快餐运营开店培训 麦当劳 能源调查表.pdf
餐厅能源调查帮助餐厅在营运中快速找到能源节约的机会点的营运工具餐厅地址餐厅名称和编号餐厅开业时间餐厅经理完成人Jun-07使用说明什么是能源调查？什么是能源调查？能源调查是一个快速的检查工具，用来帮助餐厅检视能源的使用情况，每个季度完成一次。能源调查并不是一个万能和面面俱到的工具，而是一个最快速和有效的找到P&L中的能源成本控制的最大机会点的工具我怎样进行能源调查？我怎样进行能源调查？这份能源调查表帮你关注到餐厅中与能源控制密切相关的主要区域，从室外的检查开始直到厨房结束，大约需要56个小时的时间完成全部检查。进行能源调查时，应该至少2人或更多。一人负责观察，另外一人负责指引和记录表格的内容。由于调查表的每部分都是独立的，因此可以同时有不同的检查小组进行，如一个小组进行建筑物房顶的检视，另外一个小组进行地面的检视。进行调查时使用工具进行调查时使用工具梯子，螺丝刀，调节扳手，1/4和5/16英寸螺母起子，抹布，手电筒，探针，或者电动螺母起子等调查表中的分数是主观的调查表中的分数是主观的:每项调查是否扣分及扣多少分取决于调查人，如果评估的项目是餐厅能源控制存在的机会点，那么就要将该项目的分数扣除。能源调查表本身没有设定及格或者不及格的分数线，该调查的目的是将餐厅能源关注的重点放到P&L中最大改善机会的地方。调查表中的分数是有侧重的调查表中的分数是有侧重的:每项调查项目的得分的高低与该项目在能源成本中的比重相匹配。HVAC系统的分数最高，其次是厨房，冷藏，照明等。使用使用GAME模式模式调查过程应该遵循GAME模式进行，即从收集事实开始，最后制定行动计划并实行，评估结果。当检查人员完成调查表中每个区域的检视后，将扣除分数的项目汇总到“收集事实汇总”表格中，并按照扣除分数区域从高到低的顺序排列，将你排好优先顺序的排行榜转入“分析分析”表格中A表，应该将扣分最多有最大机会的区域排列在优先顺序的第一位此外，高回报的项目也是节约能源的另外一个选择。这些独立的项目可以作为也可以不作为你首要进行的前两个项目，参考B表制定计划制定计划:机会点区域归纳是帮助在你的行动计划中给出行动区域的建议。区分什么是可行的和什么是给与关注的，机会点区域归纳是非常重要的执行计划执行计划:这部分是使你的计划成为现实。将计划付诸行动并追踪Jun-07.收集事实：餐厅能源消耗审核与回顾Jun-07HVAC系统核查注意：在移开护板进行检查之前务必确认将使用空调旁的分离式开关关闭每个空调系统。检查位置检查位置最高扣分最高扣分实际扣分选择实际扣分选择检查和扣分说明检查和扣分说明实际检查备注实际检查备注H1所有室外机组（或室外冷却塔/水泵）的外壳面板:是否油漆完好?是否生锈？是否所有的螺丝，把手都固定在原有位置，没有缺失？是否所有的接头管线密封良好？室外室外K-1 5D-1 51 3 51 3 5根据实际的室外机组数量和面板缺损及保养程度，可以在1，3，5分中选择扣分数值。室外机组分厨房和用餐区两部分H2 新风口:新风过滤网外框是否完好，是否清洁？室内外室内外K-1 5D-1 51 3 51 3 5根据清洁程度，可以在1，3，5分中选择扣分数值H3新风滤网组件：滤网框是否完好无残缺，是否密封良好？室内外室内外K-1 5D-1 51 3 51 3 5根据完好和密封性程度，可以在1，3，5分中选择扣分数值H4 室内回风滤网组件：过滤网是否清洁？室内室内K-1 5D-1 51 3 51 3 5根据清洁程度，可以在1，3，5分中选择扣分数值H5室内回风滤网组件：滤棉是否填充在整个过滤框架内，并密封性良好？室内室内K-1 5D-1 51 3 51 3 5根据完好和密封性程度，可以在1，3，5分中选择扣分数值H6室外冷凝器：翅片是否清洁？翅片直立，没有倒片的现象？（或室外冷却塔/水泵：冷却塔内填料是否清洁/是否损坏？冷却塔/水泵电机是否有嘈音？冷却水是否干净？是否作水处理?）室外室外K-1 5D-1 51 3 51 3 5使用手电筒检查盘管和翅片是否透光，来判断盘管的清洁和翅片直立。根据翅片倒伏面积，清洁状况（或根据冷却塔内水质清洁状况和布水是否均匀）可以在1，3，5分中选择扣分数值H7蒸发器：翅片是否清洁？翅片直立，没有倒片？是否没有灰尘积累在盘管处？（如果灰尘没有过滤掉就会聚集在蒸发器盘管和风管中）室内室内K-1 5D-1 51 3 51 3 5使用手电筒检查盘管和翅片是否透光，来判断盘管的清洁和翅片直立。根据翅片倒伏面积，清洁状况可以在1，3，5分中选择扣分数值H8HVAC年限：是否所有的机组在15年以内？使用年限过长的机组能效较差，应该用新的替换掉，使HVAC系统提高效率室外室外D-1 10K-1 101 3 5 101 3 5 10HVAC扣分：0-5年=0，6-10年=1分，11-15年=3分，超过15年=5分，如果多于1个机组超过年限，相应扣除更多分数HVAC90系统系统1-8项分数小计项分数小计HVAC H1到H8分数合计(K-1代表厨房机组，D-1代表用餐区机组）扣分合计扣分合计注释：1.建议室内部分的检查在打烊时间进行，避免影响营运和顾客就餐2.确认当HVAC面板都放回原处后将每个单元复位开启1释HVAC系统核查（续）系统核查（续）Jun-07检查位置检查位置最高扣分最高扣分实际扣分选择实际扣分选择检查和扣分说明检查和扣分说明实际检查备注实际检查备注H9就餐区温度：坐在就餐区，测量并记录与头顶等高位置的温度。制冷：76-80F（24-26C）;供暖：65-70F（18-21C)每个回风口下方的座位处每个回风口下方的座位处前方测量 10侧面测量 101 3 5 101 3 5 10在感应器附近进行测量。如果设定温度和实际测量温度差距过大意味着很大原因是肮脏的滤网，肮脏的压缩机或蒸发器，管道系统变形，接口处断裂，或者通风口出风方向正对温感器H10厨房温度：测量并记录站立时头顶等高位置的温度。制冷：74-76F(23-24C)；供暖：65-70F（18-21C)每个回风口下方站立位置每个回风口下方站立位置105 10根据每个位置的实际测量温度与标准温度对比，达不到目标的位置扣除分数H11 温感器安装位置:是否安在回风管中间？室内每个回风管处室内每个回风管处1010如果安装在混合风区域，或厨房热源附近，会使空调工作不正常，浪费能源H12空气平衡：就餐区是否为正压？厨房是否为负压？洗手间/垃圾房是否为负压？室内室内103 7 10如果测量区域空气平衡未达到标准，则扣除相应区域的分数。（每年建议有专业人员使用专业设备进行过空气平衡检查）HVAC系统系统H9-H12分数小计分数小计50扣除分数合计扣除分数合计注 温度设置参考下表餐厅简易测量空气平衡的方法这里的温度指的是设置的基本温度，可以根据顾客和1.测量大堂的空气平衡时，如果大门口有风幕机，则将风幕机关避后再测量。站在门口员工的舒适度进行调整 将大门打开一条缝，点燃打火机或平端一杯热水，观察火苗或水汽的飘动方向，如果 向门外飘则代表大堂为正压 营业时间设置 非营业时间设置2.测量厨房的空气平衡时，站在柜台与厨房的交接处，点燃打火机或平端一杯热水，观制冷 察火苗或水汽的飘动方向，如果向厨房飘则代表厨房为负压加热3.测量洗手间/垃圾房的空气平衡时， 将门打开一条缝，站在门口，点燃打火机或平端 一杯热水，观察火苗或水汽的飘动方向，如果向洗手间/垃圾房内飘则代表为负压278F90F68F55F排风系统核查排风系统核查Jun-07注意：建议打烊时进行本项检查，检查前确保关掉所有排风系统的风扇。内部所定系统将会影响煎炉，炸炉的营运。在关掉排风系统之前要与所有的产区员工进行沟通。请大家留意直到完成检察重新开启排风系统为止。他们需要重新开启煎炉和炸炉系统。注意：建议打烊时进行本项检查，检查前确保关掉所有排风系统的风扇。内部所定系统将会影响煎炉，炸炉的营运。在关掉排风系统之前要与所有的产区员工进行沟通。请大家留意直到完成检察重新开启排风系统为止。他们需要重新开启煎炉和炸炉系统。检查位置检查位置最高扣分最高扣分实际扣分选择实际扣分选择检查和扣分说明检查和扣分说明实际检查备注实际检查备注E1排风机外部：是否外壳完好，没有生锈？所有的螺母，螺帽，垫圈都固定在原位，滤网是否完好，是否清洁？从风扇马达进入的冷空气是否干净，马达盖的密封垫是否密封良好，风扇安静地运转无噪音室外室外101 5 10根据室外机部件的完整程度和密封性，可以在1,5，10分中选择扣分数值E2排风机密封垫是否固定在原位，并且清洁且密封良好室内外室内外101 5 10根据部件的完整程度和密封性，可以在1,5，10分中选择扣分数值E3排风机内部：是否张力弹簧固定原位，没有破损，油脂，皮带上没有锉屑室内外室内外101 5 10根据部件的完整程度和密封性，可以在1,5，10分中选择扣分数值E4排风机皮带：是否使用SPA型号的皮带，皮带的尺寸，张力是否合适,是否有备用排风机皮带？室内外室内外105 10不能使用自动传动装置，那样会损坏滑轮。没有使用SPA型号的皮带或没有备用皮带则扣除相应分数E5卫生间/垃圾房的排风机：是否运行良好？如果你听不到马达运转的声音，可以把手放在外壳上进行感触室内外室内外55应该无明显异味排风系统分数小计排风系统分数小计45扣除分数合计扣除分数合计3制冷系统核查制冷系统核查Jun-07注意：只有第注意：只有第1和和2项目的检查需要在室外进行。其他项目需要在厨房，后区或地下室进行项目的检查需要在室外进行。其他项目需要在厨房，后区或地下室进行检查位置检查位置最高扣分最高扣分实际扣分选择实际扣分选择检查和扣分说明检查和扣分说明实际检查备注实际检查备注R1冷藏/冷冻库室外制冷机组部件：外壳是否完好，没有生锈？冷凝器翅片是否清洁？翅片是否直立没有倒片？室外室外冷冻库 5冷藏库 51 3 51 3 5根据实际的翅片倒伏面积和清洁状况，可以在1，3，5分中选择扣分数值R2饮料，制冰机等室外机组部件：翅片是否清洁？翅片是否直立没有倒片？室外室外51 3 5根据实际的翅片倒伏面积和清洁状况，可以在1，3，5分中选择扣分数值R3冷冻，冷藏库的蒸发器：风扇是否清洁，运行良好，并且没有震颤的现象？翅片是否清洁，没有积累冰霜？库房内库房内冷冻库 5冷藏库 51 3 51 3 5使用手电筒检查蒸发器翅片，翅片是否清洁，翅片直立，可以透光。根据蒸发器的清洁和运行状况，可以在1，3，5分中选择扣分数值R4除霜钟：时间是否与日历时间一致?除霜钟的除霜时间设定是否合理？库房内库房内10 5 10根据除霜钟日历时间，除霜时间/周期的设定准确在5，10分中选择R5蒸发器排水管：是否有加热装置并且用保温层包裹，风扇附近的库房墙壁，库房地板或纸箱没有结冰现象？库房库房55R6库门的性能：闭门器是否良好，门可以自动关闭且密封良好，密封条加热圈性能良好，密封条密封性能良好库房库房冷冻库 5冷藏库 555在库房里面检查门和密封条的性能，关掉库房内的灯后，是否没有从库门中透过外面的灯光。任何透光的现象都意味着密封圈性能不良或者库门变形R7冷藏或者冷冻小冰柜的柜门性能：开启后是否能自动关闭（板烧冷藏柜，薯条冰柜，冷藏冰箱，MFY冷藏/冷冻冰箱等）厨房厨房51 3 5根据冰柜不良性能的数量，选择1，3，5分数扣除。如不能自动关闭，标注是哪些设备R8鸡鱼的小冰柜性能：是否只有少量霜，并且是否密封良好？厨房厨房53 5R9煎炉旁的肉饼冰柜：自动闭合的顶门是否自动关闭且性能良好厨房厨房53 5R10所有小型冰箱/冰柜/奶圣机/汽水机：冷凝器/蒸发器/滤网是否清洁，打开检查翅片的状况厨房厨房53 5根据清洁状况和设备的数量，选择3，5分扣除厨房设备分数小计厨房设备分数小计70扣除分数合计扣除分数合计4厨房设备核查厨房设备核查Jun-07检查位置检查位置最高扣分最高扣分实际扣分选择实际扣分选择检查和扣分说明检查和扣分说明实际检查备注实际检查备注K1开关机时间表:是否及时更新，并张贴在明显位置室内室内1010如果没有更新的时间表则扣除分数K2管理组对开关机时间表的了解和管理：是否所有的管理组清楚地了解开关机时间表的原理并演示正确执行，理解开关机时间表对能源控制的重要性1010所有管理组要了解时间表的应用K3员工对开关机时间表的了解：选择2名不同的员工询问，是否知道开关机时间表的作用和使用程序105 10根据员工了解情况选择5，10分扣除K4开关机时间表的执行状况：当前所有厨房设备是否遵守开关机时间表进行厨房厨房55K5开关机时间表的执行状况：煎炉在没有持续使用的时候是否处于待机状态，在长时间不工作的时候是否及时关闭厨房厨房55K6开关机时间表的执行状况：炸炉在短时间不使用的时候是否盖好炸炉盖，在长时间不工作的时候是否及时关闭厨房厨房55K7开关机时间表的执行状况：额外配置的设备是否在营运高峰过后及时关闭（如第二台咖啡机等）厨房/柜台厨房/柜台55K8开关机时间标签：是否每台设备贴有明确的开关机时间的标签，并且与开关机时间表的时间吻合厨房/柜台厨房/柜台51 3 5根据设备标签的完整和更新程度，选择1，3，5进行分数扣除K9空调出风口：出风口调节片是否清洁？通风和空调出风的方向是否只朝向工作中的员工，而不是朝向设备？厨房厨房105 10检查每个出风口的方向5厨房设备核查（续）厨房设备核查（续）Jun-07检查位置检查位置最高扣分最高扣分实际扣分选择实际扣分选择检查和扣分说明检查和扣分说明实际检查备注实际检查备注K10煎炉烟罩的效率:烹制整批肉饼时，观察位于远离烟罩方向的左右两个角落的肉饼，是否烹饪产生的油烟都能被吸入滤网抽走厨房厨房55如果油烟不能被完全吸走，意味着空气压力不平衡。风扇转速低，滤网过脏或者烟罩及滤网安装不正确都可能是原因K11炸炉烟罩的效率：在左侧或右侧的炸槽中炸制产品时，观察是否所有的油烟能被抽走厨房厨房薯条炸炉 5其他炸炉 555如果油烟不能被完全吸走，意味着空气压力不平衡。风扇转速低，滤网过脏或者烟罩及滤网安装不正确都可能是原因厨房设备分数小计厨房设备分数小计80扣除分数合计扣除分数合计6分分照明系统核查照明系统核查Jun-07检查位置检查位置最高扣最高扣实际扣分选择实际扣分选择检查和扣分说明检查和扣分说明实际检查备注实际检查备注L1照明设备，反光罩，透明灯片等：是否所有设施清洁，没有污点餐厅全部51 3 5根据设备或组件的完整和清洁程度，可以选择1，3，5分数扣除L2节能灯管安装:是否所有22和44灯组使用节能型灯管？是否所有灯具使用制定供应商产品？餐厅全部105 10如果餐厅没有使用节能灯管或灯具（包括镇流器，启辉器等）则扣分，根据没用节能灯具的比例扣除5，10分。节能灯管的直径是1英寸，非节能灯管的直径是1.25英寸L3色点系统：是否所有照明系统的色点及相关说明都张贴在配电盘上，色点系统是否是最新的，是否与最新的设备电路及断路器匹配的55L4配电盘标签：是否所有的配电盘和断路器都有清晰和明确的标签并且便于使用55标签上应标注每个断路器对应的照明区域或电路，并与实际电路吻合L5管理组对色点系统的了解：是否所有的管理组都了解并解释照明系统的开启/关闭时间表，并且能够示范如何使用色点系统节约能源1010L6色点系统的应用：是否餐厅当前按照色点系统的指引进行照明的开启和控制10 1 5 10根据实际照明与色点的吻合，选择1，5，10分数扣除照明系统分数小计照明系统分数小计45扣除分数合计扣除分数合计7分分水系统核查水系统核查Jun-07检查位置检查位置最高扣最高扣实际扣分选择实际扣分选择检查和扣分说明检查和扣分说明实际检查备注实际检查备注W1是否所有的水阀门，管路，水龙头，冲水水箱等卫生设备无滴漏？餐厅全部51 3 5根据设备或组件的完整程度，可以选择1，3，5分数扣除W2是否所有用水设备的水量，延时设置正确？餐厅全部53 5正常水压下，延时设置710秒W3洗手间的冲水马桶/小便池水量设置是否正确？洗手间53 5检查小便池冲水系统的自动延时装置是否正确（靠近时5秒，离开后10秒），马桶冲水的水量设置是否正确，可以选择3，5分扣除W4是否所有热水水管外包有保温层，避免热量散失？保温材料是否完好？51 3 5根据设备或组件的完整程度，可以选择1，3，5分数扣除W5热水的温度是否符合要求？厨房后区热水：140F（60C）;洗手池热水:100105F（3741C）5555根据不同区域测量出的热水温度是否符合要求进行分数扣除水系统分数小计水系统分数小计30扣除分数合计扣除分数合计注释厨房后区热水测量方法厨房后区热水测量方法:打开水槽的热水龙头，让热水流动至少1分钟，使水达到最高温度，用热饮杯接满热水，将测温计探针插入热水中，直至读数稳定，记录读数洗手池热水温度测量方法洗手池热水温度测量方法:选择离热水器最远的洗手间水龙头，打开水龙头让热水流动至少1分钟，使水达到最高温度，用热饮杯接满热水，将测温计探针插入热水中，直至读数稳定，记录读数8收集事实汇总收集事实汇总Jun-07将所有收集事实表格中的扣分项目分区域汇总填写在下面的表格中将所有收集事实表格中的扣分项目分区域汇总填写在下面的表格中区域类别区域类别本类最高扣分合计本类最高扣分合计实际扣除分数小计实际扣除分数小计将扣分项目从将扣分项目从10分向下，排列最高的分向下，排列最高的17项项该区域最高扣分占餐厅全部区域扣分的百分比该区域最高扣分占餐厅全部区域扣分的百分比实际扣分率（每区域扣分占全部区域扣分合计的百分比)实际扣分率（每区域扣分占全部区域扣分合计的百分比)HVAC H1-890HVAC H9-1250HVAC系统合计系统合计14034%排风系统 E1-54511%制冷系统 R1-107017%厨房设备 K1-118020%照明系统 L1-64511%水系统 W1-5307%合计合计410410100%9分析：排列机会项目的优先顺序分析：排列机会项目的优先顺序Jun-07A.将收集事实汇总表格中的能源区域按照扣分的从高到低排列在下面表格里将收集事实汇总表格中的能源区域按照扣分的从高到低排列在下面表格里区域排名区域排名区区 域域备备 注注123456B.回报最高的项目回报最高的项目 如果调查项目最高分为如果调查项目最高分为10分，并分，并10分全被扣除，则将项目明细列在下表中分全被扣除，则将项目明细列在下表中项目编号和内容项目编号和内容备备 注注.制定行动计划：将需要改善的机会点汇总并分区域归纳制定行动计划：将需要改善的机会点汇总并分区域归纳建议制定的行动计划中包含以下内容的改进行动建议制定的行动计划中包含以下内容的改进行动a. 餐厅计划保养系统的完善餐厅计划保养系统的完善 e. 餐厅按时进行的维护保养工作餐厅按时进行的维护保养工作 b. 管理组维护保养知识和技能训练管理组维护保养知识和技能训练 f. 专业的维修厂商进行的维护保养工作专业的维修厂商进行的维护保养工作 c. 维护保养的正确操作程序维护保养的正确操作程序 g. 工具和资源工具和资源 d. 日常营运中的员工训练日常营运中的员工训练 h. 餐厅压力平衡餐厅压力平衡 10行动计划必须具备明确的，可衡量的，实际的，相关的及有时间限制的特性（行动计划必须具备明确的，可衡量的，实际的，相关的及有时间限制的特性（SMART）餐厅自己进行维护保养工作是否能够胜任是一个关键要素，在很多保养项目需要专业的维修人员进行，因此餐厅可以考虑是否雇佣专门进行维护保养工作的人员餐厅自己进行维护保养工作是否能够胜任是一个关键要素，在很多保养项目需要专业的维修人员进行，因此餐厅可以考虑是否雇佣专门进行维护保养工作的人员行动计划（符合以上特性）行动计划（符合以上特性）完成人完成人开始时间开始时间完成时间完成时间.执行行动计划：行动计划完成时间可以分为执行行动计划：行动计划完成时间可以分为:1个月内；个月内；1-3个月。与指定完成计划的相关人员每月定期回顾计划的执行和结果，在最长个月。与指定完成计划的相关人员每月定期回顾计划的执行和结果，在最长3个月内完成所有行动计划。做到有效的减少能源消耗，并且满足雇员和顾客的满意并提高他们的舒适度，并从中得到成就感个月内完成所有行动计划。做到有效的减少能源消耗，并且满足雇员和顾客的满意并提高他们的舒适度，并从中得到成就感11
