2022年餐饮服务食品安全规范及餐饮服务食品采购索证索票管理规定.docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮服务食品安全操作标准第一章 总就第一条 为加强餐饮服务食品安全治理, 标准餐饮服务经营行为, 保证消费者饮食安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可治理方法、餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规、规章的规定,制定本标准；其次条 本标准适用于餐饮服务供应者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中心厨房等；第三条 餐饮服务供应者的法定代表人、 负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任；第四条勉励餐饮服务供应者建立和实施先进的食品安全治理体系,不断提高餐饮服务食品安全治理水平；第五条 勉励餐饮服务供应者为消费者供应分餐等健康饮食的条件；第六条 本标准以下用语的含义一餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者供应食品和消费场所及设施的服务活动；二餐饮服务供应者：指从事餐饮服务的单位和个人；三餐馆含酒家、酒楼、酒店、饭庄等：指以饭菜包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营项目的供应者,包括火锅店、烧烤店等；特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000 以上不含 3000 ,或者就餐座位数在 1000 座以上不含 1000 座的餐馆；大型餐馆：指加工经营场所使用面积在5003000 不含 500 ,含 3000,或者就餐座位数在 2501000 座不含 250 座,含 1000 座的餐馆； 白中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150500 不含 150 ,含 500,或者就餐座位数在 75250 座不含 75 座,含 250 座的餐馆；小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150 以下含 150 ,或者就餐座位数在 75 座以下含 75 座的餐馆；1名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 四快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速供应就餐服务为主 要加工供应形式的供应者；五小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的供应者；六饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的供应者；甜品站：指餐饮服务供应者在其餐饮主店经营场所内或邻近开设,具有固 定经营场所, 直接销售或经简洁加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮 料、甜品为主的食品的附属店面；七食堂：指设于机关、学校含托幼机构 、企事业单位、建筑工地等地点场所,供应内部职工、同学等就餐的供应者；八集体用餐配送单位：指依据集体服务对象订购要求,集中加工、分送 食品但不供应就餐场所的供应者；九中心厨房：指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集 中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的供应者；十食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品 又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品；原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料；半成品：指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或 原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品；十一凉菜包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简洁制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴；十二生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品；十三裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其外表裱以奶油等制成的食品；十四现榨饮料：指以新奇水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采纳浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料；2名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 十五加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食 品处理区、非食品处理区和就餐场所；1食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库 房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般 操作区；1清洁操作区：指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所；专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花 间、备餐间、分装间等；备餐场所：指成品的整理、分装、分发、临时放置的专用场所；2准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所；烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所；餐用具保洁场所： 指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所；3一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切 配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等；粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不行食用 部分等加工处理的操作场所；切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处 理成为半成品的操作场所；餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行 清洗、消毒的操作场所；2非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非 食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域；3就餐场所：指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等帮助就餐的场所；十六中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位 的温度；3名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 十七冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范畴应在 0 10之间；十八冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的 过程,冷冻温度的范畴应在20 1之间；十九清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设 施等外表的污物的操作过程；二十消毒：用物理或化学方法破坏、 钝化或除去有害微生物的操作过程；二十一交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程；二十二从业人员：指餐饮服务供应者中从事食品选购、储存、加工、供 餐服务以及食品安全治理等工作的人员；第七条 本标准中“ 应” 的要求是必需执行；“ 不得” 的要求是禁止执行；“ 宜” 的要求是举荐执行；其次章 机构及人员治理第八条 食品安全治理机构设置和人员配备要求一大型以上餐馆 含大型餐馆 、学校食堂含托幼机构食堂、供餐人 数 500 人以上的机关及企事业单位食堂、 餐饮连锁企业总部、 集体用餐配送单位、中心厨房应设置食品安全治理机构并配备专职食品安全治理人员；二其他餐饮服务供应者应配备专职或兼职食品安全治理人员；第九条 食品安全治理机构和人员职责要求一建立健全食品安全治理制度, 明确食品安全责任, 落实岗位责任制；食品安全治理制度主要包括：从业人员健康治理制度和培训治理制度,加 工经 营场所及设施设备清洁、消毒和修理保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产 品选购索证索票、 进货查验和台账记录制度, 关键环节操作规程, 餐厨废弃物处置治理制度, 食品安全突发大事应急处置方案,部门规定的其他制度；投诉受理制度以及食品药品监管二制订从业人员食品安全学问培训方案并加以实施,组织学习食品安全 法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品安全学问,加强诚信 守法经营和职业道德训练；4名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 三组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调 整到不影响食品安全的工作岗位；四制订食品安全检查方案, 明确检查项目及考核标准, 并做好检查记录；五组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实 情形,准时排除食品安全事故隐患；六建立食品安全检查及从业人员健康、培训等治理档案；七承担法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责；食品安全治理人员基本要求 第十条一身体健康并持有有效健康证明；二具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经受；三持有有效培训合格证明；四食品药品监督治理部门规定的其他条件；第十一条 从业人员健康治理要求一从业人员包括新参与和临时参与工作的人员在上岗前应取得健 康证明；二每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查；三患有食品安全法实施条例其次十三条所列疾病的人员,不得从事 接触直接入口食品的工作；四餐饮服务供应者应建立每日晨检制度；有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立刻离开工作岗位, 待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗；第十二条 从业人员个人卫生要求一应保持良好个人卫生, 操作时应穿戴清洁的工作衣帽, 头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物；专间操作人员应戴口罩；二操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应 准时洗手；洗手消毒宜符合举荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法；三接触直接入口食品的操作人员,有以下情形之一的,应洗手并消毒：5名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后；四专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前 应严格进行双手清洗消毒, 操作中应适时消毒； 不得穿戴专间工作衣帽从事与专 间内操作无关的工作；五不得将私人物品带入食品处理区；六不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；七进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求；第十三条 从业人职工作服治理要求一工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作,专间工作服 宜从颜色或式样上予以区分；二工作服应定期更换,保持清洁；接触直接入口食品的操作人员的工作 服应每天更换；三从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服；四待清洗的工作服应远离食品处理区；五每名从业人员不得少于 2 套工作服；第十四条 人员培训要求一从业人员包括新参与和临时参与工作的人员合格后方能上岗；二从业人员应依据培训方案和要求参与培训；应参与食品安全培训,名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 三食品安全治理人员原就上每年应接受不少于安全集中培训；第三章 场所与设施、设备第十五条 选址要求40 小时的餐饮服务食品一应挑选地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到 污染的区域；二应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源 25m 以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范畴之外；三应同时符合规划、环保和消防等有关要求；第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求一建筑结构应牢固耐用、易于修理、易于保持清洁,能防止有害动物的 侵入和栖息；二食品处理区应设置在室内,依据原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染；食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向；原料通道及入口、 成品通道及出口、 使用后的餐饮具回收通道及入口, 宜分开设置； 无法分设时, 应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具,或者将运输的成品加以无污染掩盖；三食品处理区应设置专用的粗加工全部使用半成品的可不设置、烹 饪单纯经营火锅、烧烤的可不设置、餐用具清洗消毒的场所,并应设 置原 料和或半成品贮存、 切配及备餐饮品店可不设置 的场所；进行凉菜配制、裱花操作、 食品分装操作的, 应分别设置相应专间； 制作现榨饮料、 水果拼盘 及加工生食海产品的, 应分别设置相应的专用操作场所；集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间, 或者符合本标准第十七条其次项第五目的要求；中心厨房配制 凉 菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设 置食品加工专间或专用设施；四食品处理区应符合餐饮服务供应者场所布局要求；五食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,各类餐饮服务供应者食品处理区与就餐场所面积之比、服务供应者场所布局要求；切配烹饪场所面积应符合 餐饮六粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置, 水池数量或容量应与加工食品的数量相适应；应7名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 设专用于清洁工具的清洗水池, 其位置应不会污染食品及其加工制作过程；洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本标准第十七条第八项、第 十一项的规定；各类水池应以明显标识标明其用途；七烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,防止粉尘污染食品；八清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,大型以上餐馆含大型餐馆、加工经营场所面积 置独立存放隔间；500 以上的食堂、 集体用餐配送单位和中心厨房宜设九加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物；在加工经营场所外 设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所 25m 以上；第十七条 设施要求一地面与排水要求1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑 的材料铺设,且平整、无裂缝；2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需常常冲洗的场所及易潮湿的 场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有肯定的排水坡度及排水系统；排 水沟 应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处应 有肯定弧度, 并设有可拆卸的盖板； 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区,并有防止污水逆流的设计； 排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止 有害动物侵入的设施；3清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出；4废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理；二墙壁与门窗要求1食品处理区墙壁应采纳无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色 材料构筑；2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需常常冲洗的场所及易潮湿的 场所,应有 1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙,各类 专间的墙裙应铺设到墙顶；3粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采纳易 清洗、不吸水的牢固材料制作；8名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭；室内窗台下斜 45 度或采纳无窗台结构；5以自助餐形式供餐的餐饮服务供应者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,幕；三屋顶与天花板要求门应设有防蝇防尘设施, 宜设空气1加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,防止长霉或建筑材料脱落等情形发生；2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有肯定弧度；水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上削减凝聚水滴落； 清洁操作区、 准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶假设为不平整的结构或有管道通过,应 加设平整易于清洁的吊顶；3烹饪场所天花板离地面宜 有效排出蒸汽、油烟、烟雾等；四卫生间要求2.5m 以上,小于 2.5m 的应采纳机械排风系统,1卫生间不得设在食品处理区；2卫生间应采纳水冲式,地面、墙壁、便槽等应采纳不透水、易清洗、不 易积垢的材料；3卫生间内的洗手设施,应符合本条第八项的规定且宜设置在出口邻近；4卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易 于拆洗不生锈的防蝇纱网；外门应能自动关闭；5卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气 水封；五更衣场所要求 1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食 品处理区入口处；2更衣场所应有足够大小的空间、 足够数量的更衣设施和适当的照明设施,在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施；9名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 六库房要求1食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品 除外库房应分开设置；2食品库房应依据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻藏库；3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有 明显标识；4库房构造应以无毒、牢固的材料建成,且易于爱护洁净,并应有防止动 物侵入的装置；5库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm 以上,以利空气流通及物品搬运；6除冷冻藏库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；7冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计,宜设外显式温度指 示计；七专间设施要求1专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消 毒设施,专间内温度应不高于 25,应设有独立的空调设施； 中型以上 餐馆含 中型餐馆、快餐店、学校食堂含托幼机构食堂、供餐人数 50 人以上的机 关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中心厨房的专间入口处应设置有 洗 手、消毒、更衣设施的通过式预进间； 不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提 供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施；洗手消毒设施应符合本条第 八 项规定；2以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯波长 200275nm应按 功率不小于 1.5W/m3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于 70 W/cm2；专间 内紫外线灯应分布匀称,悬挂于距离地面 2m 以内高度；3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施；需要直接接触成品的用水,宜通过符合相关规定的水净化设施或设备；应加装水净化设施；中心厨房专间内需要直接接触成品的用水,4专间应设一个门,如有窗户应为封闭式传递食品用的除外；专间内 外食品传送窗口应可开闭,大小宜以可通过传送食品的容器为准；10名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 5专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮服务提 供者专间面积要求应符合餐饮服务供应者场所布局要求；八洗手消毒设施要求1食品处理区内应设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在便利职工的 区域；2洗手消毒设施邻近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施；职 工专用洗手消毒设施邻近应有洗手消毒方法标识；3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置；4洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗；5水龙头宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜供应温 水；中心厨房专间的水龙头应为非手触动式开关；6就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符 合本项其次至第四目的要求；九供水设施要求1供水应能保证加工需要,水质应符合 规定；GB5749生活饮用水卫生标准2不与食品接触的非饮用水如冷却水、污水或废水等的管道系统和食 品加工用水的管道系统, 可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全别离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象；十通风排烟设施要求1食品处理区应保持良好通风,准时排除潮湿和污浊的空气；空气流向应 由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染；2烹饪场所应采纳机械排风；产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及 油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换；3产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防 止结露并做好凝聚水的引泄；4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动 物侵入的网罩；11名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 十一清洗、消毒、保洁设施要求1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满意需要；2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥当保管；3餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开； 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成,不易积垢并易于清洗； 采纳化学消毒的, 至少设有 3 个专用水池； 采纳人工清洗热力消毒的,至少设有2 个专用水池；各类水池应以明显标识标明其用途；4采纳自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加 装置；5使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和 GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全 标准和要求；6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内；7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易 于清洁；十二防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品治理要求1加工经营场所门窗应按本条其次项规定设置防尘防鼠防虫害设施；2加工经营场所可设置灭蝇设施；使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面 2m 左 右高度,且应与食品加工操作场所保持肯定距离；3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 鼠类侵入；6mm 的金属隔栅或网罩,以防4应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生；除虫灭害工作不得在食品加 工操作时进行,实施时对各种食品应有爱护措施；5加工经营场所内如发觉有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应 不污染食品、食品接触面及包装材料等；6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所或橱柜并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管；7使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人依据规定的使用方法进行；宜挑选 具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害；12名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 8各种有毒有害物品的选购及使用应有具体记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等；使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管；十三采光照明设施要求1加工经营场所应有充分的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应 低于 220lux,其他场所不宜低于 110lux；光源应不转变所观看食品的自然颜色；饮2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎 片污染食品；冷冻藏库房应使用防爆灯；十四废弃物暂存设施要求1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器；废弃 物容器应与加工用容器有明显的区分标识；2废弃物容器应配有盖子, 以牢固及不透水的材料制造, 能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗；专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式；3废弃物应准时清除,清除后的容器应准时清洗,必要时进行消毒；酒招4在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施；中型以上餐馆含中型餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中心厨房,宜安装油水隔离池、油水别离器等设施；十五设备、工具和容器要求1接触食品的设备、 工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求；2接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,防止因润滑 油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染；3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应防止有尖角,以防止食品碎屑、污垢等的聚积；4设备的摆放位置应便于操作、清洁、爱护和削减交叉污染；5用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的 区分标识 ;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器 ,应分 开摆放和使用并有明显的区分标识；13名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 6全部食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必需使用木质材料时应不会对食品产生污染；7. 集体用餐配送单位和中心厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器,运输产品的车辆应为专用封闭式,制设备；车辆内部结构应平整、 便于清洁, 设有温度控第十八条 场所及设施设备治理要求一应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度,各岗位 相关人员宜依据举荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法的要求进 行清洁,使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁；二应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备修理保养制度,并按规定 进行爱护或检修,以使其保持良好的运行状况；三食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得 用作与食品加工无关的用途；第四章 过程掌握第十九条 加工操作规程的制定与执行一餐饮服务供应者应按本标准有关要求,依据餐饮服务预防食物毒 留意事项的基本原就,制定相应的加工操作规程；二依据经营的产品类别,加工操作规程应包括选购验收、粗加工、切 配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清 洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中心厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的具体要求；三加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控 制标准和设备操作与爱护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责；四餐饮服务供应者应训练培训职工严格依据加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求；其次十条 选购验收要求一选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全 标准和规定的要求, 不得选购 食品安全法 其次十八条规定禁止生产经营的食 品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品；14名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 二选购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和选购 记录行为应符合餐饮服务食品选购索证索票治理规定的要求；三选购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输；四出库时应做好记录；其次十一条 粗加工与切配要求一加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性 状反常的,不得加工和使用；二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产 品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒；三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应准时使用 或冷藏；四切配好的半成品应防止受到污染,与原料分开存放,并应依据性质分 类存放；五切配好的半成品应依据加工操作规程,在规定时间内使用；六用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染；七加工用工具及容器应符合本标准第十七条第十五项规定；生熟食品的 加工工具及容器应分开使用并有明显标识；其次十二条 烹饪要求一烹饪前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状异 常的,不得进行烹饪加工；二不得将回收后的食品经加工后再次销售；三需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 70；四加工后的成品应与半成品、原料分开存放；五需要冷藏的熟制品, 应尽快冷却后再冷藏, 冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等；六用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后立刻加盖或苫盖,不 得与地面或污垢接触；15名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 七菜品用的围边、盘花应保证清洁新奇、无腐败变质,不得回收后再使 用；其次十三条 备餐及供餐要求一在备餐专间内操作应符合本标准其次十四条第一项至第四项要求；二供应前应仔细检查待供应食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状异 常的,不得供应；三操作时应防止食品受到污染；四分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒；五用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用；六在烹饪后至食用前需要较长时间超过 于 60或低于 10的条件下存放；其次十四条 凉菜配制要求2 小时存放的食品应当在高一加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状异 常的,不得进行加工；二专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间；专间 内操作人员应符合本标准第十二条第四项的要求；三专间每餐 或每次 使用前应进行空气和操作台的消毒；使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30 分钟以上,并做好记录；四专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净 并保持清洁；五供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理洁净的,不 得带入凉菜间；六制作好的凉菜应尽量当餐用完；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱 中冷藏或冷冻,食用前要加热的应依据本标准第三十条第三项规定进行再加热；七职业学校、一般中等学校、学校、特别训练学校、托幼机构的食堂 不得制售凉菜；其次十五条 裱花操作要求（一）专间内操作应符合本标准其次十四条第一项至第四项规定；16名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 37 页精选学习资料 - - - - - - - - - 二蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏；三裱浆和经清洗消毒的新奇水果应当天加工、当天使用；四植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在3±2,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20；其次十六条 生食海产品加工要求一用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求；二加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状异 常的,不得进行加工；三从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口 罩；四用于生食海产品加工的工具、容器应专用；用前应消毒,用后应洗净 并在专用保洁设施内存放；五加工操作时应防止生食海产品的可食部分受到污染；六加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏储存,或者放置在食 用冰中储存并用保鲜膜分隔；七放置在食用冰中储存时,加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时；其次十七条 饮料现榨及水果拼盘制作要求一从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作 时佩戴口罩；二用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用；每餐次使 用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放；三用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新奇,未经清洗处理干 净的不得使用；四用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净 水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水；五制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质；六制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥当处理,不得重复 利用；17名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 3