5.5.菜肴的装饰美化操作程序.pdf

5.15菜肴的装饰美化操作程序STANDARD OPERATING PROCEDURE 标 准 工 作 程 序任务编号 : 015 时间：2017/09/01 编制： XX 审核： XX 批准：工作步骤怎么做 / 工作标准培训及重点关注概述1. 菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法，形式多样，通常叫“围边”，或“盘饰”。2. 以主料为主体的美化为主题装饰。3. 以主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。清楚菜品装饰的必要性。美化法主题装饰法：1.1 覆盖法：如什锦火锅。1.2 扩散法：如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等。1.3 牵花法：如百花豆腐、一品豆腐等。1.4 图案法：食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等。1.5 镶嵌法：用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠、八卦瓜方等。1.6 间隔法：用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等。1.7 衬垫法：底下垫一层绿色料的一种方法。1.8 裱花法：菊花竹荪、盘边牵花、绘字等。辅助装饰法：1.9 点缀法：简洁、明快、易做，植物食材、酱汁等。 * 对称点缀 *不对称点缀 *局部点缀1.10 围边法：1.10.1 几何形围边：设计成不同的几何图形，如园、方等1.10.2 具象形围边：以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如：动物类：孔雀、蝴蝶等。植物类：输液、寿桃等。器物类：花篮、宫灯、扇子等。准备每餐开餐前 30 分钟备齐（数量足够）各种需要的原理和各种工具、酱汁等。领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清洁的清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。根据需要分别分别列出大型宴会或零点需要的、符合盛菜要求的各类餐具名称、数量、规格。盘饰花卉至少 5个品种。雕刻雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位。随时清洁整理作业岗位。整理摘取一定数量的小番茄（美人果）、香菜等头芯、叶及黄瓜等，置于盛器，留待盘饰使用。确认所选和装饰餐具符合宴会、零点以及特色餐具，于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。给盘进行装饰美化，针对不同菜品进行提前装饰美化 装盘过程中的美化 装盘后的点缀美化，使其菜品更加美观。取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。实用型美化将小件的熟食原料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴进行美化装饰。一菜装饰、一点装饰、一果装饰，所使用的原料都是可以食用的。原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果、馍、荷叶饼、糖艺、面塑等。例举菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭、锅边馍、一往情深等此类装饰追求全部可食用的原则。欣赏性美化采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑、糖艺、小吃点心作为装饰物美华菜肴的方法。蔬菜花卉美化：将蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等，对菜品盘中进行装饰。蔬菜点缀品美化：将蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等，对特殊菜品进行点缀装饰。拼摆造型美化：几何形、象形造型，把琼qiong 脂溶化，加适量色素趁热倒入事先准备好的磨具或盘中，待凉成一定的形状，起到美化作用，如“金鱼戏莲”。提前做好面塑、糖艺作品，装盘摆于盘中衬托菜品。非食用原料装饰美化“纸花”用于鸡腿等直接抓吃。这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件），但都不食用。原则适可而止，不等庸俗，超过主料的主题。卫生安全原则食用为主原则经济快速原则协调一致原则点缀装饰物突出的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等相互协调。收市1. 各种用具、工具干净无油腻、无污责。抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味。打荷台面干净，无油腻，无杂物。将各种剩余的美化装饰的原料收好。荷台冰箱保持正常操作并符合食品安全。