2022年餐饮服务食品安全操作规范试题 .pdf

餐饮服务食品安全操作标准；教学片测试题；以下试题为单项选择或多项选择；单位 : ；第一部分管理概要； 1.() 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A 政府负责人 B 监管部门负责人； C 餐饮服务单位负责人D 消费者； 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A大型以上餐馆B学校食堂； C供餐人数 300 人的机关食堂 D 集体用餐配送单； 3食品安餐饮服务食品安全操作标准教 学 片 测 试 题以下试题为单项选择或多项选择单位: : 第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A政府负责人 B监管部门负责人C餐饮服务单位负责人 D消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ) 。A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位3食品安全管理人员的基本条件是( ) 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 16 页A身体健康并持有有效健康证明B具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历C持有效的培训合格证明D高中以上学历4食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ) 。A建立健全食品安全管理制度B组织从业人员进行健康检查C制订实施从业人员食品安全培训计划D建立食品安全管理档案5食品安全管理人员每年应接受不少于( ) 小时的集中培训。A10 B20 C30 D40 6餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ) 。A从业人员健康状况、培训情况 B食品留样情况C食品检验结果 D原料采购验收情况7餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( ) 。A3 个月 B6 个月 C1 年 D2 年8应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ) 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 16 页A学校食堂B供给超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C集体用餐配送单位D中央厨房9进行食品留样，应将样品在( ) 条件下存放 ( ) 小时以上。A冷冻， 48 B冷藏， 48 C冷冻， 24 D冷藏， 24 10餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( ) 。A80g B.lOOg C.200g D 250g 11应设臵检验室的餐饮服务单位包括( ) 。A学校食堂 B中央厨房 C特大型餐馆D集体用餐配送单位。12. 餐饮服务单位如发生食品安全事故， 应在( ) 内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A1 小时 B2 小时 C3 小时 D4 小时第二部分从业人员13. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并( ) 进行一次健康检查。A每 6 个月 B每 1 年 C每 2 年 D每 3 年精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 16 页14. 餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( ) 。A从业人员健康管理制度B采购索证索票、进货查验和台账记录制度C餐厨废弃物处臵管理制度D设施设备清洁、消毒和维修保养制度15食品加工人员进行 ( ) 操作时应戴口罩。A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D消毒餐具16食品加工人员进行 ( ) 操作前，应对手部进行消毒。A粗加工B配制凉菜C加工生食海产品D备餐17. 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( ) 。A10 秒 B20 秒 C30 秒 D40 秒18. 发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( ) 。A从食品处理区去卫生间B从烹饪场所去粗加工场所精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 16 页C从烹饪场所去餐饮具消毒间D从切配场所去烹饪场所19. 食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作标准的要求( ) 。A将带人食品处理区 B在食品处理区内吸烟C从事食品加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒第三部分场所设施20餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( ) 米以上的距离。A10 B15 C20 D25 21以下 ( ) 操作必须在专间内进行。A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D餐饮具消毒22各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( ) 以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) 。A10% 10 B8% 10 C10% 5 D8% 5 23以下场所属于清洁操作区的包括( ) 。A烹饪场所 B现榨饮料制作场所精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 16 页C粗加工场所 D餐饮具清洗消毒场所24. 食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( ) 。A1.0m以上 B1.5m 以上 C2.0m以上 D铺设到天花板( ) 。A 1.5m B2.0m C2.5m D铺设到天花板26食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( )。A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 D餐具清洗消毒间27. 对专间设施要求表述正确的选项是( ) 。A独立隔间 B具有独立空调设施C配有专用工具清洗消毒水池 D设臵不少于 2 个门28. 专间内温度应不高于 ( ) 。A20 B25 C30oC D3529. 哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间( ) 。A小型餐馆 B中型餐馆 C快餐店D供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 16 页30为防止交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( ) 。A土豆、鲤鱼、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、鱿鱼 D蘑菇、白菜、牛肉31. 关于水池分开设臵的要求，正确的选项是( ) 。A洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开C洗肉池与洗手池分开 D洗肉池与洗菜池分开32. 餐饮服务单位不应将卫生间设臵在( ) 。A就餐场所 B食品处理区C食品加工经营场所 D以上都对33. 有关卫生间的设施要求，表述正确的选项是( ) 。A应采用水冲式B排污管道通向食品处理区内排水管道C应安装有效排气装臵D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( ) 以上的消毒液中 ( ) 以上。A300mg/L，5 分钟 B250mg/L，5 分钟精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 16 页C300mg/L，10分钟 D250mg/L，10 分钟35. 含氯消毒药物适用的消毒对象包括( ) 。A操作台 B餐饮具 C手部 D各餐工具36对餐饮具采用化学方法消毒的如含氯消毒液浸泡消毒，至应少设有( ) 专用水池。A2 个 B3 个 C4 个 D5 个37. 对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( ) 专用水池。A2 个 B3 个 C4 个 D5 个38餐饮服务食品安全操作标准推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( ) 。A保持 90，10 分钟以上B保持 l0OoC，10 分钟以上C保持 100oC ，5 分钟以上D保持 90，5 分钟以上A红外线烘干 B抹布擦干 C自然沥干 D 热力烘； 40. 餐饮服务食品安全操作标准推荐的红外线消；A温度 100以上，保持 5 分钟以上； B温度 100以上，保持 10 分钟以上； C温度 120以上， 保持 10 分钟以上； D 温度 120以上，保持 5 分钟以上； 41. 关于废弃物容器设施要求表述正确的选项是() ；A应配有盖子 B专间内不应设有废弃物容器；C与加工用容精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 16 页A红外线烘干 B抹布擦干 C自然沥干 D热力烘干40. 餐饮服务食品安全操作标准推荐的红外线消毒方法是( ) 。A温度 100以上，保持 5 分钟以上B温度 100以上，保持 10 分钟以上C温度 120以上，保持 10 分钟以上D温度 120以上，保持 5 分钟以上41. 关于废弃物容器设施要求表述正确的选项是( ) 。A应配有盖子 B专间内不应设有废弃物容器C与加工用容器有明显的区分标识 D以上都对42. 关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的选项是( ) 。A应做到日产日清B应建立处臵台账C每日倾倒在密闭的垃圾场站D记录种类、数量、去向等情况43. 紫外灯应悬挂于距离地面 ( ) 左右的高度。A1.5 米 B2 米 C2.5 米 D3 米精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 16 页44. 关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括 ( ) 。A应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B有明显的警示标识C专人进行保管D采购、使用等均应有详细记录第四部分过程控制45. 餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证， 购物凭证应包括供货单位名称、 送货或购买日期和 ( )等内容。A产品名称 B产品执行标准 C产品数量 D以上都对46. 库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( ) 以上、与地面保持 ( )以上。A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C5cm ，lOcm D5cm, 5cm 47以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( ) 。A炒勺 B鼠药 C消毒剂 D食品添加剂48. 餐饮服务食品安全操作标准对食品冷藏的温度范围要求是( ) 。A15 BO 4 C08 DO lOoC 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 16 页49餐饮服务食品安全操作标准对食品冷冻的温度范围要求是( ) 。A-18-loC B -20OoC C -20-loC D -18OoC 50需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( ) 。51易腐败的食品在 10 CC至 60条件下存放超过 ( ) ，需再次利用的应充分加热。A0.5 小时 B1 小时 C1.5 小时 D2 小时52食品再加热时，其中0 温度应不低于 ( ) 。A100oC B90 C 80oC D7053. 有关食品的备餐要求表述正确的包括( ) 。A工具使用前应消毒B应使用专用工具C用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D在准清洁操作区内操作54. 烹饪后至食用前需要较长时间 超过 2 小时存放的食品应在 ( ) 条件下存放。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 16 页A高于 60或低于 10B高于 60或低于 20C高于 10 oC 或低于 60D高于 10或低于 2055凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( ) 。A专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56. 以下对专间操作的表述正确的选项是( ) 。A专间内操作人员应戴口罩B专间内 _丁作服应每天更换C进入专间前应清洗、消毒双手D专间内应专人操作57熟制凉菜应在 ( ) 内尽快冷却。A清洁操作区 B准清洁操作区C一般操作区 D以上都对精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 16 页58以下不可以制售凉菜的食堂是( ) 。A幼儿园食堂 B小学食堂 C中学食堂 D大学食堂59. 有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( ) 。B加工器具应专用C操作人员手部虚消毒D加工后的生食海产品应冷藏60关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括( ) 。A操作人员手部应消毒，戴口罩B加工器具应专用，使用前应消毒C应在准清洁操作区内操作D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水61关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括( ) 。A防止半成品与成品直接接触B防止食品直接接触火焰C防止食品油脂滴落在燃料上D不应使用文火烤制精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 16 页62关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( ) 。A不得与食品原料贮存在同一库房内B有固定的场所单独存放C标识“食品添加剂”字样D盛装容器上应标明食品添加剂名称63自制 ( ) 的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A火锅底料、汤料、调味料B火锅底料、饮料、凋味料C半成品、饮料、调味料D半成品、汤料、调味料64. 餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( ) 。A可按照国家有关标准使用B有固定的场所单独存放C不采购、不贮存、不使用D仅对肉食品限量使用第五部分中毒预防精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 16 页65. 以下可能会导致交叉污染的操作包括( ) 。A食品成品与原料容器混用B食品成品中心温度末到达70C加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室66. 预防细菌性食物中毒的基本原则是( ) 。A防止食品受到病原菌污染B控制病原菌的繁殖C杀灭病原菌D不控制交叉污染67. 预防细菌性食物中毒的主要措施有( 。A防止污染 B控制温度和时间C控制加工量 D清洗和消毒68. 化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( ) 。A食品中天然有毒有害物质B食用农产品农药兽药残留超标C食品加热的中心温度未到达70精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 16 页D食品在加工过程受化学有毒有害物污染69. 以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒( ) 。A鱿鱼 B芹菜 C生豆浆 D豆腐70. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮( ) 以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A10 分钟 B20 分钟 C30分钟 D40 分钟39. 消毒后餐饮具外表的残留水不应使用( ) 的方法进行处理。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 16 页