餐馆门店制度餐饮培训餐厅管理运营资料 黄记煌 营运检查表指南.xls

黄黄记记煌煌营营运运检检查查表表（前前厅厅） 餐餐厅厅 月月 店店经经理理 得得分分品品质质及及食食品品安安全全序号检查内容评分实际得分说明1 值班管理人员在按要求执行食品安全管理工作22 员工在上班期间没有任何传染性疾病，没有影响工作的其他病症13 员工在接触过清洁工具、钱款、便后、污物等之后及时洗手14消毒柜每次加入洗完的餐具时，应首先检查餐具是否干净，之后进行消毒程序，并记录15消毒柜内部清洁，根据营业额状况分配餐具摆放，标识明确，方便员工下次拿取安全部位16冷藏柜温度在0-4摄氏度，摆放物品密度不影响空气流通，干净无异味，定期除霜，有明确标识27 冷藏柜中物品应遵循先进先出的原则摆放物品，无破损，不过保质期28备餐台内器具与嘴有直接或间接接触的部位不能与层板等未经消毒的区域有直接接触；摆放有明确标识且方便员工下手拿取安全部位29 汤壶、茶壶每日内外清洗干净，陈汤、茶不过夜110药料研磨的清洁，不潮湿，保持出药顺畅；药酒瓶明亮无积垢；药盒至少每三天清洗消毒一次111 筷子套内外干净无油渍；牙签和湿巾套外部干净无破损112 茶叶、冰糖等物料存储在干净、干燥、密闭的容器中113服务员在取菜和操作中应检查底料、主料、酱汁、底油、香菜、一次性手套及器皿符合SOC标准214 服务员在取菜和上菜中检查凉菜的颜色、形状、数量、气味、器皿符合SOC标准215 服务员在取菜和上菜中检查面点的颜色、形状、数量、气味、器皿符合SOC标准216 服务员焖锅流程操作符合SOC标准517 自制饮料的制作流程、储存位置、器皿等符合配比要求和食品安全要求218 前厅库房中各种物料先进先出，不过保质期，离地面15厘米干燥存放219 新产品的操作、存储等流程的正确性2品质及食品安全总分33清清洁洁安安全全标标准准序号检查内容怎么查1餐厅外部灯箱和带有标识的设施清洁，无损坏，及时更换灯泡等，开启时间正确1.是不有开关时间表2.灯炮颜色维持原状3.开灯后检查,最好询问周边可能看到的人4.询问上次更换灯泡的时间2餐厅外部地面（含自有或相关停车场）无垃圾或通行障碍1.餐厅外部车辆停放是否合理,合法2.兩,雪清洁的及时性3.餐厅外地面是不有防滑安排3外围玻璃、垃圾桶、展架等干净清洁，黄记煌标识无破损、褪色、过期等问题1摆放位置方向是否有可4无障碍通道有效、安全1楼梯栏杆牢固性5餐厅内各种摆设、用具、物料均有定位，必要时有标识；平面图有必要的明线规整、合格、安全1.员工对于物料定位熟悉程度2.固定牢固不占道路,没安全隐患美观3.检查有无虫害痕迹6餐厅内用餐区地面、踢脚板无垃圾、渣滓、水渍、油渍、杂物等；“小心地滑”牌在清洁中和通行障碍时及时摆放1清洁中有无意识摆放移动的地滑牌2.清洁桌子椅 子时是否有工具接着3.员工是否先扫地后拖地4.垃圾袋是否漏5.员工鞋底是否带污渍6.固定沙发,座椅下抽出检查7.检查拖布是否干净,无气味7餐厅内装饰物、窗帘、绿植、陈列品、墙面等无尘、无损坏、不过期1.装饰品是否得体干净2.店内植物有无虫害,8餐厅内餐桌表面、背面、各处夹缝处等无垃圾、水油渍等，物品摆放位置符合规定，纸巾盒内清洁有纸1.桌腿下的死角2.电磁炉的积垢9菜架子清洗无损坏，摆放物品安全；锅盖把手处内部无垢、无水渍1.锅盖牢固程度积水2.菜架摆放位置是否防碍操作3检查菜架底层的板有无气味与污垢沉积10电磁炉风扇口无遮挡，无水油泥渍，表面平整无积垢，电线盘起扎好不拖沓，电源牢固安全1.电磁炉盘整牢固.电源无油渍2.刚关闭电磁炉不要用湿毛巾擦拭11沙发、儿童椅等椅子清洁、安全1.沙发清洁频率与清洁方式2.儿童椅是否牢固,皮带安全有效3儿童椅有无异物积垢12餐厅内天花板安全少尘，定期清洁，各种风口清洁干净，有出风标识1.悬挂装饰物是否固定安全2.如空调出口有无风13应急灯、灭火口、消防栓、灭蝇灯安全有效，及时清洁1.无遮盖物有防接触保护装置2.检查所有电源插座,无尘,无水,无烧糊痕迹3.检查消防栓钥匙安全,拿取方便14各种灯饰牢固安全、定期清洁，灯泡完好1.灯炮颜色.长短达到统一2.灯开关下常标识15餐厅内电视机牢固安全，清洁易散热，遥控器专人控制1安装位置客人不易够到,且不在座位上方2.电线盘整,插实16室内温度夏天在24-26摄氏度，冬天在20-22摄氏度；遥控器专人控制；空调定期清洁保养；温度计挂在离出风口1米处1.检查空调过滤网,出风口的清洁2.检查屋外机是否整洁17收银区电源及各种设备运转正常，无安全隐患，开启时间正确1.收银区物品定清洁,电线盘整18收银区保险柜等财务用品归整、有锁，专人负责保管钥匙和开启1.保险柜固定,摆放到位,钥匙随身2.监控器的角度19收银区各储物柜、层架有标识，摆放物品整齐有序，镜面干净明亮，闲人免进1.收银区卫生有收银员处理,2.个人物品存放管理3.营业执照明确摆放20餐厅清洁工具齐全，存放时干净安全，使用时及时自身清洁1.拖布扫把等离地存放,数量对等,2.水桶内水达到1/2存放区无异味21餐厅内化学物品专门存放，远离视线，不可用装食品的任何器皿或用过的饮料瓶罐等装化学物品1.询问员工化学品基本常识22餐厅内没有毒害虫、苍蝇、蚊子现象，有定期杀虫安排1.药物摆放位置,避免错食2.杀虫水摆放位置,用后洗手23餐厅内热水器内外干净，定期清洁水垢，有避免客人自行操作的措施1.检查滴水盒2.提示标识,检查水量24点菜宝或显示屏等点菜品有每日使用程序，连线正确正常，表面干净，随时关注防水、油、磕碰损坏1.显示屏保护清洁25各种电源箱上锁，内部清洁，表面有安全标识1.查附近有无灭火器2制冷设备的压缩机.散热器有无杂物清洁干净3.电源周围有堆积物易燃品26餐厅内各种垃圾桶套袋，清洁干净1.垃圾袋的存放,数量,是否交叉存放2.垃圾袋应套双层3.垃圾桶3/4应清理,放置独立位置品品质质及及食食品品安安全全序号检查内容查什么怎么查1值班管理人员在按要求执行食品安全管理工作1、查文字记录。 2、班前、班中在哪些方面进行了食品安全工作检查和纠正。3、检查食品安全检查记录。1、找值班经理索要文字性食品安全要求和营运手册中相关内容。2、询问检查值班经理掌握情况。3、观察值班经理个人卫生，消毒习惯，以及班中纠正员工操作的及时性。4、注意检查记录中是否有“走形式”状况。2员工在上班期间没有任何传染性疾病，没有影响工作的其他病症1、检查健康证及入职办理健康证的安排。2、考勤表问请假原因。3、检查相关人员对痢疾、肺病、感冒等常见传染病症状的了解1、问员工核对未取得健康证时的人员安排。2、询问有请假人员的请假原因。3、观察员工精神面貌。4、观察餐厅药品食用存放情况。3员工在接触过清洁工具、钱款、便后、污物等之后及时洗手1、管理人员是否有追踪员工洗手几回。2、追踪员工的工作过程。3、清洁工具的干净程度，配的数量。1、收银台海绵台是否用消毒水。2、抹布桶是否配有消毒液，且适时更换，员工拿取应从桶中拿取有拧干过程4消毒柜每次加入洗完的餐具时，应首先检查餐具是否干净，之后进行消毒程序，并记录1、观察员工放入餐具的工作。2、电源是否有效，是否有烘干功能。3、是否有消毒记录表，询问员工消毒柜操作方法。1、检查餐具内部，闻气味，到洗碗区看最后一遍水状态。2、看员工是否用抹布檫餐具。3、检查消毒柜按钮的反应和有效性5消毒柜内部清洁，根据营业额状况分配餐具摆放，标识明确，方便员工下次拿取安全部位1、内部清洁。2、餐具数量与餐台面配比。3、是否有标识，常用摆在上层，不常用摆在下层，且种类满足需求。4、餐具摆放方式，员工拿取时减少交叉污染。1、密封胶条是否不平脱落。2、装器具的篮子或盒是否干燥。3、层架是否生锈、牢固。4、底层是否放置吸水毛巾。5、骨碟是否便于员工从底部拿取，杯子建议两个一落扣放在层架上6冷藏柜温度在0-4摄氏度，摆放物品密度不影响空气流通，干净无异味，定期除霜，有明确标识1、查冷柜温度设定和实际差异。2、是否定期除霜。3、查温度计。4、摆放方式。1、检查门封，如：不平脱落。2、霜和冰的分阶段厚度。3、层架是否生锈以检查放入货品，是否带入过多水，或常处于水滴包围。4、货品之间留有缝隙与内壁保留距离1厘米7冷藏柜中物品应遵循先进先出的原则摆放物品，无破损，不过保质期1、保留保质期的次序。2、适当的包装。3、同类的同层，生熟分层。1、货量与营业额对等，好卖的摆在易拿取区域。2、隔层分配合理，是否挡住风扇。3、听装饮料无磕碰、变形。4、是否存放的货品颜色、气味有异8备餐台内器具与嘴有直接或间接接触的部位不能与层板等未经消毒的区域有直接接触；摆放有明确标识且方便员工下手拿取安全部位1、标识。2、餐具摆放位置方向。3、备餐台清洁1、易于下手拿取，与翻台数对等。2、层板用湿纸巾擦拭，层布是否有锈渍、异味，板子连接处有无蟑螂痕迹。3、抽屉易抽拉，门易开关。9汤壶、茶壶每日内外清洗干净，陈汤、茶不过夜1、壶的安全性。2、汤壶和茶壶的封闭性、有无破损，清洁状况。3、检查添加过程1、是否易碎、易腐蚀。2、壶烫手，把儿松。3、壶嘴对哪，如：对墙10药料研磨的清洁，不潮湿，保持出药顺畅；药酒瓶明亮无积垢；药盒至少每三天清洗消毒一次1、研磨棒和药盒的装填程序。2、出药量。3清洁。1、查螺丝松紧。2、调料盒残药量，是否潮湿有杂质，残药处理方式为丢弃。3、药料盒数量与餐台配备适合营业额需求。4、药料盒摆放的位置方便该区域使用11筷子套内外干净无油渍；牙签和湿巾套外部干净无破损1、筷子本身状况。2、餐巾纸是否破损。3、筷子套的使用1、本身是否有水渍、油渍。2、筷子套是否变形，如：正反面。3、保质期，湿纸巾重量，可查两个地区和两个区域。12茶叶、冰糖等物料存储在干净、干燥、密闭的容器中1、茶叶、冰糖本身品质，无过期、无变质。2、茶、糖的添加法符合食品安全。3、储存的器具、数量。1、茶叶干燥有香味要扇闻，冰糖无粘连，冰晶无模糊感。2、不适用铁质和纸质的盒子。3、拿取工具有效、清洁、易取易放13服务员在取菜和操作中应检查底料、主料、酱汁、底油、香菜、一次性手套及器皿符合SOC标准1、数量。2、显而易见品质问题的检查习惯。3、一次性手套存放是否过多。4、拌制料的鲜艳度1、观察员工以下现象的反应：底料在标准线上酱汁罐中水踪迹底油硬度主料有冰硬感拌制不均香菜中有黑烂叶14服务员在取菜和上菜中检查凉菜的颜色、形状、数量、气味、器皿符合SOC标准1、服务员了解凉菜品质特点。2、服务员有检查沟通的意识1、对照菜谱图片。2、气味扇闻。3、注意顾客对汁、调味品索要的配给15服务员在取菜和上菜中检查面点的颜色、形状、数量、气味、器皿符合SOC标准1、服务员检查沟通的意识1、对照菜谱。2、注意米饭的品质16服务员焖锅流程操作符合SOC标准1、服务员过SOC情况。2、十四步焖锅要点和注意事项，如：讲故事1、检查训练计划和询问本人训练状况。2、服务员同时负责多锅的表现17自制饮料的制作流程、储存位置、器皿等符合配比要求和食品安全要求1、看熬制的位置，数量与营业额对等。2、熬制的器具（称取饮料的容器）。3、扎壶的清洁和壶内残余水。4、扎壶的存放（含空壶和满壶）1、熬制不应在大厅。2、装盛的器具是否专用合理。3、看盖的内侧。4、壶嘴的方向18前厅库房中各种物料先进先出，不过保质期，离地面15厘米干燥存放1、库房物品的整库程序、进货程序。2、回收（湿纸巾、筷子、杯子、打包盒）是否保持食品安全。3、查可存储物品位置的分配、标识、清洁、杀虫剂的位置1、记录本有货品的对账。2、库管是否专人19新产品的操作、存储等流程的正确性1、对应的soc、海报、菜谱等是否到位。2、检查培训安排。3、产品实物检查1、询问员工操作流程步骤。2、询问员工客人反馈。3、试吃新产品。注注：以以下下内内容容是是对对检检查查内内容容的的明明确确化化，检检查查方方法法的的具具体体化化，也也是是对对检检查查内内容容的的补补足足1.2充足的纪录保存1.2.4生产线检查及食物安全检查表有30天的记录1.2.5拥有最新的当地卫生部门检查及T.G.I. Fridays修正行动表1.3设有建议顾客事项1.3.1在菜单底下注明建议顾客有关未烹调过的，或尚未煮熟的食物，而且经理知道建议事项的内容及位置2员员工工健健康康2.1良好的员工健康2.1.1工作场合中没有生病出现症状的食物经手人2.1.2设施提供蓝色绷带3个个人人卫卫生生3.1正确饮食，或抽烟3.1.1在食物服务区嚼口香糖抽烟3.1.2在食物服务区不适当的饮食3.1.3在食物服务区没有发现抽烟的迹象（食物储藏，准备服务区，洗碗区）3.1.4所有内场员工有戴上头发固定物3.1.5所有的员工穿着干净的制服及围裙4洗洗手手及及使使用用手手套套4.1干净的双手，正确清洗4.1.1正确洗手4.2不可使用裸露的手接触立即可食用的食物 /在适用的情况下则可免除此规定4.2.1在规定要使用手套的时候，食物经手人不可使用裸露的手接触立即可食用的食物4.2.2正确使用手套4洗洗手手及及使使用用手手套套 ( (继继续续) )4.3足够的洗手设施4.3.1内场中有至少一个洗手台4.3.2洗手台容易到达/正常运作4.3.3洗手台用作洗手以外的用途4.3.4洗手台很干净4.3.5所有的洗手台都有提供肥皂（包括洗手间）4.3.6提供单次使用的纸巾或风干机4.3.7干净的指甲刷，晾干在洗手台的架子上或于规定的消毒剂中。4.3.8合乎标准的员工洗手间4.3.9在洗手间及所有洗手台有提醒洗手的标识及指示5被被认认可可的的食食物物来来源源5.1由被认可的来源取得的食物5.1.1食物供应不是来自街上的市场/家庭产品5.2在正确的温度/状况下接收食物5.2.1接收的食物温度正确，而且有所需文件5.2.2食物包装的状况良好5.3被认可的水源及品质5.3.1被认可的水源5.3.2当作食物/降温用途的冰块是由饮用水制作6避避免免污污染染6.1隔离，分开，及保护食物6.1.1生食及危险原料有正确的储存，而且遵照正确的食物顺序6.1.2彻底清洗生的水果及蔬菜6.1.3冰块当作降温剂使用，而非用作食物6.1.4储存于包裹，有加盖的容器，及包装纸的食物6.1.5没有将生的带壳的蛋放在一起使用6.1.6食物容器只用作储藏食物6.1.7过敏原产品与非过敏原产品分开储存6.2干净及消毒过的食物接触表面6.2.1在长期使用或定期使用时，设备与餐具的食物接触面在适当时是干净及消毒过的。6.2.3机件设备热水消毒温度=华氏160度在餐具表面6避避免免污污染染 ( (继继续续) )6.2.4机械设备有适当的化学消毒剂浓度6.2.5人力设备中有适当的化学消毒剂浓度6.2.6设备与餐具的食物接触面很干净6.2.7洗碗机完全运作正常6.3没有保留不适合的/被退回的食物6.3.1没有保留已经被揭开的食物6.4将不安全的食物加以适当的丢弃6.4.1没有将被污染的食物提供给顾客6.5食物与非食物接触面有良好结构 /可加以清洁，可以使用6.5.2餐具/设备/接触面维修良好6.5.3开罐器锋利而且干净6.5.4觇板状况良好6.5.5觇板的种类适当6.5.8烤架上熟肉夹子及碳烤刮刀储存在烤架的水盒中6.5.9制冰机干净而且维修良好6.6避免食物污染危险6.6.1包裹/包装的食物没有在储存时接触到水/冰6.6.2食物收藏的方式可避免污染，而且至少离地面有6” （6英寸）的距离。6.6.3食物没有储存在洗手间，垃圾区，或其它不被认可的区域中。6.6.4没有包装的食物在准备过程中有避免受到污染6.6.6 立即可食用的食物不是在靠近生食的准备区加以准备6.6.7家禽在专用区中准备6.6.8在同一个容器中，新的原料没有放置在旧的原料上6.7使用中的食物器具有正确的加以储存6.7.1使用中的食物器具（包括夹子，冰勺等）是正确的类型，而且正确的使用及储存6.8清洁用具时污染到洗手台6.8.1清洁设备在指定区域加以清洁及储存6.9正确的餐具及单次服务的物品6.9.2没有重复使用单次使用/服务的物品，或正确储存单次使用/服务的物品。6.9.3在没有清洗设施的情况下，有提供单次使用物品6.1正确食物标签/状况6避避免免污污染染 ( (继继续续) )6.10.3罐头状况良好。损坏/被退回的产品有加以分开6.11足够垃圾及拒绝丢弃6.11.1洗手间与外面垃圾储藏位置在量的方面合格，有加盖，盖子盖上，而且状况良好7时时间间与与温温度度7.1正确烹调，时间与温度合乎标准7.1.1生的荤食内部温度烹煮到适当的温度7.1.3水果/蔬菜烹调至140F或更高以做保温之用7.1.4微波食物烹调至最少165F7.2保温食物再加热的适当步骤7.2.1用于保温之用的再加热产品温度至少为165F7.2.2快速的再加热（食品在危险温度区中不到2个小时）7.2.3为将产品再加热以快速的提供给客人至少需达到145F7.3适当的降温步骤7.3.1 有潜在危险性的食物降温至70F或2个小时内7.3.2 有潜在危险性的食物降温至41F或6个小时内7.3.3重新构成的食物/色拉及三明治的原料事先冰过，而且在4小时内降温至41F7.3.4使用正确的降温方式，而且有降温文件（标签）7.4达到正确保温的标准7.4.1热保温中的食品温度为145F7.5达到正确冷保温的标准7.5.1冷冻库很干净，整理完善，而且有正常的温度计(+-2 )7.5.2冷藏库很干净，整理完善，而且有正常的温度计(+-2 )7.5.3冰箱很干净，功能正常，整理完善7.5.4所有冰箱中的食品维持在低于40 的温度下7.5.5所有冷藏抽屉中的物品维持在低于40 的温度下7.5.6所有冷井中的物品维持在低于40 的温度下7.6正确的使用时间以作为公共卫生控制（步骤/记录）7.6.1食品日期以日期标签标示7.6.2有过期的产品7.6.3正确降温方式的文件（时间/温度）7时时间间与与温温度度 (继继续续)7.7正确的标示日期及处理步骤7.7.1准备好的，可以吃的冷藏食品上有用日期标签加以正确的标示日期7.7.2商业性准备的食物在打开时有正确的注明日期7.7.3有已过期的食品7.8有准确的温度计可以使用7.8.1有准确的食物温度计7.9正确的解冻步骤7.9.1使用正确的freezer pull方式来解冻食品（不是使用流水，室温等）9使使用用化化学学剂剂9.1拥有/使用被认可的化学制品9.1.1只有使用有最新的MSDS（材料安全数据表）存盘的商业性化学制品9.2正确识别，储存，使用有毒物质9.2.1化学制品有正确的卷标9.2.2正确的储存化学制品以远离食物及热源9.2.3只有被认可的人员来使用杀虫剂9.2.4之前盛装化学制品的容器被拿来储存食物9.2.5老鼠饵食放置在加以覆盖，防止碰触的饵食站。9.2.6员工的私人物品存放在指定的区域，而且药物有贴上标签/分开存放。9.2.7急救用品贴上标签及储藏以避免污染。9.3有正确的清洗用具的设施9.3.1有3连水槽清洗台，而且大小足够/正确使用/有热水及冷水9.3.2有测试工具/消毒试纸9.3.3正确的使用清洗餐具的水槽9.3.4设备/餐具在迭放之前加以风干9.4抹布的正确使用/储藏9.4.1正确的使用/储藏抹布11虫虫害害管管理理11.1没有昆虫/老鼠/动物的存在11.1.1没有发现虫害/昆虫大批出没11.1.4放置昆虫控制装置的地点应避免污染11.1.5后门有正常运作的空气风帘12污污水水与与管管道道12.1没有泛滥回流到设施中的污水12.1.1没有污水泛滥12.2正确安装配管；正确逆流装置12.2.1洗手台水温至少为100F12.2.2自动水龙头至少提供15秒钟的水流12.2.3足够的逆流装置/防止装置12.3足够的厕所设施12.3.1设施中至少有一个正常运作的厕所13员员工工与与顾顾客客安安全全13.1滑倒与绊倒13.1.1 所有的员工有穿着防滑鞋13.2扭伤与拉伤13.2.1 沉重物品有正确的储藏于腰部高度13.3火及电气安全13.3.1有马上可以让员工使用，及有正确指示标志13.3.2在油炸区/烤架区有防火措施13.3.3油炸区/烤架区上方装置自动灭火系统，而且每6个月加以检查及维养服务13.3.4每晚清洁过滤油网13.4紧急事件训练13.4.1有急救箱，对象充足，而且可以简单取用13.4.2设施中有永久配管，公司认可的眼睛冲洗站13.5割伤与烧伤13.5.1旋转部件的机器（研磨机，切片机，搅拌器）有装上保护措施13.6 Entrapment and means of egress 陷入及离开的方法13.6.1冷藏库/冷冻库有正常运作的内部门闩及照明服服 务务序号123456789101112131415161718192021检查内容员工仪容仪表符合SOC标准服务员的总体数量与该营业额对等管理人员能够保持在可调度的岗位，及时调配服务员工作，至少每30分钟巡视全店一次有人员及时招呼进出门的顾客，给予必要的提醒，必要时安排专职领位员服务区内各种物料、器皿准备齐全，放置时间、位置正确，数量对应营业额服务区内及外围各种设备运行正常，开启时间正确，其中电视和播放内容有控制餐厅各种宣传促销品齐全，整齐摆放到位（含菜谱），不过期订餐本、等候记录本、其它活动登记本正确准备、存放，内容工整有效接听电话为指定人员，接听电话程序正确服务员桌面摆台标准正确，物品齐全服务员能够正确执行“打破僵局、建议点单、上菜及焖锅、餐中服务、买单程序、送客程序”的服务六部曲程序服务员对于安全隐患及时察觉，并正确处理（如：老人孩子、地面湿滑）服务员能够做到随手清洁卫生间指引明了，卫生纸、洗手液、水流、擦手工具正确提供，内部清洁服务员收台是否及时，是否使用正确收台器具，而不是将器具直接放入锅中服务员巡单、催单、划单工作的有效进行开餐至闭餐期间是否播放音乐，且音量适中，保持衔接传菜员是否传菜正确到位，正确使用工具，出菜口没有超过两分钟的积菜，估清产品清晰员工经理处理顾客意见、投诉及时，方法正确有效服服 务务闭餐前在不打扰用餐客人的前提下进行清洁整理工作餐厅监控录像的正确使用和保存服务总分评分实际得分说明22311111115211111221233服服务务序号 检检查查内内容容查查什什么么怎怎么么查查1员工仪容仪表符合SOC标准1.班前会1.看检查方式2.重点人员2.店长,厨师长的仪容仪表3.查新员工仪容仪表3.员工仪容仪表标准规范4.查员工通过S0C的记录2服务员的总体数量与该营业额对等1.查休息人数1.要看碟员工运作过程,要听对顾客的招呼次数.2.对员工能力考核3.分区状况2.计算第个区域预估营业额及翻台率4.前厅,后厨人员配合状况3管理人员能够保持在可调度的岗位，及时调配服务员工作，至少每30分钟巡视全店一次1.追踪值班经理行动轨迹每30分巡店一次1.查看交接事项2.查看客人呼叫次数2.追踪值班经理根据实际情况,顾客需求调整人员的有效性3.员工串岗频率4.进后厨频率4咨客及时招呼进出门的顾客，给予必要的提醒及位置引导1.咨客的定位1.订餐卡,等位记录本,会员登记表2.查客人各区域分配的平衡3.查看等位资料2.温度(门口)4.注意客人的抱怨声5服务区内各种物料、器皿准备齐全，放置时间、位置正确，数量对应营业额1.备餐台的位置2.储物空间内部分配3.查摆放的方式4.优先查使用快的物品数量6服务区内及外围各种设备运行正常，开启时间正确，其中电视和播放内容有控制1.背景音乐2温度感受3查电磁炉开关4.查冰柜温度5.查电视和遥控器7餐厅各种宣传促销品齐全，整齐摆放到位（含菜谱），不过期1常规宣传的位置1.门外墙面楼梯转角处台卡2.餐厅黄记煌温馨提示3.黄记煌标识(工服工牌)2.黄记煌文化宣传片放映安排4.黄记煌文化宣传片5.菜谱数量和位置摆放3.要分区域负责6.颜色检查数量检查8订餐本、等候记录本、其它活动登记本正确准备、存放，内容工整有效1.使用率2.什么 人使用这个东西(保密性与完整性)9接听电话为指定人员，接听电话程序正确1.有无指定人专人管理电话2.指定电话人员对各种琮电回答方式的检查,3.订餐电话的接听流程10服务员桌面摆台标准正确，物品齐全1.查所缺的物品餐台纸垫锅纸可不完整性2.物品包观3.电磁炉线的规整性4.餐具摆放11服务员能够正确执行“打破僵局、建议点单、上菜及焖锅、餐中服务、买单程序、送客程序”的服务六部曲程序1.有效的沟通1.询问服务员该桌客人对菜品满意度2.观察2至3名员工完整操作流程2.询问服务员客人留下那建议3.检查会员卡的登记3.记好点单到用餐结束的多长时间12服务员对于安全隐患及时察觉，并正确处理（如：老人孩子、地面湿滑）1.检查安全工具的配备及使用1.小心地滑牌,电源,插座2.监控器是否在使用状态有无死角3.设备器具安全,4.桌角玻璃角的隐患2.电磁炉表面桌面菜架的角度是否能伤害儿童5.为儿童提供的BB椅6.玻璃上的标识13服务员能够做到随手清洁1.清洁工具的配制及使用1.抺布,小桶.消毒液2.检查艳情储柜内的卫生2抺布有无异味3抺布颜色的分类方式法14卫生间指引明了，卫生纸、洗手液、水流、擦手工具正确提供，内部清洁1.工具正常使用1.马桶是冲浩洗是否正常2.卫生间安全性2.卫生 间的门是否处于安全状态3.通风3.小便池消毒清洁15服务员收台是否及时，是否使用正确收台器具，而不是将器具直接放入锅中1.工具1.配置数量,放置位置,是否使用2.器具的爱护2.查清洁部位,水痕16服务员巡单、催单、划单工作的有效进行1.主动提前核对单,1.查看客人呼叫服务员原因,2.与传菜员人领班交流估清菜品情况,并得到确切结果2.在餐间服务是否主动3.领班人员是否有提示员工进行查单17开餐至闭餐期间是否播放音乐，且音量适中，保持衔接1.是否准时开始播放音乐1.询问员工放的那些音乐2.播放音乐是否符合餐厅2音乐重复次数3.音量的大小18传菜员是否传菜正确到位，正确使用工具，出菜口没有超过两分钟的积菜，估清产品清晰1.检查打印机的工作状态和清洁状态1.是否有上错菜的情况2.传菜员的工作程序2.看碟有堆积工品时传菜员如何处理3.传菜员是否用单交接3.查退单原因4.检查传菜员站的位置4.明档是否明确,传菜员的人数5.传菜员的效率5.估清.与急推菜品是否急时传达19员工经理处理顾客意见、投诉及时，方法正确有效1.查经理对于已有两次投诉的桌位采取的什么行动.2.检查值班经理处理设诉时否交接是否遵循处理设诉步骤考虑自我安全20闭餐前在不打扰用餐客人的前提下进行清洁整理工作1.闭餐前值班经理 是否有人员调整2.查看值班经理是否示意咨客将客人带到顾客就餐集中区域21餐厅监控录像的正确使用和保存服服 务务序号检查内容评分实际得分说明1员工仪容仪表符合SOC标准22服务员的总体数量与该营业额对等23管理人员能够保持在可调度的岗位，及时调配服务员工作，至少每30分钟巡视全店一次34有人员及时招呼进出门的顾客，给予必要的提醒，必要时安排专职领位员15服务区内各种物料、器皿准备齐全，放置时间、位置正确，数量对应营业额16服务区内及外围各种设备运行正常，开启时间正确，其中电视和播放内容有控制17餐厅各种宣传促销品齐全，整齐摆放到位（含菜谱），不过期18订餐本、等候记录本、其它活动登记本正确准备、存放，内容工整有效19接听电话为指定人员，接听电话程序正确110服务员桌面摆台标准正确，物品齐全111服务员能够正确执行“打破僵局、建议点单、上菜及焖锅、餐中服务、买单程序、送客程序”的服务六部曲程序512服务员对于安全隐患及时察觉，并正确处理（如：老人孩子、地面湿滑）213服务员能够做到随手清洁114卫生间指引明了，卫生纸、洗手液、水流、擦手工具正确提供，内部清洁115服务员收台是否及时，是否使用正确收台器具，而不是将器具直接放入锅中116服务员巡单、催单、划单工作的有效进行117开餐至闭餐期间是否播放音乐，且音量适中，保持衔接118传菜员是否传菜正确到位，正确使用工具，出菜口没有超过两分钟的积菜，估清产品清晰219员工经理处理顾客意见、投诉及时，方法正确有效220闭餐前在不打扰用餐客人的前提下进行清洁整理工作121餐厅监控录像的正确使用和保存2服务总分33清清洁洁及及安安全全序号检查内容评分实际得分说明1餐厅外部灯箱和带有标识的设施清洁，无损坏，及时更换灯泡等，开启时间正确12餐厅外部地面（含自有或相关停车场）无垃圾或通行障碍13外围玻璃、垃圾桶、展架等干净清洁，黄记煌标识无破损、褪色、过期等问题14无障碍通道有效、安全15餐厅内各种摆设、用具、物料均有定位，必要时有标识；平面图有必要的明线规整、合格、安全16餐厅内用餐区地面、踢脚板无垃圾、渣滓、水渍、油渍、杂物等；“小心地滑”牌在清洁中和通行障碍时及时摆放27餐厅内装饰物、窗帘、绿植、陈列品、墙面等无尘、无损坏、不过期18餐厅内餐桌表面、背面、各处夹缝处等无垃圾、水油渍等，物品摆放位置符合规定，纸巾盒内清洁有纸29菜架子清洗无损坏，摆放物品安全；锅盖把手处内部无垢、无水渍110电磁炉风扇口无遮挡，无水油泥渍，表面平整无积垢，电线盘起扎好不拖沓，电源牢固安全211沙发、儿童椅等椅子清洁、安全112餐厅内天花板安全少尘，定期清洁，各种风口清洁干净，有出风标识113应急灯、灭火口、消防栓、灭蝇灯安全有效，及时清洁114各种灯饰牢固安全、定期清洁，灯泡完好115餐厅内电视机牢固安全，清洁易散热，遥控器专人控制116室内温度夏天在24-26摄氏度，冬天在20-22摄氏度；遥控器专人控制；空调定期清洁保养；温度计挂在离出风口1米处217收银区电源及各种设备运转正常，无安全隐患，开启时间正确118收银区保险柜等财务用品归整、有锁，专人负责保管钥匙和开启219收银区各储物柜、层架有标识，摆放物品整齐有序，镜面干净明亮，闲人免进120餐厅清洁工具齐全，存放时干净安全，使用时及时自身清洁121餐厅内化学物品专门存放，远离视线，不可用装食品的任何器皿或用过的饮料瓶罐等装化学物品222餐厅内没有毒害虫、苍蝇、蚊子现象，有定期杀虫安排223餐厅内热水器内外干净，定期清洁水垢，有避免客人自行操作的措施224点菜宝或ipad等点菜品有每日使用程序，连线正确正常，表面干净，随时关注防水、油、磕碰损坏125各种电源箱上锁，内部清洁，表面有安全标识126餐厅内各种垃圾桶套袋，清洁干净1清洁及安全总分34（品品质质及及食食品品安安全全+ +服服务务+ +清清洁洁及及安安全全）总总分分合合计计100100