2022年食堂操作流程 .pdf

1 食 堂 操 作 流 程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程， 采取可操控性量化操作， 可以更具成效的保障员工饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。第一部分原料的采购、验收、结算与储存（一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。（二）提料单：1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。（三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。（四）验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。5、申购与验收带有 QS标志的包装食品和调料， 食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 2 9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30 分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2 小时内配送合格物资。（五）结算：1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的发票结算货款。2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。（六）储存1、经验收合格的物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。2、冷藏食品必须标记生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定期清洗，保持清洁、无异味。3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志。4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理，每月进行库存盘点。第二部分食物原材料加工处理（一）蔬菜类初处理流程1、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根） 。2、蔬菜放入 2% 浓度的食盐溶液中浸泡5 分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。3、盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡510 分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解， 以减少化学物质的残留， 进一步提高食物原料的安全性。4、最后用净水清洗 3 遍，放入专用容具存放。5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。（二）禽、蛋、肉类初处理流程1、要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 3 2 遍存放在专用容具备用。2、蛋类在烹饪之前必须清洗2 遍。3、肉类原料用水流清洗1 遍存放于专用容具备用。（三）水产品初处理流程1、洗净鱼身，刮除鳞片和鳃。2、划开鱼腹，挖除内脏并刮净内壁黑衣，鲤鱼要抽除鱼腺。3、用净水清洗 1 遍存放在专用容具备用。（四）加工制作流程1、面点：面点师制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份，如色素、添加剂等；粗粮馒头制作按照 30:70 进行搅面；馅包制作按照30:70 用馅。2、原磨豆桨：要求鲜甜适口，且浸豆时间为6-10 小时。3、牛奶分装过程严格进行保洁，避免二次污染。4、米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5 分钟内淘洗 2 遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放2530分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料） ，随后启动蒸柜进行蒸煮， 30 分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。5、厨师加工肉类、鱼类、禽类、豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品要求在起锅前 30 秒钟内投盐入味，在起锅前10 秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味；蒸式菜品在入蒸屉之前投盐入味，熟透出屉后投入鸡精等鲜味调料入味。6、烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。7、一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，才可继续烹制食物。8、烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120 分钟内，以有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。9、操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗，保持炊具洁净。第三部分食堂卫生、安全（一）食物容器和用品清洁消毒流程1、厨房内部容器和餐具使用后进行严格消毒，并按照以下程序操作：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 4 一刷、二擦、三浸泡、四冲洗、五消毒、六保洁。A、刷：用塑料刷清除餐具内的残余物。B、擦：用 40-55C的温热自来水按 1：2000 配比含环保洗洁精的洗液擦洗油污及残留物。C、浸泡：用 80C以上的热水浸泡 15 分钟左右。D、冲洗：用自来水冲洗。E、消毒：放入蒸汽消毒柜内高温（100-103C）消毒 30 分钟。F：保洁：消毒后的餐具放入净水漂洗后存放指定位置晾干并保持清洁，避免二次污染。2、就餐后 2 小时内必须对公用餐具如餐盘、餐碗、勺匙、筷子做消毒处理并归类、整齐存放。3、清洗餐具的擦布和面点垫布必须进行严格消毒并整齐摊挂存放。4、蒸汽消毒柜用于餐具和小型用具消毒。5、操作间严禁外人在工作时间内进入。（二）食堂责任区域清洁流程1、食堂内清洁用品如扫帚、拖把、抹布等，严格与餐具、容器清洁用品区分使用。2、灶具台面、配料台面、分餐台面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂区域地面必须及时进行打扫，长期保持无油腻、无水渍、无残渣洁净状态。3、厨房、餐厅要求在就餐完毕后3 小时内按照上条标准要求做完清洁，白色擦布用以清洁与食物接触的餐具，橙色擦布用以清洁灶具等与食物相关的台面，绿色擦布用以清洁就餐桌椅。4、完成供餐工作后做到有效清除卫生死角以及防蝇、防鼠、防虫措施。（三）食物中毒预防措施与应急处理程序1、食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒。（2）有毒性动、植物原料中毒。（3）含有超标化学物质的传热容具、器皿中毒。2、食物中毒的控制名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - 5 （1）加强食品原料和调料在采购、贮存、运输过程的管理，要求严格执行食品卫生安全制度，确保食品原料和调料的安全。（2）食品制作过程执行标准流程操作，制作与提供熟透的食物，保障食品安全。（3）厨房设备、食品容具执行标准流程操作，严格进行清洗与消毒处理，炊具可用高锰酸钾溶液1：1000 清洗消毒，餐具可用高温蒸汽柜消毒。（4）加强厨房、餐厅及周边区域环境卫生管理和消毒措施，每星期喷洒消毒水一次，并做蝇、虫隔绝装置的设计与安装。（5）加强员工卫生知识与技能方面的培训，建立食品安全管理的制度和规范以及相关奖惩机制，推动全员积极参与食品安全管理。（6）成立食品安全与事故管理机构，以加强食品安全的预防与控制。3、食物中毒的应急处理（1）建立食品安全事故准备金，以应急处理食品意外。（2）架构与附近具备医疗资质的医院的应急合作程序，使医疗机构高效回应食品安全事故。（四）燃油炉具意外火灾预防措施及应急处理程序。1、柴油炉灶使用注意事项（1）每次使用后，将油箱油路总开关关紧。（2）使用炉灶前和食堂工作人员下班前应使用引风机进行机械通风，防止油气聚集。（3）每天由专人负责检查连接油箱和炉灶的油管线、阀门、管接等部位，如有渗漏，及时维修，确保各部位连接紧密。（4）线表面渗出及滴落到地面的柴油要及时擦除。（5）厨房内如使用明火时禁止向油箱内加油。（6）油箱内油品不应装满，应留有油箱总高度的41至51的安全高度。（7）炉灶使用时应严格按照操作程序进行操作。（8）煤气炉、柴油灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。（9）油炸食品时，锅内的油不得超过2/3，以防溢锅引起 火灾。（10）保持炉芯清洁，以防止油星飞溅。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 6 （11）食堂内严禁吸烟。（12）配置 2 只手提式干粉灭火器， 每天认真检查灭火器材的状况，确保灭火器材处于良好状态，食堂工作人员熟练使用灭火器。（13）定期检查电气线路、设备，确保设备处于完好状态。（14）食堂工作人员下班离开食堂时，应将食堂防火门关闭。2、食堂事故应急处理煤气泄漏（1）立即关闭煤气阀门，打开门窗通风。（2）关闭明火，严禁在充满煤气的室内接打手机，严禁打开或关闭灯具及其他电气设备。（3）人员立即撤离，等待煤气散尽。（4）报告食堂管理人员，查找泄漏原因。（5）当发现有人燃气中毒时，应迅速将中毒人员抬离中毒环境，实施人工呼吸，及时送医院抢救。柴油洒漏（1）立即关闭柴油管道总阀门（如油箱箱体损坏导致的柴油洒漏，则用其他容器将油箱内的油品导出），关闭炉灶，熄灭明火，严禁在充满油气的室内接打手机，严禁打开或关闭电气设备。（2）布置消防器材，打开门窗进行通风，报告食堂管理人员。（3）使用纯棉抹布及不发火花容器（铝制容器等）对洒漏油品进行回收。（4）油品回收完毕，油气散尽，方可进行其他工作。火灾（1）厨房发生火灾时，使用干粉灭火器进行扑救；（2）报火警、通知食堂管理人员；（3）火势无法控制时，立即撤离，撤离时，应关闭厨房防火门，避免火势蔓延。注意：油锅着火时，严禁向锅内注水，避免着火的油溢出，可采用盖紧锅盖的方法，锅里没有充足氧气，油火就会熄灭，如无效，可采用灭火器扑灭。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -