2022年餐饮服务中餐宴会摆台技能比赛规则和评分标准 .pdf

中餐摆台技能大赛评分标准一 、 比 赛 程 序1、 比 赛 正 式 开 始 前 ， 选 手 提 前 进 入 比 赛 场 地 ， 并 到 赛 场 工 作 人 员 处报 到 、 抽 取 竞 赛 次 序 卡 。2、 正 式 比 赛 时 ， 选 手 将 竞 赛 次 序 卡 交 裁 判 员 ， 以 验 竞 赛 次 序 。3、 每 轮 选 手 在 裁 判 员 统 一 口 令 “开 始 准 备 ”后 进 行 准 备 ， 准 备 时 间 2分 钟 。赛 前 准 备 包 括 检 漏（ 理 盘 ）、整 理 桌 椅（ 把 椅 子 按 三 三 、两 两 放 正 ）等 。 准 备 就 绪 后 ， 举 手 示 意 。4、 裁 判 员 宣 布 “比赛 开 始 ”，选 手 开 始 操 作 ， 计 时 员 开 始 计 时 。5、中 餐 宴 会 摆 台 操 作 结 束 后 ，选 手 立 于 工 作 台 侧 ，举 手 示 意 “比 赛 完毕 ”， 计 时 员 结 束 计 时 。6、 比 赛 结 束 后 现 场 宣 布 成 绩 。二 、 比 赛 要 求1、 整 体 要 求 ： 操 作 程 序 合 理 、 便 捷 、 卫 生 ； 动 作 快 而 不 乱 ， 步 伐 要稳 ； 效 果 整 齐 美 观 。2、 操 作 时 间 规 定 为 15 分 钟 ， 每 超 时 半 分 钟 扣 1 分 不 达 半 分 钟 按 半分 钟 计 算 ，依 此 类 推 ；超 时 2 分 钟 不 予 继 续 比 赛 ，未 操 作 完 毕 不 计 分 ；操做 得 分 若 超 过 60 分 ， 每 提 前 满 1 分 钟 加 1 分 ；3、竞 赛 现 场 由 裁 判 员 指 定 主 人 位 ，摆 台 时 选 手 站 在 副 主 人 位 摆 台 布 ，从 主 人 位 开 始 摆 餐 具 ；座 椅 开 位 在 斟 酒 前 完 成 ；餐 具 若 发 生 落 地 现 象 ，需要 换 新 的 用 品 后 继 续 比 赛 ； 操 作 计 时 完 毕 后 ， 再 摆 口 布 花 名 牌 。4、 所 有 摆 台 用 品 凡 有 文 字 说 明 或 商 标 的 ， 一 律 面 朝 客 人 。三 、 比 赛 物 品 准 备1、 比 赛 物 品 ：(1 )公 用 品 ： 圆 桌 1 张 （ 1.8 米 桌 面 ） ， 餐 椅 10 把 ， 桌 布 1 张 ， ， 公筷 、 公 匙 2 副 、 骨 碟 ， 烟 缸 5 个 ；(2 )配 套 摆 台 餐 具 10 套 ： 包 括 水 杯 、 红 酒 杯 、 白 酒 杯 、 骨 碟 、 翅 碗 、翅 更 、 筷 架 、 牙 签 、 筷 子 及 筷 套 ；(3 )摆 台 工 作 用 品 ： 备 餐 台 1 个 、 玻 璃 扎 壶 1 个 、 托 盘 2 个 、 擦 杯 布 2块 、 酒 精 消 毒 棉 球 一 瓶 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 2、 自 备 用 品 ： 口 布 10 块 及 口 布 花 名 称 卡 10 个 、 口 布 两 块 、 干 红 酒瓶 2 个 、 白 酒 瓶 1 个 。四 、 餐 饮 服 务 员 竞 赛 评 分 表项目要求细则满分扣分得分一仪容仪表（计 15 分）100分1、着装服装： 1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括；2、鞋：黑色鞋子、干净无破损；3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损；4、佩戴工作牌；（一项不合格扣1.5 分）6 分2、仪容仪容整洁： 1、女员工不戴首饰；2、化淡妆，不浓妆艳抹；3、手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油；4、头发梳理整齐，盘于脑后，佩戴头花；5、头发颜色为自然色；6、面带微笑。（一项不合格扣 1.5 分）9 分二中 餐 宴 会 摆 台（计 85 分）1、动作要求（此项最多扣 6分）1、左手托盘，右手摆放餐具；（错误扣1 分）2、摆台时托盘动作不规范，有砍头动作扣1 分；2、站在椅子右后侧按顺时针方向进行（每出错一次扣0.5 分）；3、各类餐具、用品均需轻拿轻放(每倒下或遗漏一次扣 1 分，掉落一次扣 2 分)；4、骨碟和翅碗均需拿边， 翅更均需拿柄 （每出错一次扣 0.5 分）。6 分2、铺桌布可采用抖铺式、 推拉式或撒网式铺设， 要求一次完成：1、两次扣 1 分，三次及以上不得分；2、台布定位准确：7 分名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - a、十字居中，凸缝朝向主副主人位；b、下垂均等 c、操作过程中台布不可拖地；d、台面平整。（一项不合格扣 1.5 分）3、骨碟定位1、摆台之前要用75的酒精棉球对双手进行消毒；（未消毒扣 2 分）；2、一次性定位、 碟间距离均等；（一个不准确扣 0.3）3、骨碟标志花纹摆放统一；（一个不统一扣0.2 分）4、距桌沿约 1 厘米；（一个不合格扣0.3 分）；5、拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、（一次不正确扣 0.2 分）12 分4、翅碗、翅更1、翅碗拿边，逐个放置；（一次不正确扣0.1）2、翅碗位于骨碟的正上方， 翅碗的中心线与骨碟的中心线在一条一直线上；（一个位置不准确扣0.1）3、翅碗和骨碟的边缘碟间距1.5 厘米；（一个不标准扣 0.2 分) 4、翅更拿柄，翅更均放在翅碗中，匙柄一致向左，十个翅更放置后基本呈圆形。 （一个不一个不正确扣0.1分) 5 分5、摆筷架、筷子1、筷子与筷架接触点位置约为筷子上方2/5 处；（一个不合格扣 0.1 分）2、筷架左侧边缘距骨碟右侧边缘水平线2cm；（一个不合格扣 0.1 分）2、a、筷尾距桌边 1.5 厘米（以筷套为准）； b、筷套正面朝上；（一个不合格扣0.1 分）3、牙签筷子右侧1cm 处，与筷子平行，牙签套正面朝上，底部与桌边相距4。（一个不合格扣0.1分）5 分6、三套杯三杯位置：1、以红酒杯定位，先摆红酒杯；9 顺序错扣 2 分）2、红酒杯在翅碗的正上方，中心线在一条直线上，10 分名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 红酒杯壁距翅碗上方边缘1cm；（一个不合格扣0.1分）3、白酒杯摆在红酒杯的右侧， 水杯位于红酒杯左侧，杯墙壁间隔1cm，三杯成水平直线。（一个不合格扣 0.1 分）3、手法：水杯、红酒杯、白酒杯拿杯柱部分。（一次不合格扣 0.1 分）4、先摆白酒杯，水杯最后摆；（顺序错误扣2 分）7、摆公用碟、公筷、公匙1、公碟、筷、匙每桌2 副；（少一副扣 1 分）2、 公用骨碟摆在正副主人位红酒杯的正上方3cm 处；（一处位置错误扣0.5 分）3、公筷和公勺与座椅方向平行摆放；筷子摆放在靠桌中心一侧，公勺摆放在客人一侧；（一处位置错误扣0.5 分）4、勺柄朝左，筷柄朝右方向一致 （筷子前端向顺时针方向）。（一处位置错误扣0.5 分）5、公勺公筷平行间距1.5cm，公筷露出骨碟部分两端相等；（一处位置错误扣0.5 分）5 分8、摆烟灰缸1、烟缸个；（少一个扣0.5 分）2、从主人位右侧开始，顺时针隔位摆放一个；（顺序错误扣 1 分）3、分别摆放在两个餐位中间上方45位置，程品字形摆放；（摆放不规范一个扣0.5 分）5 分9、口布折花1、每位选手折十种不同动植花型 （用标牌写明） 花型突出主位，整体协调；（少一种扣0.5 分）2、折叠手法正确、卫生、一次成形，花型逼真、美观大方；（手法错误扣2 分）3、操作过程必须在托盘上完成；（否则扣1 分）4、折花程序：先擦托盘、手消毒、开始折花、摆花；（未消毒扣 2 分）10 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 10、斟酒1、 斟酒的顺序为先主宾后主人再按顺时针方向依次斟倒。（顺序错误扣2 分）2、先斟葡萄酒，再斟白酒；（顺序错误扣2 分）3、葡萄酒斟至三分之一高度处， 白酒八成满， 每杯内的酒要求基本一致；（一杯不合格扣0.3 分）4、酒水不得洒落杯外。（洒一滴滴扣0.3 分）5、斟酒选用徒手斟酒；10 11、综合印象摆台效果整齐美观、餐具颜色、规格协调统一、便于使用；操作程序合理、便捷、卫生；动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿体优美，能体现岗位气质10 分名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -