2022年餐饮店长手册物料管理 .pdf

餐饮店长手册物料管理订货的步骤1、预估营业额预估进货周期及相隔时间内每天的营业额。在预估营业额时要注意以下的事项：参考前三周的营业额；参考去年同期时段是否有相同的趋势形态；季节改变，一般来说，当天气转冷，营业额会有下滑的趋势。从寒转热，营业额通常会有提升。雨季对营业额有负面影响，但是要熟识当地状况，因为如果是一个经常下雨的地方，那么下雨就很有可能不是一个影响因素，因为顾客都习惯了。节假日。 考虑节假日的天数与假日发生的时间。如国庆假日两天，但是发生在星期三和星期四，则造成的影响较小；如两天假日发生在星期一或星期四和五，那么它的影响将不一样，因为星期六、日也是假期，所以本来两天的节日就变成了四天，这对营业额和订货量都会有相当影响。社区活动。考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因促销档期变动，都可根据以前的历史数据，来预估这些活动对营业额的影响。新产品的推出。通常在新产品的推出时期，均会搭配广告（平面或媒体）。广告推出的相对期限内将会使得餐厅营业额有所提升。预估营业额应以千元为单位。将预估营业额填入餐厅营业额预估一览表上相对的栏位里。如：, 订货时间（星期_）, 进货时间（星期 _）新鲜料 , 星期日 22 ：00PM, 每天 1：00AM （自下周三始）干货、物料 , 星期一 2 ：00AM, 星期三 13 ：00PM , , 订货周期营业额预估一览表星期 , 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量营业额 , 订货周期营业额小计日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 营业额 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 新鲜料 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8, , , , , , , , , 干货、物料 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 2、计算安全存量的营业额决定安全存量时，请注意以下几点：干货及配料建议用周一至周五平均单日营业额为安全存量。新鲜料建议用周一至周五平均十分之一日营业额为安全存量。安全存量的摆放可依照需求分在不同的进货日子里，但是各个天次的安全存量加总必须与订货周期的总安全存量相同，否则可能会造成货量过多，影响空间摆放及不必要的损耗。请注意安全存量的多寡会因市场、餐厅座落的商圈而有对等的变化，所以当您决定安全存量后，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 就与餐厅经理及值班经理达成共识。将安全存量的营业额填入营业额预估一览表上相对的栏位里，如：星期 , 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量营业额 , 订货周期营业额小计日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 营业额 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 新鲜料 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, , , , , , , , 干货、物料 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 注：当完成订货周期的营业额预估，要与店经理沟通并取得他的同意。计算订货周期营业额小计。3、计算预估需求量各原料的预估需求量是以订货周期的预估营业额小计乘以该原料的千元用量得之（从整箱为单位）。预估需求量 =订货周期营业额小计该原料的千元用量注意事项：计算结果如果有小数点，依据原料规格大小各种类来判断进位或舍去。4、计算存货量首先查询上次订货周期内是否还有未进货的原料。针对餐厅仓库、冷冻或冰箱内现存的原料数量进行盘点，单位化成箱。注意事项：盘点时应检查原料的先进先出及摆放是否整齐。如超过保质期的货物，需立即汇报店经理，登录、废弃并视需要调整订货量。5、计算订货量预估需求量未进货量期末存量=订货量注意事项：请准确地计算，并将数字清楚地填写。6、计算进货量分配进货量分配的计算方式按照进货日营业额占进货周期营业额之百分比进行分配。按 5 页新鲜料例： 5/11 晚肉包期末存量：0.5 箱，千元用量： 0.95 ，大包 50 只/ 箱。肉包订货周期为：5/12_5/20 进货周期为： 5/14_5/20 日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20 订货量 , 7-1, 7-2, , , , , , , A、首先将相隔时间、进货周期及安全存量的营业额相加在此例中，相隔时间为5/12-5/13，其营业额总计为 14 千元。而进货周期为5/14-5/20，其营业额总计为58 千元。安全存量日期为5/14 、5/15 、5/16 、5/17 、5/18 、5/19 、5/20 ，其营业额总计为：（7+7+8+7+7）/10=3.6千元订货周期为 5/12_5/20其营业额总计为相隔时间 +进货周期 +安全存量 =14+58+3.6=75.6 千元B、将 5/14 营业额除以进货周期营业额算出分配百分比即7/58=12.07% C、再将预估需求量未进货量期末存量=订货量即： 75.6 0.95 110.5=60.32 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - D、将 5/14 之分配百分比乘以周订货量即为5/14 订货量： 60.32 12.07%=7 箱也就是 5/14 肉包的进货量为7 箱所以进货量分配的计算要非常仔细，而且分配量的总和需求量一致，否则会容易导致原料过多或过少。另例：干货、物料5/14 中午进货、 5/11 晚期末存量 24 袋，生煎专用粉千元用量1.15 、单位 4KG/袋订货周期为： 5/12-5/21 进货周期为： 5/15-5/21 5/14 生煎专用粉进货量计算为：预估需求量 =86.2 千元 1.15=99.13袋订货量 99.13 24 袋=75.13 （75 袋）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -