晋鲜糯系列玉米速冻保鲜加工技术.docx

晋鲜糯系列玉米速冻保鲜加工技术晋鲜糯系列玉米品种，包括晋单（糯）41号（晋鲜糯1号黄糯）、晋鲜糯2号（小白糯）、晋鲜糯6号（大白糯）、晋鲜糯8号（黑糯）等品种，由于其具有良好的口感和食用价值，经速冻保鲜加工后进入市场，可获得显著的经济效益。1.工艺流程原料采收剥皮去花丝选穗清洗漂烫预冷速冻装袋低温冻藏成品。要求原料从采收至进入冻结库所有工序，必须在8h内完成，每一道工序的完成都要抓紧时间，越快越好。2.操作要点（1）原料采收 晋单（糯）41号玉米适采期为授粉后22天24天，准确时间要根据当年当地的具体情况来定。考虑到日加工能力，要进行分期播种，一般每间隔10天播种一次。其他品种的采收期虽然与晋单（糯）41号有所不同，但均应在一定时间后逐日品尝，积累经验，感到好吃时即可采收。（2）剥皮、去花丝 将适期采收的玉米棒剥去苞叶，去掉花丝。（3）选穗 采收的果穗要经过严格挑选，去掉老、嫩、病、虫、小，以及串粉、机械损伤的果穗，挑选品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、排列整齐、粒色正常、无病虫、无机械损伤、穗长15cm以上的果穗。如果选穗不严格，将直接影响产品的质量和档次。（4）清洗 将挑选好的果穗进行清洗，以便去掉果穗上的泥土和残留玉米须，同时做到着水一穗，清洗一穗，要经常更换清洗水。（5）漂烫 漂烫也即蒸煮，蒸煮时间要视品种类型与成熟度而定，一般晋单（糯）41号在100的沸水中要蒸煮25min，轴中心温度要达到90以上，同时根据成熟度适当调整蒸煮时间。如果蒸煮时间不到位，其色泽、营养成分也难以固定，时间过长则颜色加深，营养成分损失较大，口感也不好。（6）预冷 预冷可避免果穗余热继续使某些可溶性物质发生变化，导致果穗过热、颜色改变或重新污染微生物现象的产生，同时提高速冻效率。采用冷水冲淋的方法，冲淋2次，使果穗温度降到10以下。（7）速冻 将预冷却的果穗迅速送入冻结库，糯玉米冻结应在-2830条件下进行，果穗轴中心温度必须在8h内降到-18。加工量的多少是影响冻结时间的因素之一，因为任何一个速冻库在一定时间内的速冻量是有限的，如果过多地放入玉米果穗免强加工；会使原料冻结不彻底，冻结时间延长，加大干耗，直接带来的结果是食品变味，严重者不能食用，甚至失去商品价值。再者果穗送入冻结库时要分层摆放，四周要有空隙，保证所有果穗同时冻结。如果摆放不合理，表层果穗已快速冻结，但内部果穗冻结较慢，会影响品质。而且冻结以后难以辨别好坏，容易给包装带来麻烦，影响质量。因此在速冻过程中，上述技术参数必须作出适当修正，以保证在规定时间内，所有果穗全部冻结。（8）包装 选择聚丙烯材料作内包装袋，将充分冻结的果穗在低温条件下进行包装。（9）低温冻藏 将包装好的玉米迅速送入低温贮藏库，库温必须保持在-18左右，使果穗长期处于冻结状态。贮藏库要有专人负责，以保持库房温度和湿度的稳定。允许库温只能在短时间内有小的波动，正常情况下波动不得超过1，大批量进库、出库过程中，一昼夜升温不得超过4。