安徽传统豆制品-芜湖千张制作工艺.docx

安徽传统豆制品_芜湖千张制作工艺千张怎么做好吃？千张是怎么做出来的？这里就给大家介绍一下芜湖千张的制作工艺：芜湖干张，是安徽省的一种传统豆制品，已有100多年的历史。其特点是体薄而匀，柔而有咬劲，呈鲜黄色，味道纯正，每100克含蛋白质36.8克，含水量软低。千张在江苏、上海称为百页。其选料、磨浆、上锅与腐竹相同，但不同的工艺如下：（1）点卤将豆浆入锅猛火煮沸后，起锅倒入浆桶或缸内进行闷浆。当浆温在80时点卤。采用波美25度的盐卤水作凝固剂，每100公斤黄豆用量45公斤。点卤后成豆腐花。（2）浇制将特制的百页箱套在底板上，用白布套上，四角摊平，不折不皱，然后把豆腐花勺舀起缸，搅碎均匀浇在箱套的布上，把布四角折起，盖在豆腐花上，一张百页即浇成，依次浇制。（3）压榨把浇制好的薄百页，移到榨位上压榨。先轻轻逐步加压，约10分钟后，再把百页箱套全部脱出，将底部30张百页翻上再压，全过程20分钟。（4）剥页将盖皮四角揭开，使薄百页与布松开，再翻布，手掀住百页角，一手将百页布拉起即可。每100公斤黄豆，可加工成品200220张。