番茄系列产品加工技术.docx

番茄系列产品加工技术1、番茄汁工艺流程：选料去籽预热打浆配料脱气均质装罐杀菌冷却成品。制作要点：选料：选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红，可溶固形物在5以上，糖酸适宜（约为61），无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄，斑点及青绿部分备用。去籽：将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）。预热：将破碎去籽的番茄，迅速加热到85以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。打浆：用三道打浆机打浆，取得汁液。配料：将番茄原汁100公斤，砂糖0.70.9公斤，精盐0.4公斤，混合均匀。脱气、均质：将番茄汁喷入真空脱气机，脱气35分钟，然后用高压均质机在100150公斤力平方厘米压力下均质。装罐：加热到8590，热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70左右。杀菌、冷却：封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38左右。2、番茄脯工艺流程：选料去皮挤汁硬化清洗糖渍糖煮烘烤成品。制作要点：选料：选择肉厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。去皮：把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。挤汁：在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。硬化：将果坯投入0.3氯化钙溶液中浸泡2小时。清洗：用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。糖渍：沥干水后的番茄果胚，浸泡于30糖液中24小时左右，糖液中加03柠檬酸。糖煮：将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡至1224小时。如此浸泡23次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65时，即停火，倾入瓷缸内810小时后，捞出番茄果沥干糖液。烘烤：将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在6065下烘烤，使含水量达到18左右，可溶性固形物含量达到70即可。质量要求：色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65以上，水分18左右。3、番茄酱工艺流程：原料选择清洗修整热烫打浆加热浓缩密封杀菌冷却成品。制作要点：原料选择：选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。清洗、修整：洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。热烫：沸水中热烫23分钟，使果肉软化，便于打浆。打浆：用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。加热浓缩：不断搅拌，加热至固形物含量22-24。装罐密封：浓缩后立即装罐密封。杀菌、冷却：100沸水中杀菌2030分钟，冷却至罐温3540。产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度，味酸，无异味，可溶性固形物达2224。