餐饮空间设计教案-内容.docx

餐饮空间设计教案-内容 第一章餐饮空间设计概述4课时 了解餐饮空间设计的概念，餐饮业发展的趋势及我国餐饮文化的发 展，掌握餐饮空间的种类，餐饮空间所具有的功能。 餐饮空间设计的概念餐饮文化餐饮空间的种类和功能 不同种类餐饮空间的特点 多媒体授课课堂提问作品赏析 知识讲授： 导入 俗话说：“民以食为天”；中国古代的贤哲管子也曾说过：“食、色、性也”，把“进食”看成是人类的本性之一。饮食在人们日常生活中占据着不可取代的重要位置，随着餐饮业的兴起，餐饮空间设计也应运而生。 一餐饮空间设计的概念 餐饮空间设计的概念不同于建筑设计和一般的公共空间设计，在餐饮空间中人们需要的不仅仅是美味的食品，更需要的是一种使人的身心彻底放松的气氛。餐饮空间的设计强调的是一种文化，是一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求。餐饮空间设计包括了餐厅的位置、餐厅的店面外观及内部空间、色彩与照明、内部陈设及装饰布置，也包括了整个影响顾客用餐效果的整体环境和气氛。 二餐饮业的发展趋势 餐饮行业体现着各国乃至地方的餐饮文化，并且在席卷全球的都市化潮流中，表现出强劲的成长与盈利能力。在世界各国，随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，餐饮业呈现出蓬勃的发展趋势。据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3.5美元。 市场产品的丰富以及第三产业的迅速发展也影响着居民的饮食习惯。人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展、社交活动、商业贸易活跃、大量的流动人员、各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外用餐的人越来越多。为了适应这一发展趋势，除了进一步讲究食物本身的营养成分和味、形、色之外，更应该创造出符合人们的生活方式和饮食习惯的餐饮类建筑空间和相应的环境气氛。餐饮空间设计的目的就是将餐饮与文化结合起来，使之成为人们享受美食和放松身心的心理场所。 三我国餐饮文化的发展 1.中国的饮食文化 人类最初的饮食方式，同一般动物无多大区别，还不知烹饪为何物，只是生吞活剥，寒冷的冬天住在洞窟里，炎热的夏天则睡在树枝架起的棚巢上。那时还不知用火，所以是生吃鸟兽之肉和草木果实，渴了喝动物的血和溪里的水，冷了就披上兽皮。人类在与大自然的斗争中，为了生存，发明了钻木取火，用火来取暖，煮烤食物。熟食的出现，原始的烹饪诞生了。后来出现用泥裹后烧熟食物、用烧红的石头烫熟食物等。 从夏代进入青铜器时代：人们开始用铜制炊具和刀具，食物原料大为扩充，并改为小块使用动物油烹制肉类和蔬菜，商周时代“五谷”、“六畜”已具全，用于餐饮的铜、陶、漆器有了突出的发展。豪门贵族吃饭要奏乐击钟，用鼎盛着各种珍贵食物，这就是当时的“钟鸣鼎食”的餐饮文化，当时的餐饮文化已成为一种地位的象征。 隋唐时期，生产力迅速发展，国家统一强盛，饮食文化和烹饪技艺全面发展，这个时期出现了“烧尾宴”等各具特色的“筵席”形式，烹调器物和就餐设施得到了发展和更新，釜、锅、刀、勺等炊具得以发展，各式各样的瓷器出现了。有了高足的桌、椅、几、凳等就餐家具，告别了席地而坐的就餐方式。“筵席”的形式气派、豪华，时有乐师伴奏、歌舞相伴，文化、艺术的交融使餐饮文化赋予更深的文化内涵。 宋代的饮食业是个高峰时期，饮食文化日渐繁荣。不少酒楼，还以轻歌妙曲助兴， 使宴饮的时间延长，增加了娱乐的氛围。美丽的环境，美味的食品，融合成为一体的就餐形式，成为宋代饮食文化的特色，成为宋代都市繁荣的象征。 元代，蒙古军队的铁骑曾远征到欧洲、中东及南亚一带，使这些地区的文化与蒙古文化得到交流。元代的宫廷饮食菜肴十分庞杂，以蒙古菜肴为主，兼容了其它一些民族和地区的食品。可以说，元代饮食文化以蒙、西域食风为主，充满了异国情调。 明代，社会经济呈现繁荣景象，宴席成为饮食文化的重要组成部分，各种宴席名目繁多，有寿酒、接风酒、全亲酒、庆功酒、公宴酒、看灯酒等等，出现了即可观赏又可食用的豪华宴席。当时的饮食文化十分重视饮食菜肴的食序性和节令食俗，有些习俗至今仍保留在人们的生活中，如：除夕夜包饺子、二月吃黍面枣糕、五月吃粽子、中秋吃月饼等等。 清代满族入主中原，出现了满汉饮食大交流，中国烹饪的极至是“满汉全席”，大礼迎宾、焚香抚琴，原料精中选精，菜品多达一百零八道，奇珍异味精彩纷呈，需三日九餐才能细细品完，用料多为陆海八珍，以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭四大名菜领衔。不仅讲究色、香、味，还讲究用餐的环境。 2.中国宗教饮食文化 佛教：佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗相结合，形成了素食的独特风格，这与佛教提倡慈悲、反对杀生的教义相一致。另外，茶在佛教饮食中占有重要地位，茶本性清淡醇雅，具有镇静清心、醒脑宁神的功效，饮茶成为僧侣面壁参禅、见性悟心的重要方式。 道教：道家饮食也以素食为主，并尽量少食粮食，五谷杂粮会使人的先天元气变得混浊，应多食水果，日食百果能成仙，食物尽量保持原料的本色本味。 伊斯兰教：伊斯兰教中强调“清净无染”、“真乃独一”，其饮食称之为“清真菜”，穆斯林严禁食猪肉、自然死亡的动物和动物的血以及十七类鸟兽和马、骡、驴等平蹄类动物。清真菜以牛羊肉的丰富多彩的烹饪而著名，穆斯林有自己独特的信仰和饮食习俗。 3.中国八大菜系与饮食文化 我国地大物博、历史悠久，因各地自然条件、人们的生活习惯、经济文化发展状况的不同，进而在饮食烹调和菜肴品类形成不同的地方风味。到了清初，出现了鲁菜、川菜、粤菜和苏菜，史称“四大菜系”，随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系，这样到了清末加入了湘、徽、闽、浙地方菜就成为“八大菜系”。这些多姿多彩、风味独特的地方菜会萃了我国烹饪技术的精华，构成了色、香、味、形具加的中国餐饮文化。 鲁菜，又名山东菜，为八大菜系之首，其形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和风俗习惯有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，文化发达。鲁菜的特色为选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。 川菜系是一个历史悠久的菜系，以成都、重庆两地的菜肴为代表，其历史悠久，发源于古代的巴国和蜀国。据华阳国志记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。川菜的特色为以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。 粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地的特色风味发展起来。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂。粤菜具有独特的南国风味，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，时令性强，夏季讲清淡，冬季讲浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。粤菜的特色为选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。 湘菜即湖南菜，包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜肴特色。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，有浓厚的山野风味。总 之，湘菜的特色为以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉。 闽菜也是福建菜，系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。闽菜的特色为制作细巧、色调美观、调味清鲜。 浙菜具有悠久的历史，品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，在众多地方风味中占有重要地位。浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜发展而成，历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。浙菜的特色为讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。 苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。苏菜的特色为制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。 皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。徽菜的特色为以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。 有人把“八大菜系”用拟人的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的翩翩公子；川、湘菜就象内涵丰富、才艺满身的名士，这在餐饮空间设计中，考虑不同菜系的色、香、味的特色品尝与不同特点的就餐环境氛围的关系有借鉴意义。 四餐饮空间的功能 1.用餐的参所 2.娱乐与休闲的场所 3.喜庆的场所 4.信息交流的场所 5.交际的场所 6.团聚的场所 五餐饮空间的种类 餐饮空间按照不同的分类标准可以分成若干类型。首先，餐代表餐厅与餐馆，而饮则包含西式的酒吧与咖啡厅，以及中式的茶室、茶楼等。其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容，规模大小及其布置类型等。 1. 按照经营内容分类 （1）高级宴会餐饮空间 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。这类餐厅按照国际礼仪，要求空间通透，餐座、服务通道宽阔，设有大型的表演和演讲舞台。一些高级别的小团体贵宾用餐要求空间相对独立、不受干扰、配套功能齐全，甚至还设有接待区、会谈区、文化区、娱乐区、康体区、就餐区、独立备餐间、厨房、独立卫生间、衣帽间和休息卧室等功能空间。 （2）普通餐饮空间 主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特色菜系或专卖某种菜式的专业餐厅，适应机关团体、企业接待、商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、亲友聚会和喜庆宴请等。这类餐厅要求空间舒适、大方、体面、富有主题特色，文化内涵丰富，服务亲切周到，功能齐全，装饰美观。 （3）食街、快餐厅 主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低档次的经济饭菜，适应简单、 经济、方便、快捷的用餐需要。如茶餐厅、食街、自助餐厅、餐厅、“大排挡”、粥粉面食店，等等。这类餐厅要求空间简洁、运作快捷、经济方便、服务简单、干净卫生。（4）西餐厅 西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，分传统西餐厅、地方特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。前者主要经营西方菜系，以传统的用餐方式和正餐为主的餐厅，有散点式、套餐式、自助餐式、西餐、快餐等等的街头快餐。后者主要是为人们提供休闲交谈、会友和小型社交活动的场所，如咖啡厅、酒吧、茶室等。 2. 按照空间规模分类 （1）小型：指100以内的餐饮空间，这类空间比较简单，主要着重于室内气氛的营造。 （2）中型：指100500 的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区，流线组织以及一定程度的围合处理。 （3）大型：指500 以上的餐饮空间，这类空间应特别注重功能分区和流线组织。3.按照空间布置类型分类 （1）独立式的单层空间：一般为小型餐馆，茶室等采用的类型。 （2）独立式的多层空间：一般为中型餐馆采用的类型，也是为大型的食府或美食城所采用的空间形式。 （3）附建于多层或高层建筑：大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。 （4）附属于高层建筑的裙房：部分宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间。 第二章餐饮空间设计的原则和内容4课时 了解餐饮空间设计的基本原则，掌握餐饮空间设计所包含的内容。 餐饮空间设计的理念和原则餐饮空间设计的内容 餐饮空间设计涉及的多维设计原则 多媒体授课课堂提问作品赏析 知识讲授： 导入 餐饮空间设计与一般的室内设计有所不同，它有着自己独特的设计原则，主要体现在四个方面：顾客导向性原则、注重符合性及适用性原则、突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则、多维设计原则，设计师应掌握并能够将这些原则运用到实际的案例中。餐饮空间设计的内容也涵盖了多方面的学科知识，设计师应对这些学科有所了解，只有这样才能设计出成功的作品。 一餐饮空间设计的原则 1. 顾客导向性原则 餐馆的设计首先应根据市场定位，在以顾客为导向的前提下进行。一个餐馆得以在市场上立足与发展，其根本在于是否受到顾客欢迎，其产品是否以顾客为导向。“以顾客为导向”应该真正的了解顾客的需求，从最根本上给顾客以关怀。一些餐馆一味的追求豪华材料的堆砌来强调高档，而忽视了生态环境的需要。一些餐馆走进了高档的误区，认为只有强调卖场的金碧辉煌、豪华气派，才能吸引客人，似乎必须采用高档进口材料、水晶吊灯，才能带给客人高档的享受，却没有注意到客人真正的需要，没有认识到为客人创造一个好的生态环境的重要性。 2. 注重符合性及适用性原则 （1）符合性 餐馆的设计是餐馆经营的基础环节，其中包括店址确定、餐馆环境设计、平面设计、空间设计、造型设计及室内陈设设计等等。这一切都必须以餐馆需要满足的功能为依据，都必须以餐馆的经营理念为出发点。不同等级、规模、经营内容及理念的餐馆，其餐馆设计的重点和原则也各有不同。 （2）适应性 餐馆设计还应注意与当地的环境相适应。餐馆的设计一方面要尊重顾客的偏好，另一方面也要考虑当地的环境。设计餐馆时，必须配合餐馆所在地的环境条件，否则也会失去顾客。不考虑土地、环境灯因素，尤其是周边居民的生活情况，就不能是餐馆经营有好的发展。周边环境是餐馆设计的基本限制因素，要做到对环境了如指掌，并给予恰当的配合。 3. 突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则 （1）方便性 餐馆设计除了要注重顾客的需要以外，还必须考虑如何方便服务与管理。就餐厅而言，产品及服务的生产、销售及消费基本上是在同一时间，并且是在同一场所发生的，顾客动线与员工动线紧密联系，无法割舍。所以，在考虑顾客的同时，也应同时考虑如何尽可能的方便员工及管理者。 （2）独特性 餐馆设计的特色与个性化是餐馆取胜的重要因素。设计与餐馆运营的脱节、主题性的缺乏，使一些餐馆的设计显得比较平庸，因此过分地趋于一致化或追求某些略带盲目的“时兴”而缺乏个性和特色。盲目堆砌高档装修材料，忽视个性风格塑造和文化特征对餐馆设计是大忌，对整个餐饮业的发展是不利的。 （3）文化性 随着经济的发展，社会文化水平的普遍提高，人们对餐饮消费的文化性的要求也逐 步提高。世界饭店业发展趋势是饭店产品文化内涵的不断升值，通过文化氛围的营造与文化附加值的追加吸引顾客。这对餐饮业而言，同样适用。无论从餐馆建筑外形、室内空间分隔、色彩设计、照明设计乃至陈设品的选用都应充分展现具有特色的文化氛围，帮助餐饮企业树立形象和品牌。 （4）灵活性 餐馆的经营秘诀在于常变常新，这一方面体现在菜肴口味的更新上，另一方面也体现在餐馆设计的灵活调整上。因此，在设计餐馆时应注重灵活性。根据经常性、定期性、季节性以及与菜肴产品更新的同步性、适应性原则，通过对餐馆某些方面如店面、店内布局、色彩、陈设、装饰等合适的调整变更，达到常变常新的效果。 4. 多维设计原则 餐馆是餐馆业主向顾客提供餐饮产品及服务的立体空间，不仅包括二维设计及在此基础上形成的三维设计，以人为服务对象，产品具有高情感性的特征还决定餐馆设计也包括思维设计和意境设计。 （1）二维设计 二维平面设计是整个餐馆设计的基础，它是运用各种空间分割方式来进行平面布置，包括餐桌或陈列器具的位置、面积及布局、客人通道、员工通道、货物通道的分布等。合理的二维设计是在对供应餐饮产品的种类、数量、服务流程及经营的管理体系及顾客的消费心理、购买习惯以及餐馆本身的形状大小等各种因素进行统筹考虑的基础上形成的量化平面图。根据人流、物流的大小方向、人体学等来确定通道的走向与宽度；根绝不同的消费对象分割不同的消费区域。例如散客大厅区、无烟区、儿童玩耍区、豪华包厢区、待客休息区。 （2）三维设计 三维设计即三维立体空间设计，它是现代化餐馆卖场设计的主要内容。三维设计中，针对不同的顾客及餐饮经营产品，运用粗重轻柔不一的材料，恰当合宜的色彩及造型各 异的物质设施，对空间界面及柱面进行错落有致的划分组合，创造出一个使顾客从视觉与触觉都感到轻松舒适的用餐空间。例如采用带铜饰的黑色喷漆铁板装饰餐厅中的柱子，能造成坚毅而豪华的气势，较为合适提供商务套餐的商务型餐馆；而采用喷白淡化装饰，用立面软包设计圆柱，则更易创造出较为温馨的环境，适合于以白领女性或家庭为对象的餐馆。 （3）四维设计 四维设计是对空性设计，它主要突出的是卖场设计的时代性和流动性。卖场设计需要顺应时代的特点，随着人们生活水平、风俗习惯、社会状况及文化环境等因素变迁而不断标新立异，时刻走在时代的前沿。同时，卖场设计还应具有流动性，即在卖场中运用运动中的物体或形象，不断改变处于静止状态的空间，形成动感景象。流动性设计能打破卖场内拘谨呆板的静态格局，增强卖场的活力与情致，活跃卖场气氛，激发顾客的购买欲望及行为。餐馆的动态设计可以体现在多个方面，例如餐馆内美妙的喷泉、顾客在卖场中的流动、不断播送各种菜品信息的电子显示屏以及旋律优美发背景音乐等。（4）意境设计 意境设计是餐馆卖场形象设计的具体表现形式，它是餐馆经营者根据自身的经营范围和品种、经营特色、建筑结构、环境条件、顾客消费心理、管理模式等因素确定企业的理念信条或经营主题，并以此为出发点进行相应的卖场设计。一般，通过导入企业形象策略来实现意境设计，例如按企业视觉识别系统中的标识、字体、色彩而设计的图画、短语、广告等均属意境设计。意境设计是卖场整体设计的核心和灵魂。 二餐饮空间设计的内容 餐饮空间设计涉及的范围很广，包括餐馆选址、餐馆室内外设计、陈设和装饰等许多方面。 餐馆设计的基本内容可以从两个角度来进行划分。从空间位置上，餐馆设计的内容主要分为餐馆外部卖场设计及餐馆内部设计，具体包括：