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中级中式面点师知识试卷1一、选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1。汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的齐民要术中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。A、萌芽期 B、起源期 C、发展期 D、繁荣期 2.广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（)。A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品 D、西式糕饼3一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4点心部的岗位职责分工明确,由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。A、主管 B、副主管 C、案板岗 D、点心部5.岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中（）的要求。A、讲究公德 B、反对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责7.淀粉在一定温度下吸水，可显示(）A、弹性 B、胶体性质 C、韧性 D、延展性8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（)性。A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起(），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用 B、变性作用 C、溶解作用 D、粘结作用10、请选择下列一叙述正确的句子（）.A、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糥的效果11、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口,香味浓郁,色泽鲜明，味道鲜美.A、较多 B、肥而不腻 C、较少 D、几乎为零12、安虾即小虾干，又名（)，是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。A、虾皮 B、虾干 C、虾米 D、海米13、面点制作中常用果品来制作馅料,主要适用于制作（）。A、甜馅 B、咸馅 C、生馅 D、熟馅14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于(）。A、膨松剂 B、乳化剂 C、改良剂 D、发色剂15、以(）为目的的食品添加剂叫食用色素。A、增加食欲 B、提高食品售价 C、提高食品质量 D、食品着色16、根据()不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。A、形态 B、风味、加工工艺、颜色深浅、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富.、木材、铁片、铜皮、塑料、面点的机械化生产可以极大的提高面点的(）.、生产效率和产品质量、生产水平和品种变化、品种数量和生产效率、生产水平和产品质量、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。、辐射传热和对流传热、传导和辐射传热、辐射传热和传导传热、电子传热和辐射传热、搓制冷水面团用（）的水调制而成。、以下、以下、以下、以下、在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。、酵母、乳化剂、油脂、化学原料、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成,属于蛋和面团中的（）.、蛋和面团、油蛋面团、水蛋面团、油酥面团、搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（)的搓制手法。、抄拌、搅和、阴阳、摺叠、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。、搓制、和面、出体、制皮、将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。、捏皮、开皮、拍皮、打皮、挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（)，用力要均匀。、高度、角度、力度、手法、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为(）。、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、片有大片、中片、小片之分,厚度都是（）左右。、。、.C、。D、.、打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度.、脂肪、肉料、油脂、蛋白、生馅拌馅的手法可划分为(）种。、二种、三种、四种D、五种 31、要擦挞肉类馅料时，()调辅料适宜最先加入.A、糖 B、味精 C、胡椒粉 D、盐 32、将切好的主料加盐（)，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。A、先擦后拌 B、先拌后挞 C、先挞后擦 D、先挞后拌35、熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用(）方法进行加热处理制作的馅料的 特点.A、炒 B、蒸 C、铲制 D、蒸 36、（)的糊化使多糖水解为双糖或单糖，有利于人体消化和吸收.A、脂肪 B、蛋白质 C、糖类 D、淀粉 37、成熟的面点制品,其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为(）。A、脂肪酸 、多肽、氨基酸、甘油、蒸虾饺应用（）火加温。、旺、中上、中、中慢、五成油温是指（）。A、120 B、150 C、180 D、21040、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜（)。A、高温,时间稍短 B、低温，时间稍长 C、中温，时间稍长 D、中温,时间稍短41、在下列熟制方法中，不具有熟对流作用的是（）.A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤 42、煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入(）调节水温,使水锅中的水保持“沸而不腾”.A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水 43、在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性,基本蒸制成熟了。A、70 B、80 C、90 D、10044、造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A 、炸制油温过高 B、炸制油温过低 C、炸制时间过长 D、炸制时间过短45、酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。A、油脂 B、蛋液 C、糖浆 D、水 46、制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约1倍时，扫蛋液，用(）炉温将包胚烤制成熟。A 、200210 B、200220 C、220240 D、230250 47、咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡,与皮坯中用油量有关，起大泡的原因之一是(）。A、油量过少 B、油量过多 C、没有下油 D 、以上是48、法式面包加热时要（），否则表皮不会脆化.A、扫蛋 B、扫油 C、喷水 D、扫糖浆 49、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。A、可塑性 B、柔韧性 C、流散性 D 、弹性50、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）.A、酵母膨松法 B、交叉膨松法 C、化学膨松法 D、物理膨松法 51、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（）。A、起泡性 B、膨胀性 C、稳定性 D、疏松性 52、水油面即有水调制面团的（)和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性 B、粘性 C、筋力，韧性 D、润滑性53、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、风味是本味和调味的综合体现,题确定了点心品种和口味 B、口味形成与成熟的方法无关 C、风味是口味和调味的综合体现D、成熟转化之味为调味54、请选择下列一叙述正确的句子（）A、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料B、面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料,如香精、香料C、面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成型的原料D、面点主坯的调味原料,增加主坯的口味，提高成品质量的调味品55、请选择下列一叙述正确的句子（)A、主坯的口味是形成点心特色的关键B、主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特色的关键D、主坯的形态是形成点心特色的关键56、每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（)是影响主坯形态的重要因素。A、颜色 B、工艺手法 C、质感 D、口味57、请选择下列一叙述正确的句子（）A、对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销B、对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进C、对货源比较紧张，供小于求的原料，要坚持以销定进D、对货源供求持平,以及新上市的原料，要适当多采购，保持必要的储备58、菜点的规格要(）,以便于客人品尝。A、品种多样 B、方便食用 C、小而巧 D、甜点为主59、人类膳食中缺碘易患（）。A、甲状腺肿大 B、喷血 C、骨质疏松 D、软骨病60、请选择下列一叙述正确的句子（)A、营养素的功用就是供给热能和调节生理机能B、营养素的功用就是维持体内酸碱平衡C、营养素的功用就是保持人体正常发育和健康D、营养素的功用就是供给热能，维持体内酸碱平衡61、配料工艺中，应注意原料配合上的(），提高食品的营养价值。AA 、蛋白质 B、维生素 C、营养互补 D、可变性62、请选择下列一叙述正确的句子（).A、只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高B、将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定63、最适合用制馅的猪肉部位为（）.A、前夹心肉 B、通脊 C、前蹄膀 D、后臀尖64、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、只要有饱腹作用而无害人体健康均可作为主坯的主要原料B、只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料D、只要有一定的营养价值的均可作为主坯的主要原料65、请选择下列一叙述正确的句子()。A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等66、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、凡不设座位的聚会,均采用服务到桌，服务到人B、凡不设座位的聚会,均采用立式服务的形式C、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式D、凡设座位，客人围桌而坐，品茶,品点心的聚会,均采用托让式服务的形式68、土豆2500克,经过加工后出净土豆2000克，其出成率为（）.A、80 B、82% C、85% D、90 69、请选择下列一叙述正确的句子（）。A、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮，色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮，色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮，色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果70、多数食物中毒以（）为主要特征A、急性肠胃炎 B、潜伏期短 C、突然的集体爆发 D、上吐下泻71、将被沙门氏菌属污染的食品（）是重要手段A、加入食用醋 B、彻底加热 C、充分冲洗 D、适当晾凉72、筵席是指由一整套按(）目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次 B、规模 C、规格 D、价格73、宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下（）属于宴会特点之一A、为客人提供餐饮服务的时间不一致B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C、会场不需要特别布置D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定74、筵席点心要求（）.A、大众化 B、档次高 C、艺术感强 D、精小雅致75、销售毛利率是（）的比率A、原料成本与销售价格 B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本 D、毛利额与销售价格76、饮食业的产品成本是（)A综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本 77、饮食成品成本的三要素是（）A、主料、辅料、调味品 B、主料、配料、调味品C、主料、配料、水 D、主料、配料、人工78、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（)A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次79、象形点心具有较强的（）A、艺术的观赏性和可食用性 B、食用性和实用性 C、象征性和艺术观赏性 D、艺术观赏性和实用性80、拼边的构思不包括（）A、筵席的规格 B、点心的馅料 C、点心的色泽 D、客人的身份二、判断题（）82、手工和面工序中埋粉手法称为搅和法（）83、油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成()84、无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团（）85、出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法（）86、用大开酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮是的摺数没有关系（）87、点心的皮能否将馅心包合,主要是手法问题，与其他因素无关（）88、蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响（)89、造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒发时间短就进行加热（)90、冷水面团主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点（）91、茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可以自由走动，交谈品茶品点（）92、六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水（）93、水作为营养素的溶剂而便于其吸收（）94、茶点立式服务的特点是服务到桌,服务到人（）95、领取原料的总成本加剩余原料的成本即配套点心的总成本（）96、影响出成率的因素有两点：意识原料的规格质量，二是原料的加工技术。只有一个因素发生变化，不会影响出成率的变化（）97、制枣泥馅应该选用皮厚，肉厚，核小，味甜的品种()98、装饰点心的原料一定是可以食用的（）99、馅心在面点工艺中具有体现面点口味，影响面点形态,形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点(）100、暖色是能给人以热烈而温暖的颜色，一般指红色、黄色、紫色中级中式面点师知识试卷1 参考答案一、选择题。评分标准:各小题答对给1分，答错或漏答不给分,也不扣分1、C 2、C 3、B 4、C 5、C 6、B 7、B 8、A 9、C 10、C 11、B 12、C 13、A 14、A 15、D 16、C 17、A 18、A 19、A 20、B 21、D 22、C 23、D 24、D 25、D、26、B 27、C 28、B 29、D 30、C 31、D 32、B 33、A 34、A 35、B 36、D 37、C 38、A 39、B 40、A 41、C 42、D 43、A 44、B 45、B 46、D 47、A 54、D 55、C 56、B 57、B 58、C 59、A 60、C 61、C 62、D 63、A 64、C 65、A 66、B 67、D 68、A 69、C 70、A 71、B 72、D 73、D 74、D 76、C 77、B 78、二、判断题、×、×、×、×、×、×、×、×、×、 、 、×、×、×、×、