2022年旅游酒店餐厅员资格考试大纲 .pdf

旅游酒店职业资格考试 ( 餐厅服务员 ) 一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业。2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3） 高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；（3）高等院校毕业 并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。二、考核大纲 ：初级餐厅服务员名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 14 页 - - - - - - - - - 知识要求项目 鉴定范围鉴定内容配分 备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法 25% 饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼节礼貌三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食风俗习惯四、饮食风俗习惯名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 14 页 - - - - - - - - - 1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、餐厅服务员一般接待知识2、中国菜基本知识 10% 餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾的作用和类型2、餐巾折花的造型与技法3、中餐餐厅折花二十例4、餐巾折花摆放的艺术性 10% 端托服务知识三、端托服务1、托盘使用知识2、理盘3、装盘名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 14 页 - - - - - - - - - 4、端托服务 10% 摆台服务知识四、摆台服务1、选择餐台2、铺台布3、摆台 10% 酒水知识五、酒水知识1、酒类基本知识2、饮料基本知识3、选酒（饮料）与开启4、斟酒服务 10% 上菜及撤换用具知识六、上菜服务1、介绍菜品2、上菜 15% 七、撤换菜品及餐、酒用具1、撤换菜肴、食品2、撤换餐、酒用具3、撤换毛巾、口布和台布10% 技能要求项目 鉴定内容及要求配分比例 相关知识中餐宴会摆台名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 14 页 - - - - - - - - - 一、仪容仪表要求：1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外） ；7、微笑、目光平视，自然。二、中餐宴会摆台三、摺十种盘花四、斟倒啤酒、白酒 80% 摆台总体效果：1） 操作时间不超过15 分钟；2） 动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。分汤技术 一、 手法正确、熟练、优美二、汤汁不洒滴三、份量均匀 10% 英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译二、餐厅相关知识问答 10% 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 14 页 - - - - - - - - - 中级餐厅服务员知识要求项目 鉴定范围鉴定内容配分 备注基础知识 职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法 25% 饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 14 页 - - - - - - - - - 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食习俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、接待服务的基本要求2、中、西式早餐接待服务 10% 餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾折花技艺2、中餐餐厅折花三十例 10% 摆台服务知识三、摆台服务1、餐前准备名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 14 页 - - - - - - - - - 2、中餐宴会餐台布局与摆放3、西餐宴会餐台布局与摆放 10% 酒水知识四、酒水知识1、特殊酒水开启2、特殊酒水服务3、酒水保管 10% 项目 鉴定范围鉴定内容配分 备注专业知识分菜服务知识五、分菜服务1、分菜2、分鱼3、整形、造型菜拆分 10% 餐、酒用具管理知识六、餐、酒用具管理1、餐、酒用具的配备使用2、餐、酒用具的合理保管 15% 相关知识外语应用餐厅常用英语的应用 10% 技能要求项目 鉴定内容及要求配分比例 相关知识中餐宴会摆台一、仪容仪表要求1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 14 页 - - - - - - - - - 2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外） ；7、微笑、目光平视，自然。二、中餐宴会摆台三、摺杯花十种四、斟倒红酒、白酒 60% 摆台总体效果：1、操作时间不超过15 分钟；2、动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3、台面整齐美观、对称、距离均匀、卫生、方便使用。分鱼技术 一、手法正确、熟练、优美二、汤汁不洒滴三、鱼脊骨完整，份量均匀 10% 拟定菜单 一、 符合出菜顺序二、品种搭配合理三、荤素搭配合理四、符合就餐标准 20% 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 14 页 - - - - - - - - - 英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷三、注意语音语调 10% 高级餐厅服务员知识要求项目 鉴定范围鉴定内容配分 备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法 25% 饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 14 页 - - - - - - - - - 礼貌礼节常识三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食习俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全项目鉴定范围鉴定内容配分 备注专业知识接待服务知识一、接待服务名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 14 页 - - - - - - - - - 1、高级接待服务要求2、西式零点接待服务 10% 摆台服务知识二、摆台服务1、中高档宴会的餐厅布置2、中高档中餐宴会摆台3、中高档西餐宴会及零点摆台4、中西餐宴会餐台插花5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台 10% 宴会服务知识三、宴会服务1、高档酒水知识2、鸡尾酒服务知识3、名菜名点服务4、茶艺服务5、营养配餐6、宴会菜单 20% 餐、酒用具使用保管四、高档餐、酒用具的使用保管1、酒吧及西餐宴会常用酒具2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保养3、高档装饰器皿的使用与保养 10% 餐厅管理知识五、餐厅管理1、餐饮企业经营管理基础知识2、协调管理名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 14 页 - - - - - - - - - 3、餐饮服务特殊问题的处理方法 10% 培训与指导六、培训与指导1、对初、中级餐厅服务员的培训2、新餐厅服务员岗位培训3、知识培训与技能培训 5% 相关知识外语应用 1 、餐厅常用英语的应用 10% 技能要求项目 鉴定内容及要求配分比例 相关知识西餐宴会摆台一、仪容仪表要求1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外） ；7、微笑、目光平视，自然。二、十人位西餐宴会摆台三、摺五种碟花四、斟倒冰水、红酒 70% 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 14 页 - - - - - - - - - 知识问答一、餐厅相关知识问答二、答案完整、语言表达清楚流利，反应敏捷 10% 英汉互译一、餐厅服务用语英汉互译二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷三、注意语音语调 20% 指定参考书：1. 国家职业资格培训教程餐厅服务员 （基础知识）中国劳动社会保障出版社出版2. 国家职业资格培训教程餐厅服务员 （初、中、高级技能）中国劳动社会保障出版社出版3、职业技能鉴定指导餐厅服务员 （初、中、高级）中国劳动社会保障出版社名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 14 页 - - - - - - - - -