餐饮食品加工制作过程卫生制度.docx

本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮食品加工制作过程卫生制度 餐饮食品加工制作过程卫生制度之相关制度和职责，1.烹调前应仔细检查待加工食品。发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必需充分加热. 1.烹调前应仔细检查待加工食品。发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应 2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必需充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必需高于 3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 6.加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必需彻底消毒。 7.食品需要造型时必需使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内,不落地存放。 8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必需严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。 9.工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 10.备餐间及出菜通道要干净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 11.待用烧卤熟肉、点心必需存放在凉冻间(柜),凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。 13.运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。 14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的干净容器存放间。 15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的记录和签收 防护制度 防汛制度 防治制度 防火制度 防疫制度 防雷制度 第 2 页 共 2 页