2022年食物与营养公共营养师复习资料.docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思单项挑选题1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏哪种养分物质： A 、脂肪 B 、维生素 C 、碳水化合物 D 、优质蛋白质2、以下几种关于谷类食物的说法不正确选项：A、谷类碳水化合物主要为淀粉（70 90%）,集中在胚乳的淀粉细胞内；B、大豆含碳水化合物 25%30,主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖；C、玉米中所含的烟酸多为结合型,易于人体吸取利用D、水果中仁果类 苹果、梨等 以果糖为主,其次是葡萄糖和蔗糖C、胀气因子D、植物红细胞凝集素3、大豆中含有哪些物质,这是痛风的诱因：A、嘌呤 B 、胰蛋白酶抑制因子4、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能,有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病,因此,在膳食中应当：A、提倡荤食,反对素食 B 、提倡只吃粗粮,少喝牛奶 C、粗细搭配,多吃果蔬 D 、只吃水果蔬菜,不吃肉食5、以下食物中,那一种食物的消化率较高：A、鱼肉 B、猪肉 C、鸡蛋 D、红豆6、在米的淘洗过程中,主要缺失的养分是：A、B族维生素和无机盐 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素C 7、以下属于成酸性食品的是:A 、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、酸枣8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品,其中最严峻的是： A 、小麦 B 、大米 C 、花生和玉米 D 、高粱9、食品的养分价值取决于 A 食品的色香味 B 食品的性质 C 食品的烹饪 D、食品养分素的种类、 数量及相互比例10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是： A 、亮氨酸 B、赖氨酸 C 、缬氨酸 D、蛋氨酸11、世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是 :A 、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、苏丹红12、发芽马铃薯的主要有害物质是 :A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素13、大豆中不能被人体消化吸取的碳水化合物有：A、淀粉 B、半乳糖 C 、阿拉伯糖 D、水苏糖14、矿物质含量最少的食物是： A 、谷类 B、奶类 C、蔬菜与水果 D、豆类15、以下哪种食物的热效应最显著：A、红薯 B、大米 C、猪肉 D、面粉16、在一般的烹饪加工中缺失微小,是性质最为稳固的一种维生素A 尼克酸 B 维生素 C C 维生素 A D 维生素 E 17、是人类最抱负的热能来源约占人体热能来源 60-70%；A、动物蛋白 B 、薯类淀粉 C、动物脂肪 D 、谷类淀粉18、以下哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒之首；A、葡萄酒 B 、黄酒 C、白酒 D、啤酒19、儿童不宜常常食用哪种食品：A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C 、各种保健品 D、自然食物20、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集,进入人体后会在消化道内仍原为亚硝酸,对人体健康构成潜在威逼；下面不同种类的蔬菜中,对硝酸盐富集才能最小的是：A 根菜类B、薯芋类 C、绿叶菜类D、食用菌类三、多项挑选题1、在日常生活中选购食用油时,最便利的保证脂肪酸平稳的方法是：A、更换不同的食用油 B 、将不同的植物油混合后食用C、按肯定比例配比的调和油 D 、食用喜爱吃的油2、七八分熟的涮羊肉不宜吃的缘由是： A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C 、不易被人体消化 D、有羊肉膻味重3、用便利面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特点是：A、能感觉到咸味 B、糖的颜色发暗 C、糖简单散开 D、能感觉到苦味4、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白 B、白蛋白 C、醇溶蛋白 D、球蛋白5、胡萝卜素在以下哪类食物中含量丰富：A、深色的蔬菜 B 、鱼类的肝脏 C、橙色水果 D、畜禽瘦肉6、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种养分成分的变化：A、蛋白质腐败 B、脂肪酸败 C 、碳水化合物产酸发酵 D、水分的挥发7、粮豆的主要卫生问题是：A 霉菌和霉菌毒素的污染 B 农药残留 C 有害毒物的污染 D仓储害虫及其它污染8、膳食纤维的生理功能包括：A、降低血浆胆固醇 B 、增加粪便体积 C、促进胃肠蠕动 D、减缓葡萄糖吸取,降低餐后血糖第 1 页,共 4 页9、维生素缺乏的主要缘由是：A 维生素摄入不足B 需要量相对增加 C 由于年龄太小或太大D、吸取利用障碍名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思10、食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定：A、 感官 B 、 物理 C 、 化学 D 、微生物11、食物依据其性质的来源可分类为：A、动物性食物 B、植物性食物 C 、水产品食物 D、矿物性食物12、同学不应多吃爆米花的主要缘由有哪些：A、爆米花含有对儿童危害极大的铅 B 、不便于同学咀嚼才能的锤炼 C、醋 D 、味精C、高温爆米花破坏了玉米中的维生素 D、易影响正餐的摄入13、以下调味品与患高血压有关的是：A、胡椒面B、食盐14、为使面食中的养分少受缺失,以下做法不正确选项：A、吃面条时连汤一起喝 B、做油炸食品时,油温不宜过高C、烙饼时,缩短所用时间 D、做馒头时,在发酵面团中加碱15、鉴别植物油是否掺假,哪些方法是牢靠的鉴别方法：A、取油样少许,滴入碘溶液,如显现蓝色,说明油中掺有米汤等含淀粉物质；B、取油样少许,在勺中加热至 150 摄氏度,然后冷却至常温,如有沉淀,说明油中掺杂质；C、取油样滴入玻璃管,加入几滴浓硫酸,用 60 摄氏度水加温 15 分钟, 如呈云雾状或块状,说明掺有桐油；D、用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上,油花应薄而大,如油花小而厚,说明油掺了假；16、我国早在黄帝内经、素问篇中就提出的哪些合理养分配餐理论,这是我国食物结构的基础模式：A 、五谷为养B、五果为助C、五畜为益D、五菜为充 ”17、平稳膳食,主要指在四个方面同时与机体建立平稳的关系,即：A 、氨基酸平稳B、热能养分素平稳C、酸碱平稳D、各种养分素之间的平稳；18、中国烹饪原料的选用特点有：A、选料广博,种类繁多 B、精工再制,特产丰富C、综合利用,物尽其用 D 、药食同源,饮食养生19、食品原料的挑选要充分考虑各种原料的性质,发挥原料固有的特点和效用,详细标准是：A、产季 B、产地 C、食用部位 D、原料的养分卫生要求、棉子糖20、酒中的非养分成分有：A、甲醇 B、甲醛 C、杂醇油 D单项挑选题1、一行五人秋季在某酒店聚餐,点菜主要为红烧猪蹄、卤牛肉、农家炒肉等,酒水为某品牌白酒,他们吃了后 4小时相继呕吐、腹痛、腹泻,同时,大便为黄绿色水样,并带脓血和粘液,体温在 38 -40 之间；由此症状可以初步判定可能是由哪一种引起的食物中毒：A、沙门氏菌食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、酒精中毒 D、肉毒毒素中毒2、油脂的氧化酸败对于食品质量的影响,以下哪项是错误的：A、食物风味变坏 B、降低油脂的养分价值 C 、脂溶性维生素丢失 D、必需脂肪酸含量增加3、世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是:A 、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、苏丹红4、鲜黄花菜中毒是属于哪种食物中毒：A、细菌性食物中毒 B、有毒植物中毒 C 、真菌毒素和霉变食物中毒 D、有毒动物中毒5、菜籽油中的自然有毒物质是：A、芥子苷及其水解产物 B、多环芳烃 C 、黄曲霉毒素 D 、棉酚6、二恶英大事属于食物的： A 、化学性污染 B、微生物污染 C、放射性污染 D 、昆虫污染7、芥子酸主要存在于 :A 、菜子油中 B、花生油中 C、豆油中 D、茶子油中8、易引起亚销酸盐中毒的是：A、罐装饮料 B、家药喷洒蔬菜 C、进食粗制棉籽油 D、腌菜9、含河豚鱼毒素最毒的部位是：A、肝脏 B、肾脏 C、卵巢D、皮肤10、食品的腐败可使其以下哪种养分成分降低,造成物质资源的铺张：A、养分价值 B 、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素 C、物理性的污染 D、都是第 2 页,共 4 页11、农药污染属于哪类污染：A、生物性的污染 B、化学性的污染12、以下不属于化学性污染的是：A、放射性污染 B 、包装材料的污染 C、工业三废的污染 D 、添加剂的污染13、不属于食品安全中指的有害金属的污染是：A、汞 B、砷 C、铜 D、铅名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思14、食物中毒调查的目的主要是： A 、查清埋伏期及发病中毒人数 B、查清中毒的人数及发病症状 C、查清中毒食物及其残留情形 D、查清是否为食物中毒及中毒缘由15、人患了旋毛虫病,常见的症状是：A、 恶心、呕吐 B、腹泻 C、 高热、肌肉疼痛 D、引发脑膜炎症状16、能引起肝肾损害型毒蕈中毒的有毒成分是： A 、毒肽类 B、毒蝇硷 C、光盖伞素 D、毒伞肽17、食用油脂中有害物质主要有以下几种,除了以下哪种： A 、真菌毒素 B、芥酸 C、棉酚 D、N-亚硝基化合物18、肉鱼类食品腐败变质的主要化学鉴定指标是： A、挥发性盐基总氮 B 、酸价 C、碘价 D 、过氧化值19、低温保藏食品的主要问题是：A、 蛋白质腐败 B、 糖酵解 C、 脂肪酸败 D、 霉变三、多项挑选题1、20XX年国务院调查组通过卫生学调查证明,阜阳市不法分子利用价格低廉的原料替代乳粉,制造出劣质奶粉,致使婴儿生长发育所必需的哪些养分素含量远低于国家相关标准：2、以下哪些属于细菌性食物中毒：A、蛋白质 B 、脂肪 C 、维生素 D 、矿物质A、沙门氏菌食物中毒 B、黄曲霉毒素中毒C、肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒 D、河豚鱼中毒3、食品的化学性污染包括以下哪几种情形：A、有毒重金属污染 B、农药残留污染C、N-亚硝基化合物污染 D、多环芳烃和杂环胺4、苯并（）芘对于人和动物的危害主要有以下哪几项：A、致癌作用 B、致突变作用 C、促进脂肪分解作用 B D 、增强身体抗击力作用、葡萄糖5、N-亚硝基化合物的前体物质不包括：A、硝酸盐和亚硝酸盐、脂肪酸 C、胺类物质 D6、按病原物质分类,将食物中毒分为几类：A、细菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒 D、有毒植物中毒及化学性食物中毒7、粮豆的主要卫生问题是：A 霉菌和霉菌毒素的污染 B 农药残留 C 有害毒物的污染 D、仓储害虫及其它污染8、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种养分成分的变化：A、蛋白质腐败 B、脂肪酸败 C 、碳水化合物发酵 D、水分的挥发9、细菌性食物中毒在以下哪两个季节中发病率最高 :A、冬季 B、春季 C、夏季 D、秋季10、沙门氏菌食物中毒： A 、 沙门氏菌不耐热,100立刻被杀死 B、 沙门氏菌不分解蛋白质,食物污染后无感官性状转变 C、 能产生肠毒素 D、 引起中毒的食品主要是动物性食品11、预防细菌性食物中毒的措施有：A、 防止致病菌对食物的污染 B、 掌握致病菌的生长繁衍 C、 杀灭病原菌 D 、 削减摄食量12、畜禽肉主要的卫生问题有：A、 腐败变质 B、 人畜共患传染病 C、 寄生虫病 D 、 抗菌素残留13、鱼发生腐败变质的特点： A 、 鱼鳞脱落 B、 眼球下陷 C、 鱼鳃呈暗褐色 D 、 有臭味14、蔬菜水果的主要卫生问题是：A微生物的污染 B 硝酸盐和亚硝酸盐 C工业废水的污染 D 农药残留的污染15、牲畜引起的人畜共患传染病有：A、炭疽 B、 口蹄疫 C、 结核 D 、 鼻疽四、案例分析题1、20XX 年 6 月,杨某在某酒楼餐厅举办婚礼,亲朋好友就餐后99 人发病,其中4 人住院治疗,其余病人在门诊或家庭治疗,不同程度地显现腹泻、发烧等现象,县卫生防疫站接到报案后,立刻派人调查人员到现场取证并经反复询问病人,发觉该餐厅的凉拌肚丝、苏和丸、羊肉等有异嗅味；试回答以下问题： （ 1）该现象属于哪种类型的食物中毒？（4）卫生防疫站将依照什么法律对该酒楼进行惩罚？2）分析其发生的缘由； （3）应怎样预防？2、一个 2000 人的中专学校,由于食堂员工素养不高,厨具等基础设施较差,常常有发生四季豆中毒大事,虽然 发病人数和中毒程度都不严峻,但是已经引起家长的高度紧急,上级打算整治该食堂；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思试回答以下问题： （ 1）你认为四季豆中毒的主要成分是什么？（3） 如何判别四季豆是否充分炒熟了的？（ 2）你认为该校发生四季豆中毒的缘由是什么？名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页