2022年食品包装学试题及答案.docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 名词说明 1、无菌包装技术 ：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装帮助材料分别杀菌,并在 无菌环境中进行充填封合的一种包装技术；2、真空包装 ：也称减压包装,是将包装容器内的空气全部抽出密封,维护袋内处于高度减压状态,空气稀有相当于低氧成效,使微生物没有生存条件,以达到果品新奇、无病腐发生的目的；【或将产品装入气密性容器,抽去容器内部的空气,使密封后的容器达到预定真空 度的一种包装方法； 】3、食品包装技术 ：采纳适当的包装材料、容器和包装技术,把食品包裹起来,以使食品在 运输过程和贮藏过程中保持其价值和原有状态；4、复合软包装材料：复合软包装材料是指由两种以上不同性质的挠性材料,通过肯定技术 组合而成的结构化多层材料；：食品无菌包装技术 , 是指将被包装食品、包装容器、 包装材料及包装 5、食品无菌包装技术 帮助材料分别杀菌 , 并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术；6、CAP:掌握气氛包装 ；主要特点是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调剂的作用,这就要求包装材料具有适合的气体可挑选透过性,以适应内装产品的呼吸作用；7、MAP：改善气氛包装 ,是指用肯定抱负气体组分充入包装,在肯定温度条件下改善包装内环境的气氛, 并在肯定时间内保持相对稳固,从而抑制产品的变质过程,延长产品的保质期；8、脱氧包装 ：是在密封的包装容器中,使用能与氧气起化学作用的脱氧剂与之反应,从而除去包装容器中的氧气,以达到爱护内装物的目的；9、充气包装 ：是在包装内填充肯定比例的爱护性气体如二氧化碳、10、 有氧包装 （生鲜肉类）简答题 1、简述 食品包装的功能 答：便利贮运：它必需在生产、流通、消费等环节供应诸多便利；氮气等的一种包装方法；爱护商品： 是包装最主要的功能；商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和 环境因素的影响；促进销售： 包装是提高商品竞争才能、促进销售的重要手段；括识别、推销广告及说明；提高商品价值：对商品是最直接的增值方式；2、什么是 食品包装专用技术？包含哪些内容？它好比一个传达媒体,传达包食品专用包装技术,是为了保证食品质量以及延长食品保质期所实行的包装技术的总称；包括 MAP、 CAP、活性包装技术、无菌包装技术；3、铝箔在食品包装 上有何应用？铝箔铝制成的薄片,易腐蚀、无毒、易加工、但抗撕裂强度低,易卷曲,不耐碱,易被 强酸腐蚀； 与纸、 塑料复合, 智诚复合软包装材料,可经受高温杀菌； 用作冷冻水果、 肉类、糖果、咖啡、巧克力、糕点、内有、乳酪等的包装材料；特殊是铝与纸塑料等复合后,把铝箔的屏蔽性与纸的强度和塑料的热密封性融为一体,对水汽、空气、紫外线和细菌等的屏蔽性能增加；加热和开包都很便利名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、果蔬保鲜包装 常用的方法有哪些？塑料袋包装；浅盘包装；穿孔膜包装；高氧自发性气调包装；硅窗气调包装；5、微波杀菌 的基本原理答：组成微生物的蛋白质、核酸物质和水介质作为极性分子,在高频微波场中极化而导致微生物致死；6、无菌包装 的基本原理答： A. 食品物料的预杀菌；B. 包装容器的灭菌；C.充填密封环境的无菌；D.封口7、试比较 真空包装、充气包装、脱氧包装8、简要说明 玻璃包装材料的性能特点及进展方向 答：极好的化学稳固性、密度较大,透光性好、导热性能差、对气、汽、水、油等有高阻隔 性,玻璃硬度高,抗压强度较高,良好的成型加工工艺性,原料来源丰富；【或无毒无味、化学稳固性极好；光亮、 透亮、 阻隔性好、 不透气； 价格廉价, 成型性好, 可回收利用；耐热、耐压、耐高温杀菌；缺点：重量大,运输成本高；脆性大、易破裂、加工能耗大；】进展方向：轻量瓶、强化瓶【分为：（1）轻量瓶、（2）强化瓶：物理强化；化学强化；表面涂层强化；高分子树脂表面强化】9、说明食品包装 产生异味 的主要因素和掌握方法 答：（1）食品所固有的芳香物；这种香味成分应用保香性较好的包装材料来包装,尽可能减 少透过包装的逸散；（2）食品化学性变化产生的异臭；故对易氧化褐变食品应采纳高阻隔性,特殊是高阻氧性 包装材料进行包装,仍可采纳掌握气氛包装、遮光包装来掌握氧化和褐变的产牛；（3）由食品微生物或酯作用产生的异臭味；这种因素可以依据食品的性质状态挑选加热杀 菌、低温贮藏、 调剂气体介质、 加入添加剂等各种适当的食品质量保全技术和包装方法来加 以抑制和防止；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - （4）包装材料本身的异臭成分；应严格掌握直接接触食品的也装材料质量,并掌握包装操作过程中可能产生的塑料过热分解所产生的异味异臭污染食品；10. 简述 气调包装 的原理答：采纳物理或化学的方法改善食品包装内的空气组成,长繁衍以及食品中酶的活性,延长食品的贮存期；10、 用于食品包装的复合材料结构 有哪些要求？从而抑制绝大多数腐败微生物的生答：用于食品包装的复合材料结构要求是：内层无毒、无味、耐油、耐化学性好、有热封性和粘合性,常用的有 PE、CPP、EVA等；外层要求具有光学性、印刷性好耐磨、耐热,且具有强度和刚性,常用的有 NY、PET、PT、铝箔及纸等；中层要求高阻隔性（如气体、香味、水蒸气、紫外线等）铝箔是最常用的一种；11、 塑料材料 用于食品包装有哪些优缺点？优点：重量轻、便利运输、销售；化学稳固性好,耐肯定的酸、碱、盐及油脂；包装制品的成型加工性好,可加工成薄膜、 片材、 丝、带、编织物及各种容器；透亮, 易着色、印刷,且装饰成效好； 有肯定的阻透性和肯定的强度,有良好的封合性； 良好的复合性,构成性能更好的复合材料；大多数塑料材料可达到食品对包装的卫生安全性的要求；能适应各种包装操作；缺点：易带静电, 因此已造成包装表面的污染和某些操作上的困难；某些塑料存在有毒物质的污染；包装废弃物得回收和处理目前仍存在着较大的问题；12、 食品货架期 是什么？ 影响 食品货架期的主要因素有哪些？食品货架期是 食品被贮藏在举荐的条件下,能够保持安全； 确保抱负的感官、 理化和微生物特性；保留标签声明的任何养分值的一段时间；影响因素：（1）微生物、物理、化学、温度（2）包装形式与材料（3）产品的敏锐性（4）包装尺寸（ 5）环境条件（ 6）产品质量合格判别标准13、 微波食品 对包装材料和包装形式有什么要求？对包装材料的要求：包装材料要符合卫生标准；材料介电系数小,微博穿透性好, 有利于提高食品的加热效率；具有耐热性和耐寒性；具有高阻隔性、需要耐油、水、酸、碱；便利、廉价,符合环保要求；对包装形式的要求：1、是否需要对金属材料加以防护；2、是否需要屏蔽,以防止对食物加热不均导致食物过熟或者变焦；3、是否需要敏片包装,对微波食品表面施以高温；4、是否需要在包装（如玻璃瓶）外采纳套标,以防止容器过热而烫伤手；5、是否需要在容器内保持蒸汽,以利于食物更好的熟制；6、十个是否需要掌握包装内微波加热的分布（如分部加 热）,采纳遮挡或微波定向技术；14、 食品包装专用技术 有哪些？食品专用包装技术,是为了保证食品质量以及延长食品保质期所实行的包装技术的总称；包 括 MAP、 CAP、活性包装技术、无菌包装技术；其中活性包装技术包括抗菌活性包装、乙烯吸取剂、吸氧剂等等,而无菌包装技术也包括巴氏杀菌、温杀菌等；15、 食品无菌包装技术 的关键是什么？超高温瞬时杀菌杀菌、短时瞬时高名师归纳总结 进入无菌灌装系统的食品物料、包装容器、操作设备及环境都应是无菌的, 任一环节未第 3 页,共 4 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 能完全杀菌都将影响产品的无菌成效, 因而进行无菌包装应留意各个环节的灭菌操作；16、 气调包装 中各气体的作用和特性？CO 2：防霉和防腐作用、抑菌作用、对油脂及碳水化合物等有较强的吸附作用,削减食品氧化变质、降低果蔬的呼吸强度,延长其保鲜期；N2：惰性气体 无色无味,不与食品发生化学反应,作为充填气体置换氧气,抑制需氧微生物和防止食品的养化变质 . 保持包装形状的饱满 . N2 的稳固性好,单独用于低水分活度的干燥食品充气包装,目的是防止食物的氧化变质,保持其色香味 . ；O2：保持肉类稳固生鲜的状态、生鲜果蔬维护正常代谢,保持新奇度的提前17、包装材料及容器的 杀菌 按机理可分为哪些？18、常用 食品包装材料 有哪些？阻隔性较好的包装材料有哪些？常用的食品包装材料：纸、塑料、金属、玻璃19、 食品变质 的缘由主要有哪几个方面？1、微生物作怪；环境中处处都是微生物,食物在生产、运输、销售的过程中,很简单被微生物感染； 2 、酶的作用；动物性食物中有多种酶,在酶的作用下,食物的养分素被分解成多种低级产物； 平常看到的饭发馊、水果腐烂, 就是碳水化合物被酶分解后发酵了； 3、食物的化学反应；油脂很简单被氧化,产生一系列的化学反应,氧化后的油脂有怪味,如肥肉会由白色变成黄色；论述题1、从食品安全的角度动身,论述 食品包装应当留意的问题；要从以下几个方面论述 1. 包装材料的安全性 2. 包装食品的安全性 3. 包装爱护食品的安全性 4. 包装工艺的安全性 5. 包装后贮存的安全性2、请展望将来 食品包装的进展趋势；答：主要从以下方面进行阐述： 1. 食品包装趋向日益完善的保鲜功能 2. 开启食用更为便利 3. 适应环保的需要, 走向绿色包装道路 A. 包装材料使用趋向减量化 B. 包装设计趋向便于回收 C. 包装材料趋向易与降解,并积极进展可替代材料 4. 多功能标注信息标签 5. 通用和高效的设备 6. 机器人、可视系统和 PLC设备 7. 降低成本 8. 包装全球化趋势名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页