食品企业操作性前提方案.docx

食品企业操作性前提方案 食品安全管理体系文件 *有限公司 操作性前提方案 文件编号：* * 版本/修改号：* 编制部门： 审核： 批准： 受控状态： 20*年04月01日发布20*年04月01日实施 *有限公司发布 目录 前言 本公司规定的操作性前提方案是为了达到GMP良好操作规范所规定的要求。保证所加工的产品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 根据本公司产品的特性，从生产用水、食品接触面、防止交叉污染、手部清洗消毒剂卫生间设施维护、防止掺杂物、有毒化合物、人员健康与卫生、虫鼠害防治、贮存与运输、食品添加剂管理控制等10个方面制定了一系列卫生控制与保持。该文件的执行主要由生产部负责实施，相关部门进行辅助，品控部负责监督。 生产用水控制 生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应保证与食品和食品接触面有关的水的安全供应，饮用水与非饮用水无交叉连接。 水质控制程序 1.目的： 1.1与食品和食品接触面有关的水的安全供应。 1.2饮用水和非饮用水无交叉相连关系。 2.适用范围： 工厂自备水源与加工用水 3.职责： 3.1维修科负责供水设施的维修保养 3.2品控部负责水质监控 3.3生产车间负责使用水的检查及标识的维护 4.工作程序： 4.1检测： 4.1.1品控部每年至少两次送加工用水到卫生防疫部门作水质卫生检测，符合GB5749生 活饮用水卫生标准后方可投入生产，且存入档案。 4.1.2品控部每月对加工用水进行常规项目检测（包括色、嗅、味、PH值、可见物、余氯、 细菌总数、大肠群菌等）一次，并将结果记入水质检验报告单。半年内对所有水龙头都检测到。 4.2标识： 4.2.1根据供水设施实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图，具体见给排水 网络图。 4.2.2加工用水管线用颜色加以区别，车间使用的软水管用后盘挂于墙上，不允放置地面 上。 4.2.2.1与食品直接接触用水管线的颜色为刷白色油漆的镀锌管或不锈钢管。 4.2.2.2循环用水管线的颜色为刷灰色油漆的镀锌管或PVC给水管。 4.2.2.3车间使用的软水管为透明水管，禁用黑色橡胶管。 4.2.3每只水管出水口都有相对应的编号。 4.3排水： 4.3.1车间污水排放畅通，排水道内无垃圾，下脚料、废弃原料等杂物，并且按规定清洗 消毒，且记录。 4.3.2厂区污水排放畅通，并设专人加以管理。 5. 生产用水检验方法和判定 5.1检验依据：GB5749生活饮用水卫生标准 5.2微生物检验标准： 细菌总数cfu/g100 GB4789.2 大肠菌群MPN/100g(ml)：不得检出 GB4789.3 5.3 细菌检验结果中有一项不合格则判为不合格。 5.4定期对在饮用水管和非饮用水管及污水管间的硬（永久性）管道的有问题的交叉连接 进行检查，将检查结果记录。 6. 纠正和纠正措施： 6.1如果发现所使用的水源经食药局检测，指标不符合要求的话，加工厂要首先中止使用 此水源，并对使用此水源加工的产品要进行隔离评估。对此水源重新检测合格后方可继续使用。平时品控部检验结果不合格应通知生产部制订消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常检验。 6.2若城市供水管道出现故障或涨水，恢复供水后水较混浊，待水质变清后经品控部检测 确定后方可投入生产。 6.3检测时发现在硬管道外有交叉连接时，必须马上解决（由维修科负责）。出现问题的部 位若不能被隔离，加工应中止，直到修好为止。另外，在不合理的情况下生产的产品不能进行运销，除非其安全性得到验证。 6.4检测时发现如果有虹吸管回流的现象，必须及时采取有效的行动来防止污染，并及时 采取有效的措施来保证这种现象不再发生。 7.记录 水质检验报告单 食品接触面卫生控制 所有工厂设施中的食品接触表面和工器具，其设施、材料和工艺须易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材料组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须用有效的清洁剂和消毒液进行清洁和消毒，其频率为： a、在每天开始工作前用水冲洗。 c、在每天工作之后进行清洁消毒。 与食品或食品接触的手、手套和工作服，保持清洁和卫生。直接接触的包装物料，控制供应商产品质量，加强外部稽核，具体见采购控制程序。 一、工作台清洁消毒 1.目的： 清洁工作台面，防止交叉污染 2.适用范围： 适用于工厂清洁区内工作台的清洁 3.职责： 3.1员工负责工作台日常清洁 3.2车间卫生主管负责检查 3.3品控部负责工作台的表面微生物检查 4.工作程序 4.1 清洗、消毒方法和频率 4.1.1员工的日常清洁: 至少4小时冲洗或消毒（用75食用酒精）一次,冲洗或消毒时移走半成品以防止污染半成品。每天开工前用75%酒精对台面进行喷洒消毒。 4.1.2被污染后立即清洗或隔离 4.1.3每班交接时用专用清洁刷彻底刷洗一次 4.2 监视程序 4.2.1 车间卫生主管检查：每天目测台面清洁，不发粘，无污垢。 4.2.2 品控部每周不低于一次对工作台作表面微生物检验. 5.纠正和纠正措施: 5.1消毒方法不对或目测不合格的,培训,处罚,立即返工. 5.2表面微生物验证不合格的进行原因分析和产品评估 6.记录： 6.1每日卫生监控记录 6.2环节采样检验报告单 6.3加工车间卫生消毒记录 二、不锈钢工器具清洁消毒 1.目的： 清洁不锈钢盆，防止交叉污染 2.适用范围： 适用于生产车间所有不锈钢工器具，含不锈钢倒水器 3.职责： 3.1班长负责卫生监控 3.2车间主任负责检查督促 3.3 品控部负责清洁消毒剂的配置和管理以及表面微生物检查 4.工作程序： 4.1 清洗、消毒方法和频率 4.1.1每班生产结束后清除污物，清洗干净，用75%的酒精喷洒或擦拭；每班生产前用75%酒精喷洒或擦拭； 4.1.2被污染后立即清洗赶紧，用75%的酒精喷洒或擦拭。 4.2监视程序： 4.2.1生产车间专人管理、专人操作，每天视觉检查其清洁度； 4.2.2卫生监控人员的每天巡回监督 4.2.3品控部每周不低于一次对其进行表面微生物检查 5.纠正和纠正措施： 5.1在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒，检查消毒剂浓度， 员工培训等。 5.2 对表面微生物验证合格的进行原因分析和产品评估。 6.记录 6.1每日卫生监控记录6.2环节采样检验报告单 三、洗手消毒 1.目的： 通过对手的清洗消毒、防止交叉污染，确保产品安全卫生。 2.适用范围： 所有与食品加工接触的人员 3.职责： 与食品加工接触人员均应遵循实施 4.工序程序： 4.1洗手频率的要求： 4.1.1开始工作之前 4.1.2上厕所之后 4.1.3处理被污染的原材料之后 4.1.4从事与生产无关的其他活动之后 4.1.5生产过程中的其他定期洗手要求 4.2洗手消毒方法： 清水洗手-用洗手液涂抹-冲洗洗手液-用含氯消毒剂或0.5%过氧乙酸溶液消毒 -清水冲洗-烘干机-75%酒精（清洁作业区）。 4.3监视程序： 4.3.1每天至少检查一次设施的清洁与完好 4.3.2卫生监控人员巡回监督，检查消毒液的浓度 4.3.3品控部每周至少一次对员工手部进行微生物检查 5.纠正和纠正措施： 5.1检查发现时立即纠正，对员工进行培训。 5.2不符合卫生要求不改者以记过处分，满三次管理人员做下岗处理，员工处罚5元/次。 6.记录： 消毒液配制和使用记录表 每日卫生监控记录 四、工作服、鞋靴管理规程 1.目的： 规范工作服、鞋靴管理，防止交叉污染。 2.适用范围： 适用于工厂所有的工作服管理。 3.职责： 3.1品控部负责工作服、鞋靴的验收及工作服、鞋靴的工艺性监督 3.2行政部负责工作服、鞋靴的清洗及消毒 3.3各生产部门负责工作服、鞋靴的领用、保管及消毒 4.工作程序： 4.1工作服、鞋靴的使用规定： 4.1.1清洁区的员工使用白色工作服 4.1.2所有工作服、鞋靴不能穿出相应的岗位 4.2工作服、鞋靴的验收：品控部卫生主管和车间卫生主管负责 4.2.1对工作服、鞋靴制作商进行评定：式样确认和面料确认 4.2.2对制造商送来的工作服抽查： 4.2.2.1试穿不同型号的工作服、鞋靴，按10%的比例抽检其加工手艺 4.2.2.2工艺卫生检查，确认消毒程度及方式 4.3工作服、鞋靴的清洁： 4.3.1清洁剂：洗衣粉消毒剂：漂白粉或紫外线灯杀菌 4.3.2集中由行政部清洗或消毒，不同区域的工作服、鞋靴分开清洗、消毒 4.3.3先清洗后浸泡消毒、脱水： 4.3.3.1浸泡：用适量的洗衣粉加50PPm漂白粉浸泡十分钟以上 4.3.3.2洗衣机清洗：把浸泡后的衣服放入洗衣机中，按洗衣机的规程清洗、脱水4.3.4清洁作业区的工作服必须每天清洗 4.4 监视程序 4.4.1品控部每周一次负责对工作服、鞋靴的清洁程度进行卫生检查 5.纠正和纠正措施： 5.1对不按规定穿出的工作服、鞋靴人员进行培训和处罚 5.2对品控部验收不合格的工作服、鞋靴拒收 5.3对感官检查清洗不合格的工作服、鞋靴重新清洗 5.4对卫生检查不符合要求的工作服、鞋靴重新消毒 6.记录 每日卫生监控记录 五、清洁计划 1.目的： 规范清洁工作，防止交叉污染。 2.适用范围： 适用于工厂车间内所有项目的清洁管理。 3.职责： 3.1生产员工负责清洁 3.2品控部负责查验和验证 4.工作程序： 4.1 清洁方法和频率