2022年2022年卤水配方之骨里香万能卤水配方 .pdf

卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500 克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8 小时后捞出骨头， 放入卤料包， 干生姜 400克，加清水 10 干克，大火烧开后，转小火熬制1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐 150 克、白糖 50 克即可。糖色制法：将色拉油1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5 斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65 克，大茴香 65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50克，白蔻 50克，甘草 50 克，香叶 35 克，砂仁 50 克，陈皮 25 克。卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天020 度时，腌制 12 小时左右，春天 2030 度，腌制 8 个小时左右，夏天 3040 度时，腌制 6 小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24 小时左右，春天腌制12 小时左右，夏天腌制 56 小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150 度油中炸制 20 秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。（2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮1015 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水， 腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料5 克，博邦 8610 鸡膏 3 克，盐酌量，煮 510 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡1015 分钟后捞出即成。 （4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄， 把颜色调成金黄色， 然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用67 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 工艺流程：原料整理腌制卤制成品配制卤汁配料比例：猪肉 20 斤 食盐 200克 酱油 500 克 白糖 100克 白酒 30克味精 20 克 生姜 50 克 桂皮 40 克 小茴香 20 克 陈皮 20 克丁香 10 克 草果 20 克 三奈 30 克 花椒 15 克 香草 20 克制作原理步骤：1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过 2 厘米，切成半斤到一斤的长方块）。2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24 小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。3. 糖水：把 100 克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4. 配制卤汁（初卤）：l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤） 1 大碗、清水 2 大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。l 加白糖水（保持沸腾5 分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀（停火5 分钟）l 加白酒 烧开 然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - l 补加香料、补汤和水，小火煮30 分钟l 尝味l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制：将腌制好并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60 分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70% （75%-80% ）注意事项：1. 根据肉量按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗， 一个料包可以使用 5 次，但每次需加入第一次的1/5 。 （香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、 顾客口味等增减， 但比例是一样的。使用 3 次，每次就加 1/3 ；使用 6 次，每次就加 1/6 ）。5. 香料不宜太多， 过多的香料不仅浪费， 而且会使产品只剩五香味， 吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15 克）。7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好， 多了就只有八角味了！8. 香料价格不便宜， 不要的料包用白酒浸泡2-12 小时，去渣留酒，酒装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - l 白酒：每次加入 10-30 克 浸泡过废香料的酒。l 酱油：若卤水颜色偏淡， 成品肉颜色不好， 就要加适量的酱油， 注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味， 而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -