2022年食品加工 .pdf
1 高新技术在食品加工中的应用许多高新技术在食品加工中得到充分应用，比如生物技术超临界流体萃取技术电磁波技术超微粉碎技术微胶囊技术等等.随着高新技术的发展食品加工得以跨越式的进步 .下面介绍它们中的几种技术的原理和应用. 1.生物技术生物技术包括传统生物技术和现代生物技术。传统生物技术包括酿造、酶的使用、抗菌素发酵、味精和氨基酸工业等,被广泛应用于生产多种食品如面包、奶酪、啤酒、葡萄酒以及酱油、米酒和发酵乳制品。它和新的生物技术之间既有联系,又有质的区别。现代生物技术是20 世纪 70 年代初在分子生物学、生物化学、生化工程、 微生物学、 细胞生物学和电子计算机技术基础上形成的综合性技术。一、现代生物技术在食品工业中的主要应用(一)食品原料和食品微生物的改良,提高食品的营养价值及加工性能利用基因工程、 细胞工程改造动物、 植物、微生物资源向人类提供各种转基因食品和食品添加剂 ,一方面提高了农作物产量、改善农作物抗虫、抗病、抗除草剂和抗寒能力 ,另一方面使食品的营养价值、风味品质得到改善,食品储藏和保存时间有所延长。 利用细胞工程技术培育出含水量大大降低的西红柿、洋葱、马铃薯新品种 ,培育出带咸味和奶味的适宜膨化加工的玉米新品种,获得了出油率高、不饱和脂肪酸含量较高的油料作物,以及我国已在田间试验中的超级水稻、转基因鲤鱼、高产奶量的转基因试管牛,等等。采用常规的诱变、 杂交方法与细胞融合、 基因工程技术结合进行菌种改造和采用基因工程和蛋白质工程技术构建“基因工程菌”,改良食品微生物的生产性能。生物技术已应用于啤酒酵母的改造,如将 a-乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到啤酒酵母中进行表达 ,可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味,选育出分解 b-葡萄糖和糊精的啤酒酵母 ,能够明显提高麦芽汁的分解率并改善啤酒质量;构建具有优良嗜杀其它菌类活性的嗜杀啤酒酵母已成为纯种发酵的重要措施。(二)生产各种功能食品的有效成分、新型食品和食品添加剂通过转基因技术制造有利于人类健康的食品或有效因子,如低胆固醇肉猪、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 2 低胆固醇蛋和高特种微量元素蛋、人类血液代用品、 高异黄酮大豆、 高胡萝卜素稻米,等等。利用细胞工程技术生产各种功能食品和功能成分,如对人参、西洋参、长春花、紫草和黄连等植物细胞进行培养生产活性细胞干粉、L-苏氨酸、免疫球蛋白、生长激素 ,等等。利用生物技术 ,特别是发酵工程技术生产食品添加剂。目前国内外重点研究开发的食品添加剂有甜味剂中的木糖醇,甘露糖醇 ,阿拉伯糖醇 ,甜味多肽 ,等等 ;酸味剂中的 L-苹果酸 ,L-琥珀酸 ,等等;氨基酸中各种必需氨基酸 ;增稠剂中的黄原胶 ,普鱼兰 ,茁霉多糖 ,热凝性多糖 ,等等 ;风味剂中的多种核苷酸,琥珀酸钠 ,香茅醇 ,双乙酰;芳香剂中的脂肪酸酯,异丁醇 ,等等 ;色素中的类胡萝卜素,红曲色素 ,虾青素 ,番茄红素 ,等等;维生素中的维生素C,维生素 B12,核黄素 ,肉碱;生物活性添加剂中的各种保键活菌 ,活性多肽 ,等等;防腐剂中的乳链菌肽 ,杀菌肽,瓜蟾抗菌肽 ,防御素 ,等等。可直接应用于食品生产过程的物质转化利用发酵技术、酶技术对农副产品进行加工 ,直接生产各种发酵食品如饮料、酒、酱、酱油、醋、乳酸、酸奶和啤酒。利用基因工程和酶工程 ,构建“生物工程菌”来生产酶制剂。近20 年来,利用“基因工程菌”生产的食品酶制剂主要有凝乳酶、a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶、转化酶、脂肪酶、溶菌酶等。凝乳酶是制造干酪过程中起凝乳作用的关键酶 ;蛋白酶可改善蛋白质的溶解性。在食品加工过程中添加一些酶类可以改善产品的色泽、风味和质构。如用葡萄糖氧化酶可以除去蛋液中的葡萄糖,改善制品的色泽 ;用脂酶和蛋白酶可加速奶酪的成熟;葡萄糖苷酶可用于果汁和果酒的增香 ;木瓜蛋白酶可分解胶原蛋白,用于肉的嫩化。现代生物技术在肉、奶、水产品加工中也有广泛的应用,肉的加工保鲜方面主要是提高肉的综合品质以及瘦肉、肥肉、嫩肉的综合利用,如肉的嫩化、发酵香肠的生产和增加产品的花色品种等。乳品方面有利用外源激素提高乳的产量,增强乳的免疫功能 ,改善乳的组成成分 ;利用酶工程技术开发乳蛋白生物活性肽、发酵乳制品、双岐杆菌发酵乳,等等。水产品如人工淡水鱼、内脏、鱼眼、精卵巢中分离提取有效成分 ,开发研制保健食品和药品。(三)工业化生产预定食品或食品功能成分利用发酵工程生产功能食品或功能性成分,如低聚糖、糖醇、单细胞蛋白、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 3 EPA、DHA 、r-亚麻酸、有益菌。利用酶工程制取高蛋白富含多种氨基酸和微量元素的功能食品 ,如以动植物、微生物蛋白为原料,利用酶技术将蛋白质分解成多肽和氨基酸 ,可作为功能食品或营养强化食品的原料。利用乳糖酶水解乳糖,加工出低乳糖食品作为乳糖缺乏者的保健饮品。超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术是20 世纪 70 年代以来在国际上兴起的一种化工分离技术，主要是利用二氧化碳等流体在超临界状态下特殊的物理化学性质，对物质中的某些组分进行提取和分离。 因其与传统的萃取技术相比， 具有萃取产物不含或极少含有机溶剂， 同时萃取温度低， 能较好地保留产品的生物活性等成份，符合当今“ 回归自然 ” 的高品味追求等优点，被认为是一种“ 绿色、可持续发展技术 ” ，在石油、医药、食品、化妆品、香精香料、生物、环保、化工等领域均得到不同程度的应用。超微粉碎技术超微粉碎技术是粉体工程中的一项重要内容，包括对粉体原料的超微粉碎，高精度的分级和表面活性改变等内容。据原料和成品颗粒的大小或粒度，粉碎可分为粗粉碎，细粉碎，微粉碎和超微粉碎，这是一个大概的分类。值得注意的是，各国各行业由于超微粉体的用途，制备方法和技术水平的差别，对超微粉体的粒度有不同的划分。展望现代高新技术在食品工业中的应用越来越广泛,它不仅用来制造某些特殊风味的食品 ;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品高新技术已成为食品工业的支柱 ,是未来发展最快的食品工业技术之一,具有广阔的发展前景和美好的未来。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -
