2022年餐饮厨房安全管控标准.docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮厨房安全管控标准1 总就 适用营运期全部厨房的消防安全治理,包括但不限于步行街餐饮商户厨房、百货区域餐饮商户厨房、餐饮主力店厨房、超市熟食区操作间、商管公司含主力店职工食堂；2 管控内容及标准序号工作事项1管控标准1 米以上距离,且配电箱底边距厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持地面高度米之间1 安全用电2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应掌握设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清楚无污迹3厨房墙插必需加装防水罩,严禁使用移动插线板4餐饮商户内需24 小时连续供电设备如厨房自动灭火系统、燃气报警系统、冰箱、冰柜,须单设专用供5电回路,单独掌握,红蓝标识区分各回路；严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电餐饮商铺装修前含筹备期、营运期调改铺,工程部严格审核餐饮商户电气图纸,24 小时不间断线路单独设立配电箱 6 厨房安全用电检查由工程部负责,每月 1 次厨房安全用电检查,每季度 1 次热成像仪电气安全检查；安全 用电检查包括但不限于：断路器、开关负荷、开关发热、接地情形、漏电爱护器、布线标准横平竖直、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为2 灭火器1厨房区域内灭火器按每20 平方米配备两具4KG干粉灭火器,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边21 米距离内,安放位置固定并设明显标识、便利拿取, 配备灭火器箱营运部负责厨房区域内灭火器检查,每半月1 次；检查应包括但不限于：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1厨房区域内,须配置灭火毯,规格米× 米,必需固定放置于灶台左右两侧或后方并设有明显、统一3 灭火毯2的标识,每个灶台应配置1 张厨房内工作人员必需熟识使用方法,每名职工每年1 次灭火毯实操演练3营运部负责厨房灭火毯检查,每周1 次,检查内容包括但不限于：损坏、 污染、规格、放置位置合理性、会否使用等 1 须使用能够满意挡火要求双扣式、阶梯式等挡火板,挡火板之间须无间隙拼接；油烟口开口油烟罩内平 面面积的 30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过 3 米须设 2 个油烟口,油烟口间 距 2 米4 挡火板、油烟2厨房挡火板须每日擦拭,外表无积油、油垢等；重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存口、油烟管道3油烟管道须建立清洗方案；商户排油烟管道含一级、二级油烟净化器在满意不积油情形下,可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月一级、二级油烟净化器每 2 个月 1 次1 次；二级为轻油烟商户,分户排油烟管道含4营运部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档1 次；档案应包括但不限于：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后比照照片照片须显示拍照时间、验收记录、清洗收据或发票影印件等1 广场自持部分内有油烟管道的厨房必需安装厨房自动灭火装置蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外；控制柜须坚固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地米为宜,掌握柜应远离热源5 厨房自动灭火2安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满意操作和修理更换的要求3装置必需具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联4接；必需有延时喷水功能、并可自动关闭；进水阀门设置常开阀标识工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于装置5自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等, 管路是否污垢过多工程部负责建立装置安装台账及档案,应包括厨房自动灭火装置爱护保养合同、药剂充装资料、爱护保养记录等内容名师归纳总结 6营运部须监督相关商户,每6 个月由设备厂家对装置进行爱护保养1 次,并出具维保合格证明第 2 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 7 厨房自动灭火系统维保时,由工程部支配专人现场跟进维保,维保终止后测试,并签字确认；6 可燃气体报警1安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满意操作和修理的要求2安装应符合以下规定：a安装在墙上时,其底边距地面高度宜为米米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于米b操作面宜留有米宽的操作距离c安装须坚固,不倾斜d当安装在轻质墙上时,须实行加固措施器3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置：a直接受蒸汽、油烟影响的地方b给气口、换气扇、房门等风量流淌大的地方c水汽、水滴多的地方相对湿度：90%RHd温度在 -40 以下或 55以上的地方e有强电磁场的地方工程部负责厨房燃气报警器检查包括联动测试,应按月支配方案并季度掩盖,检查内容包括但不限于：7 燃气报警系统1） 燃 气报警器掌握箱电源开启正常、指示灯显示正常绿色为正常、红色为反常、黄色为故障爱护、测试与保2） 燃 气报警器探测头污损、安装位置反常3） 联 动状态下气阀切断、报警信号可反馈到消控室且位置描述精确养4） 每 年至少请专业公司完成维保1 次以上检查事项均须保留相关文件记录8 感温探测器1厨房须安装70报警的感温探测器；安装空间高度小于8 米时,每 20 30 平米 1 个,厨房内独立封闭空间必需加装感烟探测器9 喷淋设施2日常检查由商业物业部负责,检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等1须严格依据经当地消防部门及商管公司核准的设计图纸施工、安装；如商户二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸改造2工程部负责日常检查,包括但不限于： 喷淋头污染、 未使用标准喷淋头、 安装位置不标准、 安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1 安全出口：a厨房面积大于50 平方米、地下室厨房面积大于30 平方米,必需设置2 个安全出口, 2 个安全出口间距5 米；安全出口疏散门开启方向应向外10 安全出口、 疏散b日常检查应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、堵塞、占用等1 次,2疏散标识含安全出口标识：a应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的疏散指示标志,须每隔3 个月充放电b当放电时间小于30 分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必需保持常亮标识、应急照明工程部负责日常检查,包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破旧、松脱、亮度匀称、地面蓄光型标识清洁、无破旧等3应急照明：3 个月充放电1 次,当放电时间小于a宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔30 分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态 b 工程部负责日常检查,应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破旧、松脱、接入 双回电源等11 消防安全培训1商业物业部商管主管对后厨人员安全培训合格后方可上岗,培训每月1 次2商业物业部对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全学问培训与考核,内容应包括但不限于：厨房作业治理 包括设备设施配置要求、三关一锁、油烟清洗、动火监护等、突发情形处置方法、灭火器材使用维护、消防四个才能、厨房自动灭火装置的使用爱护等12 油炸作业操作要3支持文件：培训记录1工作前应进行安全检查,如发觉油锅有裂纹或其他安全隐患,应立刻予以整改2每口油锅要有 1人负责操作,并坚守岗位；后厨操作人员在油炸作业操作时严禁离人,锅内放油量不能超过油锅总容量的 1/2 ,投入食物后,不超过油锅容积的3/5 ,投料要匀称、缓慢,以防食用油外溢求3严禁将油锅作为炸炉使用,严格掌握油锅温度,依据需要应掌握在150-180 之间,应使用控温外表,严防超温名师归纳总结 4当油锅受热不匀称时,应讯速调整,工作完毕后必需先封火或断电,然后将食用油取出第 4 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 5 渣油应存放在阴凉通风的安全地方；操作完毕,须待渣油冷却后,方可倒入储油池或储桶内；废弃油料不 应储存过多,应准时清理,防止存在安全隐患1消防灭火器材配备：油炸作业1 米范畴内必需放置4KG干粉灭火器及灭火毯；灭火毯规格米× 米,灭火器2 具；安放位置固定并设明显标识、便利拿取 2 厨房自动灭火装置治理：厨房自动灭火装置保证处于正常状态,必需具备自动、应急、手动三种启动方式,确保油锅起火时能够自动灭火13 油炸作业区设施3喷淋设施：炸炉上方必需安装70温感及93喷头；营业部负责喷淋设施日常检查,应包括但不限于：喷淋设备配置要求4头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不标准、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等挡火板、油烟口、油烟管道：炸锅上方使用阶梯式挡火板或合页式挡火板,挡火板之间必需无间隙拼接；挡火板每日擦拭,外表无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之进步行清刮和擦拭,无油垢积存；炸锅上方使用抽油烟机的情形,油烟罩应每日擦拭,外表无积油、油垢等,每日清理集油盒,防止过满溢出；油炸操作时必须打开排烟设备,确保排油烟管道内无积油后,再开头操作14 厨房动火管控1厨房动火时厨师须严格值守,不答应擅自离岗,且值守人员必需为厨房厨师2人员离开厨房时必需检查全部燃气阀关闭、无动火灶台3餐饮商铺开业前 , 后厨须安装灶台离人报警装置,反馈信号须接入消防主机,工程部开业前对设备运行进行验收,工程部每周对厨房动火离人报警运行情形进行检查,每月掩盖；每季度掩盖测试,留存管控记录15 监管机制4营运部每日检查餐饮厨房动火值守管控,并填写现场厨房值守检查记录5安全品质部监督营运部管控有效性,发觉未履职立刻依据未履职惩罚细就惩罚各公司须建立有效的监管机制,确保营运部经理每周抽查,月度掩盖； 招商营运副总经理每月抽查,季度掩盖,安全品质部经理每周检查治理机制落实情形,月度全面掩盖,总经理每月抽查1 家重油烟餐饮商户安全管控情形,发觉隐患追究治理责任人监管责任名师归纳总结 16 未安装厨房自1责任界定：商管公司应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全治理责任第 5 页,共 6 页动灭火装置商界定17 户的管控2 厨房区域须配置充分的灭火器和灭火毯,每50 平米配置 8 具 4KG干粉灭火器；每个灶台配置2 张灭火毯1餐饮商铺厨房自动灭火装置因火情、冒烟或其他缘由导致启动喷洒,商管公司将依据缺失情形对该商铺、惩罚条款要求厨师进行经济惩罚,或其他惩罚措施- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 2 餐饮商铺发生安全大事,商管公司依据合同、消防安全责任书条款视情形对该商铺进行经济惩罚、闭店整改等其他惩罚措施3 发生上述大事,地方商管公司将惩罚情形报备安全监督部名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 6 页