过敏原的管理与控制 .docx

精品名师归纳总结过敏原的治理与掌握编号： 202100002安徽顶味食品发布实施日期： 2021 年 1 月 30 日可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结过敏原掌握程序一、 目的为更好的做好过敏原的安全性问题， 把可能存在的任何过敏风险降至最低二、 范畴适用于含有过敏原食品的生产治理。三、术语1. 过敏： 过敏是指生物体对外来的异物， 所产生的一种不适当反应。2. 过敏原：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源。四、职责 ：1. 技术质检部负责建立过敏原清单，并准时更新清单，保证相关部门能够准时得到最新的过敏原信息，负责供应过敏原治理掌握的技术支持如过敏原残留验证2. 生产部负责原辅料储存时过敏原的掌握治理。3. 生产部负责生产过程中过敏原的掌握。4 综管部负责职工过敏原学问培训和考核纳入安全培训范畴 ，提升职工过敏原意识。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结5 市场部负责涉过敏原产品的销售跟踪和帮助产品召回。五、内容和工作程序1 过敏源的物质：食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种 食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分味精，食用色素， 亚硫酸盐，二氧化硫等 也可引起类似反应。2 欧盟 2003/89/EC指令中食品过敏原包括：含有麸子的谷物及其制品例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、 kamut或其杂交品种。甲 壳纲动物及其制品。 鸡蛋及其制品。鱼及其制品。花生及其制品。大豆及其制品。牛奶及其制品包括软糖。坚果及其制品例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果。芹菜及其制品。芥末及其制品。芝麻及其制品。二氧化硫和 浓度大于每公斤 10克的亚硫酸盐。在欧盟市场上出售的转基因 产品， 包括 食品和饲料， 假如其转基因成分的含量超过0.9 ，就必需贴上标签，注明 产的、成分及销售情形，并且这些信息至少要保留 5 年时间。3. 美国 2004年食品过敏源标识和消费者爱护法规中食品过敏原包括：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结牛奶、蛋、鱼类如鲈鱼、鲽鱼或真鳕 、甲壳贝类 蟹、龙虾或虾 、树坚果 类如杏仁、美洲山核桃或胡桃 、小麦、花生、大豆。该法规规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必需标注详细的食品名称。食品过敏源 应标注在成分表之后或邻近，标注的大小与成分表相同。或者在成分表的 相关食品过敏源处用括号标出。例外情形除外。假如违反法规要求， 对于公司和其治理者将受到民事制裁或刑事惩罚，或两者并罚。对于不符 合要求的产品将进行扣留。对于含有未声明过敏原的产品，美国 FDA 可能 会要求产品召回。4. 生产过程对过敏原物质的掌握4.1 信息掌握 ：4.1.1 由技术质检部建立过敏原清单，并准时反馈给相关部门。4.1.2 技术质检部要准时与顾客沟通，确保能够得到最新的过敏原信息， 并更新过敏原清单传递给相关部门。4.1.3 公司应依据清单确认本公司产品的原料是否包含有过敏 危急的敏锐物质， 如有就应依据产品进口国或的区规定按的要求在食品标签上标识。原料选购应明确相应的技术参数选购标准/ 产品规格，并要求供应商供应原料的成分说明和含有或不含有过敏原成分的保证函。4.2 生产掌握：4.2.1 生产区禁止吃零食，生产车间、更衣室禁止带入与生产无可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结关的物4.2.2 原辅料仓库、半成品、成品仓库不准存放其他与生产无关的物品。4.2.3 生产全过程应做好原料使用记录，能够实现从原料来源到成品发 货和成品发货到原料接收的可追溯性。4.2.4 含有过敏原食品生产时应储存原料清单及最终配方，该清单应由选购部门、生产部门、技术质检部门及销售部门核实确认，并经公司总经理批准，该清单应适时更新。4.2.5 生产含有过敏原食品时应削减对不含有过敏原食品的潜 在污染包括偶然因素 。生产过程中产品品种含过敏原食品和不含过敏原食品更换，应完全停止含过敏原食品生产，并按规定的卫生清洁方案进行工器具、设备设施等食品接触面的清洁工作，防止产生交叉污染。4.2.6 技术质检部应对含过敏原食品的标签进行确认，保证标签内容与 产品实际一样。技术质检部门应储存外来标签和成品的常规标签的检验记4.3 设备清洁4.3.1 制订公司卫生标准操作程序 SSOP时应考虑过敏原物质的去除，清洗工艺应能完全清洗祛除 生产线上残留的过敏原物质。4.3.2 公司清洁工艺验证项目应包含过敏原残留的验证。应制定可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结验证程序文件， 包含生产线过敏原残留分析、 关键掌握点、取样方法、清洁验收标准、过敏原检测标准等内容。4.3.3 含过敏原产品的生产转换，应做好设备特殊是共用设备的清洁工作， 做好相应清洗记录和检查记录， 防止过敏原残留导致交叉污染。4.3.4 生产开机前，应检查是否符合产品排序与清洁要求、设备检查标牌上清洁记录是否完整进行监测。确保过敏原不会带入下一批原料或产品中。4.3.5 查看设备检查记录发觉存在不符合清洁程序情形，应在开头生产前按程序规定重新清洁，应对全部受影响的原料或产品实施 “隔离” 。质量部应评估受影响批次产品的过敏原含量，实行加注过敏 原成分声称措施处理。4.3.6 清洁记录应实行月检制度，并依据半成品或终产品过敏原 检测结果、 清洁监测结果进行清洁工艺有效性和符合性评估。对清洁工艺实行连续改良以及再验证。4.4 产品实现和返工掌握4.4.1 区分全部含过敏原和不含过敏原的终产品清单，将含过敏原产品排列在生产过程的最终程序， 并支配含相同过敏原产品进行长期生产运行，削减生产转换。4.4.2 在产品设计答应条件下，过敏原成分应支配在生产线尽可可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结能晚的工序阶段加入。 含过敏原产品生产终止后， 应立刻支配进行完全清洁。4.4.3 返工是过敏原潜在交叉接触的重要源头。返工可能污染源有结转产品、不合格品、退回产品和原料相关停机产品等。含过敏原物料返工应按公司相应返工程序进行。4.4.4 含过敏原的返工物料应按“相像归于相像”原就返回相应 物料中，同时做好记录工作。无法依次加以掌握的返工料，必需标识 在标签上， 利用颜色标记等对含过敏原的返工器具进行识别，并防止交叉接触。4.4.5 含过敏原的返工物料的配方组成、产生时间、产生的点或 阶段、返工处理时间、使用数量应予以清晰记录储存，进行文件化， 确保到达可追溯要求。4.5 储运掌握：4.5.1 进货时技术质检部负责对运输车辆的检查，对来料车辆发 现曾有运输过过敏原物料或已有食品过敏原物质同车运输，应拒绝验收。4.5.2 发货时质检部在检查车辆时，发觉运输车辆之前曾有运输 过敏原物质， 立刻组织发货人员对运输车辆进行卫生清洁，检查合格后方可装货。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4.6 产品标签4.6.1 公司产品标签治理程序应包含过敏原声称内容审查。过敏原必需加注标签，过敏原声称内容和形式应符合相关国家法律法规要求， 并保证标签清晰传达全部过敏原， 使用通用名称作为过敏原标识。4.6.2 过敏原声称范畴应包括含过敏原成分的产品， 仍有同一生产线或生产环境下可能含过敏原成分的产品。 出口销售产品应依据当的法律法规要求对声称的过敏原种类进行识别审核，加以调整。4.6.3 公司实施包装 / 标签检查程序，查阅包材接收记录和查看含过敏原产品标签验证包装材料上的配料声明和任何警示性标识的符合性和有效性。4.7 职工意识4.7.1 职工具备足够的过敏原学问是预防过交叉污染的重要部 分。 公司 HACCP 培训和安全培训方案应包括过敏原培训内容。做好过敏原培训记录和考核记录，予以妥当储存。4.7.2 公司须确保直接接触或者间接接触过敏原职工明白工厂 所涉及使用的过敏原成分，在此同时针对职工岗位职责进行不同水平的过敏原培训，组织相应考核以保证关键岗位职工熟识操作标准。4.7.3 公司应抽调职工面谈评估过敏原意识水平，查阅培训记录和考核记录确保过敏原培训得到有效落实。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4.8 废弃物处理和过敏原物质溢出的掌握：4.8.1废弃物是造成过敏原感染的重要掌握源头，生产时产生的原料及半成品的废弃物要严格隔离处理，防止废弃物与产成品的交叉污染。4.8.2生产、运输、原料转移等过程中，偶然会产生过敏原物质溢出，对于过敏原溢出物要严格依据卫生清洁治理规定完全清洁干净。六、引用文件和相关记录。1 2003/89/EC指令。2 、关于出口美国食品标签标注新规定的通知。3 、过敏原清单。过敏原的种类存在形式过敏原的种类存在形式花生不存在蛋不存在干果不存在甲壳类不存在牛奶不存在面筋存在原料鱼不存在大豆不存在芥菜不存在芹菜不存在芝麻不存在谷物类不存在可编辑资料 - - - 欢迎下载