2022年餐厅服务员国家职业技能鉴定标准 .pdf

餐厅服务员国家职业标准一、职业概况1、职业名称餐厅服务员2、职业定义为顾客安排座位、点配菜点,进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。3、职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级） 、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。4、职业环境条件室内、常温5、职业能力特征头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。6、基本文化程度初中毕业7、培训要求（1）培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400 标准学时。（2）培训教师培训初级或中级餐厅服务员的培训教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务。（3）培训场地设备满足教学需要的标准教室。模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。8、鉴定要求（1）适用对象从事或准备从事本职业的人员。（2）申报条件初级（具备以下条件之一者）1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。2）在本职业连续见习工作2 年以上。3）本职业学徒期满。（3）鉴定方式分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试满分为100 分， 60 分以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分，满分为100 分，60 分以上为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。（4）考评人员与考生配比理论知识考试每个标准考场每30 名考生配备 2 名监考人员； 初级、中级技能操作考核每2 名考生配备至少 1 名考评员，高级、技师、高级技师技能操作考核每1 名考生配备1 名考评员。（5）鉴定时间理论知识考试为120min；技能操作考核初级30 min。（6）鉴定场所设备名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 理论知识考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅，桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。二、基本要求1、职业道德（1）职业道德基本知识（2）职业守则1）热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。2、基础知识（1）饮食服务卫生知识1）食品卫生基础知识。2）食品卫生质量的鉴别方法。3）预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。4）饮食业食品卫生制度。5）中华人民共和国食品卫生法。（2）礼节礼貌知识（3）饮食风俗与习惯（4）服务安全知识三、工作要求1、初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、接待服务（一）接待能准确、规范地使用文明礼貌用语，热情、规范地接待顾客，微笑服务零餐接待服务知识（二）菜肴、食品介绍及服务能耐心向顾客介绍菜肴、食品，并将顾客所选菜肴、食品清楚禁止准确地填入菜单二、餐巾折叠（一）餐巾折叠能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成 20 种以上不同的花形， 花形规范有形1、 餐巾折叠技艺知识2、 根据风俗习惯选择餐巾花形的知识（二）餐巾花的选择、 插放与摆设餐巾花选择、插放、摆设要协调、艺术三、端托服务（一）理盘能按卫生要求整理托盘， 达到无菌、整洁、美观、安全、方便服务的要求1、托盘使用知识2、 端托服务形体训练知识（二）装盘能按规范装摆物品，码放整齐、合理，重量分部适宜（三）端托1、托盘能端托到位，端托平稳2、能按所托物品选择适宜的步伐四、摆台服务（一）选择餐台能根据客人就餐人数选择适宜的餐台1、 摆台的基本知识及操作规范2、摆台卫生知识（二）铺台布能按规范铺台布名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - （三）摆台1、能按就餐需要及摆台规范标准，摆放餐、酒用具2、能做到餐台及餐、 酒用具摆放规范，用符合客人要求，便于服务操作五、酒水服务（一）选酒（饮料）并开启1、 能准确、及时地向客人提供酒 （饮料）单2、能根据酒（饮料）的种类，选用适当的方法开启酒（饮料）容器1、酒类基本知识2、饮料基本知识3、酒服务知识4、斟洒形体知识（二）斟酒（饮料）1、能准确选择斟酒（饮料）位置，采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒（饮料）2、能做到斟酒（饮料）量恰当，保证斟洒（饮料）服务安全六、上菜服务（一）介绍菜品1、能准确报出菜品名称2、能介绍菜品特点3、能介绍特殊菜品的食用方法一般菜肴介绍（二）上菜1、能采用正确的程序和规则上菜2、 能准确选择上菜位置， 动作规范、准确3、上菜能规范摆放， 保证操作安全1、 上菜的基本程序和规则2、上菜要礼节七、撤换菜品及餐、酒用具（一）撤换餐、酒用具能按礼仪及卫生规范要求，正确、及时地撤换就餐餐、酒用具撤换菜品及餐、酒用具的知识（二）撤换菜肴、食品能按进餐速度及时撤换餐台上的残菜（三） 撤换餐巾、 毛巾、台布1、能根据客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情况及进进行补充、撤换2、收台后能及时撤换台布四、比重表1、理论知识项目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）基本要求职业道德155555基础知识饮食服务卫生知识4030202010礼节礼貌知识饮食习俗与习惯服务安全知识相关知识接待服务餐厅接待服务知识303020酒水、饮料服务知识151510餐厅装饰与布置10105餐、酒用具管理105食品营养1055商品原材料知识55名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 烹饪与制作知识555服务宴会宴会的组织与服务5510宴会设计1010餐厅管理设备管理555成本核算55公共关系与协调555市场营销管理55培训指导心理学知识55培训方案105外语应用培训组织与实施510外语应用10合计1001001001001002、技能操作项目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）技能要求接待服务开餐前准备工作555点配菜点510餐厅装饰与布置10105餐、酒用具管理105食品营养1055商品原材料知识55烹饪与制作知识555餐巾折叠餐巾花形折叠20151010端托服务托盘端托服务10105摆台服务中西餐餐台摆设30202015酒水服务酒水斟倒1010105上菜服务上菜服务10分菜服务分菜服务15名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 撤 换 菜品及餐、酒 用 具餐、 酒用具管理）餐间撤换菜品及餐、酒用具（餐、酒用具管理）105宴会服务 （宴会组织）餐台设计与布局5152030设备配备与管理51010菜单编制与拟定5101010人员组织与配备10餐厅布局设计1020餐厅插花、绿化202020合 计100100100100100名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -