餐饮中心卫生管理条例.docx

本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮中心卫生管理条例 餐饮中心卫生管理条例之相关制度和职责，第一条坚决贯彻食品卫生法、同学食堂与集体用餐卫生管理规定和饮食卫生五·四制。其次条由原料致到成品,实行四不制度:(一)选购员不买腐烂变质的原材料;(二)保管员不收腐烂变. 第一条 坚决贯彻食品卫生法、同学食堂与集体用餐卫生管理规定和饮食卫生五·四制。 其次条 由原料致到成品,实行四不制度:(一)选购员不买腐烂变质的原材料;(二)保管员不收腐烂变质的原材料;(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;(四)服务员不出售腐烂变质的食品;第三条 成品(食物)存放实行四隔离:(一)生与熟隔离;(二)成品与半成品隔离;(三)食物与杂物、药物隔离;(四)食品与自然冰隔离。第四条 用具、餐具实行四过关、一保洁:一刷、二洗、三冲、四消毒,一保洁。第五条 环境卫生实行四定方法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心四周的道路等。(二)餐厅操作间卫生要求落手清,墙、屋顶、地板要求时常保持洁净,无黑垢,无蜘蛛网。门窗洁净,玻璃光明,纱窗完好,无灰尘油垢,电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。(三)全部操作台、放物架、售饭窗口要求干净,水池要求无泥沙,无脏垢,无异味,各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。全部抹布,使用后要准时清洗,每天要用碱水煮沸,清洗消毒。第六条 个人卫生(一)新员工上岗前肯定要体检,在岗员工每年进行一次体检,不合格者不予录用,餐厅工作人员必需持有健康证。(二)个人卫生必需做到四勤,严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度,员工上岗时,必需穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持干净;班前便后、开饭前用肥皂及流淌水洗手;严禁留长发、长胡子,随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟,上班不许戴戒指,不许涂指甲油。(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生学问讲座,新员工上岗前应进行食品卫生学问培训。第七条 食品加工出售卫生:(一)加工前,先验质,然后严格根据操作程序加工。(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁。(三)半成品严禁装筐,应专用容器装盛,严禁随便堆放食品、物品,更不许将食品落地摆放。(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开,各种容器不得重叠存放,冷库、冰箱要求清洁,无臭味。(五)出售直接入口食品必需使用售货工具,不得用手直接拿取食品。(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60或低于10的条件下存放。(七)剩菜、剩饭必需冷藏,冷藏时间不得超过24小时,经厨师长确认在没在变质的状况下,必需经高温彻底加热后,方可连续出售。凉菜不得隔餐出售。(八)凉菜间必需按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必需由专人按要求在凉菜间加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必需专用,用前必需消毒,用后必需洗净并保持清洁。第八条 实行留样制度:每餐全部供应的主副食品种应各取不少于50克的样品,留置于冰柜中保存24小时以上,以备查验。第九条卫生管理是评定各餐厅工作状况的重要依据之一,卫生工作与餐厅奖惩挂钩,卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任惩罚。 保密管理制度 人员管理制度 绩效管理制度 培训管理制度 人事管理制度 薪酬管理制度 第 3 页 共 3 页