2022年饮食文化 .pdf

个人收集整理仅供参考学习84 / 18 第三章饮食文化中国饮食文化源远流长， 形式与内容丰富多样。 从食品资源的开发到加工保存，从烹饪技艺的精湛到食具的讲究，都称得上博大精深。 人们在长期的生活实践中，不仅形成了具有地域特色的烹饪技艺，而且还传承着种种饮食习俗和饮食礼仪，在吃什么和怎样吃的背后，反映了中国人的饮食观念。第一节饮食结构与烹饪技艺中国在进入新石器时代以后，即从采集经济中逐渐产生了农业，开始步入以种植和养殖经济为主体的农业社会。据考古发掘，在北方，有以河南裴李岗、河北磁山文化为代表的粟作农业； 在南方，有以浙江河姆渡文化为代表的稻作农业。从那时起，中国人即形成了以谷物为主食，以肉类、蔬菜为副食的饮食结构，在以后的几千年中，这一饮食结构相沿未改。文档来自于网络搜索一、主食中国传统的主食是谷类， “谷”是禾本科粮作物的总称。 诗经豳风七月 ：“其始播百谷”， 诗经周颂噫嘻： “率时百农，播厥百谷” 。 “百谷”犹言众谷。谷可细分为“五谷” 、 “六谷” 、 “九谷”等。周礼天官冢宰 ： “一曰三农，生九谷。”郑玄注引郑司农云：“九谷：黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦” 。据此可知，后世主要的粮食作物在先秦已大致齐备了。文档来自于网络搜索“稷”与“粟”名异实同，都是指小米， 小米是我国栽培历史最悠久的粮食作物。“黍”即黄米，有粘与不粘两种，粘性的最宜酿酒，也可蒸成可口的黄米饭，味美于稷。 论语微子记荷蓧丈人热情接待子路，“止子路宿，杀鸡为黍而食之。”直到后世，人们仍以鸡黍为食敬待客人。 “稻”也是我国最早栽培的粮食作物之一。大量的考古发掘表明，在距今5000 年前的珠江流域、长江流域以及黄河流域，栽培稻已在农业中占据重要地位。稻被列入“五谷”之一，并且是五谷中甘美的精粮。“九谷”中的“秫”即糯稻的专称。 “粱”是粟中精品，汉书食货志上 ： “食必粱肉”。颜师古注曰：“粱，好粟也，即今之粱米。 ”龚自珍咏史云： “著书都为稻粱谋”， “稻粱”历来被古人视为食中精品。 “麻”在上古和秦汉也是粮食作物之一， 当时的麻实为脂麻， 稍用滚筒挤压即可榨出油脂。 脂麻的籽粒称为“苴”， 诗经豳风七月 ： “七月食瓜，八月断壶，九月叔苴” 。孔颖达疏： “谓拾取麻实以供食也。 ”此外，豆类和小麦、大麦在中国也有着悠久的栽名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习85 / 18 培历史，被列入“五谷”或“九谷”之中。文档来自于网络搜索秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。干粮即炒米，古代称作“糗” 、 “糒” 、 “糇” 。在先秦文献中，“粮”通常特指外出所带的干粮，民间最为普遍的粮食加工方法是“蒸谷为饭，煮谷为粥”。文档来自于网络搜索汉代有了石磨， 于是主食的加工除粒食外又有了粉食。磨制而成的面粉写作“麵” 、 “麫” 。 “饼”是各种面食的总称， 说文解字说：“饼，面餈也。”从汉代到隋唐五代，用笼屉蒸的叫“蒸饼” ，在火上烤或烙的叫“炉饼” ，放到水里煮的叫“汤饼” 。汉代张骞出使西域，引进胡桃、芝麻等，民间遂用胡桃仁作饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“胡饼” ，在当时是上等食品。由于吃饼的习俗十分盛行， 各地都有制饼的铺舍和摊贩， 例如唐代长安辅兴坊的胡饼在当时就极负盛名，白居易在寄胡饼与杨惠州一诗中写道： “胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。 ”唐代的饼花样繁多，有一种“红菱饼”还被用作赐进士登第用的御用食品。北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称“小饼” 、 “月团” ，苏轼留别廉守诗云：“小饼如嚼月，中有酥与饴”二句，所描绘的就是这种月饼，中秋食月饼的习俗传承至今。文档来自于网络搜索到了晋代，由于掌握了发酵技术，于是出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中壁画，就有一幅女仆端着馒头的图画。此外，当时还有了饺子和馄饨。唐段公路北户录记有“浑沌饼”，崔龟图注曰： “颜之推云， 今之馄饨，形如偃月，天下通食也。 ”随着食用米粉、面粉的普遍，各种点心层出不穷。宋人吴自牧在梦粱录中记录当时杭州市上的点心竟有70余种之多： “四色馒头、细馅大包子、卖米薄皮春茧、生馅馒头、餣子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、 杂色煎花馒头、 枣箍荷叶饼、 芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果实、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、鹅眉夹儿、十色小从食、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、假肉馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹丰糖糕、乳糕、粟糕、镜面糕、枣糕、乳饼山药元子，真珠元子、金桔水团、澄粉水团、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、粟粽、金铤裹蒸茭粽、糖蜜韵名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习86 / 18 果、巧粽、豆团、麻团、糍团、糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、常熟糍糕、春饼、芥饼等等。”点心花色之繁多，足令人眼花缭乱。文档来自于网络搜索二、副食中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、 “肴核” 。 “菜”是蔬菜和可食野菜的总称；“肴”指鱼肉之类的荤菜； “羞”或作“馐” ，指美味的食品；“核”指梅、李、桃等各类的水果。文档来自于网络搜索肉类副食品有家畜类的马、牛、羊、鸡、犬、豕等六畜，也叫“六牲”。六畜中马是重要的代步工具， 牛是农耕的主要畜力， 所以人们不轻易食用牛肉和马肉。经常食用的是猪、狗、羊、鸡。古人食用猪肉、狗肉和羊肉，讲究选幼不选壮，选壮不选老。论语阳货： “阳货欲见孔子，孔子不见，归（馈）孔子豚。 ”后汉书仲长统传： “良朋萃止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。 ”这里的“豚”专指小猪，“羔”专指小羊，都被古人视为美味佳肴。狗肉也是人们喜好的肉食之一，由于食狗者多，因此“狗屠”成了专门的职业。家禽类中民间普遍饲养和食用的有鸡、鸭、鹅，民间有“杀鸡为黍”以款待宾客、孝敬老人的风尚。文档来自于网络搜索除家畜、家禽外，古人又常食用野生动物，仅据盐铁论散不足和枚乘七发所列举的西汉流行的美食中，就有野猪火腿、焖烂的熊掌、卤山鸡、炸鹌鹑、白勺鲍鱼、红烧小鹿肉、蒸河豚、炖甲鱼等野味和水产。在山东诸城凉台山东汉刘琮的墓中，曾出土线刻石雕庖厨图，图中雕刻有从牲畜宰杀到烹饪的不同场景，画面中不仅有羊、牛、猪、狗等家畜，还有野兔、活鳖及各种野生鱼类。文档来自于网络搜索因受经济条件限制， 加之古代肉类短缺， 所以下层庶民是吃不上肉的。古汉语中把上层阶级称为“肉食者” ，把庶民称作“食菜者” ， 孟子梁惠王上中也把“七十者可以食肉”，作为王道政治得以实现的标志之一。在庶民的生活中，蔬菜与谷物有着同样重要的地位， 尔雅释天： “谷不熟为饥，蔬不熟为馑，果不熟为荒。”每遇饥荒，百姓即以菜果代粮， 以维持生存。 汉书元帝纪载，初元二年，“岁比灾害，民有菜色。 ”颜师古注：“五谷不收，人但食菜，故其颜色变恶。 ”由于粮食的经常性短缺， 使得古代中国人在野生植物资源的开发方面，积累了丰富的知识。本草纲目列入了数千种植物，对于每种植物都注明了它名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习87 / 18 的可食性。文档来自于网络搜索先秦时蔬菜的栽培还处于初始阶段，食菜大多取自野生。据统计，诗经中提到 132 种植物，其中可食的就有20 余种，例如葵、菽、壶、荼、芑、葑、荠、薇等。到了西汉，不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且还培植和引进了许多新品种。据文献记载，汉代从西域引进的园圃作物就有黄瓜、大蒜、苴蓿、石榴、葡萄、胡桃等等。随着园圃业生产规模的扩大， 蔬菜和果类的品种不断增多，各地根据不同的气候、 水土等条件， 因地制宜地开发和培育优良的栽培品种，安邑之枣、关中之栗、真定的梨、岭南的荔枝、蜀汉的柑桔等等，都是极负盛名的地方特产。北方还摸索出利用温室栽培蔬菜的技术，据汉书召信臣传载：西汉时期的皇家园圃中， “种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。 ”这种温室栽培蔬菜的实践，比欧洲早了1000 多年。文档来自于网络搜索由于园圃业的发展，它所提供的食物种类和数量越来越多，从而补充了粮食的不足。 管子禁藏说：“亩取一石，则人有三十石，果瓜素食当十石。”意思是 1 亩地收 1 石粮食，30 亩为 30 石，地里蔬菜瓜果的收成相当于10 石粮食。可见园圃作物已成为仅次于谷物的重要食物。素问脏气法时论说：“五谷为养” ， “五果为助”， “五菜为充”，说明蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。文档来自于网络搜索三、烹饪早在先秦，随着农业生产和饮食文化的发展， 特别是上层贵族中宴饮活动的盛行，烹饪方法已丰富多样。先秦食谱大多佚失，但周礼天官膳夫所记录的周代“八珍”，堪称当时的馔肴珍品。据郑玄注， “八珍”包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝。 礼记内则详述八珍的烹饪方法有煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等等。例如， “炮豚”的制作过程是，取乳猪一只，宰后去内脏并洗净，用红枣填满腹腔， 用芦苇扎紧后涂上泥巴， 置大火上烧烤后去泥，再用米粉调糊抹于表皮，入油锅炸到呈金黄色后取出，切成长条，放入鼎中，把鼎放在大锅内蒸炖三昼夜， 加入酱醋等调料即可食用。 这道菜制作工序复杂， 可见先秦食文化的考究。文档来自于网络搜索秦汉以后，经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名馔佳肴丰富多样，烹饪技艺也臻于炉火纯青。 在此基础上， 饮食文化专家先后编撰了各类食谱，魏名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习88 / 18 晋南北朝时期较著名的有北魏的崔氏食经、梁朝的梁太官食经、南齐虞悰的食珍录和刘休的食经等。贾思勰的齐民要术中也记载了不少菜肴的烹制方法。唐宋食谱不仅有韦巨源食谱等食谱类专书，有关饮食文化的记载还散见于大量的笔记类著述中。唐宋城市经济繁荣， 都市中酒肆食铺林立， 餐饮业的发达促使烹饪技艺达到新的高峰，菜肴种类之繁多， 不胜枚举。 吴自牧在梦粱录 中记录了南宋都城临安各大饭店的菜单，菜式竟多达 335 款，可见当时饮食文化的蔚为大观。从这几百款菜式来看，用料涉及家禽、家畜、野味、河鲜、海鲜及各种蔬果和豆制品， 用料既要求新鲜， 又讲究部位； 技法涉及煮、 炒、烧、烤、脍、蒸、炖、腌、糟等；调料则有咸、酸、苦、辣、甜等。文档来自于网络搜索中国古代烹饪除讲究用料、技法、调味和火候外，还讲究地方风味，地方风味亦即菜系，传承至今的主要有中国四大菜系。文档来自于网络搜索其一为鲁菜。 鲁菜是山东菜系的简称， 起源于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉，成熟于魏晋南北朝，经唐宋臻于完善，元明清三朝进入宫廷，影响广及京、津、东北和山东。鲁菜选料考究，鲁国的孔子曾说：“食不厌精，脍不厌细” ，又说： “鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，食不得其酱不食。 ”清、脆、嫩、鲜、醇是鲁菜的特色。文档来自于网络搜索其二为川菜。四川自古有“天府之国”的美称，物产丰富。宋代以后其菜肴已自成特色，至清代形成“百菜百味”的风格。据成都通览记载，清末四川成都的菜肴和小吃竟多达1300 余款。川菜取材广博，如水产有红团、岩鲤、石爬鱼、鲟鱼、肥沱、鲙鱼等；山珍野味有竹荪、冬菇、石耳、鹿、獐、麂等；调味品有自贡井盐、水川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜、茂纹花椒、四川红油等。烹饪技法以小煎、 小炒、干烧、干煸为特色， 或急火速成， 或微火慢烹， 自然收汁。川菜集咸、麻、辣、酸、鲜、香于一身，妙在一个“怪”字。文档来自于网络搜索其三为粤菜。粤菜成型于汉魏，发展于唐宋，完善于明清。它以地方特色为基础，兼容南北中外食法。粤菜选料繁多而奇特，水产海鲜、家养禽畜、野生鸟兽蛇虫均可入馔。烹制方法博采众长，炒、扒、闷、烩、炖、焗、煲等不一而足。论语乡党 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习89 / 18 而且蚝油、鱼露、沙茶酱等调味品也别具一格。 经匠心独具的烹制， 形成清、爽、鲜、淡、香的风味特色。文档来自于网络搜索其四为苏扬菜。 以扬州、苏州为中心的长江下游地区， 气候温润，水网纵横，物产丰饶， 从而使苏扬菜的选料具有得天独厚的优势。其选料讲究鲜活， 食料的季节特征明显。 调味讲究保持本味， 追求清淡而鲜嫩， 爽口而味醇。又讲究刀工、配色和造型，或薄如纸，或细如丝，形态完整，大小如一，制作极为精巧。文档来自于网络搜索林语堂在吾国吾民一书中说，西方人对待吃， 仅把它看成是给机器加料，而中国人则视吃为人生至乐。中国饮食文化把烹饪和饮食看作是一种高雅的艺术，烹饪讲究色、香、味、形的完美统一，将美食视为艺术品。而且美食还要配以美名，如“八卦五牲盘” 、 “燕子归巢”、 “雨丝风片”、 “推纱望月”等，取名避实就虚，巧用虚拟写意手法， 以唤起食客的浮想联翩， 体现了浓郁的中国文化色彩。美食还要以美器相配，中国传统饮食器具之美，首先美在质，陶器、铜器、金器、银器、玉器、漆器、瓷器等，或古朴，或富丽，或晶莹透剔，或光润雅致，品类繁多。 其次美在造型和纹样， 古代金属饮食器具上的雕镂纹饰，不仅构思奇特，而且富丽繁缛， 传世的商周青铜食器和饮器，几乎件件都是精湛的艺术工艺品。瓷器则饰以绘画、书法，洁白的薄胎上施以色泽图案，使胎面上的彩绘在光线作用下，或如透轻云望明月，或似隔重雾看清山，给人以美的享受。文档来自于网络搜索第二节茶文化与酒文化中国是茶的发源地，种茶、制茶和饮茶都起源于中国。茶作为民间最通行的饮品，自古就被列入民众的“开门七件事”中。而文人士大夫对饮茶尤为青睐，茶文化对其修身、怡神、为文、会友都有着潜移默化的影响。酒文化在中国同样源远流长， 与茶文化一样， 酒文化所涵盖的不仅是物质本体的成果，它还包括精神的成果。在古代中国人的社会生活中，祭祀、送别、婚丧、会友、待客，几乎都少不了酒，酒与文艺更结下不解之缘。文档来自于网络搜索一、茶文化（一）茶的品类与传播传说最早品尝茶树鲜叶并发现其解毒功能的是神农氏，神农本草经载：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习90 / 18 “神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。 ”古人最初是口嚼生食茶叶，以后便以水煮鲜茶叶羹饮。到了周代，人们开始把茶叶晒干， 以随时水煮饮用。 大约到了三国时代， 制作茶饼的方法流行开来，人们将采摘的鲜茶揉成饼状，晒干或烘干，饮用时碾末冲泡。及至唐代，蒸青和炒青法已被普遍采用。 蒸青法是将茶叶蒸后捣碎， 拍制成团饼，焙干保存，鲜茶经气蒸处理， 去除了青草味。 炒青法是用热锅干炒， 炒制的散茶保存了茶叶的原绿和馥郁的香味，这一制茶工艺沿用至今。文档来自于网络搜索中国茶叶的原产地在巴蜀地区，以四川为中心，旁及云南、贵州。战国时期的兼并战争导致人口迁徙流动， 茶叶随之传播到长江中游地区， 茶业也由巴蜀扩展到荆楚。 西汉至三国， 茶已传播到长江下游地区， 茶的饮用和茶的种植迅速扩展到全国。公元 7 世纪前后，中国的种茶、制茶法和饮茶风尚又向周边国家传播，饮茶很快地成为日本等国的风尚。到了17 世纪，茶叶已传播到世界各地，中国茶叶、丝绸、瓷器成为鼎足而立的主要输出品。文档来自于网络搜索随着饮茶之风的普及，制茶工艺不断改进，各地形成自具特色的茶叶品类。如绿茶系列中的钱塘龙井、常州阳羡、绍兴日注、蒙顶石花、福建柏岩、建州武夷、六安瓜片、徽州松萝、嵊县珠茶；红茶系列中的安徽祁红、云南滇红、广东英红等，自古就是名闻遐迩的茶中名品。此外，武夷岩茶、莫干黄芽、安化黑茶、闽北白茶、福建茉莉大毫，分别为乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶、花茶中的名品。各地名茶品类有别，芳香独特，汤色不一，使中国茶呈现琳琅满目的景观。文档来自于网络搜索（二）民间茶俗茶俗是中国民众生活中特有的人文事项，古人认为茶性贞洁， 在婚姻、祭丧、敬客等场合，形成了以茶为礼的各种习俗。文档来自于网络搜索婚礼过程中，人们赋予茶以“从一”的含义，明人郎瑛在七修类稿中对此概括说：“种茶下子，不可移植，移植则不复生也。故女子受聘，谓之吃茶。又聘以茶为礼者，见其一之义。 ”由茶树的不可移植，推演到婚姻的恒久，进而提炼出从一而终的道德观， 于是茶成为订婚与结婚时的重要饮品。唐代以后， 民间把订婚称为“受茶” ，结婚称为“吃茶”，把订婚的定金称为“茶金” ，把彩礼称为“茶礼”。婚姻以茶为礼，把茶作为纯洁、忠贞和婚姻恒久牢固的象征，成名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习91 / 18 为中国的传统习俗之一。文档来自于网络搜索以茶祭祀也是茶礼中的一种， 这一习俗大约兴起于南朝。 南齐武帝萧赜所立遗嘱云： “我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶炊、干饭、酒脯而已。天下贵贱，咸同此制。”后人沿此礼俗，在祭礼和丧礼中，茶是供品之一。民间以茶作祭，一般有三种形式：在茶碗、茶盏中注以茶水；不煮泡只放干茶；不放茶，只置茶碗、茶壶作为象征。虽然形式有别，但以茶表示对天神、地祗、人鬼的尊崇虔诚或追思缅怀的心意是相同的。文档来自于网络搜索客来敬茶更是民间传承以久的习俗，宾客临门，以茶相待，宾主慢啜细饮，谈情叙谊。主人待客，应选家存茶叶中的上品，茶具则上有盖，下有托，以示对客人的尊敬。广东、福建一带以工夫茶待客，对茶具、茶叶、水质、冲法、饮法更讲究中规中矩， 雅致的茶具与一丝不苟的冲饮方式，使客来敬茶的习俗充满了艺术情调。文档来自于网络搜索（三）文人与茶古代文人士大夫对饮茶与茶文化更是情有独钟，茶长于高山云雾之中， 餐风饮露，沐天地之精气，以高洁、清新、玄幽、平和为秉性，颇合文人宁静致远的清高意趣，而且茶的秉性，又与文人士大夫其心所尚的儒释道精神息息相通。文档来自于网络搜索儒家视中庸为天下“至德” ，主张“执而用中”，不偏不倚，适度和谐；佛道追求心灵的虚明澄静， 在超越世俗中体验彼岸的极乐或宇宙的宁寂。在对待社会人生的问题上， 儒释道存在着入世与出世的不同指向，然而，在追求天地人和谐相处及个体身心和谐方面， 三者却殊途同归。 中国茶道营造的恰是人与人、人与自然和谐相处的氛围， 所以深得文人士大夫的倾心与投入。他们以茶会友或独自品茗，追求的不仅是口腹享受，更是茶文化中的人文意蕴。在他们看来，品茗体现着一种生活情趣，一种精神追求，一种人与人、人与自然和谐相处的乐趣。明人张岱在西湖七月半中所描绘的正是这样一幅图景：“小船轻幌，净几暖炉，茶铛旋煮，素瓷静递，好友佳人，邀月同坐。”显然，中庸和谐、清雅脱俗、空灵淡泊的精神满足， 都能从清茶的细细品味中获得。唐代诗人卢仝在其 走笔谢孟谏议寄新茶一诗中，细致描述了连饮七碗新茶的不同感受：“一碗喉吻润，南齐书武帝本纪 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习92 / 18 二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清， 六碗通仙灵。 七碗吃不得也， 唯觉两腋习习清风生。 蓬莱山，在何处?玉川子，乘此清风欲归去。”品茗可使人破愁解闷， 气爽神明， 澡雪精神，文思如泉。因此，当一些文人士大夫屡经仕途坎坷、人生磨难后，他们会从茶的清淳淡泊中品味人生， 抚慰心灵的创伤， 返朴归真，获得心灵的安宁。 茶增诗兴，茶助诗思， 茶与诗结下了不解的情缘， 咏茶诗也成了古典诗歌的惯见题材，如白居易写有咏茶诗 30 首，苏轼有 60 多首，而陆游所作咏茶诗多达200 多首，堪称历代诗人咏茶之冠。文档来自于网络搜索二、酒文化（一）酒的流变酒的产生与流变与生产力的发展有着密切的联系。原始人穴居野处， 以野果裹腹，野果中含有糖分，经酵母菌分解，产生酒精，此即最早的天然果酒。战国策魏策二载：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡国者 。 ”这是“仪狄造酒”的传说，古籍中还载有“山猿造酒”等传说，不难推断，这些古代传说当建立在天然果酒的基础之上。文档来自于网络搜索随着农业文明的出现， 谷物酿酒取代了天然果酒。 从考古发掘的各种酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000 年前的龙山文化早期，中国先民已掌握了谷物酿酒技术。 到了商代， 曲蘖的出现使酿酒技术得到长足的发展，饮酒之风也盛行起来。商代遗址中曾发现大量的酒器，如觚、爵、斝、盉、卣、壶、尊等。卜辞中也有不少以酒祭祖及以酒祭神的记载。文档来自于网络搜索周朝建立后， 随农业生产的迅速发展， 酿酒业成为一个庞大的独立手工业部门。西周时，专设“酒正”、 “酒人” 、 “浆人”等酒官，掌管酒的酿造和执行有关酒的政令。尚书中有酒诰一篇，以政府名义告诫臣民以殷为鉴，不要沉溺于饮酒之中，可见西周时饮酒已蔚然成风。文档来自于网络搜索秦汉时酒肆作坊遍布都市和乡镇，在人口密集的通邑大都， 酒业作坊的产销量相当可观。史记货殖列传说： “通邑大都，酤一岁千酿。 ”官僚贵族自家酿酒也很普遍，四民月令中有“曲宝” 、 “作曲” 、 “酿春酒”、 “渍曲酿冬酒”等记载，说明田庄所需之酒多系自酿。汉代普遍以曲酿酒， 促进了造曲技术的发名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习93 / 18 展，扬雄方言一书记载的地方名曲就达8 种之多。酿造工艺也在实践得到改进，东汉时出现的“九酝”新酿法，采取连续投料的方法，以保持糖份的浓度，使酵母菌发酵充分， 酿成的酒更为醇厚。 随着酒的品种日渐增多， 一些地方名酒脱颖而出，如湖北宜城的“宜城醪” 、广西苍梧的“苍梧清”、会稽的“会稽稻米清” 、巴蜀的“酴清”、关中的“白薄”等等，东汉时即已驰名当时。文档来自于网络搜索西晋时人们把药用植物加入酒中，制成药酒，嵇含的南方草木状对此有详细记述。北魏贾思勰在齐民要术第7 卷中所述制曲酿酒的技术和原理，堪称世界上最早的酿酒工艺学。文档来自于网络搜索酿酒业至唐代更为兴盛， 地方名酒品类繁多。 长安在唐代位居全国中心， 酒肆旗亭遍布街巷，各地的名酒佳酿荟萃于此。中唐元和、长庆间的李肇在其唐国史补中罗列各地名酒云： “酒则郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春， 剑南之烧春， 何东之乾和葡萄， 岭南之灵谿、 博罗，宜诚之九醖，浔阳之溢水，京城之西市腔，虾蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯。 ”各地名酒已呈琳琅满目的态势。文档来自于网络搜索到了距今 800 多年前的宋金时期， 中国诞生了白酒， 白酒生产的关键是掌握科学的蒸馏方法。 1975 年，河北青龙县出土了一套金代铜制烧酒锅，其铸造年代不迟于金世宗大定年间（11611189） ，这为确定白酒生产的起始年代提供了有力的旁证。至此，低度的米酒、果酒和烈性的白酒在中国都已齐备。文档来自于网络搜索（二）饮酒习俗酒文化与节日庆祝、婚丧嫁娶、人际交往相结合，衍为丰富多彩的习俗。节日饮酒，最能体现群体之间分享、庆祝、纳吉、驱邪、敬祖等亲友情结和信仰礼俗。春节除夕夜，年长者守岁相邀饮酒为乐。 正月初一长幼依次拜贺， 进屠苏酒，王安石元日诗：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏” ，描绘的就是春节饮屠苏酒的习俗。清明祭扫，酒是必备之物， 帝京景物略载：“三月清明日，男女扫墓，担提尊榼，哭罢，不归也，趋芳树，择园圃，列坐尽醉。”酒用以祭奠死者，也用以抚慰扫祭者对死者的追思。社日是祭土地神的日子， 古代社日分春社和秋社， 分别在春分和秋分前后。 春社尤为农家重视， 大多在年前就自酿春名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习94 / 18 酒，准备来年社日祭神，以祈丰年。春社日是农家的狂欢节，人们击鼓吹箫，畅饮春酒，尽醉而归，正如张演社日春居中所描写的：“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归”。五月初五端午节，则有饮昌蒲酒、雄黄酒以驱瘟除疾的习俗。此外，中秋节饮酒赏月、 重阳节携菊花酒登高揽胜， 也都是民间传承已久的习俗。文档来自于网络搜索按照中国民间的传统习俗， 家庭成员在其人生的不同阶段， 要分别举行诞生礼、 成年礼、婚礼和丧礼，在这些人生礼仪活动中都伴随着饮酒之俗。据 国语 越语上载，越王勾践为灭吴而鼓励生育， “生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”可知春秋时就有饮酒庆贺生育的风俗。以后，凡举行包括诞生、满月、周岁的诞生礼，以酒祝贺成为习俗惯例。古代举行婚礼必有酒，早在先秦已流行夫妻“共牢而食，合卺而酳”的礼俗，“合卺”是指新婚夫妇各用一瓢以酒漱口。到了宋代， 合卺的婚仪又演变为夫妻共饮交杯酒。吴自牧梦粱录载：“后用两盏以彩结连之，互饮一盏，谓之交杯酒。”新婚夫妇在婚礼上互递用同心结连接的两只酒杯，共饮交杯酒，表示相爱相亲。至于丧礼，民间历来有洒杯酒于坟前，以酒祭奠亡灵的习俗。文档来自于网络搜索在人际交往中，酒是表达感情的不可或缺之物。客人来访，以酒待客、劝客饮酒是自古以来的食俗。 遯翁随笔说：“凡与亲朋相与，必以顺适其意为敬。唯劝酒必欲拂其意，逆其情，多方以强之，百计以苦之，则何也？而受之者虽觉其苦，亦不以为怪，而且以为主人之深爱。”中国是个重视人情的国度，殷勤劝酒历来被视为表达情意的重要形式。人际交往中以酒达意的习俗还有送别饯行。古人饯行或搭帷帐于郊外，或设别宴于长亭、短亭、旅舍、酒肆，借酒抒发离情别绪。由于临别之际多以酒饯别，所以古代送别之作大多写到酒，其中王维渭城曲中“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”，更是脍炙人口的名句。文档来自于网络搜索第三节饮食礼俗与饮食观念人类文明伴随着生产劳动和原始经济的发展而产生，而人类最初的劳动就是谋取饮食。 随着生产力的发展和食物的丰富，人们在劳动实践和生活实践中，不断丰富着对饮食的认识，进而创造出饮食礼俗，并形成了种种饮食观念。文档来自于网络搜索名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习95 / 18 一、饮食与礼俗礼记认为，礼仪风俗导源于饮食活动。礼记礼运说：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”认为先民奉上黍米和小猪， 敲打地面当作鼓乐， 是为了向鬼神表示敬意。 近人王国维进一步发挥了这一观点，他认为“禮”和“醴”本为一字，同为“豊”， “推之而奉神人之酒醴亦谓之醴，又推之而奉神人之事通谓之禮。”“禮”与有甜酒之义的“醴”，音既相同，意义也有相通之处。先民以美食甜酒祀神，缘于他们以人要吃喝来构想神界的朴素观念，这是原始礼俗始于饮食的主要依据。以后，尽管礼俗所规范的仪式、仪节趋于繁复，但人们仍然通过饮食活动来履行礼仪。文档来自于网络搜索周代的仪式饮食最为繁复，许多重要的礼仪场合，如祭祀神灵、分封诸侯、庆功赏赐、报捷献俘、检阅军队等，都要举行宴飨。这些仪式饮食活动不仅王公贵族参予，有时连普通民众也要参加贵族为凝聚族人整体而举行的宴飨。诗经豳风七月在描述民众四季辛苦劳作后，于末章写道：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。四之日其蚤，献羔祭韭。九月肃霜，十月涤场。朋酒斯飨，曰杀羔羊。跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”到了年终，民众宰杀羊羔，准备酒食，聚集在公共集会的场所，举杯敬酒，祝福万寿无疆。这种乡饮酒礼是宗族重要的仪式饮食活动，旨在强化个体对整体的依存，“饫以显物，宴以合好”。而君王与大臣、王朝与诸侯、邦国与邦国之间的频繁的“燕礼”，则是具有政治意义的饮食活动，通过仪式饮食， 以加强沟通与合作， 以体现君臣之大义， 所以礼记燕义说：“燕礼者，所以明君臣之义。 ” 诗经中有不少宴饮诗，歌唱的就是这类仪式性的饮食活动。文档来自于网络搜索饮食活动中的礼仪规范，要求人们在筵席上体现尊卑有序，长幼有礼，“贵贱不相逾”，以培养“尊让契敬”的精神。 礼记? 经解解释乡饮酒礼的社会功能说： “乡饮酒之礼，所以明长幼之序也。 乡饮酒之礼废， 则长幼之序失，而争夺之狱繁矣。”古代饮食礼俗在待客之礼和进食之礼方面，要求安排筵席时酒食的摆放讲究位置。 主人引导客人入席， 安排座次要讲究尊卑长幼， 通常坐西 王国维观堂集林释礼 。国语周语中 。韩非子有度 。礼记乡饮酒义 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习96 / 18 向东为上座。史记项羽本纪详述鸿门宴上的座次为：“项王、项伯东乡坐，亚父南乡坐，亚父者，范增也。沛公北乡坐，张良西乡侍。”汉以前席地而坐，进食前晚辈或身份低者要比长者、 尊者稍靠后坐，以示谦恭。进食时要尽量靠前，以免食物掉落于地。上菜时，主人让食，客人要热情取用，不可置之不理。若来宾地位低于主人，须双手端食向主人致谢。周代食礼又有“三饭”之礼，即先用饭，后用肉食，用完三小碗饭后，客人表示吃饱了，主人始请其食肉。主人须等客人食毕，方可停止进食。食毕，客人跪于案前，整理自己所用的餐具，交给一旁侍候的仆人，待主人表示不必客人亲自动手，客始坐下。文档来自于网络搜索传统饮食礼俗中还有饮食禁忌的惯制。 礼记曲礼云：“入竟而问禁，入国而问俗，入门而问讳” ，并较早提到使用筷子的禁忌。例如，中国民间饮食忌用长短筷、杂色筷、断筷，认为这是家庭不和或凶事降临的预兆。吃饭时忌讳插筷、舔筷、叨筷、拨筷，认为这些用筷方式是对人不礼。此外，用双手夹筷合手而拜，称为“拜筷”，不仅有失礼貌，而且对神佛也是亵渎，因此也在禁忌之列。文档来自于网络搜索二、饮食与养生观中国饮食文化与养生文化密切相关，中国饮食的特点之一，就是不仅把食物作为充饥的物品， 还把它作为治病防疾、 延年益寿的良药。 饮食疗法是中国医学最早的治疗方法，据周礼天官记载，周代已有专管宫廷饮食的食医，食医治病即采用饮食疗法，主张“五味、五谷、五药养其病”。战国名医扁鹊就用食、医结合的方法为人治病，他总结自己的医疗经验说：“为医者当洞察病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈， 然后命药。”中国第一部医学理论专著 黄帝内经中所记载的 13 种药方中，就有 2 种食疗方。唐代孙思邈在其备急千金要方中列有食治一卷，记载了不少用食物治病的方法。随着食疗理论与临床经验的丰富和发展，至唐末产生了我国第一部食疗专著食疗本草，使食疗成为一门专门的学问。元代易思慧编写的饮馔正要一书，收录了214 种养生食物。通过饮食调理以治病养生，已成为独具民族特色的文化遗产。文档来自于网络搜索食疗的特色之一是因人制宜。根据食性和患者的体质、性别和年龄的差异，辩证施食，从而收到治疗或健身的功效。古代医学家将中药“四气五味”的药性 转引自孙思邈备急千金要方。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习97 / 18 理论运用到食物中，认为每种食物都具有寒、热、温、平“四气”和酸、苦、甘、辛、咸“五味”，适度利用食性的差异，调整人体的阴阳偏差，可使人体达到动态的平衡。例如，阴虚寒凉者宜选用温阳散寒的食物；阳盛大旺者则宜常食清热、泻火的食物；血亏津少者宜多吃滋阴生津的食物等。文档来自于网络搜索食疗的特色之二是因时制宜。 根据时令和水土的不同， 选择有利于养生的食物。古代医家和养生家依据 “天人感应” 的思想，总结了四季五补法， 即春天“升补” 、夏天“清补”、秋天“平补”、冬天“滋补”和四季“通补” 。顺应四季的阴阳变化，选择有利于养生的食物，作到“春夏养阳，秋冬养阴”，所以屈大均在饮食须知序中总结说： “养生之道，莫先于饮食” 。文档来自于网络搜索饮食有节也是古代养生家总结的经验之一。“节”指的是节制、节度，它要求饮食的种类合理搭配，不可偏嗜。 素问生气通天论说：“阴之所生，本在五味；阴之五官，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃殃。”指出长期偏食，会导致机体功能失衡，产生疾病。饮食有节的主张还要求控制食量，饮食清淡。黄帝内经认为：“饮食自倍，肠胃乃伤。”孙思邈在枕中记中总结自己的长寿经验时说：“侵晨一盘粥，夜饭莫教足” ，他主张老人饮食“常宜轻清甜淡之物，大小麦曲、粳米为佳”， “善养性者常须少食肉，多食饭” ，他对素食更推崇备至。控制食量，饮食清淡，这是古代医家养生学说的重要见解，正如吕氏春秋尽数所总结的：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆”。文档来自于网络搜索三、饮食与审美观中国古典美学的产生与饮食有着密切的关系，人们最初的美感和快感主要来自于美味，即审美欲求从属于物质的欲求。在今天看来， 味觉的快感并非严格意义上的美感，但是，人类审美意识的发生确实与美味密切关联。吕氏春秋本味中提到的美的对象， 都是色美味鲜的食物。 在说文解字 中，许慎对篆体“美”字解释说： “美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。 ”中国进入畜牧社会后，最先驯养的是羊，“养”字的字源就与羊相关。 说文解字释“养”说： “养，供养也，从食羊声。”可以认为，以羊肉为美感对象有着最悠久的历史。显然，审美快感的发生最初来自味觉，美是建立在生活基础之上的。文档来自于网络搜索名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 18 页 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习98 / 18 中国饮食，烹调讲究调味，进食讲究尝味，美不在于吃进食物，而在于对饮食的品味。 于是，饮食之味可以升华为审美之味，味觉之美可以超越味觉而得到多种