2022年食品营养学复习题--.....docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 第一章 养分学基础一、填空1. 维生素 D的缺乏症有 、骨质软化症、 、和 ；2. 必需脂肪酸最好的食物来源是 和（）；3. 除 8 种必需氨基酸外,仍有（）是婴幼儿不行缺少的氨基酸；4. 水溶性维生素包括 和 ；5. （）和（）含钙量丰富且吸取率高,是钙的良好来源；6. 人体热能需要的测定方法有 和 7. 烟酸缺乏引起的“ 三 D” 症状包括 、 和 ；8. 与胎儿“ 神经管畸形” 形成亲密相关的维生素是 9. 硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型；10. 人体的热能消耗包括 、 和 三方面；11. 缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降；12. 铁损耗的三个阶段包括 、红细胞生成缺铁期和 ；13. 蛋白质和能量同时严峻缺乏的后果可产生（）症；14. 亚油酸主要存在于（）中；15. 目前认为养分学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸；16. 养分学上,主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评判食品蛋白质的养分价值；17. 膳食纤维的主要特点是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用；（18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆,主要缘由是去除了（）；）,并破坏了）；19. 当显现口角炎、口腔粘膜溃疡时,很可能是缺乏（20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（缺矿物质（）引起的；）；人体患克山病和大骨节病是由于21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源；二、单项题1血胆固醇上升时,血中 浓度增加；A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2膳食蛋白质中非必需氨基酸 具有节省蛋氨酸的作用；A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维护 A 氮平稳 B 负氮平稳 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平稳4维护人体基本生命活动的能量消耗是 A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能；5. 能促进钙吸取的措施是 A 常常在户外晒太阳 B 常常做理疗 热敷 C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果6. 具有激素性质的维生素是 A 维生素 B1 B 维生素 B2 C 维生素 D D 维生素 PP 7. 维生素 B2缺乏体征之一是 A 脂溢性皮炎 B 四周神经炎 C “ 三 D” 症状 D 牙龈疼痛出血8. 能被人体消化吸取的碳水化合物是 A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 9. 膳食蛋白质中非必需氨基酸 具有节省苯丙氨酸的作用；A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10. 中国养分学会举荐我国居民的碳水化物的膳食供应量应占总能量的（）A 45% 50% B 70% 以上 C 55%65% D 30% 以下11. 中国养分学会举荐成人脂肪摄入量应掌握在总能量的（）；A 45% B 25% 30% C 20% 以下 D 20%30% 12. 假如要在固体食物标签上标为“ 低能量食物” ,就其能量的含量应为（）；A. 80KJ/100g B.150kJ/100g C. 170kJ/100g D.200KJ/100g 13. 膳食结构划分最重要的依据是（）在膳食构成中的比例；A. 能量 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 动植物性食物14大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（）A 苯丙氨酸 B 蛋氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸15钙的最好来源是： （）A 小虾皮 B 海带 C 奶及奶制品 D 黑芝麻16维生素 B2缺乏引起哪种症状： （）A 口角炎 B 脚气病 C 夜盲症 D 牙出血17以下含有丰富维生素 B12的豆制品是 : （）A 豆浆 B 豆腐 C 豆干 D 豆腐乳18必需脂肪酸的正确食物来源是：（）A 猪油 B 植物油 C 鱼油 D 蛋黄19以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（）A 大豆 +面粉 B 鸡蛋 +猪瘦肉 C 大米 +大白菜 D 带鱼 +猪肝20维护人体基本生命活动的能量消耗是： A 体力活动 B 基础代谢 C 生长发育 D 食物热效应21能被人体消化吸取的碳水化合物是： A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉22中国养分学会举荐成人脂肪摄入量应掌握在总能量的：（）A 45% B 25%30% C 20% 以下 D 20%30% 23、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（）A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸24牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（）A 钙 B 铁 C 钾 D 钠25人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（）A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸26维生素 A 的主要来源是： （）A 苹果 B 大白菜 C 胡萝卜 D 动物肝脏三、多项题1促进钙吸取的因素有 A 维生素 D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素2以下哪些蛋白可作为参考蛋白 A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白3影响人体基础代谢的因素有 2 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素反常 D 冰冷 E 咖啡因4促进铁吸取的因素有（）维生素A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 5维生素 A 缺乏引起 A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明6不溶性膳食纤维包括 A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶7. 人体必需脂肪酸为 A 亚麻酸 B 亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8. 食物的能量来源是 A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质9. 以下矿物质中,属于必需微量元素的有 A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒10. 属于优质蛋白的有（）A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C 鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11. 下面说法正确选项 A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸取并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中 D 无论是血红素铁仍是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸取与体内铁的需要量有关12. 含碘量丰富的食品有（）A 海带 B 深绿色蔬菜 C 干贝 D 紫菜 E 海鱼13. 下面说法正确选项（）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参加蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为 1： 1.5 E 缺硒是发生克山病的重要缘由14. 维生素 D的较好食物来源有（） A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼15. 具有抗氧化作用的维生素是（）A 维生素 A B 维生素 C C 维生素 E D 叶酸 E 胡萝卜素16. 大豆中的抗养分因素有 A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 红血球凝集素 D 棉籽糖 E 脂氧和酶17以下哪种养分素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A 锌 B 铁 C 尼克酸 D 叶酸 E 维生素 B1218. 人体必需脂肪酸为 A 亚麻酸 B 亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 19以下矿物质中,属于必需微量元素的有 A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒20. 食品养分成分表中核心养分素有（）A 能量和蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 钠 E 膳食纤维21. 下面说法正确选项 3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸取不受膳食因素的影响 C 动物性食品中的铁吸取率都高于植物食品中的铁 D非血红素铁在肠内的吸取受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸取与体内铁的需要量有关 22. 以下有关脂肪酸的说法哪些是正确的（）A 花生四烯酸在体内可以合成 B 亚麻酸是 n-3 系列脂肪酸 C 动物内脏中含有较多的亚油酸 D 动物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多 E 二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能四、名词说明 1. 必需氨基酸 2. 限制性氨基酸 3. 必需脂肪酸 EFA 4. 食物热效应 5. 膳食纤维 6. 蛋白质互补作用 五、简答题1. 影响铁吸取的主要因素有哪些？2. 促进钙吸取的因素有哪些？3. 影响钙吸取的因素有哪些？4. 膳食纤维的生理功能有哪些 . 5依据谷类食物的蛋白质构成特点,分析提高谷类食物养分价值的途径有哪些？6结合畜肉和鱼肉的养分特点,谈谈你对“ 多吃鱼,少吃肉” 这一观点的熟悉；7为什么提倡吃全谷类.长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏. 8简述近几十年来养分学讨论的重要进展；六、论述题如何评判食物蛋白质的养分价值？七、运算题1、某小麦粉的蛋白质含量10.9%,其中 100g 小麦粉中各种氨基酸含量及FAO提出必需氨基酸需要模式见表,试运算该小麦粉的氨基酸评分；氨基酸异亮亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸氨基酸含氨酸768 280 半胱氨酸酪氨酸309 514 135 403 394 854 量（ mg）/100g 小 麦粉FAO EAA40 70 55 35 60 40 50 10 需要模式（mg/g）参考答案 一、填空题4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1. 佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症 2. 海产品和植物油类 3. 组氨酸 4. 维生素 B 族和维生素 C 5. 奶和奶制品 6. 运算法和测量法 7. 皮炎、腹泻、痴呆 8. 叶酸 9. 干性脚气病、湿性脚气病 10. 基础代谢、体力活动、食物热效应 11. 血红蛋白和红细胞比积 12. 铁削减期、缺铁性贫血期 13. 干瘦型养分不良 14植物油 15.n-3 系列 n-6 系列 16. 食物蛋白质含量、被消化吸取程度 17. 吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离子交换 18. 膳食纤维；抗胰蛋白酶 19. 维生 B2 20. 锌；硒 21. 矿物质；维生素；膳食纤维 二、单项题 B、A、D、B、A、C、A、 D、B、C、 D、C、D、B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D 三、多项题 1.A 、B、D、E 2.B 、C 3.A 、B、C、D、E 4.B 、E 5.A 、C、E 6.A 、C、D 7.B 、C 8.A 、B、C、D 9.A 、D、E 10.B 、C、E 11.A 、B、E 12.A 、C、D、 E 13.A 、C、D、 E 14.B 、C、E 15ABCE 16ABCDE 17DE 18BC 19ADE 20ABCD 21ABCDE 22ABCE 5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 四、名词说明：1. 必需氨基酸： 是指人体内不能合成或合成速度不能满意机体需要,必需从食物中直接获得的氨基酸；2. 限制性氨基酸： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而铺张,造成其蛋白质养分价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸；3. 必需脂肪酸 EFA：是人体不行缺少而自身又不能合成,必需通过食物供应的脂肪酸；4. 食物热效应： 人体在摄食过程中,由于要对食物中养分素进行消化、吸取、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温上升和散发能量；这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应；5膳食纤维： 是一类不被人体消化吸取的多糖类物质；其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等6蛋白质互补作用: 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用. 五、简答题1影响铁吸取的主要因素有哪些？1 植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；2 体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸取；3 铁的吸取与体内铁的需要量和贮存量有关,一般贮存量多时其吸取率低,反之,贮存量 低或需要量增加时就吸取率增高；2. 促进钙吸取的因素有哪些？维生素 D可促进小肠对钙的吸取；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸取；乳糖经肠道菌发酵产酸, 降低肠内 pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸取；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸取；3影响钙吸取的因素有哪些？粮食、 蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸, 均可与钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸取； 膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸取；一些碱性药物,如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸取；4. 膳食纤维的生理功能有哪些 . 增强肠道功能 , 有利粪便排出；掌握体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有讨论说明膳食纤维具有预防结肠癌的作用；5依据谷类食物的蛋白质构成特点,分析提高谷类食物养分价值的途径有哪些？谷类蛋白质养分价值较低,缺少赖氨酸； 提高谷类食品养分价值的途径：不同食物混合食用,蛋白质互补作用；养分强化；转基因技术；6结合畜肉和鱼肉的养分特点,谈谈你对“ 多吃鱼,少吃肉” 这一观点的熟悉；鱼肉纤维细嫩松软,蛋白质消化吸取率高于畜肉；鱼肉脂肪含量比畜肉低；鱼肉脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高,包括二十二碳六烯酸等；7为什么提倡吃全谷类 .长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏 . 全谷类是人体 B 族维生素的主要来源；全谷类的钾、 镁等矿物质含量高；保留的膳食纤维含量丰富,使其具有较低的血糖反应；长期吃精白米面会造成维生素 B1 的缺乏；8简述近几十年来养分学讨论的重要进展；基础养分的新进展；食物中的活性成分；养分与基因表达；食品的养分强化；公共养分；六、论述题1、如何评判食物蛋白质的养分价值？6 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 评判食物蛋白质的养分价值,对于食品品质的鉴定、新资源食品的讨论与开发、指导人群膳食等很多方面都是特别必要的；所以养分学上, 主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评判食品蛋白质的养分价值； 一 蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质养分价值的基础；食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25 ）,就可得到食物蛋白质的含量； 二 蛋白质消化率蛋白质消化率, 不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,酸和肽被吸取的程度；同时仍反映消化后的氨基食物氮 粪氮粪代谢氮 蛋白质真消化率 %= ×100% 食物氮食物氮粪氮蛋白质表观消化率%=×100% 食物氮 三 蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度,下面是几种常用的指标；1. 生物价 BV 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸取后被机体利用程度的指标；用被机体利用的蛋白质量与消化吸取的食物蛋白质量的比值的 被机体利用程度越高,最大值为 100；运算公式如下：储留氮 生物价 =×100 吸取氮 吸取氮 =食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮 =吸取氮（尿氮尿内源性氮）100 倍表示；生物价越高说明其2. 蛋白质净利用率 NPU 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体 利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此 更为全面；储留氮 蛋白质净利用率消化率× 生物价×100 食物氮 3. 蛋白质功效比值 PER 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物 一般用刚 ,在试验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质养分价 断奶的雄性大白鼠 值的指标；动物体重增加 g 蛋白质功效比值摄入食物蛋白质 g 4. 氨基酸评分 AAS 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分,是目前被广为采纳的一种评判 方法；该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和举荐的抱负的模式或参考蛋白的7 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系；被测蛋白质每克氮 或蛋白质 中氨基酸量 mg 氨基酸评分 = mg 抱负模式或参考蛋白质中每克氮 或蛋白质 中氨基酸量七、运算题 答案要点：求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g）；按 FAO的 EAA需要模式（ mg/g）求出氨基酸比值；找出最小比值×100,小麦粉的氨基酸评分值是 47；其次章 植物化学物 四、名词说明 1. 植物化学物五、简答题 1. 植物化学物的分类；2. 植物化学物有哪些生理功能？3. 大蒜有哪些生物学作用 . 参考答案 四、名词说明1. 植物化学物： 存在于植物的次级代谢产物中,物活性物质 ；五、简答题 1. 植物化学物的分类；除传统养分素 （不含维生素） 以外的植依据功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素；2. 植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调剂作用、抗微生物作用、降胆固醇作用；3. 大蒜有哪些生物学作用 . 抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用第三章 各类食品的养分价值一、填空1. 蔬菜和水果在烹饪过程中主要是 和（）的缺失和破坏；2. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 ；3. 最好的植物性优质蛋白质是 ；4. 是膳食中碳水化合物存在的主要形式；5. 谷类是膳食中 族维生素的重要来源；6. 谷类食品含蛋白质 %；7. 牛奶中含量较低的矿物质是 , 用牛奶喂养婴儿时应留意加以补充；8. 牛奶中的蛋白质主要为 ；9. 人奶中的蛋白质主要为 ；10. 评定鲜奶质量的简易指标是 ；11. 蔬菜、水果贮藏常采纳的方法有 和 ；12. 常采纳 和 的方法来提高谷类蛋白质的养分价值；8 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 13. 我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳食品, 试验必需是阴性；14. 鱼类脂肪中含有 ,具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用；15. 畜禽肉中的铁以 的形式存在,是膳食铁的良好来源；16. 禽肉、畜肉中含有可溶于水的 ,使肉汤味道鲜美；二、单项题1. 含维生素 C最多的蔬菜是 A 大白菜 B 油菜 C 柿子椒 D 大萝卜2. 野果的养分特点 A 富含维生素 C和胡萝卜素 B 富含维生素 B1C 富含维生素 A和 D D 富含维生素 E 3. 大豆中的蛋白质含量 A 15 20% B 50 60% C 10 15% D 35 40% 4. 某食物中蛋白质的 INQ 值大于 1 A 表示食物蛋白质的供应量高于能量供应 B 表示食物蛋白质的供应量低于能量供应 C 表示食物蛋白质的供应量与能量供应量平稳 D 表示食物蛋白质的供应高于机体所需5. 以下不宜用于喂养婴儿的奶制品是 A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉6. 影响蔬菜中钙吸取的主要因素是 A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸7. 大豆中产生豆腥味的主要酶类是 A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶8. 豆芽中富含 A 维生素 E B 叶酸 C 维生素 B D 维生素 C 9、某食物中蛋白质的 INQ 值大于 1,表示食物蛋白质的供应量 A 高于能量供应 B 低于能量供应 C 与能量供应量平稳三、多项题1. 大豆中的非养分因子 A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类2. 下面食品中含有的蛋白质,属于优质蛋白质的有 A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆3. 大豆中的胀气因子包括 D 高于机体所需 A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖4. 以下属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有 A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C 纯化蛋白质 D 分别蛋白质 E 浓缩蛋白质5. 蔬菜水果中富含以下哪些成分 A 碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E 矿物质6. 禽肉的养分特点有 A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸取7. 肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化 9 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟8. 谷类中含量较高的蛋白质为 醇溶蛋白 E酪蛋白A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 四、名词说明 1.INQ 3. 褐变反应 五、简答题 1. 大豆有哪些养分价值？2. 大豆中的抗养分因素有哪些？3. 从哪些方面评定食品的养分价值？. 4.INQ 的运算公式及其养分学意义是什么参考答案 一、填空 1. 水溶性维生素和矿物质 2. 赖氨酸 3. 大豆蛋白质 4. 淀粉 5.B 6.7.5 15 7. 铁 8. 酪蛋白 9. 乳清蛋白 10. 比重 11. 低温贮藏,气调贮藏 12. 氨基酸强化,蛋白质互补 13. 脲酶 14. 多不饱和脂肪酸 15. 血红素铁 16. 含氮浸出物 二、单项题 C、A、D、A、A、B、B、 D、A 三、多项题 1.A 、B、C、D、E 2.A 、C、D、E 3.A 、C 4.A 、B、D、E 5.A 、C、D、E 6.A 、B、D、E 7.A 、B、D 8.A 、D 四、名词说明 1. INQ（养分质量指数） ：是评判食品养分价值的指标,即养分素密度 待测食品中某营 养素占供应量的比 与能量密度 待测食品所含能量占供应量的比 之比；3. 褐变反应：又称美拉德反应,是面食在焙烤时仍原糖与氨基化合物发生的反应,产 生的褐色物质在消化道中不能水解,故无养分价值,而且使赖氨酸失去效能；五、简答题10 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1大豆有哪些养分价值？大豆含有 35%40%的蛋白质,是植物性食品中含蛋白质最多的食品；大豆蛋白质 的氨基酸组成接近人体需要,具有较高的养分价值,而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸 85%,且以亚油酸最多；大豆中含 大豆所含脂肪量约为 15%20%,其中不饱和脂肪酸为 25%30%的碳水化物, 其中只有一半可供利用,而另一半不能被人体消化吸取,可引起腹胀；大豆中仍含有丰富的钙、硫胺素和核黄素；2. 大豆中的抗养分因素有哪些？蛋白酶抑制剂 （PI ）；豆腥味；胀气因子； 植酸；皂甙和异黄酮； 植物红细胞凝集素 （PHA）；3. 从哪些方面评定食品的养分价值？养分素的种类及含量：一般来说,食品中所供应养分素的种类和含量越接近人体 需要,该食品的养分价值越高；养分素养量：蛋白质的优劣表达在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪 的优劣就表达在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面；4.INQ 的公式及养分学意义是什么 . 某养分素含量 / 该养分素供应量 INQ=所产生能量 / 能量供应量标准INQ=1,表示食物的该养分素与能量含量达到平稳；INQ>1,表示该食物该养分素的供应量高于能量的供应量,故 INQ1 为养分价值高； INQ<1,说明此食物中该养分素的供应少于能量的供应, 长期食用此种食物,可能发生该养分素的不足或能量过剩,该食物的养分价值低；第四章 特殊人群养分一 挑选题1. 某女性, 45 岁,体检结果显示体重 68kg,身高 160cm,甘油三酯 4.5mmol/L 参考值0.56mol/L 1.7mmol/L ,胆固醇 5.1mmol/L 参考值 2.33mmol/L 5.7mmol/L, 血压11/18kpa ；此女性 BMI 值为（）；A. 28.0 B. 24.027.9 C. 18.523.9 D. 18.018.4 2. 按中国居民膳食养分素参考摄入量的建议,孕中期妇女锌 RNI 为（）；A. 11.5mg/D B. 16.5mg/D C. 20mg/D D. 35mg/D 3 为适合婴儿消化系统的特点,防止食品过敏,婴儿第一添加的辅食种类应为（）；A. 蛋类 B. 谷类 C. 豆类 D. 肉类4. 学龄儿童与青少年蛋白质供应的能量因应占膳食总能量的（）；A. 10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17% 5 孕早期孕妇呕吐严峻到完全不能进食时,应从静脉补充葡萄糖 150g 以上对胎儿的主要作用是（）；A. 防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B. 防止诞生低体重C. 防骨骼发育反常 D. 防畸形6. 以下对可耐受最高摄入量（UL）的说明,哪项是错误的；（）A. 是平均每日可以摄入该养分的最高量B. 这一摄入水平对一般人群中几乎全部个体都不至于损害健康C. 是健康个体的养分素摄入目标D. 当摄入量超过 UL而进一步增加时,损害健康的危急性随之增大7. 平稳膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（）；A. 200-300 克 B. 200-300 克 C. 300-400 克 D.400-500 克11 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 8. 青藏高原筑路工人,长期使用罐头产品,显现下肢皮出血、淤斑,齿龈肿涨出血；缺乏的主要食物可能是（）； D. 奶类食物A. 谷类食物 B. 畜禽肉类食物 C. 新奇蔬菜和水果9、以下哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A 钙、氯、钠、钾 B 铁、锌、铬、锰C 钙、铁、锌、碘 D 铜、钙、碘、硒10、孕妇摄入的养分素中与新生儿先天畸形有关的是 A 叶酸、维生素B6、铁 B 维生素 A、碘、钙C 维生素 C、锌、碘 D 锌、叶酸、维生素A 二、简答：1、母乳喂养的优点？2、简述如何制定铅作业人员的饮食方案；三、案例分析1. 2004 年新闻报道了安徽阜阳“ 大头娃娃” 大事,同时