2022年《食品微生物学》复习资料.docx

名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思食品微生物学复习资料一. 微生物学进展中的几个重要人物的奉献；1 初创期 - 外形学时期：代表人物：列文虎克,首次观看并描述微生物的存在；2 奠基期 - 生理学时期：代表人物：巴斯德,建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱；科赫,建立了科赫法就,证明了病原菌学说,建立微生物学试验方法 体系；二. 什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1 微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称；2 微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类；3 微生物分类：六界（病毒界 1977 年加上,我国陈世骧） ：三元界：三. 微生物具有哪些主要特性？试简要说明之；1 体积小,比表面积大；2 吸取多,转化快；3 生长旺,繁衍快；4 适应性强,易变异；5 分布广,种类多；四. 细菌有哪几种基本外形？其大小及繁衍方式如何？1 细菌的基本外形分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状,分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌；2 细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量,并以多个菌体的平均值或变化范畴来表示；3 细菌的繁衍主要是简洁的无性的二均裂殖；五. 细菌细胞壁的结构（Gram +、Gram）与功能？ Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种 Gram +、Gram的菌种；1 结构：在细菌菌体的最外层,为坚强、略具弹性的结构；其基本骨架是肽聚糖层,由氨基糖（包括 N-乙酰葡萄糖 胺, NAG和 N-乙酰胞壁酸, NAM两种 和氨基酸组成；2 Gram +的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层,多达20 层,磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分,可加强肽聚糖的结构；3 Gram的细胞壁薄（ 15-20nm）、结构较复杂,分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙；4 功能：（1）爱护细胞及维护外形（假如人工去掉细胞壁后,全部菌的原生质均变成圆形）；（2）具有分子筛作用（屏障作用）：水及一些简洁的化合物可通过,大分子不能通过；（3）具有膨压作用,膨压本身有肯定坚强和弹性,在低渗环境中不会膨胀破裂,在高渗环境中防止原生质过度收 缩；（4）某些成分可与高等生物发生作用；5 革兰氏染色的原理：G+和 G-两类细菌细胞壁结构组成上有明显差异导致其染色结果不同；G+经过结晶紫初染,碘液媒染,菌体胞壁被染成紫色,后经酒精脱色,由于其细胞壁较厚,肽聚糖结构层次多,且交联程度大,网孔径 因酒精脱水而缩小,细胞壁内形成的结晶紫碘复合物被阻留于细胞壁内,表现为不被脱色,后虽经过复染,最 终染色结果仍旧为紫色；G+经过结晶紫初染,碘液媒染,菌体胞壁被染成紫色,后经酒精脱色,由于其细胞壁较薄,肽聚糖结构层次少,且交联程度低（松疏）,细胞内类脂成分含量较大,网孔径因酒精溶解脂类作用而增大,细胞壁内形成的结晶紫碘复合物被洗脱,后经过红色染料复染,最终染色结果为红色；6 革兰氏染色的步骤：涂片固定结晶紫初染1min 碘液媒染 1min 95%乙醇脱色 0.5min 番红复染min 7 常规的几种Gram+：李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌； 第 1 页,共 8 页 - - - - - - - - - 8 常规的几种Gram-：沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌；六. 细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思（1）荚膜：某些细菌细胞壁外的一层较松厚,而且较固定的粘液性物质,是鉴定细菌的依据之一；生理功能： a. 对细菌有爱护作用：爱护细菌免受干燥的影响,爱护不受其它细菌吞噬作用；b. 荚膜的黏附作用有助于在特殊环境中定居和生存；c. 增强细菌的致病力：具荚膜的致病菌毒力强,失去荚膜的致病力下降；d. 供应养料和积累代谢废物的作用；（2）鞭毛：是从细菌细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构；生理功能：鞭毛是细菌的运动器官,有利于细菌趋向性的实现（趋利避害）；（3）菌毛：是某些细菌体表生长的短直中空,纤细量多的丝状结构；生理功能：吸附附着作用；（4）性菌毛：某些细菌细胞外生的丝状结构（数量较少）,是不同菌株之间发生接合时DNA传递通道,是RNA病毒吸附侵染位点；（5）芽孢：某些细菌在生长后期在细胞内部,部分原生质失水浓缩形成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的内 生孢子,称为芽孢；对不良环境条件具有较强的抗击力的休眠体；芽孢对不良环境有很强的抗性：抗干燥（在干燥下可存活几年、几十年）药品抗击力强,能耐高温,能使细菌渡过不良环境；七. 芽孢的耐热机制？耐热机制： 1. 含水量低,蛋白质和核酸不易变性；2. 有厚、致密的壁；,抗紫外线,抗有毒化学物、对化学3. 含与抗热性有关的吡啶二羧酸（养分细胞无）；4. 芽孢内具有抗热性的酶；八. 放线菌的外形与结构、繁衍方式？1 基质菌丝：能产生黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、褐、黑等色素或不产生色素；2 气生菌丝：有波曲、螺旋、轮生等各种外形；3 孢子：球形、椭圆形或瓜子形等各种外形,孢子表面有不同的纹饰；呈白、黄、淡绿、粉红、蓝、褐、灰等颜色；4 结构：气生菌丝,孢子丝,基内菌丝（养分菌丝）；5 繁衍：可分为二类：1 一般以分生孢子繁衍,如链霉菌等典型的放线菌以此方式增殖；2 以短小分支或菌丝片段繁衍,如分支杆菌科放线菌科等初级放线菌以此方式增殖；九霉菌的外形与结构、繁衍方式？有性孢子和无性孢子？1 霉菌是一些丝状真菌的总称；他们主要由菌丝和菌丝体组成；其中菌丝的几种特殊外形包括假根,吸器,菌核,子实体；2 霉菌的繁衍方式：无性繁衍 无性孢子 ：节孢子,游动孢子,厚亘孢子,孢囊孢子,分生孢子；有性繁衍 有性孢子 : 卵孢子,接合孢子,子囊孢子,担孢子；十酵母的外形与结构、繁衍方式？1 酵母菌是典型的真核微生物,细胞的外形通常有球状. 卵圆状 . 椭圆状 . 柱状或香肠状等多种,当他们进行一连串的芽殖后,假如长大的子细胞与母细胞并不立刻分别,其间仅以极狭小的面积相链,这种藕节状的细胞串就称为假菌丝；酵母细胞一般比细菌个体大得多,为（15）um× （ 530）um；2 酵母菌细胞的典型构造包括：细胞壁、细胞膜、细胞核等构造；3 酵母菌的繁衍方式 :1 无性繁衍：（ 1）芽殖：各属酵母均都存在；（ 2）裂殖：在裂殖酵母属中存在；（3）产无性孢子：节孢子,由地霉属产生郑孢子,由郑孢酵母属产生厚垣孢子； 2 有性繁衍（产子囊孢子）：如酵母属,接合酵母属等 十一 . 微生物的养分类型的分类？1 依据对碳源的要求是无机碳化合物仍是有机碳化合物把微生物分成自养型微生物和异养象微生物两大类；2 依据微生物生命活动中能量的来源不同,将微生物分为2 种能源代谢类型：一种是利用吸取的养分物质的降解产生的化学能,称为化能型微生物；另一类是收光能来维护其生命活动,称为光能型微生物；3 将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合可以将微生物分为光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 2 页,共 8 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思 4 区分见下表 : 代谢特点养分类型光能异养型化能异养型光能自养型化能自养型碳源CO 或可溶性碳酸盐CO 或可溶性碳酸盐小分子有机物有机物能源光能 无机物的氧化无机物（H2O、H2S 等） 无机物（ H2S、H2、Fe 2+ 、光能有机物的氧化降解供氢体小分子有机物有机物NH3、NO2、等）代表种蓝细菌、绿硫细菌硝化细菌、硫化菌、氢红螺菌大多数细菌,全部真细菌、铁细菌等）菌、放线菌十二 . 培育基应当具备微生物生长所需要的哪些养分要素？功能？试验室中常用的药品？1 培育基应具备水分,碳源物质,氮源物质,无机元素和生长因子供微生物生长,有些微生物能合成上述部分养分 素,故配制培育基应视微生物种类而定；2 功能： 1 水分是微生物的主要组成成分,分为游离水和结合水两种外形存在；结合水为微生物细胞的组成成分,束于原生质胶体系统中；游离态水是细胞吸取养分物质和排出代谢产物的溶剂及生化反应的介质；肯定量的水分又是维护细胞渗透压的必要条件；水仍能有效调剂细胞内温度；2 碳源物质通过细胞内的一系列的化学变化,被微生物用于合成各种代谢产物,有机氮同时仍能供应能量；3 氮源物质是微生物细胞蛋白质和核酸的组要成分,微生物利用它在细胞内合成氨基酸和碱基,进而合成 蛋白质、核酸等细胞成分以及含氮代谢物；4 无机元素大部分构成微生物酶的活性基团或酶的激活剂,并具有调剂细胞渗透压、调剂酸碱度和氧化仍 原电位以及能量转移等作用；5 生长因子是指维生素,氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机养分物；被微生物吸取后一般不分解,直接参加 调剂或代谢反应；3 试验室常用药品：番红碘液美蓝染液结晶紫染液酒精等；十三 . 选用和设计培育基的原理和方法？基本培育基？完全培育基？鉴别培育基？挑选培育基？富集培育基？1 选用培育基的方法：1. 挑选相宜的养分物质,目的明确；2. 养分物质浓度及配比合适；3. 物理化学条件相宜；4. 经济节省； 5. 灭菌处理；2 设计培育基的方法：生态模拟、查阅文献、细心设计、试验比较；3 基本培育基：含微生物生长繁衍需要的基本养分物质；4 完全培育基：5 鉴别培育基：用以区分不同微生物种类的培育基；依据微生物的代谢特点,通过指示剂的显色反应,用以鉴别不 同微生物的培育基；6 挑选培育基：在培育集中加入某些化学物质或除去某些养分物质,以抑制不需要的微生物的生长,而促进某种微 生物的生长；7 富集培育基 : 养分学成分仅适于一种或一类微生物,而对其他微生物不适合；十四 . 发酵作用、有氧呼吸、无氧呼吸概念 1 发酵作用：化合物氧化时脱下的氢和电子经某些辅酶和辅基传递给另外的有机物,并释放能量的过程；2 有氧呼吸：指微生物氧化底物时以分子氧作为最终电子受体进行氧化作用,将有机物完全氧化,释放出大量热能 的过程；3 无氧呼吸：厌氧微生物和兼性厌氧微生物在无氧的条件下,以无机氧化物作为最终电子受体,将有机化合物氧化 并释放能量的过程；十五 . 什么叫次级代谢？次级代谢：是指微生物合成的一些对微生物本身的生命活动没有明确功能的物质的过程；十六 . 纯培育的概念；微生物纯种培育的方法？1 在微生物学中,把一个细胞或一群相同的细胞经过培育繁衍而得到的后代,称纯培育；2 微生物纯种培育的方法：平板分别法（稀释涂布平板法、稀释混合平板法、平板划线法）；单细胞挑取法；十七 . 如何分别到能利用甲苯为碳源和能源的细菌纯培育物？细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 3 页,共 8 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思第一制作如干个不同的单一C源为能源的培育基,然后再组一个全部C源都包含的培育基,然后在全部的培育基上接种相同的菌种,让后再相同的外部条件下培育；一段时间后在一甲苯为 生物菌落就是所要的纯培育物 . 十八 . 请说明以下名词：菌落、菌苔,菌落特点；C源做为能源的培育基上留下来的微1 菌落：微生物细胞个体在固体培育基上不断生长繁衍形成的肉眼可见并具有肯定外形特点的细胞群体,是微生物 固体培育群体外形；2 菌苔：细菌在斜面培育基接种线上有母细胞繁衍长成的一片密集的、具有肯定外形结构特点的细菌群落；3 各种细菌在肯定培育条件下形成的菌落具肯定的特点,包括菌落的大小、外形、光泽、颜色、硬度、透亮程度等 等；菌落的特点对菌种识别、鉴定有肯定意义；十九 . 微生物生长的测定方法？说明生长曲线对微生物生产有何实践意义？（一）测定单细胞微生物的数量1. 细胞总数的测定：显微镜直接计数（总菌数测定）,平板菌落计数（活菌数测定）,比浊法等；2. 活细菌数量的测定：稀释平皿测数法、膜过滤培育法；（二）细胞生物量的测定 1. 干重法； 2. 生理指标法；二十 . 微生物生长曲线并说明之 1 延滞期,又称停滞期、调整期和适应期：指少量单细胞微生物接种到新奇培育基后,在开头培育的一段时间内细 胞数目不立刻增加,或增加很少,生长速度接近于零的一段时期代谢系统是正在适应新环境；特点：细胞重量增加,体积增大,但不分裂繁衍；时间： 几分钟到几小时,据不同菌种和培育基成分及培育条件而异；同一种类, 接种物所处的生长发育时期不同,滞留适应期的长短也不一样；2 对数生长期,又称指数生长期：指在生长曲线中,紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长的时期；特点：在这个时期中,细胞代谢活动最强,细胞旺盛生长,分裂一次所需的时间最短,单位时间内细胞数量倍比 增加；对数生长期的细菌个体外形、化学组成和生理特性等均较一样,生长快速,所以是讨论微生物基本代谢及 遗传特性的良好材料；它也常在生产上用作种子,使微生物发酵的迟缓期缩短,提高经济效益；3 稳固期,又称恒定期或最高生长期：生长速率常数 生长与负生长相等的动态平稳之中；R等于 0,即处于新繁衍的细胞数与衰亡的细胞数相等,或正特点：环境变得不相宜菌体的高速增长,死亡的细胞数量增加,死亡和繁衍细胞的速率达到平稳,细胞总数不再 增加；细胞总数达到最高水平；开头在细胞内积存贮藏物质和次生代谢产物,芽孢细菌开头形成芽孢；4 衰亡期：在衰亡期中,个体死亡的速度超过新生的速度,整个群体出现负生长状态；特点：环境条件变得更加不相宜,细胞生活力衰退,死亡率增加,以至于死亡数超过新生细胞数,活细胞总数急 剧下降；细胞常显现多形现象,甚至畸形或产生液泡,很多细菌在后期产生自溶现象,造成在工业生产上后处理（过滤）困难（自溶后粘度增加）；21分批培育？连续培育？1 分批培育 密闭培育 ：微生物置于肯定容积的培育基中,经培育一段时间后,最终一次性的收成；培育基是一次 性加入,不再补充,随着微生物的生长繁衍活动,养分物质逐步消耗,有害代谢产物不断积存,细菌的对数生 长期不行能长时间维护；2 连续培育 开放培育 ：是在讨论典型生长曲线的基础上,对稳固期到来的缘由已较充分地熟悉后,实行在培育器中不断补充新奇养分物质,并搅拌匀称；同时,准时不断地以同样速度排出培育物 包括菌体和代谢产物 ,使培育物达到动态平稳,其中的微生物可长期保持在对数期的平稳生长状态和稳固的生长速率上；3 连续培育的作用：随时为生物的讨论工作供应肯定生理状态的试验材料,提高发酵工业的生产效益和自动化水平；4 连续培育的方法：恒浊法与恒化法；22掌握微生物生长繁衍的主要方法及原理有哪些？1. 低温原理：细胞体内水分转变成冰晶,引起细胞明显脱水,冰晶对细胞结构特殊是细胞质膜的物理损耗；常用方法：低温保藏,液氮保藏微生物；2. 高温原理：大多数细菌、酵母、病毒和真菌菌丝体的致死温度为55-60 ；细菌芽孢能耐100以上的高温；高于最高温度界限,引起微生物原生质体的变性,蛋白质和酶的损耗、变性、失去生活机能的和谐,停止生长或显现反常外形,最终导致死亡；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 4 页,共 8 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思 常用方法：干热灭菌法（焚烧和烧灼法,干烤法）,湿热灭菌法（巴氏消毒法,煮沸法,流通蒸汽灭菌法,间 歇灭菌法,高压蒸汽灭菌法,超高温瞬时灭菌 UHTST）；3. 水份：干燥会造成微生物失水代谢停止以至死亡；常用方法：干燥法；4. 渗透压：高渗环境会使细胞原生质脱水而发生质壁分别,而能抑制大多数微生物的生长；常用方法：腌渍法,蜜饯法；5.pH 值大小：影响细胞质膜电荷的变化从而影响了养料吸取；影响酶的活性；转变环境中养料的溶解度及可给性；抑制杂菌生长；强酸和强碱具有很强的杀菌才能；常用方法：酸类防腐剂,强碱消毒法；6.O 2的影响：氧对不同微生物的有不同影响；好氧菌以氧气为呼吸链的最终电子受体,缺氧时不能生存；分子氧对 厌氧菌有毒害作用；常用方法 ; 罐头充氮法；7. 紫外线的杀菌作用：250280nm的波长杀菌力最强,微生物细胞经紫外线照耀后,以O2 为底物产生光化学反应生成的 H2O2（过氧化氢）,发生剧烈的氧化作用,杀死细胞；以及引起 常用方法：紫外线照耀法；DNA变异,突变,死亡；8. 化学药物：药物能抑制或杀死微生物,但有些药物在高浓度时是杀菌剂,在低浓度时可能被微生物利用作为养 料或生长刺激因子；常用方法：重金属,强氧化剂,甲醛,乙醇、甲酚和新洁尔灭等,强酸、强碱,染料；23以下物品采纳什么方法灭菌？说明理由1 培育基高压蒸汽灭菌法：是在高压蒸汽锅内进行,锅有立式和卧式2 种,原理相同；锅内蒸汽压力上升时,温度上升；一般采纳9.8 ×Pa 的压力, 121.1 处理的方法,也可采纳较低温度（115）连续处理30min 左右的方法；培育基在灭菌过程中,要求既达到灭菌成效,又能尽量削减养分成份的破坏,故一般采纳高温短时间灭菌；2 玻璃器皿高压蒸汽灭菌玻璃器皿耐热,热蒸汽的穿透力较热空气强,在同一温度下对芽孢杆菌或无芽孢杆菌 的灭菌成效比干热法好；3 室内空气紫外线：细胞原生质中的核酸及其碱基对紫外线吸取才能强,吸取峰为 260nm,而蛋白质的吸取峰 为 280nm,当这些辐射能作用于核酸时,便能引起核酸的变化,破坏分子结构；其主要是对 DNA起作用,最明显 的是形成胸腺嘧啶二聚体,阻碍蛋白质和酶的合成,导致细胞死亡；而且,紫外线的穿透才能差,不易透过不透 明的物质,即使一薄层玻璃也会滤过大部分紫外线；4 酶溶液超高温瞬时灭菌法；可杀死微生物的养分细胞和耐热性强的芽孢细菌；25列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的细胞外形、结构、繁衍方式的特点；细菌细胞外形结构特殊结构繁衍方式基本结构球状、杆状、；螺旋状细胞壁、细胞质膜、荚膜、鞭1. 无性的（二均）裂殖为主要繁衍放线菌细胞质、细胞核毛、芽孢方式 2. （芽生细胞）芽殖与细菌基本相同分枝发达1. 形成无性孢子2. 菌丝片段的菌丝酵母菌球形、卵圆形、圆柱、细胞壁、 细胞质膜、 细胞核、（成1. 无性繁衍芽殖裂殖产无霉菌梨形、腊肠形、椭圆形、熟细胞）液泡、 （有氧）线粒体、性孢子（节孢子、掷孢子、厚垣孢柠檬形或藕节形等基粒、基质子） 2. 有性繁衍（产生子囊孢子）菌丝（有 / 无隔膜）、菌丝体（营1. 无性繁衍（节孢子、游动孢子、养/ 气生 / 繁衍）、菌丝特异化 （假厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子）根、吸器、菌核、子实体）2. 有性繁衍（卵孢子、接合孢子子 囊孢子、担孢子）26. 如何在显微镜下区分上述四大类微生物？1 细菌：相对较小,细菌特有的荚膜或芽孢 折光的 ；2 放线菌：大量分支发达的菌丝,有螺旋状孢子丝；3 霉菌：根霉是有假根,匍匐菌丝,孢子囊或者散开的孢子；青霉明显扫帚状；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 5 页,共 8 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思4 酵母菌：单细胞真菌,有细胞器,体积大,很低倍的显微镜都能看到；27列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落外形特点；菌落大小表面边缘色泽厚薄透亮度致密度放线菌一般小干燥粉粒状不规章不易挑起,有不同颜色稍薄不透亮较密霉菌比较大不光滑干燥绒毛状或棉花阳絮状没有固定的色泽特点厚不透亮较密酵母菌中等大小潮湿较稠边缘均一圆整均一,多数呈乳白色较厚较不透亮较密28如何从平板上区分上述四大类微生物？其菌落外形与细胞外形有何联系？依据菌落大小、表面、边缘、色泽、厚薄、透亮度、致密度等特点来区分；29病毒颗粒的外形与结构？一步生长曲线及其特点参数？病毒感染宿主的过程？1 病毒粒子一般为球状,棒状,蝌蚪状和线状等多种外形；人、动物和真菌的病毒大多呈球状,少数为弹状或砖状；植物病毒和昆虫病毒就多为线状和杆状,少数为球状；2 病毒粒子结构：病毒主要由壳体和核酸构成；壳体和核酸统称为核壳,有些病毒在核壳外仍有一层外套称为包膜,有的包膜上仍有刺突；包膜由脂肪或蛋白组成；3 一步生长曲线：定量描述毒性噬菌体生长规律的试验曲线称为一步生长曲线；4 特点参数：埋伏期、裂解期、裂解量；5 病毒浸染宿主的过程：吸附：噬菌体与敏锐的寄主细胞接触,在寄主细胞的特异性受点上结合；侵入：噬菌体吸附在细菌细胞壁的受点上以后,核酸注入细菌细胞中,蛋白质壳体留在外面；复制：噬菌体核酸进入寄主细胞后,操纵寄主细胞的代谢机能,大量复制噬菌体核酸,并 合成所需的蛋白质,但不形成带壳的粒子；粒子成熟 装配 ：寄主细胞合成噬菌体壳体,并组装成完整的噬菌体粒子；寄主细胞的裂解 释放 ：粒子成熟,引起寄主细胞的裂解,释放出病毒粒子；30. 什么是噬菌体？噬菌斑？试述噬菌体的外形结构和生长繁衍过程；, 广泛分布于自然界中；1 噬菌体：是侵染细菌的微生物病毒 2 噬菌斑：将适量的噬菌体和敏锐细菌在软琼脂中混合,然后平埔于琼脂培育基上,凝固后保温放置,在培育基平 面上的细菌,由于噬菌体的作用被溶菌而形成圆形斑,称为噬菌斑；3 噬菌体外形：蝌蚪形、微球形、线形；4 噬菌体生长繁衍过程包括吸附、侵入、复制、组装、和释放 5 个阶段；31烈性噬菌体、溶源性噬菌体？1 烈性噬菌体：侵入细菌细胞后,进行养分繁衍,使寄主细胞裂解的噬菌体；2 温顺噬菌体：有些噬菌体侵入寄主细菌后,它们的核酸与宿主细胞同步复制,宿主细胞不裂解,这类噬菌体称为 温顺噬菌体；含有温顺噬菌体的细胞称为溶源性细胞；在溶源性细胞内的噬菌体核酸称为原噬菌体；32亚病毒？类病毒？1 亚病毒包括：类病毒：只含具有独立侵染性的RNA组分；拟病毒：只含不具独立侵染性的RNA组分；朊病毒：只含单一蛋白质组分；2 类病毒：暴露的闭合环状的单链 RNA分子,能感染寄主细胞并在寄主细胞中进行复制,导致寄主细胞产生病症；3 类病毒可侵染人（引起风湿病）；侵染植物,引起多种病害,如海南椰子死亡病,黄瓜惨白病,柑桔裂皮病等；33野生型菌株、抗性突变型菌株？养分缺陷型菌株？1 从自然界分别到的菌株,简称野生型；2 抗性突变型菌株指野生型菌株因发生基因突变,使菌株对某化学药物或致死物理因子,特殊是抗生素,产生抗性 的抗性变异类型；3 某一野生型菌株因发生基因突变而丢失合成一种或几种生长因子、碱基或氨基酸的才能,只有从四周环境或培育 基中获得这些养分或其前体才能正常生长繁衍的变异类型,称为养分缺陷型；34. 原核生物的基因重组的几个方式？1 转化：是指一个种或品系的生物（受体菌）吸取来自另一个种或品系生物（供体菌）的遗传物质（DNA片段）,通过交换组合把它整合到自己的基因组中去,从而获得后来某些遗传性状的现象；2 转导：以噬菌体为媒介,把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株,并使这个菌株获得另一个菌株的遗传性状；转导分为普遍性和特异性两种；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 6 页,共 8 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思 3 接合：通过供体菌和受体菌的直接接触传递遗传物质；4 溶远性转变：与转导相像但又本质不同的现象；35. 菌种的衰退与复壮？1 衰退：由于微生物多单细胞,易受环境条件作用,繁衍较快,变异可在较短时间内积存；菌种自发变异导致不利 变异大量积存,导致菌种生产性能（生长速度及产量下降、抗性才能下降）即菌种衰退；2 菌株衰退是一量变到质变的过程,初始时,细胞群体中,仅有少量细胞负变,如不准时处理,任其无限移种传代,群体中负变个体数量逐步增大并居优势,整个细胞群体严峻衰退；3 复壮：菌种发生衰退时通过纯种分别并测定生产性能得方法从衰退群体中挑选未衰退得少量个体,以使其复原原有典型性状；4 防止菌种衰退方法：a 掌握传代次数降低传代次数,削减自发突变机率；b 采纳有效保藏方法,防止性状衰退；36. 保藏菌种的方法？1 菌种保藏原理：通过掌握并制造低温、干燥、缺氧,贫乏养分等环境条件抑制菌种生长繁衍,延缓变异,降低代 谢,使之处于低代谢活性或休眠状态,以保持菌种在肯定时间内不染杂,以确保菌种在肯定时间内不发生变异的,不因发生变异而致使重要生物性状丢失；2 方法：低温保藏：液氮保藏；低温冰箱保藏,传代保藏等；干燥保藏：砂土管保藏芽孢菌；隔绝氧气保藏：石蜡油封藏；冷冻真空干燥保藏；37. 明白微生物在不同生境中的分布；1 土壤中微生物的种类和数量最多,含有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌、藻类、原生动物；2 水体中的微生物分为淡水微生物和海洋微生物；淡水微生物有多种细菌,真菌以水生藻状菌为主,仍有一些低等 藻类生物以硅藻数量最大,仍有各种原生动物；海洋微生物包括细菌、真菌、藻类、原生动物及噬菌体等；3 空气中的微生物：凡汗尘埃越多的空气,其中所含的微生物种类和数量也就越多；室外空气中的微生物,主要有 各种球菌、芽孢杆菌、产色素细菌和对干燥和射线有抗击力的真菌孢子等；室内空气中的微生物含量更高,特殊 是医院,可找到多种病原菌；38. 微生物之间的相互关系 1竞争：两种微生物争夺养料或双方均需要的其它生活条件；2寄生：一种生物生活在另外一种生物的体内或体表,从中摄取养分和进行生长繁衍,同时使后者受到损害甚至死亡的现象；分为专性寄生、兼性寄生和兼性腐生； 噬菌体和各种病毒 3拮抗：是指某种微生物在其生命活动的过程中产生的某种代谢产物可抑制他种微生物生长甚至杀死他种微生物的 现象；分为非特异性拮抗（如：酸泡菜、酸奶等）和特异性拮抗（如抗生素）；例如：放线菌、乳酸菌；4捕食：某些原生动物和粘细菌能猎食细菌、真菌菌丝和孢子为食的现象；39. 内源性污染、外源性污染 1 内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染；也称第一次污 染；2 外源性污染：食品在生产、加工、贮存、运输、销售及消费中,发生的微生物污染；也称其次次污染；40. 食品卫生微生物指标有哪些？1 菌落总数：食品中含的细菌的多少,常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面积含有的细菌个数来表示；2 落总数检验方法：平板培育计数法在一般养分琼脂培育基上,在肯定条件下（需氧情形下,36 ± 1 , 24-48h培育长出的菌落总数,以菌落形成单位表示,简称cfu ；并不能包括食品中全部活菌数；因微生物的生活特性各异,不行能在一种培育条件下全部生长,故检出的菌落数小于细菌总数,但仍可评定食品的污染程度,是常用方 法；3 大肠菌群：大肠菌群为肠杆菌科内一群需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌,能在 3537 24h 发酵乳糖、产酸产气；包括大肠艾希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属、阴沟肠杆菌属；大肠菌群多存在于人类常常活 动的场所和粪便污染的地方；现已成为很多国家对食品和水的卫生质量鉴定的指标；4 病原菌：特别重要的指标,在食品中不得检出致病菌；病原菌种类多：国家食品卫生标准中要求检验的病原菌至 少有 15 种,食品种类繁多,只能依据不同食品可能污染情形针对性的重点检查；41. 明白常见的产毒霉菌；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 7 页,共 8 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思产生毒素的霉菌主要有：曲霉属、青霉属、镰刀菌属等；42. 食品加工前后微生物消长规律是怎样的？1 加工前：原料特殊是新奇鱼、肉、蔬菜加工前微生物数量及种类较加工后多得多；2 加工过程中：微生物数量一般呈下降趋势,但加工场所污染会导致增加；3 加工后：仍残留有微生物,掌握条件削减微生物危害；43. 引起食品腐败变质的条件有哪些？1. 食品本身的组成分和理化状态养分成分、 pH、水分、渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质 2. 污染微生物的种类和数量 3. 环境因素 温度、气体、湿度等44. 食品腐败变质的掌握方法？清洗、冷藏、加热加工后保藏、干燥贮藏、辐射贮藏、加入化学防腐剂保藏、利用发酵或腌渍贮藏食品、密封包装；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 8 页,共 8 页 - - - - - - - - -