g蛋白质，因此把 称为蛋白质系数CP(%)N(%) 6.25 。10. 植物源性食物中，Ca、P含量特点是：禾本科 磷 多 钙 少，豆科Ca、P比较平衡。以谷物为主要食物来源的中国人，日常生活中重点应考虑补充 钙 。11. 人体水的来源途径有三： 饮水 、 食物 、 代谢水 ，水的排泄途径也有三： 呼吸和蒸发 、 粪尿 及乳母从乳汁排泄。12. 一般情况下，正常成人每日需水量约为 2500 ml。13. 构成人体蛋白质的氨基酸（AA）有20种。根据这些AA在人体蛋白质营养中的作用和地位，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨基酸。请写出任意4种必需氨基酸： 赖氨酸 、 蛋氨酸 、 苏氨酸 、 色氨酸 。（14. 膳食设计中，为了充分发挥蛋白质互补效果，应注意：食物的生物学属性愈远愈好、搭配的食物种类愈多愈好、各种食物要同时食用。（对或错）15. 完全蛋白：指含有全部必需氨基酸，生物学价值高。其中，EAA占TAA的的比例在 30% 以上。FAO/WHO推荐理想食物蛋白质中EAA/TAA 约为 40 %。16. 消化是将食物大分子经物理、化学与生物学作用变成小分子的过程。（对或错）17. 食物蛋白质的有效利用，必须必需具备三个条件：摄入蛋白质足量、AA平衡、能量充足。（对或错）18. 一般，植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低，但经良好加工后可提高。（对或错）19. 蛋白质生物价（Biological value，BV）反映食物蛋白质吸收后被人体利用的程度。生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最大值为100。（对或错）20. 对于肝、肾疾病患者，应尽量选择生物价高的蛋白质，使食入的蛋白质中的AA主要用于合成体蛋白，减少肝、肾代谢负担。（对或错）21. 成人因对蛋白质的储存量甚微，故必须将摄入的多余的蛋白质分解代谢，从而增加肝、肾负担。因此，对肝、肾功能不好的人，摄入食物中蛋白质过量有害无益。（对或错）22. 蛋白质-能量营养不良 (protein-energy malnutrition, PEM)，多因贫穷和饥饿，主要因蛋白质严重不足所致，分布在非洲、南美洲、中东、中亚和南亚地区。主要表现为腹部、腿部水肿，身体虚弱、表情淡漠、易患病等。（对或错）23. 正常成人体内蛋白质约占活体重_16%19_%，每天约有_3_%蛋白质更新。24. 人体摄入的脂肪中，除甘油三酯外，还含有其他成分，主要有磷脂、糖脂、脂蛋白等，是人体细胞膜和组织的重要结构物质和组分。（对或错）25. 人体需要的必需脂肪酸（EFA）通常指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。由于后二者可在体内由亚油酸合成，故认为亚油酸是真正意义上的EFA。EFA主要存在于植物油中，动物脂肪中含量较少；海洋动物富含PUFA。（对或错）26. 胆汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂类，帮助食物脂肪的消化吸收。（对或错）27. 脂肪的主要食物来源有植物性脂肪、动物性脂肪。（对或错）28. 植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖(non-starch polysaccharides，NSP)，主要包括纤维素、半纤维素、木质素等纤维物质。营养学上将各类纤维统称膳食纤维。人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纤维素的主要来源。（对或错）29. 膳食纤维根据溶解性可分为_可溶性_、_不可溶_两类。30. 膳食纤维的主要营养生理功能_增强肠道功能，促进排便、_降低血浆胆固醇、_ 降低血糖、_增加饱腹感，减少能量摄入。31. 人体对碳水化合物的消化与吸收：食物中的碳水化合物在消化道经酶水解，由长链变成短链，由短链变成双糖，最后分解为单糖即葡萄糖而被人体吸收，吸收的葡萄糖是人体的主要能量来源。（对或错） 32. 葡萄糖是红细胞的唯一能源，是大脑、神经组织的主要能源。（对或错）33. 中国营养学会推荐，膳食中的碳水化合物供给量应占总能量的 55%65%左右。34. 人体维持生命活动（如心跳、呼吸、体温）及从事活动（如生长、做功、哺乳）均需要消耗能量。这些能量主要来源于膳食中的碳水化合物、 蛋白质、_脂肪 三大养分消化吸收后在体内的氧化。35. 维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代谢：维持人体健康和各种生命与生理活动，如维生素A维持正常视觉、维生素E抗不育功能、B1抗脚气病等；保证机体组织器官和细胞结构和功能正常，如维生素D与骨代谢、B6调节植物性神经代谢等。（对或错） 36. 维生素包括 脂溶性 和水溶性 两大类。37. 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，在食物中与 共存，在体内的消化、吸收与代谢以 脂肪 作为溶剂。38. 脂溶性维生素除 维生素K 可由大肠微生物合成外，其余必须由膳食供应。39. 脂溶性维生素可在体内沉积，过量摄入会引起中毒；如果膳食中短期缺乏，正常人体可通过体内储备调节而不产生缺乏症。（对或错）40. 维生素A的主要功能是维持正常视觉、上皮完整，促进生长发育等。（对或错）41. 动物肝脏、鱼肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡萝卜、南瓜等维生素A丰富。（错）42. 维生素D的主要功能是促进肠道钙、磷吸收，调节骨钙、磷代谢。海水鱼，动物肝脏、鱼肝油、蛋黄富含维生素D。人体皮肤经紫外线照射可合成维生素D，因此，成人只要常接触阳光，常规膳食不会产生维生素D缺乏。（对或错）43. 维生素E的主要功能是生物抗氧化、预防衰老、调节生殖和促进精子生成等。植物油、谷类（胚芽中含量丰富)、豆类、蛋类、绿叶蔬菜含量丰富，而肉类、水果及其他蔬菜含量少。（对或错）44. 水溶性维生素通常对酸、热相对稳定，而遇碱易破坏。因此，各类食物烹调时不宜加碱。油炸食品同时加碱与高温，几乎完全破坏。（对或错）45. 水溶性维生素除B12外，几乎不在体内储存，短期缺乏即易产生缺乏症。（对或错）46. 维生素C是最不稳定的维生素，碱、光、热、氧都会使其破坏，因此在烹调过程中很容易损失。水果、蔬菜和牛奶是维生素C的重要来源。（对或错）47. 维生素C俗名抗坏血酸 ，典型缺乏症是产生 坏血病 。48. 食品科学中，通常将Cd、Pb、Hg以及类金属As等生物毒性显著的元素称为重金属元素。（对或错）49. 矿物质的主要吸收部位是小肠。（对或错）50. 钙、磷、镁是体内含量最多的矿物元素，占体重1%2%，其中，Ca 99%、P 80%、Mg 70%存在于 骨骼 。51. 钙的吸收部位主要在小肠，钙的吸收需要 维生素D 的参与。52. 骨骼病变是缺钙的典型症状，婴幼儿产生 佝偻病 、成年人产生 软骨症 或骨质疏松症 ；中老年人易缺Ca，表现为抽筋。53. 牛奶 是补充钙的最佳食物。中国人普遍钙主要是其膳食结构中 钙 的比例太低。54. 体内铁 2/3分布于 血红蛋白 中，缺铁的典型缺乏症为 贫血 。55. 微量元素硒与维生素 E 的代谢密切相关，如果缺乏产生相似的缺乏症。56. 膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为 碳水化合物 、 蛋白质 、脂肪 、 维生素 、无机盐 、和 水 。57. 锌是体内多种酶的组分或激活剂。已知含锌酶有300多种，广泛分布于人体6大酶系中。儿童缺锌通常表现为厌食、多动、毛发枯黄无光泽等。海产品尤以贝、虾类含锌较高。（对或错）58. 食物的营养价值通常是指食物中所含 营养素 和 热能 可滿足人体营养需要的程度；营养价值的高低，取决于食物中所含 营养素 的种类是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易被人体消化、吸收和利用。食物中营养素 种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。59. 大豆的蛋白质含量较高，达3540%，尤其赖氨酸含量高，是优质的植物性膳食蛋白质来源，是谷类蛋白的理想互补食物。 60. 豆类食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子 、植物凝集素 等抗营养因子，其中，抗胰蛋白酶抑制因子 可抑制人体蛋白酶的活性，降低蛋白质消化吸收。61. 牛奶是营养成分齐全、氨基酸组成比例适宜、易消化吸收和营养价值高的天然食品。是中老年补钙的理想食物来源。（对或错）62. 全蛋蛋白质含量为 13%15%。鸡蛋蛋白质不但含有人体所需各种氨基酸而且其组成与人体所需模式很接近，生物学价值达 96% 以上，为天然食物中最理想的优质蛋白质。63. 我国人民的膳食结构以谷类食物为主食，人体每日摄取的 6070 %热能和50 %的蛋白质是由谷类食物提供的，谷类还是 B族维生素 和 膳食纤维 的主要食物来源。64. 肉类食物中胆固醇含量较高的是 脑 和 内脏 ，含量较低的是 瘦肉 。65. 合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的比例是1015% ，优质蛋白质占膳食总蛋白质的 30% 以上为佳。66. 合理膳食各餐的数量比较合理的分配为：早餐占全天总热能的 30% ，午餐占全天总热能的 40% ，晚餐占全天总热能的 30% 。67. 膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在 营养素供给量（RDA） 基础上发展起来的，包括四项内容，分别是_平均需要量（ERA） 、 推荐摄入量 （RNI） 、适宜摄入量 、 可耐受最高摄入量 。三、单项选择题1. 人体消化吸收的主要部位是：_B_小肠 。2. 以下食物中蛋白质生物学价值最高的是 C 蛋类 3. 我国膳食中蛋白质的主要来源为 A粮谷类 4. 中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的 B 2030% 5. 以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多 豆油 6. 产能最高的营养素是 B 脂肪 7. 膳食中糖类的主要食物来源是 谷类食物 8. 下列哪种食物中不含膳食纤维 动物性食品 9. 维持人体基本生命活动的能量消耗是 . 基础代谢 10. 糖类的能量系数（生理有效能）是 16.7kJ 11. 脂肪的能量系数（生理有效能）是 36.7kJ 12. 蛋白质的能量系数（生理有效能）是 16.7kJ 13. 转化可形成维生素A效率最高的胡萝素是 -胡萝卜素 14. 具有扰氧化作用的维生素是 D A. 维生素A B维生素E C. 维生素C D都是15. 缺铁的典型缺乏症是 A 营养性贫血 16. 预防中老年人骨质疏松的首选食物是 D. 牛奶17. 膳食中钙供给不足时，孕妇和乳母 D 骨软化症18. 下列食物中钙最好的来源是 A. 奶及奶制品 19. 下列哪些因素有利于钙的吸收 A 赖氨酸，乳糖 20. 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 碘 21. 含维生素A或A原最丰富的食物是 D. 胡萝卜22. 食物中生物学价值最接近100的蛋白质 B. 鸡蛋蛋白质 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量 A 稍高 营养生理需要量是指 D. 维持人体正常生理功能所需要的最低数量食品的营养价值取决于 D. 食品营养素的种类、数量及相互比例谷粒维生素B最丰富的部位是 D. 胚芽和糊粉层 23. 大豆蛋白质不足氨基酸是 A 蛋氨酸 疏菜在烹调过程中最易损失的营养素是 C. 维生素 为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是 D 控制总能量的摄入24. 下列属于谷物第一限制性氨基酸的是 A 赖氨酸 下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能 C 作为脂溶性维生素的溶剂 25. 对于维生素，下列哪种说法错误的 A 维生素是可在体内转化形成脂肪 能促进钙吸收的措施是 A 经常在户外晒太阳 能被人体消化吸收的碳水化合物是 D淀粉我国居民热能的供应主要来自于 A 碳水化合物 人体红细胞与中枢神经只能靠哪种营养素供能 C C葡萄糖 对血糖代谢有调节作用的是 A 膳食纤维 谷类是我国人的膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是 B 蛋白质品质差26. 下列不属于必需氨基酸的有 D 天门冬氨酸谷物类粮食的第一限制性氨基酸为 D 赖氨酸佝偻病主要与哪组物质缺乏有关 C C钙维生素D 维生素A缺乏可导致 B 干眼病 减少蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失的做法是 B 先洗后切 牛奶中含量较多的矿物质是 D 钙对蛋白质代谢有节约作用的是 A 充足的能量 食物必需脂肪酸的最好来源是 A 植物油 除水以外，人体内含量最多的营养素 B 脂肪 27. 凡占人体内占总重量大于 0.01% 的矿物质称为常量元素。28. 凡在人体内占总重量小于 0.01% 的矿物质称为微量元素。正常人体内的蛋白质约占总重量的 B 1719% 29. 成人体内每天约有 2% 的蛋白质被更新。蛋白质中氮的含量约为 B B16% 30. 蛋白质是许多 氨基酸 以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。蛋白质消化吸收的主要场所在 D 小肠31. 大豆加工成豆制品后，因为去除了大豆中的 A 和其他不利于消化吸收的因素，蛋白质的消化率提高到90%以上 A纤维素 32. 蛋白质摄入不足，会引起营养不良，但是如果摄入过多会加重人体 A 器官的代谢负荷，也会对人体有害。A肾脏 C 是人体内储存量最高的脂类 C甘油三酯 人体内摄入的能量不及时被利用，就转变为 B 储存起来 B脂肪 必须脂肪酸是脂人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪种不是必须脂肪酸 B 硬脂酸 脂肪消化吸收的主要场所在 D小肠人类膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是 C植物的种子 在动物肝脏和肌肉中合成并储存能量的糖类是 A 糖原 A 大豆中的抗营养因子不包括 D双香豆素下列哪一个属于大豆中的胀气因子 C C水苏糖 四、简答题1简述养分的功能。提供能量 维持体温 构成机体成分和修复组织 维持生理功能调节功能1. 试比较动物性食物与植物性食物体组成成分的异同。（1）元素组成：元素种类基本相同，数量差异大；元素含量规律异同相同：均以氧最多、碳氢次之，其他少 不同：植物含钾高，含钠低；动物含钠高，含钾低；动物含钙、磷高于植物3）动物的元素含量变异小，植物的变异大。（2）化合物组成比较 1）相同：构成动植物机体组织的成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水和矿物质；2）动植物水分含量最高，植物变异大于动物； 3）植物含纤维素、半纤维素、木质素；动物无； 4）植物能量储备为淀粉，含量高；动物为脂肪，碳水化合物少（<1%），主要是糖原和少量葡萄糖；5）植物除含真蛋白外,含有较多的氨化物;动物主要是真蛋白及少量游离AA,无其他氨化物;动物蛋白质含量高, 变异小，品质也优于植物；6）植物除含真脂肪外,还有其他脂溶性物质,如脂肪酸、色素蜡质;动物主要是真脂肪脂肪酸及脂溶性V;动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。 2. 简述膳食蛋白质互补原则1搭配的食物种类越多越好2食物的种属越远越好3要同时吃3. 举例说明蛋白质的互补作用。 粮谷类最佳互补食品为大豆 粮谷类相对大豆含赖氨酸蛋氨酸大豆相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸4. 脂类分几类?其各有哪些生理功能?（1）脂类包括两类：脂肪（甘油三脂）和类脂质（磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等）（2）甘油三酯生理功能：贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）；是人体重要的组成成分；维持体温、抵御寒冷 ；支持和保护脏器；帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质；改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感；提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收；是必需脂肪酸的重要来源3）磷脂生理功能:是细胞膜的构成成分;预防心血管疾病;作为能源提供能量;改善、促进大脑和神经组织的健康及功能.5. 必需脂肪酸具有哪些生理功能? 是构成细胞膜和线粒体的成分是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关与视力、脑发育和行为发育有关6. 何谓糖类?根据其结构可分为几类? 它有哪些主要生理功能？分类：单糖、双糖、寡糖、多糖(膳食纤维、糖原、淀粉)生理功能：贮存和提供能量、构成机体组织的重要成分、具有节约蛋白质、抗生酮作用、具有解毒、润滑作用、维持神经组织功能、提供膳食纤维、改变食物的色、香、味、形7. 支链淀粉与直链淀粉有何区别?直链：葡萄糖由1，4-糖苷键聚合而成的直链的多糖分子，不溶于水，易使食物老化生成抗性淀粉，血糖升高幅度小支链：葡萄糖由1，4-和1，6-糖苷键聚合而成的有分支的多糖分子。易吸收水分，消化率高，血糖升高幅度大8. 何谓抗性淀粉,为什么说抗性淀粉有类似膳食纤维的生理特点？健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。抗性淀粉在小肠消化，在结肠发酵并完全吸收9. 膳食纤维具有哪些生理功能?防止便秘、促进结肠有益细菌增殖、抑制大肠癌发生、降低血糖、预防糖尿病、降低血清胆固醇、预防肥胖 10. 叙述维生素的共同特点。 存在于天然食物中、不构成机体成分不供给热能、大多数须由食物供给、缺乏时机体可表现出特有症状11. 简述矿物质的主要特点及生理功能。主要特点：随年龄增长而增加、体内分布不均匀、不能体内生成，也不能在体内代谢消失、某些无机盐的生理剂量与中毒剂量距离小生理功能：构成人体组织的重要成分、维持组织细胞的渗透压、维持机体的酸碱平衡、构成酶、激素的成分、维持神经肌肉的兴奋性12. 简述钙、铁的主要生理功能及缺乏症钙主要生理功能：构成骨骼和牙齿、维持细胞膜的完整，控制膜的通透性、参与神经肌肉的功能活动、调节体内酶的活性、参与凝血缺乏症：骨骼、牙齿发育障碍；婴儿手足搐搦症；骨软化与骨质疏松；出血以及血压升高铁的主要生理功能：参与体内氧与二氧化碳的转运、参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应、参与红细胞的形成与成熟缺乏症：影响脑功能、影响体质能力、影响免疫功能、影响妊娠结局、加重铅中毒症状13. 加工烹调对谷类营养价值有何影响？加工：去除杂质和谷皮；改善感官性状、利于消化吸收；营养素由外向内逐渐减少；加工精度越高，营养素损失越大；加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率低；粗细粮混食烹调：淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度 次数+浸泡时间+用水量+温度 水溶性Vit、无机盐损失烹调方式：主要对B族Vit有程度不同的影响，油炸>蒸、烤、烙，高温加碱B1全部损失，B2、PP保留一半。14. 试述豆类及其制品的营养价值。豆类：种类：大豆类、黄豆、黑豆、青豆，其他豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆提供营养素：是优质蛋白质重要来源，蛋白质3540%，氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸；脂肪，1520%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸达50%以上，含1.6%的磷脂，并含有维生素E；碳水化物2530%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。丰富的钙、硫胺素和核黄素但含有抗营养因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮植物红细胞凝集素豆类制品：非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹 发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐加工成豆制品，去除大豆中的纤维素、抗营养因子，蛋白质消化、利用率均提高。 整粒大豆的蛋白质消化率 = 65%水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96%豆浆85%，豆腐92-96%大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸；豆豉发酵后，核黄素0.61mg/100g 15. 加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响？加工：罐头食品、果脯、菜干、干果：维生素、无机盐损失较多，维生素C烹调：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间先洗后切、旺火快炒、凉拌加醋、保存菜汤、先吃现做16. 试比较鱼类、禽肉和畜肉的营养价值。鱼类：蛋白含量为1525%，氨基酸组成中，色氨酸偏低；营养价值与畜、禽相似，肌纤维段，间质蛋白少， 组织软、细嫩， 更易消化诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌脂肪很少，1-3%，80%不饱和脂肪酸组成，消化吸收率达95%。EPA和DHA具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g；矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，钙的含量较高，是钙的良好来源，虾皮中含钙量很高，为991mg/g；海鱼含碘丰富维生素的B2的良好来源，鱼油和鱼肝油富含Vit A、D、E 畜肉：蛋白大部分存在于肌肉组织，含量为1020%，必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质 脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异，主要成分甘油三酯，以饱和脂肪为主，熔点较高，胆固醇多存在于动物内脏 碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少含量约为0.81.2mg%，钙含量低、含铁、磷较高，铁以血红素形式存在 ，生物利用率高，是膳食铁的良好来源 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏富含维生素A、核黄素 禽肉：与畜肉相似：动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素；氨基酸组成接近人体需要，含量20%；脂肪含量少，熔点低，含20%亚油酸；17. 试述蛋类的营养价值。蛋类Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白；Fat集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇；铁（非血色素）、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄（洋鸡蛋>草鸡蛋)18. 试述牛奶的营养价值。蛋白平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，均为优质蛋白；消化吸收率高（87%89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。脂肪含量约为3%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1% ，少量卵磷脂和胆固醇乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。含量为0.70.75%，富含钙、磷、钾，其中钙含量110mg/100ml，容易消化吸收，是钙的良好来源；牛奶中铁含量很低。含维生素A、B2较多，维生素B1少；维生素C少；维生素D含量不足19. 简述合理膳食的要求。1要有符合用膳者需要的营养素 (1)足够热能；(2)适量的蛋白质；(3)适量的脂类；(4)丰富的无机盐、维生素； (5)要有适量的食物纤维、充足的水分 2要有科学、合理的食谱 3要有合理的膳食制度 (1)餐次及间隔； (2)数量的分配；(3)科学的烹饪方法；(4)良好的饮食习惯和生活规律；(5)严格的食品卫生制度和进食环境 2. 简述中国膳食指南及平衡宝塔的内容中国膳食指南： （一）食物多样，谷类为主（二）多吃蔬菜、水果和薯类（三）常吃奶类、豆类或其制品 （四）经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（六）吃清淡少盐的膳食（七）如饮酒应限量（八）吃清洁卫生、不变质的食物 平衡膳食宝塔说明： （一）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。（二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 五计算1. 按WHO/FAO推荐，人体基础代谢每kg体重每天需要N 55mg，假设混合膳食中蛋白质的平均消化率为70%，平均生物学价值（BV）为60%，实际生活中，休闲状态下的需要（维持需要）应在上述基础上增加20%。假设一体重为60的青年大学生，学习、工作的需要应再在维持需要的基础上增加30%。请计算：(1) 每kg体重每天基础代谢的蛋白质需要。(2) 每kg体重每天休闲状态的蛋白质维持需要。(3) 该大学生每天蛋白质的总需要。解：（1）：蛋白质需要为：（556.25）/（0.600.70）=818.4524mg/kg体重 （2）：休闲状态的蛋白质维持需要：818.4524（1+20%）=982.1429mg/kg (3): 每天该大学生每天蛋白质的总需要：982.14291.360/1000=76.61g2. 某男，办公室公务员，28岁，身高170cm，体重60kg。试计算该公务员每天的能量需要？膳食中提供多少蛋白质、脂肪和糖类才能满足需要？解：能量需要计算：（1）据性别、体重和年龄计算出能量的基础代谢需要量：（p14：表2-6） 能量基础代谢需要（MJ/d）=0.064BW+2.84=0.06460+2.84=6.68 （2）据体力劳动分级，计算出每天能量需要： 能量需要=1.58基础代谢=1.586.68=10.5544MJ/d 能量分配计算： （3）计算三大营养素供能的量在合理膳食中，每天由糖类、脂肪和蛋白供能适宜比例分别为：5060%、2030%、1015%，本例中假设为：60%、25%、15%则由糖类、脂肪和蛋白供能的量为：糖类供能量=能量需要60%=10.554460%= 6.33MJ/d脂肪供能量=能量需要25%=10.554425%= 2.64MJ/d蛋白供能量=能量需要15%=10.554415%= 1.58MJ/d（4） 计算三大营养素供给量糖类供给量=糖类供能量/能量系数=6.331000/16.7=379.2（g）脂肪供给量=脂肪供能量/能量系数=2.641000/36.7=71.90（g）蛋白供给量=蛋白供能量/能量系数=1.581000/16.7=94.8（g）13