营养豆腐脑的高产做法.docx

营养豆腐脑的高产做法制作豆腐脑的传统方法工艺复杂，产品质量差，产量低，不能存放，而且其营养成分也难于被人体吸收。新法高产豆腐脑制作是采用葡萄糖酸内醋作凝固剂，成品洁白细腻，鲜嫩爽口，易被人体吸收。每公斤大豆比传统方法多出4公斤豆腐脑。一、浸豆：经筛选与洗涤，除去坏粒、杂物。用干豆的4-5倍清水，浸泡到手捻豆粒能分开瓣。浸泡水中加入适量纯碱，以防水变酸。二、磨浆：粉碎的细度应能通过100目筛。如太粗则蛋白质不易释放出来，太细，豆粕就会混入浆中，影响豆腐脑品质。磨浆时加入适量纯碱，也可用豆类消泡剂消除泡沫。三、滤浆：用钢磨或石磨等机械磨浆时可采取三磨三滤式套滤滤浆，砂轮磨采取一次性滤浆。控制在每公斤大豆滤浆15-16公斤。四、煮浆：使豆浆迅速沸腾并保持5分钟。由于皂角素分解，会产生大量泡沫，可用豆类消泡剂消泡。五、加凝固剂：将葡萄糖酸内醋溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆浆中并搅匀。每公斤干豆用葡萄糖酸内酯9克。六、成品：加入凝固剂的豆浆保温15分钟，待成型稳定即成品。