食堂规章制度 .docx

精品名师归纳总结食品与食品原料选购查验治理制度一目的 为了使食堂对原料的质量实施有效掌握，确保选购物资的质量符合规定要 求，价格合理、交货准时，特制定本制度。二适用范畴 适用于所需的原料选购三工作程序 1选购应准时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货才能、质量保证才能和供货情形等方面的资料， 由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案，包括：a.法人资料、资质、资信等。b.产品质量状况。 c.价格与交货期。 d.历史业绩等。 2对合格供应商的掌握 a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验。b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司不合格品掌握程序执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时， 可由选购员对供应商提出警告，严峻时发出暂撤消供应商关系的通知。3选购资料 对主要原材料的选购由选购部门依据订货合同对原材料的需求量要求和库存情形制定选购方案， 注明品名、 规格、数量、选购依据等报总经理批准。 在合格供应商名单 上挑选供应商， 并与之取得联系， 拟制选购合同，采 购合同的拟制必需符合国家合同法有关规定。4选购产品的验证 原辅材料必需符合相应的国家标准、行业标准、的方标准、及相关法律、 法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决选购有 QS 标志的产品，质量检验科1 严格依据标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。原辅材料验收：从合格供应商选购的原辅材料，供应商应供应有关证明材料，选购产品进厂后质检部进行验收的同时仍需对供应商名称、 货证是否相符等相关资料进可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结行 核对。具体掌握如下：a.选购产品验收：在依据原辅料标准及检验和试验方法 各种原辅料供应 、 商需供应的证明材料清单进行验收的同时，仍要依据下述规定进行严格掌握，并做好相关检验、验证内容的记录。选购产品进厂时要严格掌握其验收 检验过程，供应商必需供应其营业执照、卫生许可证、生产许可证如在发证范畴和出厂检验合格证明。如供应商未供应或证明内容与规定不符时， 应视情形对其选购产品拒收或单独存放， 待证明材料重新供应后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续。来自非合格供应商的货物拒收。到期未供应官方合格证明资料或与要求 内容不符， 应停止其合格供应商资格直到供应资料齐全为止。 连续3 次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格。运输车辆是否卫生。 外包装是否有破旧、有油污等。验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识。标识是否清晰、正确，标识不清晰 的单独存放。 选购部每年对合格供应商进行一次复评。b.原辅料的贮存：原辅料应在专用库房中分类贮存。5选购产品的质量跟踪 选购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写质量跟踪报 告 ，对质量下降的供应商由选购部门准时反映给供应商，并限期整改。到期无 改良的供应商，报总经理批准取消其供货资格。北京市陈经纶中学保利分校可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结投诉治理（ 1） 当值楼面经理负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理。2受理投诉要庄重仔细，接待消费者要恳切热忱，做到件件有回音，事事有着落，努力遵守受 理投诉的时间要求，全心全意为消费者服务。3对无效投诉，要耐心向消费者做出说明，争取得到懂得。4对有效投诉，要依据消费者权益爱护法的精神贯彻执行，尽量做 到化解冲突，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。5楼面经理要将有效投诉的情形准时与相关部门负责人联 系，做好善后工作，必要时对涉及投诉的当事人做出相应的处 罚或报公司负责人进行解决。6楼面负责任人每周应把各类投诉进行汇总、分析，并实行各种有效的防范、订正措施， 使公司的餐饮服务更受到宽阔消费者的欢送和支持可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结加工操作治理食品咖工过程各工序要有治理制度，如烹饪加工治理制度：1加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。2熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3烹饪后至食用前需要较长时间超过 2 小时存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可使用。5灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6严格依据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求， 收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。7剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放， 不行混放和交叉叠放。 8工作终止后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放。灶上、灶下的面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结人员卫生治理1全部新职工必需持合格健康证和卫生学问培训合格证方可办理入职手续。 2全部人员在健康证到期前10 天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的健康证并准时 上交各店行政助理。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗， 病休或辞退的处理。 3职工在工作时间内生病或受伤应准时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。4工作期间如发觉患有有碍食品卫生安全的疾病必需准时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。5全部职工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位职工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。6按部门、工作站建立从业人员健康状况一览表 ，具体填写职工的健康状况。 2、健康选购查验 1选购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到方案进货。 2选购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。 3选购食品时，向供方索取合格证明或检验报告单。 4腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假， 质量不新奇的食品不选购。5验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。6检查所购食品有无合格或检疫证明。7腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。 8验收记录妥当储存以备查考。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结清洗消毒治理1设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消 毒、洗刷保洁设备。 2洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净， 消毒后的餐饮具外表光滑、 无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜密闭储存备用。 5盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具 池内冲洗拖布。 7洗刷消毒结果，清理的面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到的面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外 清洁。 8定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结卫生治理设施设备制度工作人员不得随便移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转， 各种设施设备应有卫生治理制度， 如对食品仓库的治理可订食品仓库卫生治理制度1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂。仓库应当通 风良好。2仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品， 并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：A、食品与非食品不能混放。 B、洗洁用品、药品、有剧烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品用仓存放。 C、定型包装食品与散装食品分架存放。 D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除立刻加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应掌握在 -18 以下。蔬菜瓜果的存放温度应掌握在 013，鲜蛋应存放在 01范畴内。 应每三天进行一次冷库除霜，并保持的面清洁。E、库存食品要分类、分架、隔墙、离的存放，要有标签，做到先进先出，定期检查，处理变质或超 过保持期限的食品。 F 、搞好仓库内、外环境卫生 , 与食品仓库无关人员, 一律不准进入。 3定型包装食品，必需有中文标识，凡食品包装标识不清晰或无标识的，不得进入食品仓库。4对由于库存时间过长而超过储存期限的, 或发觉由于其它缘由显现腐败变质, 酸败、生虫、霉变的食品中 , 禁止加工生产经营。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结从业人员培训制度1、 制定培训方案，每半年或依据需要对从业人员进行业务技能、食品安全学问、相关法律法规学问培训。2 、每次培训后，进行考试考核，并把考核情形记录在本人培训档案中。3 、对未经培训和经多次食品安全学问培训、 考核仍达不到要求的职工， 不答应上岗。 4 、建立培训档案，记录培训方案、内容、方式及参训人员情形。北京市陈经纶中学保利分校可编辑资料 - - - 欢迎下载