2022年国家公共营养师三级基础知识培训班-重点考点汇总.docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 第三章养分学基础（35% ） 养分素分类碳水化合物营宏量养分素脂类产能蛋 白 质养素微量养分素维 生 素非产能矿 物 质水 膳食参考摄入量名称 缩写 内容平均需要量 EAR 养分素满意群体一半（50%）人需求举荐摄入量 安全摄入量 RNI （RDA ）绝大多数个体都没有发生缺乏症的危急相宜摄入量 AI 满意目标人群中几乎全部个体的养分素需要可耐受最高摄入量 UL 养分素摄入超过 UL 值,就有对人体有害的风险 全部养分素学问汇总、膳食 DRIs 汇总（原文把握）能量考点：1 千卡（ kcal ）：1000g 纯水的温度由15提升到 16所需要的能量；1 焦耳（ J）：用 1 牛顿力把 1kg 的物体移动 1m所需要的能量；1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 人体一天所需能量：2400kcal , 产能养分素运算公式如下：养分素 产能 占比 日供能养分素需求量运算公式蛋白质 4 kcal 10-15%（取 15%） 2400kcal/d × 15%÷ 4kcal/g=90g 脂肪 9 kcal 20-30%（取 25%） 2400kcal/d × 25%÷ 9kcal/g=66.67g 碳水化合物 4 kcal 55-65%（取 60%） 2400kcal/d × 60%÷ 4kcal/g=360g 身高体重运算公式BMI（体质指数）=体重 kg ÷ 身高（m）（开平方） ； 正常 : 18.523.9 ; 轻度消瘦 : 1718.5 ; 超重 : （2427.9 *例：75kg÷ （ 1.81m× 1.81m）=20.42 （正常范畴内）名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 标准体重（ kg）：男性 =身高（ cm）-105 ；女性（ cm）=身高 -110 *例：某男 175-105=70kg,某女 165-105=60kg；标准体重 =（实测体重 kg标准体重 kg） / 标准体重100% 正常 :± 10%（10-20%超重）（ 20肥胖）*例：某人体重（ 70-55）/55 × 100%=27%（肥胖）P61 食物的卡价： 每克产能养分素在体内氧化所产生的能量值；又称食物的热价,食物的能量卡价, 能量洗漱； 物理卡价： 每克产能养分素在体外燃烧时所产生的能量值称为“ 物理卡价” ；P62基础代谢： 人体在维护呼吸、心跳等最基本生命活动情形下的能量代谢基础代谢影响因素体表面积年龄性别激素季节劳动强度P65 食物热效应 TEF ：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象,过去又称为食物特殊动力（ SDA）, 一般混合膳食约增加基础代谢的 10%；三大供能养分素考点总汇：P67 含氮：（13-19%）折 16%；1g 氮=6.25g 蛋白质；蛋白质百分含量 =6.25*100% 参考蛋白： 鸡蛋蛋白氨基酸： 蛋白质的分子结构、分解产物 转化关系： 蛋氨酸 半胱氨酸；苯丙氨酸 酪氨酸赖氨酸： 促进生长发育氨基酸分类： 必需 9 种（成年人 8 中,儿童多组氨酸） ；非必需 10 种；条件必需 2 种；按限制级别分：缺乏较多的为限制氨基酸,缺乏最多的为第一限制氨基酸包含 4 项评判指标 说明 公式蛋白质含量 测定蛋白质的含量（摄入氮 - 粪氮） / 摄表观消化率 不计内源粪代谢氮入氮 *100% 蛋白质消化率真消化率（ TD）运算粪代谢氮及其它（摄入氮 - 粪氮 +粪代谢氮） / 摄入氮 *100% PER=试验期内体重增蛋 以体重增长为判定标准,加/ 蛋白质摄入量蛋白质功效比值（PER）白 每 g 蛋白质增加动物体重 *100%（或试验组 / 对（平均值： 1g=2.5 ）质 蛋白质利用率 的数值 照组蛋白质功效比值评 *2.5 ）价 反应食物消化吸取后被BV=储留氮 / 吸取氮生物价（ BV）肌体利用程度的一项指*100% 标被测食物蛋白质必需氨氨基酸评分（ AAS）基酸组成与举荐的抱负蛋白质氨基酸模式进行名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 的比较蛋白质互补： 混合食物增加蛋白质利用率,谷豆结合,谷肉结合；生物学种越远越好,搭配越多越杂越好,食用时间越近越好；P79 脂类分为： 脂肪（甘油三酯） 、脂肪酸、类脂 人体 2 种脂肪酸： -亚麻酸、亚油酸脂肪酸： 构成按脂肪酸长度分类饱和程度分空间结构分按双键位置分长链（ 12）单不（ MUFA）顺式（自然）n-3,6,7,9系中链（ 6-12 ）多不（ PUFA）反式（人工）脂肪的基本单短链（ 5）饱和（ SFA）（使LDL-C 低或位密 度 升 高 ,w-3,6,7,9系HDL-C高密度降低）P84 脂肪酸子分类作用n-3 系-亚麻酸EPA（二十碳五烯酸） ,促进脑部发育、促进DHA（二十二碳六烯心血管健康酸）n-6 系亚油酸ARA（花生四烯酸、 二十碳四烯酸）类脂（固定脂,不动脂） ：细胞膜构成物质,运输脂肪；分为： 磷脂、糖脂、类固醇、 固醇； 卵磷脂： 又称磷脂酰胆碱；存在于蛋黄和血液中；神经鞘磷脂： 存于神经鞘；胆固醇： 限量 300mg/d 好处： 1 促进合成胆汁；2：促进转化VD 坏处： 动脉粥样硬化（胆固醇无法被吸取利用）P85 糖的分类（ 多项,书中原表 3-15 ） GI 值： 血糖生成指数某食物餐后 2h 血糖应答曲线下面积GI = - × 100% 相当含量葡萄糖在餐后 2h 血糖应答曲线下面积*（从进食第一口算起 2 小时）高 GI 食物： 消化快、吸取完全、葡糖糖进入血液快,血糖浓度上升快；低 GI 食物： 肠道停留时间长、释放缓慢、葡糖糖进入血液峰值低、下降速度慢、血糖浓度上升慢；矿物质及维生素考点汇总（大框架）：P336 缺乏症及症状关联框架关联养分素（试题多项考点）名师归纳总结 免疫抗氧化VA,VC,VE,铁,锌,硒,蛋白质第 3 页,共 9 页骨骼及牙齿症状钙,磷,镁,锌,氟,VA,VD, VC,VK 生殖及生长发育VA,VE,VB2,铁,锌,碘,铬,脂肪酸眼部症状VA,VB2 皮肤VA,VC,VB2,VB6,胶原蛋白,铁,锌,烟酸,脂肪酸衰老铜、 VC、VE,胶原蛋白- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 心脏及血管 VB1,脂肪酸,铁,硒,钾,铬贫血或出血 VC,铁,叶酸, VE,VB6,VB12 神经与精神 VB1,VB6,VC,叶酸,铁,碘,钙,镁,钾,烟酸智力 牛磺酸,铁, DHA,VC,锌血小板 VK 血压 钾,钠葡萄糖代谢相关 烟酸,铬 疲惫虚弱 铁, VB2,VC,蛋白质,能量肠胃功能 VA,VB1,叶酸,镁,烟酸养分缺乏症汇总缺乏症缺乏养分素症状酮血症碳水化合物消化不良、食欲不振、神经兴奋酮尿症蛋白质能量养分不良蛋白质 水肿型,缺蛋白质不缺能量：60%-80%体重头腹四肢凹陷性水肿、腹泻、头发稀有脱落、心情冷漠不好（负氮平稳）能量 干瘦型, 缺能量不缺蛋白质：60%体重, 皮下脂肪、 骨骼肌、症（ PEM）内脏器官萎缩、蛙状腹且腹壁薄,心率降低等症状 夜盲症及失明蛋白质 +能量混合型：蛋白质与能量缺乏同时缺维生素及其它VA 夜间视觉障碍及其它全部眼部病变及症状儿童佝偻病VD,钙,磷精神症状 , 枕突 , 方颅 , 漏斗胸 , 鸡胸 , 肋骨串珠 , 手足 ,X,O 型腿,鸭步 , 企鹅步成人骨质疏松症钙,磷,镁,氟,骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等VD,VK 低镁血症镁房事早搏 , 房颤 , 室速 . 室颤 , 血压上升,胰岛素抗击,神经肌肉亢进溶血性贫血VE 起病急骤、可突发寒战、高热、面色惨白、腰酸背痛、气促、乏力、烦躁、亦可显现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状成人脚气病婴儿脚气病VB1 肌肉酸痛,心脏肿大婴儿神经炎名师归纳总结 脂溢性皮炎VB2, VB6 神经紊乱、充满性上皮角化、上皮损耗、脱发小细胞贫血VB6 癫痫样惊厥、神经错乱、抑郁胎儿神经管畸形叶酸神经管病变高同型半胱氨酸血症叶酸, VB12 糖脂肪代谢紊乱、致血栓、引起冠心病巨幼红细胞贫血叶酸, VB12 消化道功能紊乱、缺铁性贫血样坏血病VC 体重减轻 , 四肢无力 , 肌肉疼痛 , 牙龈肿痛发炎,伤口愈合迟缓新生儿出血症VK 新生儿多处出血症状成人凝血障碍伤口愈合迟缓,凝血障碍缺铁性贫血铁面色惨白 , 口唇粘膜和眼结膜惨白, 疲惫 , 乏力 , 头晕 , 心悸 ,指甲脆薄 , 反甲；儿童易烦躁, 对四周不感爱好, 发育受阻 , 学渗出性肠病变及吸取不习才能降低 , 成人 : 冷漠呆板渗出性肠病变及吸取不良第 4 页,共 9 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 良综合症甲亢碘甲状腺肿大克汀病不行逆脑神经, 神经肌肉损害 , 孕妇流产 , 先天畸形 , 智力低侏儒症锌下, 认知才能低下 , 胚胎期和围产期死亡率上升伤口愈合迟缓, 面色惨白贫血面容, 生长缓慢 , 味觉障碍 , 免伊朗乡村病疫减退肠病性肢端性皮炎肠胃道疾患异食癖硒食欲不佳、摄食怪异,吃木头, 钉子克山病心脏扩大 , 心功能失常 , 心力衰竭 , 其它有动物不孕大骨节病骨节硕大蛀牙氟牙齿等一切症状龋齿癞皮病烟酸3D症状：皮炎、腹泻、痴呆养分素过量症汇总过量症肾结石危急 奶碱综合症高血压 铁中毒高碘型甲状腺肿锌中毒硒中毒高钙血症过量养分素症状钙易兴奋 , 头疼 , 眩晕 , 恶心呕吐 , 虚弱 , 肌痛 , 冷漠 , 记忆丢失 , 嗜 睡, 昏迷钠头疼、晕眩、心悸气短、耳鸣、失眠、肢体麻木等铁消化道出血碘甲状腺肿大锌上腹疼痛 , 腹泻 , 恶心 , 呕吐 , 长期就贫血 , 免疫功能降低 , 高密度脂蛋白胆固醇降低, 铜继发性缺乏 , 抑制各类免疫细胞硒1. 头发脱落 2. 指甲变形 3. 严峻者死亡VD 高尿钙食欲减退, 恶心 , 口渴 , 烦躁 , 便秘腹泻交替 , 严峻者因肾脏 , 大动脉 , 心脏钙化死亡第四章人群养分基础（10% ）P141 人群阶段把握P148-149 孕妇膳食指南P150 乳母：RNI 能量为 3000kcal ,蛋白质每日增加 乳期膳食把握；20g 达 85g,一部分为优质蛋白； P153 哺P155 婴儿： 0-6 个月摄入乳汁 800ml/d ,中国养分学会举荐脂肪摄入量为 45-50%占总能量；足月新生儿铁储备为 300mg,防止 4 个月内铁缺乏；P157-165 母乳喂养老年人：血压 范畴数值（ mmhg,毫米汞柱）（收缩压 / 舒张压,高压 / 抵压）抱负血压 120/80 正常血压 130/85 血压正常高值 130-139/85-89 高血压140/ 90 中老年特点：名师归纳总结 雌性激素降低 2 、钙流失（女：男=2：1）；P189 膳食指南10% ）第 5 页,共 9 页第五章食物养分与加工基础（- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - P193 始大种类集中养分素特点学问点把握食物谷物能量、碳水化合物、纤维谷缺：赖氨酸；小麦、大米、玉米、小米、荞麦、豆缺：蛋氨酸燕麦谷豆结合蛋白质消化率：豆类和坚果蛋白质、矿物质整理黄豆： 65.3%；豆浆：大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁84.9 ；豆腐： 92-96% 蔬菜和水果维生素、矿物质、纤维B-胡萝卜素和VC 高 VC,胡萝卜素的新奇蔬菜水果,菌澡类 P199 肉类和水产品优质蛋白功能养分素畜、禽、水产、海产乳和乳制品水、蛋白质、钙质特殊人群牛奶、炼乳、奶酪、奶粉蛋类优质蛋白、维生素、矿物质加工种类鸡蛋、水禽蛋淀粉概念：烹饪方式：（防止水份流失、防止蛋白质变性、防止维生素分解）1 上浆： 淀粉水浸泡 2 挂糊： 面粉 +蛋清 3 勾芡： 汤中加浓稠淀粉学问描述食物直链淀粉不易糊化、易老化；60%以上籼米、早稻支链淀粉易糊化、不易老化；100% 糯米抗性淀粉专供糖尿病人处理方式生淀粉B-淀粉；热制后变为-淀粉 食物加工学问食用影响因素大豆 抗胰蛋白酶因子：影响消化吸取熟制或加工豆制品玉米烟酸结合型：发生癞皮病加碱处理干豆 - 豆芽干豆不含有抗坏血酸发芽成豆芽就有8mg/100g 杏仁杏仁苷熟制柿子柿胶酚：溶血性贫血、消化不良、消化性贫血加工品、不食内心熟制过度的鸡蛋硫化氢 - 硫化铁（黑圈） ：影响铁吸取8 分钟,防止茶叶蛋蛋黄卵黄磷蛋白：影响铁吸取熟制可削减生蛋清抗生物素蛋白：影响生物素吸取；熟制抗胰蛋白酶：影响消化道水禽蛋微生物,寄生虫完全熟制生鱼肉类硫胺素酶和催化VB1降解蛋白：造成VB缺乏熟制贝类重金属污染芥末大蒜大葱醋解毒青皮红肉鱼组胺超标：过敏、口干、恶心、呕吐、腹泻食用新奇河豚鱼河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素、河豚素、河豚禁止食用或去其卵、 卵巢、血液、酸：死亡肝脏名词说明：SFDA：中国食品药品治理局 WHO：世界卫生组织名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - ISO：质量体系认证GBXXXX-XXXX：国家标准（国标）编号- 制定年份10% ）第六章食物卫生基础（P251 食品污染 食品腐败变质鉴定：化学指标：感官、物理、化学、微生物；1、挥发性碱基总氮（TVBN）：目前已列入我国卫生标准2、二甲胺与三甲胺：检测鱼虾类水产3、K 值：鉴定鱼类早起腐败变质分类：蛋白质 - 腐败；脂肪 - 酸败；碳水化合物-发酵；高温灭菌防腐方法：巴氏消毒法（ 60-65 度 30 分钟 or 80-90 度 30s 或 1m）、高温灭菌法霉菌毒素 分类 危害 毒性 破坏去毒方法 污染食物来源280 度分解、碾磨、黄曲霉毒素（ AFT）B1（为主） ,G1,M1 肝脏毒：肝癌 氰化钾 10 倍 花生、谷物挑霉、吸附禾谷镰刀、黄色镰玉米赤霉烯酮 生殖系统 未定 未定 霉变玉米刀、木贼镰刀神经、肝、肾、肺损3- 硝基丙酸 节菱孢霉 较强 杜绝与辨论 霉变甘蔗伤,不行逆终生残疾农药 危害 毒性 常见农药有机氯 致癌性 中低毒性 DDT,六六六有机磷 神经性急性中毒 较小敌百虫 、敌敌 畏、乐果、马拉硫磷拟除虫菊酯 误服 安全无毒 敌杀死 、菊酯字眼西维因、 威、丹字眼 、丁草特、野麦畏、氨基甲酸酯类 神经兴奋症状急性中毒 中等毒禾大壮、 敌克松有毒金属元素 分类及毒性 危害 来源 驱降膳食 污染食物高蛋白、低脂、高汞 有机无机 日本水俣病 三废 鱼、虾、贝类VC、高硒日本痛痛病（骨痛高蛋白、高钙、高镉 病）废水 海产品、动物肾脏铁、适当 VD 损肾（靶器官）神经、造血、肾的损 儿童玩具,彩釉陶三废、汽车尾 沙棘、猕猴桃、赤铅 害；表现智力低下,瓷、墨汁、铁皮罐气 梨、驱铅制剂生长发育迟缓 头等三价五价 DNA损耗、皮肤癌、砷 较强 催吐、洗胃 农作物无机有机 肺癌、黑脚病黑手病 有毒化学元分类 危害 来源 破坏素新奇蔬菜、红肠、N-亚硝基化合 亚硝胺、亚硝酰胺、致癌性：肝癌、食腌菜、火腿、腌肉 美兰（ VC）物 硝酸盐、亚硝盐盐 道癌、胃癌等腌制品多环芳烃类化 B（）P-苯并芘,猛烈致癌物 熏烤食物、油墨、削减、限制合物 3,4 苯并芘 沥青、石蜡油、 环名师归纳总结 第 7 页,共 9 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 境中污染PCDDs,PCDFs 最强致癌物质,氰 垃圾焚烧,农药、二恶英 掌握、提高检测、综合防治2,3,7,8-TCDD 化钾 1000 倍 氯气细菌性中毒 中毒缘由 中毒特点 发病季节 措施全年, 多见夏 防止污染、 高温灭菌、沙门菌食物中毒 食品用具消毒不净 腹泻一日十余次秋 掌握繁衍肠胃道症状,恶心、防止污染、防止肠毒猛烈呕吐, 1-2 天痊葡萄球菌食物中毒 乳蛋肉类及其制品污染 多见夏秋 素形成、完全加热食愈,儿童多发病情较物成人严峻运动神经麻痹、 头晕、四季、 冬春多 完全加热处理,不吃肉毒梭菌毒素中毒 发酵谷豆类,酱类 物理、视物模糊、眼发 可疑,加热脸下垂、复视等副溶血弧菌中毒 海水、鱼类贝类产品 恶心呕吐水样粪便 6-9 高温季节 停用、加工海产品O157 ：H7 大肠杆 肉,汉堡、牛奶及制品、不生食、养成卫生习血清型肠出血性 6-9 高温季节菌中毒 蔬菜水果 惯有毒动植物中毒河豚鱼中毒全身麻痹成瘫痪-死亡,多 河豚素、 河豚酸、 河豚卵巢毒P302 发于春季素、河豚肝脏毒素鱼类引起的组胺中毒脸红、头晕、 头痛、心慌、金枪、秋刀、竹荚鱼、沙丁鱼、水浸泡 4-6 小时排除 44%组胺,不宜煎炸、烹饪加脉快、胸闷、呼吸促迫青鳞鱼、金线鱼、鮐鱼红果或雪里蕻毒蕈中毒小人国幻想症：精神兴有毒蘑菇（有色）P304 奋、幻觉、错乱、抑郁等其它有毒植物P307 表 6-8 学问点第七章膳食养分指导和治理概论（5% ）P313中国居民膳食指南核心内容：膳食养分指导和治理是公共养分师的平稳膳食、合理养分、促进健康；基本职责之一 ；包括： 正确的挑选食物, 合理的方案膳食、评判膳食的养分价值和改进膳食质量的措施等；DRIs 应用包括： 评判膳食和方案膳食 2 个方面；P317 在实际评判中要特殊留意能量与蛋白质及其他养分素的不同,需要量 EER 来测定；P320膳食结构：地中海结构膳食膳食纤维摄入量：成人 AI ：30g/日成人芦荟摄入量：不超过 30g/日P328 中国居民膳食宝塔 第八、九章（ 15% ）能量使用： 平均能量P374养分训练对象：个体、各类组织机构（学校、部队、食品企业）、社区（街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健）、政府部门；P376 养分训练实施步骤：1-6 标题；P378传播过程组成：一个传播由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈 5 个要素构成行为转变理论：名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1 知信行理论模式KAP ：“ 知” 是学问和学习, “ 信” 是正确的信念和积极的态度,“ 行” 是基于“ 知” “ 信” 而实行的行动；2 健康信念模式HBM ：这种模式中,是否接受有利于健康的行为包括5 点：感知疾病的威胁、感知健康行为的好处和障碍、自我效能（效能期望）3 方案行为理论；,社会人口学因素、提示因素；开展社区养分的基本程序：现状调查、 确定项目目标、 制定方案、 执行方案、 评判成效；P380 社区养分状况及疾病发生的影响因素包括：年龄、职业、训练程度、食物生产、家庭收入、饮食行为、生活习惯、社会心理、生态环境 P380 P383 社区居民养分与健康资料包括：人口调查资料、膳食养分调查资料、健康资料、经济状况、文化训练程度、宗教信仰、生活方式、供水情形P383 人口调查资料：年龄、性别、职业CACP389 猎取资料途径：收集现有统计、访谈、专题争论、调查问卷P388 社区养分训练基本沟通模式：单向沟通、双向沟通、大众沟通、参加式沟通P393 国家施行食品卫生监督制：适用全部人民群众,都具有监督权益；P395 名词英文缩写：FAO 联合国粮农组织；JECFA 食品添加剂联合专家委员会；国际食品法典委员会；P397 食品添加剂： 改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要,改善养分价值而加入食品中的自然或合成物质；P400 促进食物与养分进展政策名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 9 页