2022年2022年骨头汤的窍门 .pdf

骨头汤的窍门1、熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水， 肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。2、一次加足冷水，并慢慢地加温。这样，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道就鲜美。3、熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。 如果需要加酱油， 酱油也不宜早加， 其他的作料， 像葱、姜和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。4、盖着锅盖熬汤。5、要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。熬制骨头汤时， 首先可以把猪脊骨或棒骨浸泡一天，冲净血水， 冷水下锅， 并一次性把水加足，使原料与水共热。这样可以使热量均匀地向原料内部传递，使汤水受热时保持均衡，有利于鲜味物质充分溢出。加入调料(桂皮、肉蔻、丁香、水茴香、花椒、大料等)、葱、姜、再放少许辣椒，中火煮开，撇净浮沫，十分钟后改为文火，慢慢地煨，此时可再加一些黄酒去腥增香，大约两小时左右，把火关掉，用温水泡些胡椒粉，用纱布过滤，倒入汤中，适度加一些盐提味， 再焖一小时， 撇去浮油。 这样熬出的骨头汤汤鲜肉嫩，营养丰富， 清澈透明，味道鲜美。熬骨头汤需要多长时间？两小时左右就可以了。煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，因为动物骨骼中所含钙质不易分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质，因此，熬骨头汤不宜时间过长。营养专家推荐的方法是：炖汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 先大火煮沸 ,然后 小火，熬呀，熬呀，熬呀把骨油熬出，汤白白的，大概2 小时就够了。 骨头汤内含有一定量的营养物质，如蛋白质和脂肪等，对人体健康是有益的。 骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。 如果仅靠喝汤来满足补钙的话，那至少每天要喝400 碗骨头汤，因此单纯靠喝骨头汤达不到补钙目的。本报讯据健康时报报道，钙是人体生命活动的调节剂， 是生命之源。 民间流传着 “ 多喝骨头汤就能补钙” 等说法， 真的是这样吗？让我们来听一听北京市疾病控制中心营养科黄磊副主任医师是怎么说的吧。补钙多吃奶类豆制品即可黄医生讲， 其实这些说法都是没有科学依据的。骨头汤里含有一定量的营养物质，如蛋白质和脂肪等。 它作为物美价廉的一种食物，对人体健康是有益的，但单纯靠喝骨头汤则达不到补钙的目的。检测证明： 骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。一碗猪骨汤中所含钙量仅有1.9 毫克，与更年期妇女每日所需1000 毫克以上钙量相去甚远，如果仅靠喝汤来满足补钙的话，那她至少每天要喝400 碗骨头汤，显然这是不可能的。其实科学的补钙方法很简单，只要遵循科学、合理的饮食原则，采取多样化、均衡的膳食，在日常饮食中多注意奶类、豆制品的摄入即可。据黄医生讲， 一般的骨头即使经过长时间烹煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮中加一些醋，虽可增加骨钙的溶出，但往往同时会把原先沉积在骨头中的铅也一起溶解出来，故需谨慎对待。加醋可溶出钙也会溶出铅黄医生建议， 如果想通过食疗来补钙，喝奶的效果比喝骨头汤更好。可以经常食用的奶制品有鲜奶、奶粉、酸奶或奶酪，一袋450 克的鲜奶含有468 毫克钙，接近一般成人需要量的12,也可以经常食用豆制品。又讯据孙安莉谈亚健康报道，缺钙会引起的肌体危害主要有：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 1.尿路结石。许多年以来，有些医生告诉肾结石病人限制食用钙。认为钙是结石的一种主要成分， 但据最新研究报告指出，饮食中特别是蔬菜中含有大量草酸盐，在肠道内与钙结合成草酸钙随粪便排出，如缺钙则会使多余的草酸盐吸收入血液并与尿钙结合，形成大小不等的草酸钙结石，最终经肾脏排出。因此，减少肾结石危险的方法之一恰恰是增加钙元素的摄入量。缺钙会引起高血压冠心病2.高血压。钙是血管收缩剂，钙能调节心脏节律和血压的高低。研究表明：对于某些早期高血压病人来说，增加钙剂有助于控制高血压。3.冠心病。钙能降低血液中胆固醇的浓度，更为主要的是高密度脂蛋白数量不变，保护心脏不受危害，起到预防冠心病的作用。4.结（直）肠癌。过量的脂肪酸和胆汁酸是引起结（直）肠细胞癌变的触发剂，钙与其二者结合形成的不溶性脂肪酸钙和胆汁酸钙随粪便排出，从而消除癌变的触发因子，实验证明钙确能阻抑肠细胞癌变。5.骨质疏松症。相关链接常见补钙的误区1.没有症状就不会缺钙。早期骨质疏松无明显的症状，如出现出虚汗、牙松动等症状都是到了骨质疏松的中晚期，故也有学者把骨质疏松症称为静悄悄发生的疾病，骨质疏松症的危害是容易发生骨折。2.血钙正常就不会缺钙。人体为了维持血钙在正常范围内波动，经常在缺钙的情况下动员骨钙释放进入血液中，以保持血钙的稳定，故血钙正常也可能缺钙。3.到老年时再补钙。补钙的原则之一是早补，最好是女性35 岁，男性40 岁左右补充钙，可提高钙储量和骨峰值。4.喝骨头汤可以补钙。许多老百姓都喜欢靠喝骨头汤来达到补钙的目的，这是很难做到的，因为每碗1000 毫升的骨头汤仅含有约2 毫克的钙，如此少量的钙哪能满足人体每日的需要量，同时喝进去的还有大量的铅元素，这可是有害的元素。5.有骨质增生者不可补钙。骨质增生的原因之一也是由于缺钙，因此其也应该补钙。6.跟着广告走。 现在的广告给人一种错觉，即全民缺钙和全民补钙，随便什么钙片都能补钙。这些纯属商家炒作，片面地夸大了补钙产品的功效。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 7.有的钙剂的吸收率可达90以上。这可只是动物试验的结果啊。8.把钙制剂当钙元素来计量、介绍。人体真正需要的是钙元素，而不是钙制剂。9.补钙越多越好。每天补钙量最好是500 毫克以上，但每人每日补钙超过2000 毫克，将干扰铁、锌、磷吸收，故补钙不是越多越好。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -