餐饮各项规章制度及员工手册.docx

餐饮各项规章制度及员工手册 第一章公司组织机构 前厅主管、领班 总经理副总经理传菜部主管、领班 收银员、酒水员 财政部 行政总厨 第二章员工岗位责任制度 经理岗位职责 1、在总经理的领导下，全面主持酒店前厅日常工作，协调前厅与厨房的关系，对总经理负责。 2、制度销售计划、领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。 3、制度服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、检查厨房出品质量及各项规章制度执行情况。 4、抓好设备、设施的维修保养、加强餐厅财产管理、掌握和控制好物品使用情况。 5、抓好卫生工作和安全工作；组织检查个人、环境、餐具、操作等卫生，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育工作，确保酒店安全。 6、控制食品、饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率、抓好成本核算、降低费用、增加盈利。 7、加强员工的培训工作，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。 8、营业时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题，妥善处理客人投诉，加强现场督导。 主管、领班岗位职责 一、职责与职权 l、在经理的领导下，全面主持楼面日常工作，属下有收银员、迎宾员、传菜员、服务员、保安员。 2、执行经理的工作安排，对餐厅经理负责，负责员工的考勤，根据员工的现实表现情况有权进行表扬或批评，奖励或处罚。 3、掌握每天的预定情况和接待任务，有权组织，安排督导部属的工作。 4、必须认真处理工作中发生的问题和宾客的投诉，处理不了的要及时向经理报告。 二、素质要求 1、能够协助经理进行各种形式的用餐设计布置安排有关事宜。 2、领班必须熟练地掌握餐饮的服务规程，做好员工培训。 3、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种与价格及酒水，品种，产地，度数，特点和销售价格。 4、较强的组织能力，能够带领部属做好接待服务，清洁卫生。 5、努力学习饮食业务，管理知识，服务知识，不断提高业务水平和工作能力。 三、工作内容 做好每天员工的出勤登记，组织召开当天的班前例会。检查员工的仪容，仪表着装是否符合要求。 (1)抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 (2)了解当天宾客用餐情况，了解宾客的饮食习惯和要求。 (3)根据当天的接待任务和要求，分配部属的工作。 (4)检查员工的餐前准备工作是不否完善，摆台是否标准调味是否备好，餐厅布局是否整齐，桌椅是否整齐美观。 (5)检查服务员到岗情况，督促服务员按要求站岗。 开市后工作 (1)宾客进餐期间，要站在一定的位置细心观察，指挥值台服务员为客人提供优质服务。 (2)对重要的用餐客人，领班要亲自参与接待和服务。 (3)对宾客之间，客人与员工发生的矛盾要注意调解妥善处理，但不准介入宾客之间的矛盾与争吵，自己处理不了 的要及时报告经理处理。 (4)客人就餐完毕，督促服务员查单、打单，为客人结帐，防止走单、漏单。 (5)开市过程中注意对部属服务技能进行考评，对服务好的或差的，效率高的或低的等均要登记在餐前或餐后进行讲评。 收市后的工作 (1)收餐后，督促值台员迅速分类收拾桌面上餐具，集中到洗碗间清洗消毒。 (2)收好餐具后要把卫生打扫干净，桌椅归位，恢复餐厅完好状态，保持餐厅的洁净美观。 (3)部属做做完上述工作后，要要全面检查水，电，及锁门等，经检查合格后方下班。 (4)将当班的工作情况，宾客反映，开餐中出现的问题重要宾客进餐情况，客人投拆等待做工作日志并向经理报告工作。 (5)与下一班进行交班。 收银员的岗位职责 在经理和财务部的领导下，做好日常收银及酒水等工作。 1、穿工作服上岗，仪容端庄，着装整齐，态度热情，微笑服务，说普通话，使用礼貌用语，随时保持收银柜台区 域的、干净整洁。 2、准确掌握菜点和各种洒水的名称，价格，收找账款准确，清楚，快捷，礼貌，热情，做到唱收，唱付。 3、建立账本，名目清楚，数目正确，认真执行账务制度，不跑账，不漏账，不错账。 4、每日营业终了，正确结算填写报表，做到字迹清楚，数字准确，将当班收取的现金及报表一并交财务，发票当日领当日点清，并做好登记，备用金不可私自挪做它用。 5、现金收收付必须认真，检验真假，如收取假钞自行赔付。 6、遇长，短款必须如实登记，并及时汇报，不得隐瞒实情，相互抵销，挪做它用 7、顾客优惠折扣10元以上必须有经理签字同意方可打折，否则后果自负。 8、签单必须经理同意，签单内容必须含有顾客的单位，姓名，联系电话及金额，否则后果自负。 9、菜单，酒水单，贵宾签单卡必须妥善保存，交财务处核查。 10、做好客人投诉录，凡遇客人重大投诉必须及时上报。 服务员岗位职责 在主管和领班的领导下，按服务规范和工作程序做好餐前准备，正餐服务及台面清洁等各项工作。 l、服从上级工作安排，遵守酒店各项规章制度，坚守岗位、微笑，主动，热情周到，耐心地为宾客提供优质服务。 2、保持个人仪容端庄，仪表整洁，着装整齐，讲究卫生，上班时统一化淡妆。 3、严格按照服务标准和操作程序为宾客提优质服务。 4、严格按照要求做好餐前准备，及餐后收尾清洁工作。 5、积极参加培训，不断提高业务水平。 6、熟悉菜肴，酒水知识，了解每日供应的菜式及酒水。，主动做好介绍，推销菜点和酒水工作。 7、了解每天预定情况，留意客人用餐情况，及时间宾客提供服务。 8、做好区域卫生，确保餐具清洁卫生，环境干净，整洁，做好设施保养和安全检查工作。 9、对自己负责区域要防止跑单，若有跑单造成酒店损失，将负整单责任。 10、上班时间必须说普通话。 传菜员岗位职责 1、服从上级工作按排，遵守酒店各项规章制度，仪表端庄，着装整齐。 2、开餐前负责准备好，调配料和传菜用具，做好餐前准备工作。 3、负责将菜单上所有的菜肴从厨房准确无误地送到该 餐桌值台服务员手中。 4、动作迅速规范，传菜及时到位，沟通前厅与厨房之间有关信息。 5、协助餐厅前台服务员做好餐具撤换工作。 6、保养各种传菜用用具，掌握特色菜肴使用器皿的配用方法。 7、负责保管菜单，以备检查。 8、做好区域卫生，确保餐具、用具清洁卫生，环境干净整洁，做好设施保养和安全检查工作。 迎宾员的岗位职责 在经理及主管的领导下做好前厅接待、预定、领位及卫生等工作。 1、服从上级工作安排，遵守各项规章制度，坚守岗位，做好迎接客人，安排就坐，送别客人等本职工作。 2、仪容端庄大方，着装整洁美观，态度热情，使用礼貌用语，迎接宾客入店，合理按排宾客入座。 3、负责接受宾客的预定，接受客人预定时应问清楚宾客的姓名，单位，联系电话，订餐人数，就餐时间和其它要求，做好记录，负责落实。 4、耐心解答宾客的询问，接受宾客的建议。投拆，收集宾客对酒店的意见并及时汇报经理。 5、宾客离店时应微笑送别客人，感谢宾客光临，协助 宾客开门，按电梯等。 6、宾客入店时主动接过宾客的酒水，提包等物品，下雨时应当主动用雨伞迎接客人，照顾好年长的客人。 7、协助做好餐前准备和餐厅结束工作，搞好区域卫生，做好当班前迎宾所需的各项准备工作。 第三章员工招聘制度 一、人员需求申请 本酒店各部门因工作需要，需增加员工时，应提前向经理提出申请，经核准后，由各部门办理招聘事宜。 二、面试 各部门收到应聘人员及求职简历后，由部门主管进行初试，初试合格后再由经理进行复试，复试合格后签署意见，并办理相关手续，建立人事档案备查。 三、培训 经过面试合格的员工，由部门主管牵头、会同绎理，按酒店规定进行为期l一3天的岗前培训。新招聘员工培训期为3人，合恪者聘用，聘用者培训期发工资，未被聘用者培训期不发工资。 四、入职手续： 新员工入职时，交纳以下相关资料： 1、员工求职简历表。 2、学历证、身份证、职业资格证等原件并提供相应复印件存档。 3、一寸近照4张。 4、担保人及担保书(特殊岗位)。 5、一定数额的服装押金(工作满半年后，辞职时，没有 违反酒店的规章制度，将如数退回)。 五、离职 离职分为：辞退与辞职 1、辞退： (1)员工有较重违反规章制度的行为以及无法胜任该份工作者，酒店可按规定对员工进行辞退，并且对违规违草者进行处罚。 (2)被辞退员工无理取闹、纠缠领导、影响本酒店正常经营、管理秩序的，本酒店将按治安管理条例的有关规定处理。 2、辞职 (1)本酒店员工因故辞职时应提的15天书面向经理申请，经审批同意后方可离职。 (2)绎批准辞职的员工，应办理物品移交手续。物占占交 清后，方能持经理签字的证明到财务部结算工资。 (3)任何员工辞退、辞职手续未按规定程序办理的，扣 发当月工资，给酒店造成损失的按其损失进行赔偿。 第四章员工守则 一、行为准则 1、守法：严格遵守国家法律、法规，依法从业，依法管理。 2、守规：严格遵守本公司各项规章制度，认真履行岗位职责。 3、守德：认真遵守行业道德，公共道德，树立良好的企业形象。 4、守秘：严守公司机密自觉维护公司权益。 5、守则：忠于职守，恪尽职责。 6、认真：严于律己，认真做事，守时守信，诚恳待人。 7、勤奋：刻苦钻研，勤奋好学，善于思考，富于创新，任劳任怨。 8、务实：做老实人，说老实话，办老实事，廉洁自律，脚踏实地。 9、节俭：以店为家，勤俭节约，杜绝浪费。 lO、文雅：衣着整齐，仪表端正，热情礼貌，举止优雅，谈吐大方。 二、工作态度 1、按工作时间上、下班，不得无故迟到，早退、旷工。 2、服从上级工作安排，经上级主管决定应严格遵照执行。 3、努力提高服务技能，提高工作效率。 4、热爱本职工作，对自己的工作尽职尽责。 5、同事之间应互相帮助，通力合作，不得相互排斥，搬弄是非。 6、待人接物态度谦和，服务顾客做到：微笑、主动、热情、周到、耐心。 第五章工作服、工号牌的管理 1、工作服代表酒店的整体形象，凡本酒店员工均应统一着装上岗。 2、员工应着工作服参加点名万可上班，下班后应换工作服再离开酒店。 3、新员工入职时，应按每件(套)工作服造价交纳一定数额的服装费。 4、员工离职时，退回无破损(洗烫平整)的整套工作服，洒店应退回员工交纳的服装费。 5、员工无故损坏工作服，需加化赔偿；工作服自然损坏需修补完整，无需赔偿。 6、女员工平底布鞋三月发一双，腿袜，发夹员工自行购买。