花生甜玉米营养乳的加工工艺.docx

花生甜玉米营养乳的加工工艺一、原料花生米、超甜玉米、乳化剂、白砂糖、磷酸钠、复合乳剂（蔗糖酯、单甘酯）。二、营养价值富含维生素B、维生素C、维生素E、胡萝卜素等多种维生素，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，并含有钙、磷、铁、镁、钾、锌等对人体有益的无机盐，不含胆固醇。是一种营养价值高的饮品。三、工艺流程花生米选料烘烤去皮打浆过滤配料均质乳化装瓶杀菌成品。超甜玉米选料剥皮清洗脱料打浆热处理过滤配料均质乳化装瓶杀菌成品。四、操作要点1.花生乳的制备选择没有霉烂、虫蛀、破损、皱皮、变色的花生米，于110130烘烤2030分钟，以除去生豆腥味，增加香气，同时有利于除去红衣。用花生重量35倍的热水，加入0.2%碳酸钠浸泡810小时。使花生米充分吸水膨涨起来，再用清水漂洗干净，用磨浆机将吸足水的花生粉碎，并将浆、渣分离，分离滤布为120目，渣用80的水搅均再进行磨浆分离，反复23次，合并滤液，混合备用。2.制备甜玉米汁选用乳熟期玉米，从采收到加工最好不要超过8小时，以确保产品风味。剥皮清洗脱粒后，将鲜玉米粒与水按11的比例放入打浆机打浆。将磨好的浆液用120目纱布过滤。将得到的滤液尽快进行热处理，使其中的直链淀粉变性糊化，冷却，有沉淀产生，除去沉淀后得甜玉米汁。热处理温度为8085，时间以78分钟为宜。甜玉米汁的支链淀粉在饮料中形成一定稠度的稳定的胶体溶液，因此在配料中可以不加稳定剂。3.花生玉米营养乳的配制在夹层锅中将各种原料按适当的比例混匀，花生乳20千克、甜玉米汁80千克、白砂糖4千克、磷酸钠100克、复合乳化剂200克（蔗糖酯150克、单甘酯50克），并开启蒸汽阀，维持液面沸腾2分钟，然后将调配好的混合液用高压均质机均质一次，均质时乳液温度9095，压力17兆帕。趁热将乳液灌装于玻璃瓶中。玻璃瓶应在洗净后用蒸汽处理5分钟，不但可以对瓶子消毒还可以提高玻璃瓶壁温，防止在热装瓶时炸瓶。再用高压杀菌釜对瓶装花生奶杀菌。五、质量指标1.感观指标微红色或橙色，乳质均匀分散，无凝块，无沉淀，无油圈及分层现象，具有花生浓郁芳香，香甜适口，口感醇厚，无异味。2.理化指标可溶性固形物8%，蛋白质1.2%，植物脂肪酸1.3%，砷0.5毫克/升，铜1.5毫克/升，铅1.0毫克/升。黄曲霉素3毫克/千克。3.生化指标总细菌数100个/毫升。大肠杆菌5个/100毫升，不得检出致病菌，生化指标达到国家饮料标准。