2022年第一单元餐饮教案 .pdf

学习必备欢迎下载教学过程授课内容： 第一单元餐饮部概述主题一：餐饮部的地位与作用授课人 : 许建授课时数： 2 授课课型： 新授知识：餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。能力： 通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。重点难点： 餐饮服务直接影响饭店声誉。教学方法： 讲解、展示与案例相结合。教学用具： 多媒体教学设备。教师活动学生活动教学意图【引入 】什么是餐厅 ?它有哪些特点？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书 】第一节餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念【讲解 】餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。【投影 】请同学结合课本P.1 页第二段，填空。回答并填空学习表格式归纳，巩固餐厅概念的内容。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 22 页学习必备欢迎下载开设餐厅必须具备（）、（）、（）三项条件。【提问 】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解 】1餐饮服务， 是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。2餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。(2) 使餐饮服务易于实现的产品。(3) 明显的服务。 (4) 隐含的服务。3 尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。思考、讨论、回答了解餐饮服务的定义、 内容、标准，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡 】尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存和发展的饮食的需求是基本一致的，阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 22 页学习必备欢迎下载只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食传统和习惯的不同而有所差异。【板书 】二、餐饮部在饭店中的地位和作用【讲解 】 (一) 餐饮部是星级饭店的重要组成部分( 二) 餐饮服务直接影响饭店声誉( 三) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益( 四) 餐饮部的工种多、用工量大学习兴趣。【小结】 （在学生讨论的基础上，归纳小结）1餐厅或餐馆(restaurant) 2餐饮服务3 餐饮部地位与作用讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业 】试述餐饮部在旅游饭店中的地位与作用。何为餐饮服务?其构成与特点有哪些? 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 22 页学习必备欢迎下载教学过程授课内容： 第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势授课人 : 许建授课时数： 2 授课课型： 新授知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。能力： 通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。重点难点： 餐饮服务特点。教学方法： 讲解、展示与案例相结合。教学用具： 多媒体教学设备。教师活动学生活动教学意图【引入 】什么是餐饮产品?包括哪些内容？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书 】第二节餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点【讲解 】旅游饭店餐饮部的经营管理有别于饭店其他部门和工业企业生产部门。它从市场调研，经营定位，菜单筹划，采购、验收、存贮，到销售、生产服务，成本回答并讨论通过图片加深对餐饮产品的感性认识。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 22 页学习必备欢迎下载核算，等每个环节都有其自身的特点和要求。【提问 】餐饮部和酒店其他部门的区别？餐饮部的经营包括那些环节？有哪些特点和要求？【讲解 】( 一) 餐饮生产的特点1. 产品规格多，每次生产批量小2. 生产过程时间短3. 生产量难以预测4. 原料及产品容易变质5. 产品生产过程环节多，管理难度大 ( 二) 餐饮产品销售特点餐饮产品不同于与其他工业产品，有其自身的销售特点。1. 餐饮销售量受经营空间的限制2. 餐饮销售量受进餐时间的限制思考、讨论、回答了解餐饮部的运作，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 22 页学习必备欢迎下载3. 餐饮企业固定成本及变动费用较高4. 餐饮产品销售量受就餐环境的影响5. 餐饮企业的资金周转较快 (三) 餐饮服务特点餐饮服务的特点如下：1. 无形性2. 一次性3. 直接性4. 差异性阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【小结 】（在学生讨论的基础上，归纳小结）讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业 】简述餐饮生产及销售的特点。请谈谈现代餐饮的发展趋势。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 22 页学习必备欢迎下载教学过程授课内容： 第一单元餐饮部概述主题三餐厅设施及服务项目授课人 : 许建授课时数： 2 授课课型： 新授知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。能力： 常见的餐饮设施及服务项目的种类。重点难点： 社会餐饮于酒店餐饮的不同。教学方法： 讲解、展示与案例相结合。教学用具： 多媒体教学设备。教师活动学生活动教学意图【 引入 】什么是酒店餐饮?包括哪些内容？什么是社会餐饮?包括哪些内容？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第三节餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 22 页学习必备欢迎下载【 讲解 】根据旅游饭店星级的划分与评定的内容，各星级饭店应有与其等级相对应的餐饮设施、设备和空间；【 投影 】相关图片回答并讨论通过图片加深对酒店餐饮设施的感性认识。【 提问 】酒店餐饮设施的种类？提供哪些服务项目？【 讲解 】( 一) 中餐厅 (chinese restaurant) 我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，一般提供午、晚两餐服务. (二) 咖啡厅 (coffee shop)为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自动式服务等。 (三) 高级西餐厅 (western restaurant)思考、讨论、回答了解酒店餐饮服务形式， 联系生活实例， 进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 22 页学习必备欢迎下载法式餐厅又称为扒房(Grill room)，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现扬演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。 (四) 大型多功能厅 (function hall)大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所 (五) 小宴会厅 (private room)小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1 至 3 桌 (六) 特式餐厅 (special restaurant)特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅. ( 七) 各种酒吧 (bars)酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品必需的设备及调酒工具。饭店内常见的酒吧种类有：1. 主酒吧 (main bar)2. 酒廊 (Lounge)精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 22 页学习必备欢迎下载3. 服务酒廊 (service bar) 4. 宴会酒吧 (banquet bar) 5. 其他类型( 八) 客房送餐 (room service)客房送餐是星级饭店为了方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。 (九) 外卖服务 (outside catering)外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。【 总结过渡 】而当今社会上饭店之外的社会餐饮更是多姿多彩，与饭店餐饮共发展。【 板书 】二、社会餐饮种类【 讲解 】社会餐饮按服务方式和消费档次分为以下几大类： ( 一) 豪华餐厅 (luxurious restaurant)此类餐厅装饰华丽、高雅浪漫，菜单设计制作精美考究，菜肴和服务一流，用餐价格昂贵。例如提供蒸鲍翅的鲍翅馆、海鲜酒楼，提供正式西餐的法式餐厅等。阅读教材，书写笔记进入新知识点， 激发学生学习兴趣。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 22 页学习必备欢迎下载 (二) 餐桌服务型餐厅(table service restaurant) 此类餐厅各具特色，环境舒适卫生，装潢雅致，价格适中，餐饮服务规范化和程序化。( 三) 明档型餐厅 (courter service restaurant) ( 四) 自助式餐厅 (self-service restaurant)( 五) 快餐厅 (fastfood counter) (六) 自动售货机 (vengding machine)【 小结 】（在学生讨论的基础上，归纳小结）讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【 作业 】旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目有哪些? 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 22 页学习必备欢迎下载教学过程授课内容： 第一单元餐饮部概述主题五餐饮服务人员的素质要求授课人 : 许建授课时数： 2 授课课型： 新授知识：思想素质；服务态度；服务知识；相关能力；职业习惯；身体素质。能力： 掌握餐饮服务人员的基本素质要求。重点难点： 相关能力与职业习惯。教学方法： 讲解、展示与案例相结合。教学用具： 多媒体教学设备。教师活动学生活动教学意图【 引入 】你认为餐饮服务人员应具备哪些素质？回答问题从常识引出新课，引起注意， 激发求知欲。【板书】第四节餐饮服务人员的素质要求【 讲解 】；随着竞争力的日趋激烈和消费者自我保护意识的增强，客人对餐饮服务质量的要求越来越高，而餐饮服务质量的提高和先进餐饮文化的传播则有赖于高素质的员工。所谓素质，从广义的范畴讲，是人回答并讨论通过图片加深对餐饮服务人员素质要求的感性认识。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 22 页学习必备欢迎下载在精神、品德、知识、阅历、能力、修养、意志和身体等方面的综合表现。【 板书 】一、服务人员的思想素质要求二、服务人员的服务态度要求三、服务人员的服务知识要求四、服务人员的相关能力要求五、服务人员的职业习惯要求六、服务人员的身体素质要求【 讲解 】一、服务人员的思想素质要求 (一) 政治思想素质( 二) 专业思想素质二、服务人员的服务态度要求 (一) 主动 ( 二) 热情 ( 三) 耐心 ( 四) 周到三、服务人员的服务知识要求 (一) 基础知识( 二) 专业知识 ( 三) 相关知识四、服务人员的相关能力要求( 一)语言能力 (二)应变能力( 三)推销能力( 四) 技术能力思考、讨论、回答了解酒店餐饮服务人员的工作要求，结合案例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 22 页学习必备欢迎下载 (五) 观察能力 (六) 记忆能力 (七) 自律能力 ( 八) 服从与协作能力习惯是人们日积月累形成的行为趋向，一旦形成就级难改变。从业人员应将行业的要求作为习惯来培养。第一，从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己表现礼貌的习惯。第二，守时习惯。第三，保持个人清洁卫生的习惯( 表 1-1) 。第四，培养为他人服务的习惯。第五，培养吃苦耐劳的习惯。六、服务人员的身体素质良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。 (一) 身体健康 (二) 体格健壮【 小结 】（在学生讨论的基础上，归纳小结）讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【 作业 】根据餐饮服务人员素质要求的六大方面内容，结合自身条件， 谈谈你怎样才能成为一名合格的餐厅服务员。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 22 页学习必备欢迎下载教学过程授课内容： 第一单元餐饮部概述主题四餐饮部组织机构授课人 ：许 建授课时数： 2 授课课型： 新授教学目的 ：知识： 了解餐饮部的职能 , 掌握餐饮部组织机构设置的原则能力： 能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点： 餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则教学方法讲解、实例相结合教学用具： 多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图【引入 】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位，这么大一个部门该如何组织和分配工作呢？回答问题从旧知识引出新课 引起注意、激发求知欲。【板书 】第一节餐饮部组织机构一、餐饮部组织机构概念精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 22 页学习必备欢迎下载【讲解 】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。【投影 】请同学结合课本填空。回答并填空学习表格式归纳，掌握现代饭店管理理念的趋势【板书 】二、餐饮部的职能( 一) 掌握市场需求，合理制定菜单【提问 】既然说要根据市场需求，那么主要指的是哪些方面呢？思考、讨论、回答了解所谓的市场需求知的是哪些内容。【板书 】( 二 ) 进行餐饮创新，创造经营特色( 三) 加强餐饮推销，增加营业收入( 四) 控制餐饮成本，提高盈利水平【讲解 】1、努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种，并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务2、精心选择推销目标，制定内、外部推销计划，开展各种形式的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 22 页学习必备欢迎下载3、首先是降低食品成本，其次是尽力降低劳力成本，再次是减少低值易耗品的消耗【总体过渡】 既然餐饮部的职能已经定下来了，那么就要按照这四条职能来确定设立机构的原则，应该有哪些呢？【板书 】三、餐饮部组织机构设置的原则【讲解 】( 一) 精简( 二) 统一( 三 ) 自主( 四) 高效分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识：做好课堂笔记，巩固知识。明确本节重要知识点。【板书 】四、餐饮部的组织形态【讲解 】由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。【多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生认真看，努力记忆大中饭店的组织机构特征增加学生对知识的感性认识。 进一步巩固知识。【板书 】五、餐饮部下属主要部门职能（一）餐厅部（二）厨房部（三）宴会部（四）管事部（五）酒水部【多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生认真看，根据此图掌握不同部门的职能增加学生对知识的感性认识。 进一步巩固知识。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 22 页学习必备欢迎下载【小结 】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1掌握餐饮部的四个职能2要从深层意义上来掌握餐饮部机构设置的原则3建立起合理有效的组织网络，进行科学分工，使各部门各司其职，保证餐饮部的正常运转讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业 】1.餐饮部的职能主要有哪些内容? 2.设计一个小型饭店的组织机构图精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页，共 22 页学习必备欢迎下载教师活动学生活动教学意图【引入 】学习了上述内容之后，大家应该对餐饮部组织机构有了一个基本的认识了，这一节主要学习各岗位的职责，大家回忆一下有哪些具体的岗位？回答问题从旧知识引出新课 引起注意、激发求知欲。【板书】 第一节餐饮部各岗位职责一、餐饮部经理【提问 】在上一节的餐饮部组织机构图当中，谁处于最高位置呢？【讲解 】1. 餐饮部经理，他管辖餐饮部副经理及餐饮部所有员工直属领导饭店副总经理或总经理联系饭店内其他部门经理2. 其岗位职责（17 条）思考、讨论、回答了解餐饮部经理的地位和职责， 联系生活实例， 进一步激发学生学兴趣， 培养思维和分析问题的能力。【板书 】二、餐饮部内勤三、餐厅经理四、餐厅领班阅读教材，书写笔记。认真看，掌握着几个职位进入新知识点，激发学生学习兴趣。 增加学生对知精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页，共 22 页学习必备欢迎下载【讲解 】1. 直属领导餐饮部经理、副经理或经理助理联系餐饮部其岗位职责（8 条）2. 直属领导餐饮部副经理或经理助理管辖指定范围内的领班和服务人员联系厨师长、管事部和饭店内其他部门其岗位职责（18 条）3. 直属领导餐厅经理管辖服务员及见习生其岗位职责（18 条）【多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生在图中的位置。识的感性认识。 进一步巩固知识。【总体过渡】 大家都知道，初到一个酒店，肯定要从基层干起，而在餐饮部需要人较多，最可能去干的岗位有哪些呢？【板书 】五、迎宾员六、餐厅服务员分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识：做好课堂笔记，认真看，掌握这巩固知识。明确本节重要知识点。 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页，共 22 页学习必备欢迎下载七、传菜员【讲解 】这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作，所以要认真学习和掌握他们的岗位职责。1. 直属领导餐厅经理联系区域领班及服务员其岗位职责（9 条）2. 直属领导餐厅经理、领班管辖见习生联系厨房员工、管事部员工其岗位职责（12 条）3. 直属领导厨房主管、餐厅主管或备餐间领班联系厨房员工、餐厅服务员其岗位职责（7 条）【多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生几个职位在图中的位置。【板书 】十二、宴会部经理十三、宴会销售经理认真看，努力记忆其职责增加学生对知识的感性认识。 进一精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页，共 22 页学习必备欢迎下载【讲解 】1. 直属领导餐饮部经理管辖宴会厅领班、销售预订经理联系宴会厨房、管事部和酒吧其岗位职责（8 条）2. 直属领导宴会部经理联系宴会厨房、管事部、酒吧销售部等其岗位职责（13 条）步巩固知识。【小结 】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1餐饮部的岗位有很多，所以要根据其下属不同的部门认真记忆。2. 重点记忆学生总可能从事的服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业 】简述餐饮部各岗位职责, 重点讲述前台各岗位的职责与任务。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页，共 22 页