中式烹调师初级工理论知识材料试题.doc

/*中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表工种：中式烹调师 级别：初级工 鉴定方式：理论知识行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴 定 点重要程度备注基础知识A25(11：08：06)A烹饪原料知识(06：05：03)001烹饪原料的概念Y002烹饪原料的选择方法X003烹饪原料品质的检验方法X004烹饪原料的保管方法Z005蔬菜的分类X006家畜的种类Z007家畜的特点X12008禽肉的种类Y009禽肉的特点X010蛋及其制品Y0ll常用水产品的主要品种Z012常用水产品的特点X013干货制品的分类Y014干货制品的检验方法YB烹饪原料核算的方法(02：Ol：0l)500l净料成本核算方法X002净料成本核算分类Z003净料率的核算方法X004调味品成本核算方法YC食品卫生常识(03：02：02)800l微生物的概念Y002食品污染的概念Y003食品腐败变质的原因X004烹饪原料卫生知识X005烹调成品卫生知识X006饮料卫生知识Z007食品卫生法知识Z 行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴 定 点重要程度备注00l味的概念 Z002味的种类Y003调味的方法X A 调味及调味品10004调味的原则Z (03：02：02)005调料的盛装保管要点 。Y006复合调味油的知识X007常用调料的用途X001焯水的原则Z002焯水的分类X003焯水的作用Y004过油的概念Z005过油的方法X 专 B 烹调原料初步 熟处理10006过油的原则Y 业(04：03：04)007汽蒸的原则Z008汽蒸的适用范围X009汽蒸的特点Y 知010走红的概念Z0ll走红的方法X 识001火候的概念Z002传导传热的概念X B003对流传热的概念 X004 辐射传热的概念X 75 火候005电子传热的概念Y C (05：03：02)5006以空气为传热媒介的特点Z(40：21：14)007以蒸汽为传热媒介的菜肴Y008以水为传热媒介的菜肴X009以油为传热媒介的菜肴X010以其他物质为传热媒介的特点Y00l刀工的概念Y002刀工的重要性Y003刀的种类及用途X 切配技术004刀法的概念Z D (06：04：02)10005刀法的种类X006刀工处理后原料的形状X007刀工美化的概念Y008刀工美化的作用X 行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴 定 点重要程度备注专D009配菜的概念Z 切配技术010配菜的作用X (06：04：02)100ll配菜的方法X012配菜的基本要求Y E001热菜烹调方法的分类Y 烹调方法5002常用热菜烹调方法X (02：01：O0)003常用冷菜烹调方法Xool炒的烹调方法X002爆的烹调方法Y003熘的烹调方法X004 炸的烹调方法X5烹的烹调方法Y006煎的烹调方法Z业007烧的烹调方法X F 热菜的烹调方法15008焖的烹调方法Y知 (09：04：02)009烩的烹调方法Y010氽的烹调方法X识01l炖的烹调方法X012扒的烹调方法XB013火靠的烹调方法X014熬的烹调方法Z 75015涮的烹调方法XG001拌的烹调方法X002炝的烹调方法X(40：21：14)003腌的烹调方法Y 冷菜的烹调方法10004熏的烹调方法Y (04：02：Ol)005冻的烹调方法X006酱的烹调方法X007煮的烹调方法ZH厨房设备及工具的使用与安全知识(04：Ol：01)ool厨房设备及工具的主要种类Z002厨房设备及工具的使用X003厨房设备及工具的保养方法Y6004石油液化气的使用方法X005灭火方法X006急救措施X 行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴 定 点重要程度备注00l我国各地民风民俗Y 我国民俗及饮002各地饮食习惯XI食习惯(03：Ol：oo)4003地方菜的特点X004各国饮食习惯X注：x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉；Z-辅助要素，了解。理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内)1AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼2AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。 (A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味3AA001 烹饪原料品质的检验方法是( )检验。 (A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪4AA002只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。 (A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然5AA002家畜肉中用得最多的部分是( )组织。 (A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼6AA002烹饪原料大部分属于( )原料。 (A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性7AA003理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。 (A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械8AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。 (A)生物 (B)五官 (C)微生物 (D)感官9AA003视觉检验是观察原料的( )。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外表特征10AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。 (A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件11AA004肉类的最佳保藏温度为( )。 (A)一15一l8 (B)-25-30 (C)-1-l0 (D)-8-1412AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。 (A)脱水 (B)密封 (C)低温 (D)腌渍13AA004西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D）花菜14AA005属于茎菜类的是( )。 (A)芹菜 (B)土豆 (C)葱头 (D)竹笋15AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和( )。 (A)营养素 (B)矿物质 (c)叶绿素 (D)蛋白质16AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分，为( )创造了良好的条件。 (A)储藏保管 (B)蔬菜的新鲜度 (c)微生物繁殖 (D)保存营养17AA006四川饲养的猪约占全国总数的( )。 (A)5 (B)20 (C)15 (D)1218AA006烹饪原料中( )属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D)牛肉19AA006黄牛的净肉率一般在( )左右。 (A)176287 (B)379450 (C)460515 (D)54362020AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯( )。 (A)短宽丰满 (B)嘴长耳大 (C)膘肥体壮 (D)四肢高大21AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( )和维生素。 (A)谷氨酸 (B)无机盐 (C)氢氨酸 (D)叶黄素22AA007黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈( )。 (A)深红色 (B)棕红色 (C)暗红色 (D)深黄色23AA008 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。 (A)熘 (B)炒 (C)爆 (D)炖24AA008既能食用又能药用的鸡是( )。 (A)本地鸡 (B)乌鸡 (C)九斤黄 (D)清远鸡25AA008鹅按形状划分，有大型和小型两种，( )是大型鹅。 (A)奉化鹅 (B)雁鹅 (C)狮头鹅 (D)中国鹅26AA008鸭的种类按用途分( )鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B)蛋、药、肉用 (C)肉、蛋用 (D)蛋用和肉蛋兼用27AA009鸭肉每100 g可食部分含脂肪为( )左右。 (A)12 g (B)6 g (C)11 g (D)8 g28AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( )肉。 (A)次鲜 (B)新鲜 (C)变质 (D)质好29AA009每100 g鹅肉一般可供人体( )热量。 (A)144 kcal (B)107 kcal (C)160 kcal (D)120 kcal30AA010蛋的新陈可以由( )的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B)蛋黄 (C)胚胎 (D)气室31AA010蛋类营养成分丰富，蛋黄中含( )较多。 (A)脂肪 (B)灰分 (C)蛋白质 (D)热量32AA010保管鲜蛋的温度一般不低于( )。 (A)0 (B)4 (C)8 (D)-1033AA010保管鲜蛋的温度一般( )。 (A)不低于4 (B)等于4 (C)高于4 (D)在0左右34AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼35AA011属海洋经济鱼类的是( )。 (A)大黄鱼 (B)鳗鱼 (C)鲳鱼 (D)真鲷36AA011属海水鱼的是( )。(A)鳙鱼、鲈鱼 (B)银鱼、鳗鱼 (C)鲳鱼、鳝鱼 (D)鲷鱼、鳗鱼37AA011死鳝鱼体内含有( )物质，食后易中毒。 (A)腐胺 (B)组胺 (c)胴胺 (D)酶胺38AA011属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B)湖水 (C)海水 (D)淡水39AA012我国的海鳗鱼般在农历( )最肥。 (A)四月 (B)六月 (C)八月 (D)十月40AA012我国产的大虾最肥美的季节是( )。 (A)春季 (B)秋季 (C)夏季 (D)初冬41AA012在对( )初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。 (A)鲤鱼 (B)草鱼 (C)鲥鱼 (D)鲫鱼42AA012鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的( )为捕获旺季。 (A)56月 (B)78月 (C)89月 (D)1011月43AA012我国鲍鱼主产于( )。 (A)浙江、福建 (B)大连、天津 (C)大连、烟台 (D)上海、烟台44AA012我国( )主产于大连、烟台。 (A)鲤鱼 (B)鲍鱼 (C)鲶鱼 (D)黄花鱼45AA013发菜是一种( )的干料。 (A)陆生褐色藻类 (B)海生黑色藻类 (C)沙漠生黑色菌类 (D)山坡上生长的野菜46AA014干料原料中( )最适合使用油发。 (A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C)干贝 (D)海参47AA014在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C)沸水 (D)冰水48AA014海带的涨发出品率一般为( )左右。 (A)1：3 (B)1：10 (C)1：6 (D)1：1549AB001净料成本核算公式是( )。 (A)净料重量=毛料总量净料单位成本 (B)净料单位成本=毛料总值净料重量 (C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量50AB001 制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g，其猪腰净料率为75，需采购的鲜腰子是( )。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg51AB001 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为( )。 (A)30 (B)70 (C)50 (D)8052AB002成本毛利率是毛利与( )的比率。 (A)净料成本 (B)毛料重量 (C)菜点成本 (D)净料53AB002香菇l50 kg，涨发后得净水发香菇375 kg，则香菇的净料率为( )。 (A)250 (B)400 (C)40 (D)2554AB002制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600 g，蹄筋涨发率为400，需干蹄筋( )。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g55AB003一定数量的毛料，( )净料率越高。 (A)成本率越高 (B)成本率越低 (C)出品料率越低 (D)售价越高56AB003对成批制作的菜点应采用( )进行成本核算。 (A)先总后分法 (B)先分后总法 (C)平均成本核算法 (D)综合核算法57AB003净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )成本核算三种方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品58AB004净料重量与毛料重量的( )称为净料率。 (A)比例 (B)比率 (C)总和 (D)成本59AB004制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为( )。 (A)340元 (B)425元 (C)375元 (D)275元60AB004带皮猪肉20 kg，每千克650元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价120元，每千克净肉单位成本为( )。 (A)487元 (B)564元 (C)694元 (D)736元61AC001微生物与食品有( )的关系。 (A)亲密 (B)有好 (C)相互 (D)密切62AC001 土壤中的微生物以( )为多。 (A)腐败菌 (B)细菌 (C)杆菌 (D)沙门氏菌63AC001 根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升( )。 (A)3243 g (B)4557 g (C)1125 g (D)0312 g64AC002食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和( )污染。 (A)物理性 (B)化学性 (C)动物性 (D)植物性65AC002能使微生物丧失生命力的最佳方法是( )。 (A)低温 (B)高温 (C)冷冻 (D)适温66AC002工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有( )、汞、多环芳烃等毒性物质。 (A)铅 (B)钢 (c)铁 (D)不锈钢67AC003食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。 (A)矿物质 (B)蛋白质 (c)有机酸 (D)微球菌68AC003在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。 (A)酵母菌 (B)氧化菌 (c)臭氧菌 (D)脂肪酸69AC003食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是( )。 (A)1537 (B)4572 (C)83101 (D)11514670AC004烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。 (A)物质 (B)物理 (c)微生物 (D)蛋白质71AC004 肉在腐败变质时，由于各组织成分的( )，使肉品的感观性质发生改变。 (A)吸收 (B)氧化 (C)分解 (D)膨胀72AC004主要以水产品为寄生物的寄生虫是( )。 (A)绦虫 (B)旋毛虫 (C)蛔虫 (D)肝吸虫73AC005在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D)食用菌74AC005食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B)夜盲症 (C)食物中毒 (D)传染病75AC005烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。 (A)碳化物 (B)寄生虫卵 (C)氧化物 (D)硝酸盐76AC006冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过( )。 (A)45 mg (B)10 mg (C)20 mg (D)13 mg77AC006饮料变质后从感观上可看出有( )现象。 (A)混浊变色 (B)浓度增加 (C)浓度减少 (D)混浊沉淀78AC006生产饮料过程中至少有( )灭菌。 (A)一次 (B)六次 (C)三次 (D)五次79AC007中华人民共和国食品卫生法第七章共有( )。 (A)三条 (B)五条 (c)七条 (D)九条80AC007中华人民共和国食品卫生法于( )试行。 (A)1980年 (B)1983年 (C)1985年 (D)1987年81AC007从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。 (A)半年 (B)一年 (C)二年 (D)一年半82BA001 一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 (A)咸味 (B)甜味 (C)酸味 (D)辣味83BA001使用味精最适宜的温度为( )。 (A)4060 (B)80100 (C)7090 (D)10012084BA001味觉包括心理味觉和( )味觉。 (A)口腔 (B)生理 (C)心情 (D)气味85BA001在烹调中，被称为“百味之王”是指( )。 (A)甜味 (B)咸味 (c)辣味 (D)酸味86BA002苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。 (A)增加食欲 (B)去除异味 (c)去腥解腻 (D)帮助消化87BA002实际生活中所接触的味大都属于( )味型。 (A)咸 (B)复合 (C)单一 (D)基本88BA002味可分为单一味和( )味两大类。 (A)咸 (B)化学 (C)复合 (D)物理89BA003在烹制菜肴( )时，应在加热前和加热中分别进行调味。 (A)麻婆豆腐 (B)葱烧海参 (C)清蒸鲫鱼 (D)宫爆鸡丁90BA003对烹调原料进行调味的方法有( )。 (A)三种 (B)五种 (c)七种 (D)九种91BA003烧、炖和( )等烹调方法是在加热过程中调味。 (A)蒸 (B)炸 (C)炝 (D)烩92BA004在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。 (A)配料 (B)器皿 (C)调料 (D)调味93BA004调味是烹调中极为重要的环节，要掌握( )的原则。 (A)调料投放恰当，适时有序 (B)调料本身的品质 (C)调料的口味 (D)调料的变化94BA004人的口味四季不同，秋天多数人喜食( )。 (A)酸味 (B)辣味 (C)甜味 (D)咸味95BA005调料有动物性、植物性、矿物性和( )四大类。 (A)物理性 (B)耐酸性 (C)化学合成 (D)氧化性96BA005 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应( )。 (A)冷藏保管 (B)恒温保管 (C)放在架上 (D)分别保管97BA005引起液体调料腐败变质的原因是( )。 (A)调料的营养含量 (B)氧化分解 (c)水分流失 (D)调料的品质98BA006制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡( )左右即可使用。 (A)6 h (B)12 h (C)24 h (D)18 h99BA006制作椒盐时花椒与盐的比例是( )。 (A)2：4 (B)3：1 (C)1：3 (D)4：1100BA006制作辣椒油应将油烧至( )成热。 (A)三四 (B)五六 (C)六七 (D)七八101BA007花椒油主要用于烹制( )的菜肴。 (A)拌 (B)炝 (C)怪味 (D)水煮102BA007黄油常用于西餐和( )制菜肴。 (A)炒 (B)炖 (C)蒸 (D)烤103BA007姜汁酒适用于( )菜肴的调味。 (A)植物性 (B)蜜汁性 (c)动物性 (D)食用菌104BB001原料经水初步熟处理后形态发生变化的是( )。 (A)萝卜 (B)豆角 (c)土豆 (D)鱿鱼105BB001焯水可使蔬菜色泽鲜艳、( )。 (A)便于切配 (B)1：3味脆嫩 (C)便于盛装 (D)保持营养106BB001原料经焯水后会发生( )变化。 (A)物理、化学 (B)酸碱反应 (C)脆嫩度 (D)原料老嫩107BB002焯水可分为( )大类。 (A)一 (B)四 (C)三 (D)二108BB002采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。 (A)胡萝5块 (B)元鱼块 (C)牛肉块 (D)豌豆苗109。BB002适用冷水焯水的烹调原料是( )。 (A)菠菜 (B)牛肉 (C)豆芽 (D)芹菜110BB003 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是( )。 (A)煮 (B)沸水 (c)汽蒸 (D)远红外111BB003焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及( )。 (A)脂肪 (B)维生素 (C)血污 (D)矿物质112BB003焯水的作用有( )。 (A)7点 (B)5点 (c)8点 (D)10点113BB004走油使用的油温一般在( )的范围内。 (A)3060 (B)1050 (c)60240 (D)100200114BB004根据烹调原料的形体、质地、数量以及( )灵活把握油温。 (A)时间 (B)火力 (C)烟雾 (D)气泡115BB004一般在( )之间的油为热油。 (A)60120 (B)120180 (C)250300 (D)180240116BB004一般在120180之间的油为( )。 (A)温油 (B)滑油 (C)热油 (D)冷油117BB005过油的方法有( )两种。 (A)滑油和炸油 (B)滑油和拉油 (c)炸油和冲油 (D)炸油和炸118BB005在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。 (A)葱烧海参 (B)葱烧牛肉 (C)回锅肉 (D)清炒虾仁119BB005滑油适用于形体细小和( )的动、植物烹调原料。 (A)质地老 (B)质地嫩 (C)组织紧密 (D)韧性较强120BB006根据过油的原则，上浆、挂糊原料应( )。 (A)分别下锅 (B)高油温下锅 (C)先处理后下锅 (D)一起下锅121BB006要根据不同菜肴对( )的要求用不同的油。 (A)口味 (B)质地 (c)形状 (D)色泽122BB006要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的( )大量溢出。 (A)营养素 (B)蛋白质 (c)水分 (D)矿物质123BB007在蒸制时要防止不同气味和( )的原料相互影响。 (A)不同质地 (B)不同色泽 (C)不同火候 (D)不同油温124BB007初步熟处理汽蒸的原料多为体大和( )不易熟的原料。 (A)质嫩 (B)质差 (C)质硬 (D)植物性原料125BB007汽蒸原料时加水量要( )。 (A)一次性加够水 (B)勤加水 (C)多加水 (D)少加水126BB008将加工整理的烹调原料直接或( )后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。 (A)加汤汁 (B)腌制 (c)炸制 (D)煮熟127BB008汽蒸方法大体可分为( )和干蒸。 (A)混合蒸 (B)单独蒸 (C)湿蒸 (D)多种蒸128BB008汽蒸时要保持烹调原料形体的( )。 (A)颜色 (B)老嫩 (C)大小 (D)完整129BB009汽蒸的特点是( )。 (A)营养素易损失 (B)营养素损失少 (C)易变形 (D)不易熟烂130BB009汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和( )。(A)酵母菌类 (B)荷叶类 (c)食用菌类 (D)豆豉类131BB009烹制( )是利用汽蒸进行初步熟处理的。 (A)菠萝咕老肉 (B)中式煎牛柳 (c)蚝油牛柳 (D)金华玉树鸡132BB010制作( )是利用汤汁走红处理的。 (A)烤乳猪 (B)烧鹅 (C)香酥鸡 (D)卤鸡翅133BB010走红可分为过油走红和( )走红。 (A)水煮 (B)汤汁 (c)汽蒸 (D)腌制134BB010烟熏是在( )加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。 (A)低温 (B)高温 (C)微波 (D)常温135BB011 油上色是将含有( )的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。 (A)羰基化合物 (B)焦糖化合物 (c)脂溶性色素 (D)氨基化合物136BB011熏制时要注意( )，适当控制烟量和熏制时间。 (A)火候 (B)密封 (c)色泽 (D)原料重量137BB011制作虎皮肘子是利用( )走红。 (A)添加剂 (B)茶叶 (c)过油 (D)蜂蜜138BC001在烹调中使用的最高温度为( )。 (A)200 (B)300 (C)240 (D)350139BC001 烹调过程中的火力种类按( )、温度情况有大、中、小火之分。 (A)火焰 (B)燃烧 (C)力度 (D)热量140BC001液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是( )。点燃(A)CH4+202C02+2H20+Q(热量)点燃(B)C3H8+5023C02+4H20+Q(热量) 点燃(c)2CO+02 2C02+Q(热量)点燃(D)CH4+202 C02+2H20+Q(热量) 141BC002利用消毒柜进行消毒时，一般( )后可达到灭菌效果。 (A)3min (B)8 min (C)12 min (D)15 min 142BC002烹制“油爆鲜贝”时，应采用( )加热。 (A)大火短时间 (B)大火长时间 (c)小火短时间 (D)小火长时间143BC002制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用( )进行加热。 (A)辐射传热结合对流传热方式 (B)对流传热结合传导传热方式 (c)对流、辐射、传导的综合传热方式 (D)辐射传热方式144BC003对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量( )的分子处。 (A)较低 (B)较高 (C)一般 (D)平衡145BC003烹调原料内部的受热需要由( )等形式进行热的传递。 (A)对流 (B)传导、对流 (C)