2022年2022年绝味鸭脖配方版 .pdf

绝味鸭脖配方精致鸭脖卤水2011-11-02 6:19 精武鸭脖卤水配方价值两万精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情：有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方！上色入味确有玄机在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道：“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精， 但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣 ,罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 参考。用料详细介绍1、中药包：由 18 种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角： 25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂： 8 克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈： 12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草： 12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻： 8 克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻： 6 克气味苦香，可去异味、增辛香。草果： 3 个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果： 3 个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮： 30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮： 30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳： 10克气清香，味苦微酸。荜拨： 10克味辛，增进食欲。白芷： 30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香： 8 克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜： 20克有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁： 5 克气味香辛，开胃增进食欲。木香： 15克气香特异，味苦有草药味。小茴香： 25 克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用* 头干辣椒代替，辣度也够高。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。5、异 VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑） 。6、辣椒精（分为两种） ：水性溶于水，可直接添加于老汤中；油溶溶于油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高（ 50 元一瓶，约 1 千克） ，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经* 萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。老汤制作名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 取 45 千克清水烧开，加入鸡架8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料） ，煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3 遍） 、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5小时后，再加入食用油30 斤、辣椒精 500克，大火煮1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精 1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35 千克。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。四个流程卤鸭脖原料初加工：取18 千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各 500克、白酒 50 克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4 小时（冬春季节腌 8 小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取 35 千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1 包、干辣椒 250克、花椒 100-200克（根据当地食客口味增减） 、大厨四宝肉宝王20 克、鸭肉香精 30克、乙基麦芽酚 10 克、盐 450 克、味精 350 克、鸡精 150 克，大火煮开后10 分钟下入胭脂红 2 克（根据颜色深浅调整用量） 、异 VC 钠 10 克，下入鸭脖大火煮开，煮约20 分钟停火焖泡5 分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30 分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25 分钟起锅。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - 莲藕：下锅即开始计时，卤12 分钟、泡 10 分钟即可。卤鸭肠1、清洗：将鸭肠用清水洗3 遍，12 千克生货加 500克盐揉洗一遍。2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精 250克、色素少许卤约8 分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精 15 克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8 分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8 分钟，小龙虾卤15 分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。罗伟旁白：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。硝盐有了替代品石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂” （添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5 克，也可以起到发色、护色及增香的作用。香砂增香栀子增色通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下： 1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5 克） ，香砂可增香，栀子可增色。 2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 陈师傅补了九味药香茅草： 40 克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。松蔻： 20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。干葱头： 500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。香叶： 20克，气味浓香，可增香增食欲。千里香： 30 克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。党参： 50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。桂枝： 20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。鲜南姜： 50 克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。山葵： 20克，中药，味芳香，开胃增食欲。辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正。精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情：有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方！名师资料总结 - 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